含有蛋白质的酸性饮料制造技术

本发明专利技术涉及含有(A)蛋白质、(B)大豆多糖类、高甲氧基果胶或者它们的组合以及(C)柑橘纤维，并且10℃时的pH为3.2～4.4的饮料及其制造方法。本发明专利技术的饮料即便在酸性条件下含有高浓度的蛋白质也可抑制沉淀。浓度的蛋白质也可抑制沉淀。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】含有蛋白质的酸性饮料


[0001]本专利技术涉及可抑制蛋白质的沉淀且可抑制蛋白质特有的风味、酸味刺激或苦味刺激的饮料及其制造方法。

技术介绍

[0002]伴随消费者嗜好的多样化，多种乳饮料在市场上流通，也制造了含有一定量的蛋白质成分的乳饮料。例如对于含有乳蛋白的酸性饮食品，广泛进行配合羧甲基纤维素钠、水溶性半纤维素、高甲氧基(HM)果胶等增稠稳定剂的操作(参照专利文献1～4)。
[0003]另外，也进行过在高甲氧基果胶等的基础上加入纤维状的不溶性纤维素来抑制蛋白质的凝集、沉淀等的操作(参照专利文献5)。此外，还进行过并用大豆多糖类、HM果胶和纤维状的不溶性纤维素来抑制含有3质量％以上的乳蛋白的酸性乳饮料的蛋白质的凝集、沉淀的操作(参照专利文献6)。
[0004]现有技术文献
[0005]专利文献
[0006]专利文献1：日本特开平8
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208701号公报
[0007]专利文献2：日本特开平8
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280366号公报
[0008]专利文献3：日本特开平11
‑
225669号公报
[0009]专利文献4：日本特开2005
‑
323530号公报
[0010]专利文献5：日本特开2005
‑
245217号公报
[0011]专利文献6：WO2016/068251号公报

