肉制品的特性制造技术

本公开提供了用于生产免屠宰肉制品的方法和组合物及其特征。与通过采集死亡动物组织而获得的常规肉相比，免屠宰肉制品包含几个区别点。这些区别点包括但不限于显著减少或基本没有：类固醇激素、抗生素或微生物污染；较低的脂肪含量；无血管系统；以及在室温和冷藏时延长保质期。长保质期。长保质期。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】肉制品的特性
[0001]相关申请的交叉引用
[0002]本申请要求对2020年9月25日提交的申请号17/033,635的美国非临时专利和2020年2月4日提交的申请号62/970,109的美国临时专利的优先权，其内容通过引用全部并入本文。

技术介绍

[0003]动物肉是全世界许多人的首选蛋白质来源。2018年美国肉类(鸡肉、火鸡肉、小牛肉、羊肉、牛肉、猪肉)的总消费量估计为人均219磅。预计从屠宰动物(如牲畜、家禽和鱼类)中获取肉类的传统(常规)方法，通常涉及屠宰，可能不足以满足未来对肉类的需求。此外，尽管在法律上是可以接受的，但这些来源的肉类生产与几个缺陷有关，如微生物污染水平增加，以及接触常规肉制品中传统上可发现的激素和抗生素。常规的肉类生产也与一些环境缺陷有关，如热量输入转化不佳、温室气体排放、土地使用、用水和当地污染。涉及屠宰的常规肉类生产的一种可替代方法，是通过在实验室中培养后生动物细胞的肉类生产(本文也可互换地称为，基于细胞的肉(cell
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based meat)、基于细胞的肉(cell
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based meat)、基于细胞培养的肉(cell culture
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based meat)、基于细胞的肉(cell
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based meat)、基于细胞的肉(cell
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based meat)或培养的肉(cultured meat))。
[0004]在食品供应链中采用基于细胞的肉制品将取决于各种因素，如肉类自身的可量化特征，包括但不限于：宏观和微观营养构成、激素水平和抗生素以及保质期。与常规产品的比较将需要确保营养构成的可比性，同时寻求可区分的因素，如低/无激素或抗生素含量和微生物数量。基于细胞的肉制品尚未上市，但最终监管机构也将要求拟上市肉类产品的量化和问责、销售前的食品安全建设以及拟上市肉制品的上市后合规性。
[0005]基于细胞的肉的生产以及味道和纹理的定制仍然受到几个因素的限制，始终如一和有条不紊的生产是少数。本文提供了解决这一需求和其他相关需求的组合物和方法。
[0006]专利技术概述
[0007]本文提供了涉及生产从培养物中生长的细胞产生的免屠宰肉制品的方法和组合物；这些肉制品在本文中可互换地称为基于细胞的肉制品。
[0008]在一个方面，本文提供了一种表现出延长保质期的用于饮食消费的免屠宰肉制品，其中当与通过屠宰获得的常规肉相比时，所述保质期在收获后延长了变化的持续时间。在一个相关的方面，本文提供了一种表现出较低的微生物污染数量的用于饮食消费的免屠宰肉制品，与通过屠宰获得的常规肉相比，其中所述较低的微生物污染数量在收获后表现出了变化的持续时间。免屠宰肉制品可以是本文公开的任何种类。
[0009]本文还提供了产生本公开的免屠宰肉制品的方法，包括以悬浮培养或贴壁形式培养细胞，如成纤维细胞、成肌细胞、脂肪细胞、内皮细胞、中胚层谱系细胞及其组合。
附图说明
[0010]图1显示了与常规肉相比，在示例性免屠宰、基于细胞的肉样品中发现的氨基酸构
成。美国农业部(USDA)数据库包括来自以下的氨基酸数据：蓝鳍金枪鱼、罗非鱼、黄鳍金枪鱼、火鸡肉、羊肉、鸡肉、牛肉、科尼什鸡肉(cornish game hens)、珍珠鸡肉、野鸡肉、鹌鹑肉、乳鸽肉、鹅肉、鸭肉、鸵鸟肉、牛里脊肉、牛小排、牛小腿、鸡胸肉、鸡腿肉、猪肩肉、草饲野牛肉、鸡翅、鸡颈、火鸡胸肉、火鸡翅、火鸡大腿和羔羊小腿。
