一种速食黏性米制品及其制作方法技术

本发明专利技术涉及米制品生产工艺技术领域，本发明专利技术的一种速食黏性米制品是由原料米、发酵蒸馏水、嗜酸乳杆菌、制浆蒸馏水和抗老化剂制备而成。制作步骤包括发酵原料米、打浆、离心、揉面、加抗老化剂、发酵面团、汽蒸、杀菌和包装等步骤。与现有技术相比，本发明专利技术具有如下有益效果：其将酶法修饰、外源物添加和原料发酵这三种技术相结合，先对黏性米的发酵过程进行优化，然后将β

【技术实现步骤摘要】
一种速食黏性米制品及其制作方法


[0001]本专利技术属于米制品生产工艺
，具体涉及一种速食黏性米制品及其制作方法。

技术介绍

[0002]黏性米制品以其独特的口感，有着广泛的受众市场。而米类的淀粉含量普遍偏高，这种淀粉含量较高的产品在储藏过程中会发生质地硬化、弹性减小和风味丧失等老化现象，严重影响着食品的硬度、口感和黏弹性，这些问题都是淀粉含量较高的食品在运输、储存和销售时不可避免的难题。
[0003]究其原因，这主要与淀粉的组成有关。淀粉主要由两种α
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D
‑
葡萄糖聚合物组成，分别是支化程度较低的直链淀粉和支化程度较高的支链淀粉。由于淀粉老化是淀粉糊化后分解的直链淀粉和支链淀粉重新结合形成有序结构的过程，因此，老化过程分为短期老化和长期老化两类。一般淀粉通常含有20％
‑
30％的直链淀粉，其余的则为支链淀粉，而糯性谷物淀粉几乎全部为支链淀粉，其回生速度比线性的直链淀粉缓慢很多，故长期老化是导致淀粉回生的关键原因。
[0004]因此，目前黏性米制食品，其存储条件高、食用不便捷，在物流和保存过程大多为冷链，且食用时需重新蒸制；而且在生产过程中，若要降低其硬度则需要牺牲产品黏弹性，这也是一个不可调和的问题。
[0005]鉴于此，申请此专利。

