巧克力苹果脆的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种巧克力苹果脆的制备方法，包括：步骤一、将苹果处理成苹果丁/条/圈/片后置于2％～5％的柠檬酸溶液中5～10min；步骤二、将所得苹果丁/条/圈/片预干燥至含水量低于15％；步骤三、将预干燥得到的苹果丁/条/圈/片置于蒸汽爆破装置中，通入高压蒸汽处理，设定目标温度180～220℃；为目标压力为1.0～2.0MPa；目标压力的维持时间为30～90s；步骤四、瞬时解除高压后，迅速收集汽爆后的苹果丁/条/圈/片进行低温干燥，低温干燥至含水量低于5％；步骤五、将所得的苹果丁/条/圈/片表面均匀地包裹上巧克力浆，冷却至表面巧克力浆凝固，包装。本发明专利技术能保证内部的苹果脆产品具有表层外壳、内部酥脆的特点，保证了产品口感的酥脆性和层次性。酥脆性和层次性。

【技术实现步骤摘要】
巧克力苹果脆的制备方法


[0001]本专利技术涉及苹果脆片加工
更具体地说，本专利技术涉及一种巧克力苹果脆的制备方法。

技术介绍

[0002]苹果，口感酸甜爽脆，营养丰富，既富含有机酸、维生素、膳食纤维和微量元素Zn、Fe等营养物质，也富含酚类、黄酮类等多种生理活性物质，具有降胆固醇、降血压、缓解疲劳和延缓衰老等功效。虽然我国是世界上最大的苹果生产国，原料供应充足，但90％以上苹果用作鲜食，加工量不足10％。近年来，随着中国休闲食品产业的迅速发展，苹果脆片因其方便即食、绿色健康、营养丰富等特点，深受消费者青睐。加强苹果产品开发和加工技术研究，开发出便捷营养的符合现代生活节奏的苹果多元化新食品是促进苹果产业可持续健康发展的必要选择。
[0003]巧克力又名朱古力，是以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖/甜味剂为主要原料制作而成的一种甜食。由于其润滑的口感和特有的芳香，深受广大消费的喜爱。其中巧克力涂层制品，它可以在满足消费者对巧克力嗜好的同时，降低能量的摄入，也可以赋予其他食材良好的风味和独特的产品外形。
[0004]苹果
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巧克力涂层产品，是将具有酥脆特性的苹果丁/条/片/圈浸入具有一定流动性的巧克力液体中，或采用喷涂的方式将液体巧克力浆均匀涂在苹果脆表面。由于涂层所用的巧克力需具有一定的热度才能成为流动态，因此需要内部的苹果脆具有较硬的表层防止巧克力浸入苹果脆中，同时需要苹果脆内部具有良好的酥脆性，才能保证整体样品层次感和良好的口感。目前的巧克力
‑/>水果涂层产品中的水果脆多可保证内部组织的酥松多孔和良好的脆度，但是表层与内部组织的结构基本一致，使巧克力浸入组织内部，一方面影响了样品的层次感，另一方面使水果脆出现一层程度的软化，使产品的整体口感大打折扣。
[0005]蒸汽爆破技术，是一种新兴的物理改性技术，主要原理是将物料置于高温、高压的密闭容器
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蒸汽爆破机内，原料被过热蒸汽(180～235℃)润胀，蒸汽渗透到植物组织内部，当高压被瞬间解除时(0.00875s以内)，内外压力差使原料空隙中的高温液体迅速汽化膨胀，导致细胞“爆破”。样品中的水分迅速膨胀、溢出，产生巨大的剪切力；在压力释放过程中，机械力导致纤维断裂，纤维素和半纤维素降解。目前蒸汽爆破技术在食品领域多作为一种加工预处理技术，用于辅助功能成分提取、优化产物结构、大分子改性等方面；鲜有用于果蔬加工方面。