[0011]图2显示了在示例性基于细胞的肉样品中羟脯氨酸的平均浓度范围(表示为每100g湿质量的基于细胞的肉中羟脯氨酸克数)。
[0012]图3显示了具有细菌菌落的代表性平板，指示微生物污染，显示了免屠宰基于细胞的鸭肉、商店购买的(常规)牛肉和商店购买的鸡肉的示例性样品的结果。
[0013]图4显示了示例性免屠宰基于细胞的肉样品中饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸的总脂肪酸组成。
[0014]图5显示了脂肪酸数据的主成分分析(PCA)，收集自用于常规肉制品的美国农业部数据库。
[0015]图6显示了示例性免屠宰基于细胞的鸡肉样品中欧米伽(ω)6：3脂肪酸的比例。
[0016]图7显示了在用于从培养物中的细胞产生基于细胞的肉(CBM)的培养基中，血清的存在会影响脂肪酸构成；该图显示了在无血清培养基与含血清培养基中产生的示例性免屠宰基于细胞的肉样品中的脂肪酸百分比。W3＝欧米伽(ω)3FA；W6＝欧米伽(ω)6FA；W9＝欧米伽(ω)9FA。
[0017]图8显示了在免屠宰基于细胞的肉样品中，使用来自不同来源的血清赋予不同的脂肪酸构成。数据来自表1中的方法10。关键词
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BS：牛血清；CS：鸡血清；FBS：胎牛血清；Hy：基于大豆的植物水解物；培养基含有8
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10％的特定血清；DMEM
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F12用作基础培养基。
[0018]图9显示了从成肌细胞的多克隆群体中分离出的成肌细胞克隆体可以影响免屠宰基于细胞的肉样品的脂肪酸构成。
[0019]图10显示了基于免屠宰基于细胞的肉的脂肪酸构成受培养基组成和靶向肝脏X受体β(LXRβ)的激动剂添加的影响。
[0020]图11显示了基于免屠宰基于细胞的肉的脂肪酸构成受培养基组成和核黄素添加的影响。
[0021]图12显示了将脂肪酸滴定到用于培养基于细胞的肉的培养基中可以改变免屠宰基于细胞的肉的脂肪酸构成。
[0022]图13显示了与常规鸡肉和牛肉相比，由成纤维细胞/成肌细胞共培养物和单一培养物产生的免屠宰基于细胞的肉的煮熟硬度。
[0023]专利技术详述
[0024]本文提供了涉及肉制品的免屠宰生产的方法和组合物，并且依赖于使用基于细胞培养的方法进行细胞的生长、收获和配制成为肉制品。当与通过屠宰获得的常规肉相比时，本公开的免屠宰肉制品存在几个差异，并且这些差异在全文中进行了描述。
[0025]在详细描述特定实施方案之前，应当理解，本公开不限于本文所描述的特定实施方案，这些实施方案可以有变化。还应理解，本文使用的术语仅用于描述特定说明性实施方案的目的，不旨在限制，除非另有定义。本说明书中使用的术语在本公开的上下文中以及在使用每个术语的特定上下文中，通常具有其在本领域中的普通含义。某些术语在下文或说明书中的其他地方进行了讨论，以在描述本专利技术的组合物和方法以及如何制造和使用它们
时为从业者提供额外的指导。术语的任何使用范围和含义从使用该术语的特定语境中将是显而易见的。因此，本文所述的定义旨在为确定本专利技术的特定实施方案提供说明性指导，而不限于特定组合物或生物系统。
[0026]如在本公开和所附权利要求中使用的，单数形式“一个/一种(a/an_”和“所述/该(the)”包括复数引用，除非内容另有明确规定。
[0027]本公开的全文和所附权利要求书中，除非上下文另有要求，否则词语“包括/包含(comprise)”或变体例本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种表现出延长保质期的用于饮食消费的免屠宰肉制品，其中与通过屠宰获得的常规肉相比，所述保质期延长了，且其中所述保质期在收获后延长了至少3天。2.权利要求1所述的免屠宰肉制品，其中在约0℃至约30℃下收获后，所述延长的保质期保持至少3天。3.权利要求1
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2中任一项所述的免屠宰肉制品，其中所述保质期在收获后和配制前确定。4.权利要求1
