一种调味料酒的制备方法和调味料酒技术

本申请涉及食品加工领域，具体公开了一种调味料酒的制备方法和调味料酒。一种调味料酒的制备方法，包括如下步骤：黄酒预处理：向黄酒中先加入羧甲基纤维素钠，再加入改性环糊精，得到黄酒处理液，所述改性环糊精为辛烯基琥珀酸酐环糊精酯；香辛料液的制备：将香辛料加入至黄酒处理液中，香辛料与黄酒处理液的重量比为(19.3～35):100，热浸提得到香辛料液；配制：取0.5～1.5份香辛料液、10份黄酒处理液和0.01～0.05份食盐配成调味料酒；灭菌。本申请制得的料酒存储稳定性优异，调味料酒的货架期长；同时，本申请以黄酒作为提取溶剂，香辛料的活性成分充分溶解，无食用酒精等稀释，有效提升调味料酒的品质。调味料酒的品质。

【技术实现步骤摘要】
一种调味料酒的制备方法和调味料酒


[0001]本申请涉及调味品的
，更具体地说，它涉及一种调味料酒的制备方法和调味料酒。

技术介绍

[0002]料酒是在黄酒的基础上发展起来的调味品，富含氨基酸、酯类、有机酸等物质。料酒可用于除去腥味，起到解腻、改善口感、增添食物的香气。近年来，随着大众生活品质的提高，对料酒品质的要求也日益提升。
[0003]目前，市场上的高端料酒一般是以正宗黄酒作为基酒，添加食盐或者香辛料等物质调配而成。香辛料的加入可以辅助黄酒起到更好地去腥出膻作用，还可以赋予黄酒更浓郁的香味。
[0004]相关技术中，香辛料一般采用如下提取方法：第一种，使用食用酒精进行浸提。食用酒精的水可以溶解香辛料中的水溶性成分，而乙醇则有利于香辛料的脂溶性成分析出。食用酒精对黄酒进行了稀释，导致料酒中的营养成分和香气显著降低，料酒的品质下降。同时，提取物中香辛料的含量较低，且容易出现絮凝沉淀现象，从而导致料酒返浑，货架期显著缩短。
[0005]针对上述相关情况，本行业中亟需一种能够同时提升料酒品质以及货架期的制备工艺。