技术实现思路

[0012]近年来，由于健身意识、积极活跃的老年人的健康意识的提高，含有高浓度的蛋白质的饮料等液态食品组合物的需求增高，此外，需求在含有蛋白质的酸性饮料中追加例如水果等的风味的饮料的消费者增加。但是，这样的酸性饮料中，存在添加的蛋白质容易凝集
·
沉淀的课题，并且还存在若饮料中的蛋白质的含量增加，则产生所添加的乳蛋白、大豆蛋白等的独特的风味的课题。
[0013]因此，本专利技术提供一种即便在酸性条件下含有高浓度的蛋白质也可抑制其沉淀且可抑制由蛋白质产生的奇怪风味的饮料。
[0014]本专利技术人等为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现通过使含有3～10质量％的蛋白质的饮料中含有大豆多糖类和/或高甲氧基果胶以及柑橘纤维，可在酸性条件下抑制蛋白质的沉淀，且可抑制由蛋白质产生的奇怪风味，从而完成了本专利技术。
[0015]即，本专利技术包括以下的方式。
[0016][1][0017]一种饮料，含有3～10质量％的(A)蛋白质，
[0018]0.1～1.5质量％的(B)大豆多糖类、高甲氧基果胶或者它们的组合；以及
[0019]0.01～0.5质量％的(C)柑橘纤维，
[0020]并且10℃时的pH为3.2～4.4。
[0021][2][0022]根据[1]所述的饮料，其中，进一步含有(D)选自羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶和茄替胶中的多糖类中的1种以上，且相对于上述(C)成分1质量份的上述(D)成分的含量为0.05～20质量份。
[0023][3][0024]根据[1]或[2]所述的饮料，其中，上述(A)蛋白质为选自乳蛋白、大豆蛋白和豌豆蛋白中的1种以上。
[0025][4][0026]根据[1]～[3]中任一项所述的饮料，其中，脂质的含量为0.2质量％以下。
[0027][5][0028]根据[1]～[4]中任一项所述的饮料，其中，使用B型旋转粘度计测定的在转速60rpm、5℃时的粘度为100mPa
·
s以下。
[0029][6][0030]一种饮料的制造方法，包括下述工序：
[0031](a)将3～10质量％的(A)蛋白质、0.1质量％～1.5质量％的(B)大豆多糖类、高甲氧基果胶或者它们的组合、以及0.01～0.5质量％的(C)柑橘纤维在水中混合，制备液态物质的工序；
[0032](b)将上述液态物质进行均质化的工序；以及
[0033](c)将上述液态物质调节为pH3.2～4.4的工序。
[0034][7][0035]根据[6]所述的方法，其中，上述液态物质进一步含有(D)选自羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶和茄替胶中的多糖类中的1种以上，且相对于上述(C)成分1质量份的上述(D)成分的含量为0.05～20质量份。
[0036][8][0037]根据[6]或[7]所述的方法，其中，上述(A)蛋白质为选自乳蛋白、大豆蛋白和豌豆蛋白中的1种以上。
[0038][9][0039]根据[6]～[8]中任一项所述的方法，其中，上述工序(b)在上述工序(c)之后进行。
[0040][10][0041]根据[6]～[8]中任一项所述的方法，其中，上述工序(b)在上述工序(c)之前和之后进行。
[0042]本专利技术的饮料即便在酸性条件下含有高浓度的蛋白质也可抑制沉淀。并且本专利技术的饮料可抑制在酸性条件下含有高浓度的蛋白质而产生的蛋白质特有的风味、酸味刺激或苦味刺激。
具体实施方式
[0043][饮料][0044]本专利技术的饮料是含有3～10质量％的(A)蛋白质，0.1～1.5质量％的(B)大豆多糖类、高甲氧基果胶或者它们的组合，以及0.01～0.5质量％的(C)柑橘纤维的酸性的饮料。
[0045]((A)蛋白质)
[0046]作为本专利技术的(A)成分的蛋白质的种类，没有特别限定，例如，可举出来自乳的蛋白质(牛奶、脱脂奶粉、全脂奶粉、乳蛋白浓缩物(MPC)、乳清蛋白(乳清)、酪蛋白、乳铁蛋白等)、大豆蛋白(也包括豆乳等)、卵蛋白(蛋清、白蛋白等)、明胶、胶原蛋白、豌豆蛋白、绿豆蛋白、大麦蛋白、小麦蛋白(谷蛋白等)、米蛋白、来自蔬菜的蛋白质、来自果实的蛋白质、来自微生物的蛋白质(来自酵母的蛋白质等)、以及它们的分解物。本专利技术的饮料中可以含有这些蛋白质中的单独1种，也可以含有2种以上。
[0047]其中，从显著发挥本专利技术的效果的观点考虑，本专利技术的饮料优选含有从来自乳的蛋白质、大豆蛋白和豌豆蛋白中选择的1种或2种以上，更优选含有从来自乳的蛋白质和大豆蛋白中选择的1种或2种以上，进一步优选至少含有来自乳的蛋白质。
[0048]使用来自乳的蛋白质作为蛋白质时，优选含有选自乳蛋白浓缩物(MPC)、乳清蛋白(乳清蛋白浓缩物、WPC)、酪蛋白、脱脂奶粉和它们的分解物(例如，酪蛋白分解物等)中的1种或2种以上。
[0049]其中，本专利技术的饮料中优选含有选自乳蛋白浓缩物、酪蛋白、脱脂奶粉和它们的分解物中的1种或2种以上。这些蛋白质为高浓度时酪蛋白成分容易沉淀，但本专利技术的效果显著。
[0050]乳蛋白浓缩物是将牛奶中含有的蛋白质分离而得的物质，含有酪蛋白和乳清蛋白这两者。乳清蛋白是从牛奶中除去酪蛋白、脂肪、脂溶性成分等时残留的水溶性的蛋白质。
[0051]乳清蛋白的主成分为β
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乳球蛋白、α
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乳球蛋白、乳铁蛋白等蛋白质，含有乳糖、水溶性维生素、盐本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种饮料，含有3～10质量％的(A)蛋白质，0.1～1.5质量％的(B)大豆多糖类、高甲氧基果胶或者它们的组合，以及0.01～0.5质量％的(C)柑橘纤维，并且10℃时的pH为3.2～4.4。2.根据权利要求1所述的饮料，其中，进一步含有(D)选自羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶和茄替胶中的多糖类中的1种以上，且相对于所述(C)成分1质量份的所述(D)成分的含量为0.05～20质量份。3.根据权利要求1或2所述的饮料，其中，所述(A)蛋白质为选自乳蛋白、大豆蛋白和豌豆蛋白中的1种以上。4.根据权利要求1～3中任一项所述的饮料，其中，脂质的含量为0.2质量％以下。5.根据权利要求1～4中任一项所述的饮料，其中，使用B型旋转粘度计测定的在转速60rpm、5℃时的粘度为100m...

【专利技术属性】
技术研发人员：佐藤康阳，中村恭辅，山崎景虎，
申请(专利权)人：三荣源有限公司，
类型：发明
国别省市：