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3中任一项所述的免屠宰肉制品，其中所述保质期在配制后确定。5.权利要求3所述的免屠宰肉制品，其中当在非无菌条件下收获所述肉时，所述保质期延长。6.权利要求1
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5中任一项所述的免屠宰肉制品，其中所述保质期是通过测量总微生物数量(TC)、大肠杆菌/大肠菌群数量(EC)、大肠杆菌微生物数量或大肠菌群数量确定的。7.权利要求6所述的免屠宰肉制品，其中通过屠宰获得的常规肉的TC测量值比免屠宰肉制品的TC测量值高至少1.5倍。8.权利要求1
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7中任一项所述的免屠宰肉制品，包含不超过1cfus微生物污染/g湿质量。9.权利要求1
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8中任一项所述的免屠宰肉制品，其中所述免屠宰肉制品包含不超过约1ug类固醇激素。10.权利要求1
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9中任一项所述的免屠宰肉制品，其中所述基于细胞的肉制品包含约50g至约90g重量的氨基酸/100g干质量。11.权利要求1
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10中任一项所述的免屠宰肉制品，其中所述免屠宰肉制品包含所示量的以下一种或多种氨基酸(表示为g氨基酸/100g总氨基酸)：色氨酸约1至约2.2，苏氨酸约4.6和6.5，异亮氨酸约3.8至约5，亮氨酸约6.1至约8.9，赖氨酸约5.7至约8.8，蛋氨酸约0.14至约3.0，半胱氨酸约1.5至约1.8，苯丙氨酸约3.7至约4.8，酪氨酸约3.0至约5.2，缬氨酸约4.8至约6.1，精氨酸约7.0至约8.0，组氨酸约2.5至约4，丙氨酸约5.0至约6.3，天冬氨酸约8.6至约10.4，谷氨酸约12.5至约14.6，甘氨酸约4.6至约9.8，脯氨酸约4.6至约6.8，丝氨酸约4.4至约5.3，和/或羟脯氨酸约0.0至4.0。12.权利要求1
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11中任一项所述的免屠宰肉制品，其中所述免屠宰肉制品具有约65％至约95％的水分含量，其中所述水分含量在收获后但在配制前测量。13.权利要求1
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12中任一项所述的免屠宰肉制品，其中所述免屠宰肉制品包含至少约0.5mg维生素E/100g湿质量的免屠宰肉制品。14.权利要求1
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13中任一项所述的免屠宰肉制品，其中所述免屠宰肉制品包含所示量的以下一种或多种脂肪酸类别，表示为该类别占总脂肪酸的百分比：a.饱和脂肪酸含量为约10％至约60％。b.单不饱和脂肪酸含量为约10％至约60％；以及c.多不饱和脂肪酸含量为约1％至约50％。15.权利要求1
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14中任一项所述的免屠宰肉制品，其中所述免屠宰肉制品包含比例约为2:1至18:1的欧米伽6:3脂肪酸类别。16.权利要求1
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15中任一项所述的免屠宰肉制品，其中所述免屠宰肉制品包括免屠宰的鸡肉、鸭肉或牛肉，常规肉包括通过屠宰获得的鸡肉、鸭肉或牛肉。
17.权利要求1
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16中任一项所述的免屠宰肉制品，其中所述免屠宰肉制品基本上不含血管系统。18.权利要求1
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17中任一项所述的免屠宰肉制品，其中所述常规肉没有被加工。19.一种用于饮食消费的与通过屠宰获得的常规肉相比表现出较低的微生物...

【专利技术属性】
技术研发人员：K，
申请(专利权)人：阿普賽德食品公司，
类型：发明
国别省市：