一种降低固态发酵食醋浊度的全程控制方法技术

本发明专利技术公开了一种降低固态发酵食醋浊度的全程控制方法，具体包括以下步骤：(1)挤压糖化；(2)酒精发酵；(3)醋酸发酵；(4)熏醅；(5)淋醋；(6)陈酿。本发明专利技术在原料挤压糖化时加入高温α

【技术实现步骤摘要】
一种降低固态发酵食醋浊度的全程控制方法


[0001]本专利技术涉及食醋酿造
，更具体的说是涉及一种降低固态发酵食醋浊度的全程控制方法。

技术介绍

[0002]我国固态发酵食醋以粮食为主要原料，在酿造结束后浊度较高，货架期内普遍存在着出现沉淀的现象，而沉淀物的主要成分为淀粉、蛋白质、单宁、纤维素等物质，这种现象不仅影响食醋的外观体态，而且影响食醋的口感。造成此现象的主要原因是原料分解不彻底，后期经过一系列物理、化学等反应逐渐形成沉淀，具体为高粱、麸皮、大曲等酿造原料本身含有的淀粉、蛋白质成分较高，而传统使用的大曲、麸曲本身具有的蛋白酶及糖化酶不足以将这些物质完全分解；同时，原料中的蛋白质经不完全酵解后，易形成肽、胨、氨基酸等物质，这些物质在酸性、光照等条件下易聚合成大分子物质而沉淀；另外，酿造原料中含有丰富的单宁、果胶等物质，这些物质易与食醋中可溶性蛋白质结合生成单宁
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果胶
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蛋白质等大分子复合物，不断聚合逐渐产生沉淀；此外，食醋中的淀粉、糖、氨基酸三者之间可发生缩合和聚合反应，生成大分子黑色聚合物，后期逐渐形成沉淀，这些大分子物质通过前期的静置沉淀或过滤等手段难以全部去除，包装后随货架期延长在瓶壁或瓶底逐步形成土黄色或黑褐色沉淀。上述问题长期困扰食醋厂家。
[0003]为了改善食醋品质，食醋企业都在寻求解决上述问题的有效方法。目前用于解决由于沉淀引起食醋浊度高的主要方法有：
[0004](1)对酿造原料进行预处理，如专利CN 107523469A《一种减少成品食醋中沉淀的酿造工艺》将食醋酿造原料进行脱壳去皮，用温水浸泡后滤掉水分，随后进行酒精发酵、醋酸发酵等。但是，此方法无法将后期发酵中易造成沉淀的因素完全去除，同时造成原料壳表面的单宁、蛋白质、钙等营养物质的浪费。
[0005](2)改进过滤设备，如专利CN 108913521《一种去除食醋沉淀的澄清方法》，其是利用改良的储醋罐结合澄清剂的使用对镇江香醋进行澄清处理，但此处理方式沉淀去除率较低，只有56％。
[0006](3)使用澄清剂，如专利CN 100445360C《一种食醋澄清剂处理食醋沉淀物的方法》，将硅胶加入食醋，通过吸附作用达到去除蛋白质等大分子的目的，但硅胶的加入会增加后续过滤难度，降低过滤设备的使用效率。
[0007]综上所述，目前降低固态发酵食醋浊度的方法主要是从原料脱壳去皮、后期改进过滤设备、使用澄清剂方面入手，均未解决发酵过程引起沉淀的问题。
[0008]因此，如何通过控制固态发酵全过程降低浊度是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现思路