技术实现思路

[0006]为了克服现有技术不足，本专利利用嗜酸乳杆菌发酵改变其内部结构，同时提升产品的黏弹性；再利用抗老化剂，使制成的黏性米制品无需冷冻保存和复蒸，可直接开袋食用，从而降低冷链成本，摆脱地域限制，解决产品保存期短的问题。
[0007]本专利技术的目的是提供一种速食黏性米制品。
[0008]本专利技术的另一个目的是提供一种速食黏性米制品的制作方法。
[0009]根据本专利技术的具体实施方式的一种速食黏性米制品，所述的米制品是由下列材料制备而成：原料米、发酵蒸馏水、嗜酸乳杆菌、制浆蒸馏水和抗老化剂。
[0010]根据本专利技术的具体实施方式的一种速食黏性米制品，所述的米制品是由下列材料按照质量比例份数制备而成：原料米0.5
‑
2份、发酵蒸馏水3
‑
6份、嗜酸乳杆菌0.2
‑
0.5份、制浆蒸馏水0.5
‑
2份和抗老化剂1
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3份。
[0011]根据本专利技术的具体实施方式的一种速食黏性米制品，所述的米制品是由下列材料按照质量比例份数制备而成：原料米1份、发酵蒸馏水4份、嗜酸乳杆菌0.32份、制浆蒸馏水1份和抗老化剂2份。
[0012]根据本专利技术的具体实施方式的一种速食黏性米制品，所述的原料米由粳糯米、玉米和大米组成、其质量比为6
‑
10：0.5
‑
2：1。
[0013]根据本专利技术的具体实施方式的一种速食黏性米制品，所述的原料米由粳糯米、玉米和大米组成、其质量比为8：1：1。
[0014]根据本专利技术的具体实施方式的一种速食黏性米制品，所述的抗老化剂是由淀粉酶、大豆多糖和黄原胶组成，其质量比为1
‑
3：1
‑
3：1。
[0015]根据本专利技术的具体实施方式的一种速食黏性米制品，所述的抗老化剂是由淀粉酶、大豆多糖和黄原胶组成，其质量比为2：2：1。
[0016]制作所述的一种速食黏性米制品，其具体步骤如下：
[0017](1)发酵原料米：淘洗原料米，清洗干净后加发酵蒸馏水紫外杀菌25
‑
35min，向其接种嗜酸乳杆菌，接种完成后放入35
‑
40℃培养箱发酵25
‑
30h，得到发酵米；
[0018](2)打浆：将步骤(1)得到的发酵米用蒸馏水淘洗去酸后，与制浆蒸馏水混合，用破壁榨汁机打浆3
‑
5min，获得米浆；
[0019](3)离心：将步骤(2)的米浆在3000
‑
5000r/min的条件下离心5
‑
15min，取出沉淀；
[0020](4)揉面：将步骤(3)得到的沉淀揉至成面团并添加蒸馏水调节水分，至面团黏合而不粘手，得到初始面团；
[0021](5)加抗老化剂：将步骤(4)得到的初始面团中添加抗老化剂，再次调节面团水分，至面团黏合而不粘手，得到抗老化面团；
[0022](6)发酵面团：将步骤(5)获得的抗老化面团放入35
‑
50℃面包发酵箱，发酵15
‑
30min后得到发酵面团；
[0023](7)汽蒸：将步骤(6)得到的发酵面团分成等量的25
‑
35g，在800
‑
1200w下汽蒸8
‑
15min，得到熟制品；
[0024](8)杀菌：将步骤(7)得到的熟制品在冷却的同时紫外线杀菌15
‑
25min，得到杀菌熟制品；
[0025](9)包装：将步骤(8)得到的杀菌熟制品，晾至室温后放入包装袋，进行非真空密封，即得所述的速食黏性米制品。
[0026]根据本专利技术的具体实施方式的一种速食黏性米制品的制作方法，其具体步骤如下：
[0027](1)发酵原料米：淘洗原料米，清洗干净后加发酵蒸馏水紫外杀菌30min，向其接种嗜酸乳杆菌，接种完成后放入37℃培养箱发酵28h，得到发酵米；
[0028](2)打浆：将步骤(1)得到的发酵米用蒸馏水淘洗去酸后，与制浆蒸馏水混合，用破壁榨汁机打浆3min，获得质地均匀的米浆；
[0029](3)离心：将步骤(2)的米浆在4000r/min的条件下离心10min，取出沉淀；
[0030](4)揉面：将步骤(3)得到的沉淀揉至成面团并添加蒸馏水调节水分，至面团黏合而不粘手，得到初始面团；
[0031](5)加抗老化剂：将步骤(4)得到的初始面团中添加抗老化剂，再次调节面团水分，至面团黏合而不粘手，得到抗老化面团；
[0032](6)发酵面团：将步骤(5)获得的抗老化面团放入40℃面包发酵箱，发酵20min后得到发酵面团；
[0033](7)汽蒸：将步骤(6)得到的发酵面团分成等量的30g，在1000w下汽蒸10min，得到熟制品；
[0034](8)杀菌：将步骤(7)得到的熟制品在冷却的同时紫外线杀菌20min，得到杀菌熟制品；
[0035](9)包装：将步骤(8)得到的杀菌熟制品，晾至室温后放入包装袋，进行非真空密封，即得所述的速食黏性米制品。
[0036]与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：
[0037](1)本专利技术的一种速食黏性米制品，将酶法修饰、外源物添加和原料发酵这三种技术相结合，先对黏性米的发酵过程进行优化，使微生物利用碳水化合物产生的气体、酸和酶，改变了淀粉的结构；然后将β
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淀粉酶、大豆多糖和黄原胶制备为抗老化剂添加到面团的发酵过程中，制成的黏性米制品无本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种速食黏性米制品，其特征在于，所述的米制品是由下列材料制备而成：原料米、发酵蒸馏水、嗜酸乳杆菌、制浆蒸馏水和抗老化剂。2.根据权利要求1所述的一种速食黏性米制品，其特征在于，所述的米制品是由下列材料按照质量比例份数制备而成：原料米0.5
‑
2份、发酵蒸馏水3
‑
6份、嗜酸乳杆菌0.2
‑
0.5份、制浆蒸馏水0.5
‑
2份和抗老化剂1
‑
3份。3.根据权利要求1所述的一种速食黏性米制品，其特征在于，所述的米制品是由下列材料按照质量比例份数制备而成：原料米1份、发酵蒸馏水4份、嗜酸乳杆菌0.32份、制浆蒸馏水1份和抗老化剂2份。4.根据权利要求1
‑
3所述的任一速食黏性米制品，其特征在于，所述的原料米由粳糯米、玉米和大米组成、其质量比为6
‑
10：0.5
‑
2：1。5.根据权利要求4所述的任一速食黏性米制品，其特征在于，所述的原料米由粳糯米、玉米和大米组成、其质量比为8：1：1。6.根据权利要求1
‑
3所述的任一速食黏性米制品，其特征在于，所述的抗老化剂是由淀粉酶、大豆多糖和黄原胶组成，其质量比为1
‑
3：1
‑
3：1。7.根据权利要求6所述的任一速食黏性米制品，其特征在于，所述的抗老化剂是由淀粉酶、大豆多糖和黄原胶组成，其质量比为2：2：1。8.制作权利要求1
‑
7所述的一种速食黏性米制品，其具体步骤如下：(1)发酵原料米：淘洗原料米，清洗干净后加发酵蒸馏水紫外杀菌25
‑
35min，向其接种嗜酸乳杆菌，接种完成后放入35
‑
40℃培养箱发酵25
‑
30h，得到发酵米；(2)打浆：将步骤(1)得到的发酵米用蒸馏水淘洗去酸后，与制浆蒸馏水混合，用破壁榨汁机打浆3
‑
5min，获得米浆；(3)离心：将步骤(2)的米浆在3000
‑
5000r/min...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨春华，张娜，齐文，邢文静，边鑫，范洪臣，
申请(专利权)人：哈尔滨商业大学，
类型：发明
国别省市：