技术实现思路

[0006]为了解决料酒品质和货架期难以兼顾提升的问题，本申请提供一种调味料酒的制备方法和调味料酒。
[0007]第一方面，本申请提供一种调味料酒的制备方法，采用如下的技术方案：一种调味料酒的制备方法，包括如下步骤：黄酒预处理：向黄酒中先加入羧甲基纤维素钠，再加入改性环糊精，得到黄酒处理液，其中，黄酒、羧甲基纤维素钠和改性环糊精的重量比为1:(0.0002～0.0005):(0.00005～0.00025)，所述改性环糊精为辛烯基琥珀酸酐环糊精酯；香辛料液的制备：将香辛料洗净烘干，加入至黄酒处理液中，香辛料与黄酒处理液的重量比为(19.3～35):100，升温至35～60℃，保温提取6～12h，得到香辛料液；配制：按照重量份，取0.5～1.5份香辛料液、10份黄酒处理液和0.01～0.05份食盐混匀，得到调味料酒；灭菌：调味料酒进行杀菌处理。
[0008]通过采用上述技术方案，黄酒中先加入羧甲基纤维素钠，羧甲基纤维素钠通过静电吸附以及氢键作用，包覆在黄酒中蛋白质的表面，可在后续香辛料液的制备过程中阻隔黄酒中的蛋白质与香辛料中的多酚类物质接触，从而保障香辛料液澄清。
[0009]而环糊精经过辛烯基琥珀酸酐改性，向引入了疏水链段，具备两亲性；环糊精上的
部分亲水链段可通过氢键作用附着于羧甲基纤维素钠上，在被包覆的蛋白质表面引入疏水链段，通过疏水作用以及增加空间位阻，避免本申请中羧甲基纤维素钠的含量过低反而起到了架桥凝絮作用。
[0010]其次，由于改性环糊精与羧甲基纤维素钠可形成较为稳定的网络结构，在不影响调味料酒的稠度的前提下，网络结构可赋予黄酒处理液优异的稳定性和耐热性，调味料酒受热后也能够维持稳定，不容易出现返浑现象。因此，羧甲基纤维素钠与改性环糊精共同作用，在改善调味料酒存储稳定性方面存在协同增效作用，可显著延长调味料酒的货架期。
[0011]除此之外，黄酒处理液含有乙醇和水，可代替食用酒精，对香辛料中的水溶性成分和脂溶性成分进行充分提取；同时，本申请采用热浸提手段，进一步促进香辛料的可溶性成分溶解。改性环糊精仍然保留有空腔结构，可在热浸提过程中吸附香辛料的可溶性成分，降低其受热挥发的可能性，使得香辛料的挥发性成分被充分留存在香辛料液中，有效提升调味料酒的品质。
[0012]可选的，所述改性环糊精的制备方法如下：将环糊精配制成溶液，调节体系pH为9～10，并升温至35～45℃，加入辛烯基琥珀酸酐，环糊精与辛烯基琥珀酸酐的重量比为(11.35～22.7):(25.4～50.8)，保持反应体系pH为8～8.5，保温反应2～4h，调节体系pH为7，得到辛烯基琥珀酸酐环糊精酯。
[0013]优选的，所述环糊精与辛烯基琥珀酸酐的重量比为(15～18):(30～36)。
[0014]通过调整环糊精与辛烯基琥珀酸酐的重量比，使得辛烯基琥珀酸酐环糊精酯的取代度适中，从而使得辛烯基琥珀酸酐环糊精酯既能够充分吸附香辛料的活性成分，又能够提高调味料酒的稳定性。
[0015]优选的，所述黄酒、羧甲基纤维素钠和改性环糊精的重量比为1:(0.0002～0.0003):(0.00015～0.00025)。
[0016]优选的，所述香辛料与黄酒处理液的重量比为(25～30):100。
[0017]通过采用上述技术方案，在此重量比范围内，香辛料在黄酒处理液中的提取效果达到最佳，使得香辛料既能够充分溶解于黄酒处理液中，又能够降低调味料酒返浑的可能性。
[0018]优选的，所述香辛料液的制备中，提取温度为40～45℃。
[0019]通过采用上述技术方案，40～45℃为最佳提取温度，既可以增加香辛料的活性成分溶解度，又能够缩短提取时间，降低香辛料中活性成分的损失。
[0020]可选的，所述香辛料由包括如下重量份的原料组成：5～10份小茴香、4～6份陈皮、4～6份甘草、2～4份草果、2～5份白蔻、0.2～0.6份山奈、0.8～1.2份白芷、0.5～0.8份八角、0.5～0.8份花椒，0.1～0.2份迷迭香、0.1～0.2份香叶、0.1～0.2份百里香。
[0021]通过采用上述技术方案，小茴香中富含茴香脑、α
‑
蒎烯，陈皮中富含香茅醇、α
‑
侧柏烯、β
‑
月桂烯、柠檬烯，甘草中富含甘草酸，草果中富含1,8
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桉油素，白蔻中富含桉油精、α
‑
松油醇，山奈中富含山奈素、对甲氧基肉桂酸乙酯，白芷中富含十二碳醇、1
‑
十五烯醇、罗勒烯，八角中富含大茴香醛、柠檬烯、反式茴香脑、草蒿脑及β
‑
石竹烯，花椒中富含芳樟醇、β
‑
蒎烯和α
‑
萜品醇，迷迭香中富含桉油酚、樟脑；百里香中富含2
‑
茨醇、香芹酚、百里香酚和α
‑
松油醇。上述香辛料中含有多种致香成分以及活性抗氧化成分，多种香辛料复配可有效提升调味料酒的营养价值和感官评价，从而提高调味料酒的品质。
[0022]优选的，所述香辛料提取物的制备步骤中，在香辛料洗净烘干后，并且在香辛料加入黄酒处理液之前，将香辛料置于
‑
20～
‑
5℃下进行冷冻研磨。
[0023]通过采用上述技术方案，香辛料在低温冷冻的环境下进行破碎，有利于降低香辛料中芳香类物质挥发的可能性，同时也可降低香辛料中抗氧化活性物质氧化变质的可能性。
[0024]第二方面，本申请提供一种调味料酒，采用如下的技术方案：一种调味料酒，根据前述一种调味料酒的制备方法制备而成。
[0025]通过采用上述技术方案，调味料酒不易出现返浑。
[0026]综上所述，本申请具有以下有益效果：本申请先后使用羧甲基纤维素钠和改性环糊精对黄酒进行处理，将本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种调味料酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：黄酒预处理：向黄酒中先加入羧甲基纤维素钠，再加入改性环糊精，得到黄酒处理液，其中，黄酒、羧甲基纤维素钠和改性环糊精的重量比为1:(0.0002～0.0005):(0.00005～0.00025)，所述改性环糊精为辛烯基琥珀酸酐环糊精酯；香辛料液的制备：将香辛料洗净烘干，加入至黄酒处理液中，香辛料与黄酒处理液的重量比为(19.3～35):100，升温至35～60℃，保温提取6～12h，得到香辛料液；配制：按照重量份，取0.5～1.5份香辛料液、10份黄酒处理液和0.01～0.05份食盐混匀，得到调味料酒；灭菌：调味料酒进行杀菌处理。2.根据权利要求1所述的一种调味料酒的制备方法，其特征在于：改性环糊精的制备方法如下：将环糊精配制成溶液，调节体系pH为9～10，并升温至35～45℃，加入辛烯基琥珀酸酐，环糊精与辛烯基琥珀酸酐的重量比为(11.35～22.7):(25.4～50.8)，保持反应体系pH为8～8.5，保温反应2～4h，调节体系pH为7，得到辛烯基琥珀酸酐环糊精酯。3.根据权利要求2所述的一种调味料酒的制备方法，其特征在于：所述环糊精与辛烯基琥珀酸酐的重量比为(15～18):(30～36)。4.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋宁欢，
申请(专利权)人：上海宝鼎酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：