[0009]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种降低固态发酵食醋浊度的全程控制方法。
该方法能够显著减少固态食醋沉淀，降低浊度，解决了原料利用率低、产品货架期内品质不稳定、易产生沉淀的问题，保证食醋醋货架期内的澄清体态，并且对陈醋产品的理化指标和风味无影响。
[0010]为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0011]本专利技术还请求保护一种降低固态发酵食醋浊度的全程控制方法，具体包括以下步骤：
[0012](1)原料挤压糖化
[0013]将高粱粉碎，通过膨化机的湿化喷雾装置加入高温α
‑
淀粉酶，搅拌均匀，挤压糖化，得到糖化高粱；
[0014](2)酒精发酵
[0015]将糖化高粱加入已升温至60
‑
65℃的水中，搅拌均匀，保温30min，然后降温至28
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32℃，加入大曲，控制温度为30
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34℃，敞口发酵2天后，封口发酵6天，得到发酵好的酒醪；
[0016](3)醋酸发酵
[0017]将发酵好的酒醪与麸皮、谷糠、稻壳、上述复合麸曲混合均匀，得到新醅；将新醅装入发酵池中，接入火醅，从第二天开始每日倒池翻醅，在发酵6天时补加麸皮继续发酵，醋酸发酵周期为10天，得到成熟醋醅；
[0018](4)熏醅
[0019]将成熟醋醅置于熏醅罐内进行熏醅；
[0020](5)淋醋
[0021]采用循环套淋的方式，将熏醅用上批头潲浸泡8
‑
10h，便可淋醋；开始淋出的醋混浊，折回淋醋池中，待清时，才可淋新醋；待新醋套淋完成后，加入上批淋出的二潲继续套淋，淋出的醋潲作为头潲存放于头潲储存罐中待用；同样的方法继续淋出二潲，最后醋潲用完后加清水淋出三潲，得到半成品醋；
[0022](6)陈酿
[0023]将半成品醋注入超声波陈酿罐内进行超声处理，随后将处理后的醋注入辐射浅池进行红外催陈，处理完成后将醋液放入自然陈酿池内进行自然陈酿一年，即得食醋成品。
[0024]进一步，上述步骤(1)中，粉碎至40目；调湿至含水量为13％
‑
16％；高温α
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淀粉酶的加入量为5
‑
9U/g；挤压糖化的温度为100
‑
120℃。
[0025]采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本专利技术在原料粉碎后加入高温α
‑
淀粉酶，将原料中的淀粉切割成短链糊精，降低淀粉粘度，之后进行挤压糖化，进一步提高后期发酵过程中原料的淀粉利用率。
[0026]进一步，上述步骤(2)中，大曲的加入质量为30％
‑
50％。
[0027]步骤(3)中，以发酵好的酒醪质量为基准，麸皮、谷糠、稻壳、复合麸曲和补加麸皮的质量分别为60％
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80％、90％
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100％、30％
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40％、5％
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10％和20％
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40％。
[0028]采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本专利技术在拌醅时加入复合麸曲，其糖化力可达8500～9000U/g，蛋白酶活力为75～85U/g，可以进一步分解利用辅料中的淀粉及蛋白质；同时在醋酸发酵阶段分段加入麸皮，可及时为微生物生长繁殖补充营养物质。
[0029]进一步，上述步骤(3)中，复合麸曲的制备方法具体包括以下步骤：
[0030](a)曲种的制备
[0031]将黑曲霉和米曲霉分别点接于PDA固体斜面培养基中，30℃培养5d后菌种的孢子成熟，分别得到黑曲霉孢子悬液和米曲霉孢子悬液；
[0032]将黑曲霉孢子悬液和米曲霉孢子悬液分别接入麸皮培养基中，30℃恒温培养16
‑
20h，麸皮培养基上长满白色菌丝且有结块，振荡摇动使曲料松散开；继续培养至24
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25h，曲料形成曲饼，敲击使底部曲饼松散；继续培养至72h，霉菌开始长出孢子，培养一天孢子趋于成熟后，分别得到黑曲霉曲种和米曲霉曲种，备用；
[0033](b)复合种曲的培养
[0034]向麸皮中加入水并搅拌均匀，90
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100℃蒸煮25
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35min；降温至32
‑
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种降低固态发酵食醋浊度的全程控制方法，其特征在于，具体包括以下步骤：(1)原料挤压糖化将高粱粉碎，通过膨化机的湿化喷雾装置加入高温α
‑
淀粉酶，搅拌均匀，挤压糖化，得到糖化高粱；(2)酒精发酵将糖化高粱加入已升温至60
‑
65℃的水中，搅拌均匀，保温30min，然后降温至28
‑
32℃，加入大曲，控制温度为30
‑
34℃，敞口发酵2天后，封口发酵6天，得到发酵好的酒醪；(3)醋酸发酵将发酵好的酒醪与麸皮、谷糠、稻壳、复合麸曲混合均匀，得到新醅；将新醅装入发酵池中，接入火醅，从第二天开始每日倒池翻醅，在发酵6天时补加麸皮继续发酵，醋酸发酵周期为10天，得到成熟醋醅；(4)熏醅将成熟醋醅置于熏醅罐内进行熏醅；(5)淋醋采用循环套淋的方式，将熏醅用上批头潲浸泡8
‑
10h，便可淋醋；开始淋出的醋混浊，折回淋醋池中，待清时，才可淋新醋；待新醋套淋完成后，加入上批淋出的二潲继续套淋，淋出的醋潲作为头潲存放于头潲储存罐中待用；同样的方法继续淋出二潲，最后醋潲用完后加清水淋出三潲，得到半成品醋；(6)陈酿将半成品醋注入超声波陈酿罐内进行超声处理，随后将处理后的醋注入辐射浅池进行红外催陈，处理完成后将醋液放入自然陈酿池内进行自然陈酿一年，即得食醋成品。2.根据权利要求1所述一种降低固态发酵食醋浊度的全程控制方法，其特征在于，步骤(1)中，所述粉碎至40目；所述调湿至含水量为13％
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16％；所述高温α
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淀粉酶的加入量为5
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9U/g；所述挤压糖化的温度为100
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120℃。3.根据权利要求1所述一种降低固态发酵食醋浊度的全程控制方法，其特征在于，步骤(2)中，所述大曲的加入质量为30％
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50％。4.根据权利要求1所述一种降低固态发酵食醋浊度的全程控制方法，其特征在于，步骤(3)中，以发酵好的酒醪质量为基准，所述麸皮、谷糠、稻壳、复合麸曲和补加麸皮的质量分别为60％
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80％、90％
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100％、30％
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40％、5％
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10％和20％
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40％。5.根据权利要求1所述一种降低固态发酵食醋浊度的全程控制方法，其特征在于，步骤(3)中，所述复合麸曲的制备方法具体包括以下步骤：(a)曲种的制备将黑曲霉和米曲霉分别点接于PDA固体斜面培养基中，30℃培养5d后菌种的孢子成熟，分别得到黑曲...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁艳文，许女，闫裕峰，丁伟，王晨苑，岳登高，梁楷，
申请(专利权)人：山西紫林醋业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：