技术实现思路

[0006]本专利技术的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
[0007]本专利技术还有一个目的是提供一种巧克力苹果脆的制备方法，其能保证内部的苹果脆产品具有表层外壳、内部酥脆的特点；在使用热流动性巧克力进行涂层后，利用巧克力的热度使苹果脆表层外壳硬度降低，同时能够阻止巧克力渗入苹果脆内部，由此保证了产品
口感的酥脆性和层次性。
[0008]为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种巧克力苹果脆的制备方法，包括：
[0009]步骤一、将苹果处理成苹果丁/条/圈/片后质量分数2％～5％的柠檬酸溶液中5～10min，其中苹果丁/条/圈/片与柠檬酸溶液的质量比为1:20～30；
[0010]步骤二、将步骤一所得苹果丁/条/圈/片预干燥至含水量低于15％；
[0011]步骤三、将步骤二预干燥得到的苹果丁/条/圈/片置于蒸汽爆破装置中，通入高压蒸汽处理，设定目标温度180～220℃；目标压力为1.0～2.0MPa；目标压力的维持时间为30～90s；
[0012]步骤四、瞬时解除步骤三的高压后，迅速收集汽爆后的苹果丁/条/圈/片进行低温干燥，低温干燥至含水量低于5％；
[0013]步骤五、将步骤四所得的苹果丁/条/圈/片表面均匀地包裹上巧克力浆，冷却至表面巧克力浆凝固，包装即得所述巧克力苹果脆。
[0014]优选的是，步骤一中还包括苹果的预处理过程，包括：
[0015]第一步、挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的苹果作为原料，进行清洗、去皮、去核并去除不可食部分；
[0016]第二步、将第一步得到的苹果按如下要求进行切分，
[0017]苹果丁：切分成8*8*8～15*15*15(长宽高，mm)的丁状；
[0018]苹果条：确保高度和宽度均为8mm～15mm；
[0019]苹果圈/片：厚度为8mm～15mm。
[0020]优选的是，步骤二中预干燥方法是将其置于鼓风热风干燥箱内，设置干燥温度80～100℃，干燥时间5～8h，风速2.0～3.0m/s。
[0021]优选的是，步骤四中低温干燥方法是将其置于鼓风热风干燥箱内，设置温度45～60℃，时间2～4h，风速1.0～1.5m/s。
[0022]优选的是，步骤五中巧克力浆是通过将可可脂巧克力加热至45～55℃，持续搅拌至完全融化，所得到的液态巧克力浆。
[0023]优选的是，步骤五中巧克力浆的包裹方法为在其表面均匀喷涂或者将苹果丁/条/圈/片浸入巧克力浆中。
[0024]优选的是，步骤五中巧克力浆包裹层厚度为2～3mm。
[0025]本专利技术进一步要求保护所述巧克力苹果脆的制备方法制备得到的巧克力苹果脆。
[0026]本专利技术至少包括以下有益效果：
[0027]其一、本专利技术首次将蒸汽爆破技术应用到鲜果蔬的深加工领域，有机结合现有干燥技术，使苹果脆包裹一定温度的巧克力浆后，仍能得到出口感层次丰富、酥脆性突出、营养丰富、风味独特的巧克力苹果脆即食产品；
[0028]其二、本专利技术首次探索得到了苹果
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巧克力涂层产品中苹果脆蒸汽爆破参数，使得所得苹果脆不断裂；
[0029]其三、本专利技术首次提出形成表层硬壳不皱缩的苹果脆制备工艺，即高温预干燥
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蒸汽爆破
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低温低速烘干的工艺；
[0030]其四、本专利技术提供的巧克力苹果脆的制备方法增加了苹果加工产品的多样性，为
外皮
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果蔬脆的实现奠定了基础，提高了果蔬产品的附加值和市场价值。
[0031]本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
[0032]下面结合具体实施例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0033]应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
[0034]实施例1
[0035]挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的苹果作为原料，进行清洗、去皮、去核并去除不可食部分后；将苹果原料根据产品需求进行切分成8*8*8(长宽高，mm)的丁状；
[0036]将得到的苹果丁置于2％的柠檬酸溶液中，处理5min；再将其置于鼓风热风干燥箱中，设置干燥温度80℃，干燥时间8h，风速2.0m/本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.巧克力苹果脆的制备方法，其特征在于，包括：步骤一、将苹果处理成苹果丁/条/圈/片后置于质量分数2％～5％的柠檬酸溶液中5～10min，其中苹果丁/条/圈/片与柠檬酸溶液的质量比为1:20～30；步骤二、将步骤一所得苹果丁/条/圈/片预干燥至含水量低于15％；步骤三、将步骤二预干燥得到的苹果丁/条/圈/片置于蒸汽爆破装置中，通入高压蒸汽处理，设定目标温度180～220℃；目标压力为1.0～2.0MPa；目标压力的维持时间为30～90s；步骤四、瞬时解除步骤三的高压后，迅速收集汽爆后的苹果丁/条/圈/片进行低温干燥，低温干燥至含水量低于5％；步骤五、将步骤四所得的苹果丁/条/圈/片表面均匀地包裹上巧克力浆，冷却至表面巧克力浆凝固，包装即得所述巧克力苹果脆。2.如权利要求1所述的巧克力苹果脆的制备方法，其特征在于，步骤一中还包括苹果的预处理过程，包括：第一步、挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的苹果作为原料，进行清洗、去皮、去核并去除不可食部分；第二步、将第一步得到的苹果按如下要求进行切分，苹果丁：切分成8mm*8mm*8mm～15...

【专利技术属性】
技术研发人员：毕金峰，吕健，张嗣伟，王凤昭，谢晋，白岚莎，吕明月，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：