绕过欧式奶酪制作中的凝乳洗涤制造技术

本发明专利技术涉及在非洗涤工艺中生产欧式奶酪的组合物和方法。的组合物和方法。的组合物和方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】绕过欧式奶酪制作中的凝乳洗涤


[0001]本专利技术涉及允许绕过欧式奶酪(continental cheese)制作中的凝乳洗涤步骤的新型乳酸菌培养物组合物。

技术介绍

[0002]在用于制作欧式奶酪的典型奶酪制造工艺中，乳经历多个连续步骤，包括：
[0003]1)热处理：72℃/15sec，冷却至31
‑
33℃
[0004]2)培养物添加和预成熟：15
‑
45min
[0005]3)用皱胃酶凝乳(renneting)：添加皱胃酶(rennet)，31
‑
33℃，25
‑
40min
[0006]4)切割和搅拌：切成5
‑
10ml的立方体。搅拌1
‑
25min
[0007]5)洗涤：去除相当于初始乳体积35
‑
40％的乳清体积。添加25
‑
30％的初始乳量作为热水。
[0008]6)预压制：2
‑
4巴(bar)下20min。
[0009]7)成型和压制：在0
‑
6巴下的压制时间为30
‑
90min。
[0010]8)加盐：例如通过盐渍。
[0011]9)储存/成熟。
[0012]如本领域技术人员所知，可以在上文给出的温度、压力、时间和体积区间之外对该工艺进行修改和调整。
[0013]欧式奶酪的一个重要参数是奶酪的最终pH值。加盐(或盐渍)后，奶酪的pH值必须高于5.15，并且在成熟阶段和储存期间不得降低。
[0014]为了控制最终pH，并且由于欧式奶酪生产配方使用嗜温培养物，传统工艺需要上文的洗涤步骤(步骤5)，以在酸化前降低凝乳中的乳糖含量。通过这种方式，当所有乳糖被消耗掉时，酸化停止，并且最终pH值不会下降到期望值以下。
[0015]步骤5)中概述的洗涤步骤通常包括：
[0016]‑
去除规定体积的乳清(10
‑
50％)
[0017]‑
添加规定体积的水(10
‑
50％)
[0018]数量可能取决于奶酪的类型，以及乳中可能会随着季节、奶牛种类等而变化的乳糖含量。
[0019]作为洗涤步骤的一部分，去除乳清和添加热水用来实现所需的结果，但也会导致几个不期望的因素，所述不期望的因素涉及水、能量和时间消耗以及例如，由于去除干物质而导致的产量损失。此外，洗涤步骤需要乳长时间停留在奶酪桶中，从而限制了奶酪生产线的生产能力。
[0020]由于与洗涤步骤相关的显著成本和缺点，奶酪制造商已试图通过各种方式去除这一步骤。
[0021]然而，在生产工艺中去除清洗步骤会带来许多与以下相关的风险：
[0022]‑
后酸化
[0023]‑
不良的味道/风味发展
[0024]‑
不期望的质地发展
[0025]‑
蛋白水解
[0026]‑
货架期缩短。
[0027]尝试绕过欧式奶酪洗涤步骤最常用的方法是，仅使用嗜热培养物。使用嗜热培养物的基本原理是，根据奶酪制造工艺的温度分布，通过降低温度来停止嗜热培养的生长这一机会。然而，使用嗜热培养物只会导致不令人满意的蛋白水解、不理想的风味和缩短的货架期。

技术实现思路

[0028]本专利技术要解决的问题是，提供允许在所谓的非洗涤工艺中生产欧式奶酪的组合物，即在该工艺中排除或最小化洗涤(上文的步骤5)。
[0029]如本文所公开的，本专利技术人已经发现，通过使用由以下的混合物组成的培养物：
[0030]‑
具有低后酸化的乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，
[0031]‑
乳糖阴性乳酸乳球菌，和
[0032]‑
具有低后酸化的敏感嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，可以在提高产量和资源的同时，实现所需的风味和质地特征。
[0033]由乳酸乳球菌、乳糖阴性乳酸乳球菌和具有低后酸化的敏感嗜热链球菌以及任选的化学加强剂的混合物组成的培养物，在本文中称为“NWC培养物”。
[0034]NWC培养物可以任选地与其他组分例如特定促凝剂酶组合，以允许在获得所生产的奶酪的所需酸化、质地和味道的同时绕过或最小化洗涤步骤。
具体实施方式
[0035]如本文所公开的，通过省去洗涤步骤并通过使用特殊培养物组合物，我们能够将产量提高2
‑
3％(水分调节)。
[0036]更具体而言，结果表明，当在两种不同的工艺中使用相同的参考培养物时，与参考工艺相比NWC工艺的产量增加提供更高的产量。当NWC工艺与本文请求保护的新的特殊NWC培养物组合时，产量增加甚至更高。
[0037]术语非洗涤凝乳(Non Washed Curd,NWC)工艺用于省去或最小化洗涤步骤并使用特殊培养物的工艺。在图1中可以看到，在洗涤或不洗涤的情况下生产欧式奶酪的流程图。
[0038]当特殊的NWC培养物用于具有洗涤的正常Gouda(高达奶酪)工艺时，产量似乎有所下降。
[0039]因此，省去洗涤步骤和使用特殊NWC培养物的组合导致产量增加最高。
[0040]当用使用常规高达奶酪培养物的NWC工艺替换参考工艺时，显示出产量的大幅增加。然而，该解决方案并不合适，这是因为奶酪的后酸化/低pH，这可以在本文的图3中观察到。
[0041]总之，本文呈现的结果表明，常规培养物，例如高达奶酪培养物，不能用于NWC工艺，因为它由于后酸化而在奶酪中产生太低的pH。因此需要使用特殊的NWC培养物。
[0042]培养物结构能够控制后酸化，因为嗜热链球菌和乳酸乳球菌的后酸化低。奶酪中
风味的贡献主要是由于乳糖阴性乳酸乳球菌所致。
[0043]本文所用培养物组合物的非限制性实例包括(除非另有说明，否则％是％W/W：
[0044]‑
NWC1)6％的低后酸化乳酸乳球菌、25％的低后酸化嗜热链球菌、63％的乳糖阴性乳酸乳球菌和6％的含甲酸盐的化学加强剂，
[0045]‑
NWC2)37％的低后酸化乳酸乳球菌、26％的低后酸化嗜热链球菌、31％的乳糖阴性乳酸乳球菌和6％的含甲酸盐的化学加强剂，
[0046]‑
NWC3)42.5％的低后酸化乳酸乳球菌、16％的低后酸化嗜热链球菌、33.5％的乳糖阴性乳酸乳球菌和8％的化学加强剂。
[0047]因此，本专利技术的培养物或组合物可以包含2％
‑
60％的低后酸化乳酸乳球菌、5％
‑
75％的低后酸化嗜热链球菌和15％
‑
80％的乳糖阴性乳酸乳球菌以及1
‑
20％的化学加强剂。
[0048]更具体地说，本专利技术涉及用于制作欧式奶酪的乳酸菌组合物，该组合物本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种组合物，包含具有低后酸化的乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、乳糖阴性乳酸乳球菌、具有低后酸化的敏感嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)以及任选的化学加强剂。2.用于制作欧式奶酪的一种乳酸菌组合物，所述组合物包含以下的共混物：具有低后酸化的乳酸乳球菌、乳糖阴性乳酸乳球菌、具有低后酸化的敏感嗜热链球菌以及任选的化学加强剂。3.根据权利要求1或2所述的组合物，包含2％
‑
60％的具有低后酸化的乳酸乳球菌、5％
‑
75％的具有低后酸化的敏感嗜热链球菌和15％
‑
80％的乳糖阴性乳酸乳球菌以及任选的1％
‑
20％的化学加强剂。4.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述具有低后酸化的乳酸乳球菌的特征是，当以0.01％(w/w)接种于乳中时，在35℃下孵育时将具有3.5％蛋白质的乳酸化0.8
‑
1.2个pH单位，在37℃下孵育时酸化0.9
‑
1.4个pH单位，和在40℃下孵育时酸化1.1
‑
1.8个pH单位。5.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述具有低后酸化的嗜热链球菌的特征是，当以0.01％(w/w)接种于乳中时，在35℃下孵育时将具有3.5％蛋白质的乳酸化0.8
‑
1.2个pH单位，在37℃下孵育时酸化0.9
‑
1.4个pH单位，和在40℃下孵育时酸化1.1
‑
1.8个pH单位。6.根据权利要求2
‑
5中的任何一项所述的组合物，其中所述欧式奶酪选自由以下组成的列表：高达奶酪(Gouda)、红波奶酪(Edam)、马斯丹奶酪(Maasdamer)、哈瓦蒂奶酪(Havarti)、丹博奶酪(Danbo)和提尔西特奶酪(Tilsiter)。7.根据权利要求2
‑
6中任一项所述的组合物，其中所述欧式奶酪是在非洗涤(NWC)工艺中生产的。8.根据权利要求1
...

【专利技术属性】
技术研发人员：M，
申请(专利权)人：科，
类型：发明
国别省市：