一种高蛋白低GI的复合谷物组合物及其制备方法和应用技术

本发明专利技术提出了一种高蛋白低GI的复合谷物组合物及其制备方法和应用，属于食品技术领域，将豌豆蛋白粉、白芸豆提取物经过二级酶解后，经植物乳杆菌、酿酒酵母菌、保加利亚乳杆菌的发酵，冷冻干燥后，得到酶解发酵蛋白肽粉，经过羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、水溶性壳聚糖包埋后，得到缓释蛋白颗粒；将燕麦粉、米糠粉混合胶体磨成细粉，与小麦直链淀粉混合，调节水分含量，经过双螺杆挤压、喷雾干燥，得到低GI膨化粉；将缓释蛋白颗粒、低GI膨化粉和益生元甜味剂混合均匀，得到高蛋白低GI的复合谷物组合物。本发明专利技术组合物口感细腻，不含有抗营养因子，具有极低的GI值，食用后，能起到很好的免疫调节和血糖调节的作用，具有广阔的应用前景。具有广阔的应用前景。具有广阔的应用前景。

【技术实现步骤摘要】
一种高蛋白低GI的复合谷物组合物及其制备方法和应用


[0001]本专利技术涉及食品
，具体涉及一种高蛋白低GI的复合谷物组合物及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]随着生活节奏的加快，人们的饮食种类和习惯都发生了巨大的变化，亚健康和慢性病人群逐渐增多，健康饮食成为人们关注的焦点。血糖生成指数(glycemic index，GI)反映人体对食物的消化吸收速率和由此引起的血糖应答。FAQ/WHO的权威定义为含50g可利用碳水化合物的食物餐后血糖应答曲线下增值面积与含等量可利用碳水化合物的标准参考食物餐后血糖应答曲线下增值面积之比。根据GI的高低，食物被分为3类:高GI食物，GI>70；中GI食物，70≥GI>55；低GI食物，GI≤55。低GI食物消化吸收慢，葡萄糖释放速度慢，避免了血糖大幅变化造成的风险，适合对血糖控制有要求的人群食用。此外，相关研究表明，低GI食物对于肥胖、心血管疾病、癌症、阿尔茨海默病等疾病的防治也具有积极的作用。因此，低GI食品逐渐被国内外企业重视，未来发展前景广阔。
[0003]随着人们生活水平的提高，生活条件的日益优越，平常摄入的食物营养大大过剩，高血压高血糖高血脂三高人群越来越多，年龄也日趋年青化。人们控制三高重治轻防，大多选择在一定的时间内吃降三高的药来降低三高，付出一定的健康代价换来暂时的成果。因此选择健康的原料尤为重要，不仅要保证产品的色、香、味，而且要保证其安全性，更要有益于消费者的身体健康。
[0004]谷物成分、加工方式及食用状态是影响食品GI的主要因素。谷物的成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维等，其中对GI影响最大，起决定性作用的是淀粉。根据结构不同，淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉;根据消化特性不同，淀粉可分为快消化淀粉、慢消化淀粉及抗性淀粉。直链淀粉和抗性淀粉含量高的谷物食品GI相对较低。不同的加工方式会影响谷物食品的微观结构和淀粉的消化特性，进而影响其GI，如蒸煮、挤压膨化、焙烤、油炸等，实际加工过程中，可以通过工艺参数的控制增加抗性淀粉的含量，降低淀粉的水解速率，改变谷物食品的GI。同时食品的食用状态，包括稀稠度、颗粒大小等也会对GI有影响。疏松多孔的食品GI较高，而整块坚硬的食品不易消化，GI相对较低。由此可知，减少食品中碳水化合物的含量，或控制碳水化合物的分解速率是开展低GI食品研究的基本思路。可通过使用低GI食品原料，采取不同的食品配方，改良食品的加工方式研究生产低GI谷物食品。
[0005]如何能够研发一种保持谷物中高蛋白，同时能降低谷物组合物的GI值的方法，提供一种高蛋白营养，而不会高升糖的健康的食品组合物，将受到广泛的喜爱。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提出一种高蛋白低GI的复合谷物组合物及其制备方法和应用，口感细腻，分散性好，无沉淀和结团，味道纯正，同时，不含有抗营养因子，含有丰富的氨基酸、蛋白肽等易吸收的蛋白质营养物质，同时，其含有丰富的膳食纤维，具有极低的GI值，食
用后，能起到很好的免疫调节和血糖调节的作用，具有广阔的应用前景。
[0007]本专利技术的技术方案是这样实现的：本专利技术提供一种高蛋白低GI的复合谷物组合物的制备方法，将豌豆蛋白粉、白芸豆提取物经过二级酶解后，经植物乳杆菌、酿酒酵母菌、保加利亚乳杆菌的发酵，冷冻干燥后，得到酶解发酵蛋白肽粉，经过羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、水溶性壳聚糖包埋后，得到缓释蛋白颗粒；将燕麦粉、米糠粉混合胶体磨成细粉，与小麦直链淀粉混合，调节水分含量，经过双螺杆挤压、喷雾干燥，得到低GI膨化粉；将缓释蛋白颗粒、低GI膨化粉和益生元甜味剂混合均匀，得到高蛋白低GI的复合谷物组合物。
[0008]作为本专利技术的进一步改进，包括以下步骤：S1.一级酶解：将豌豆蛋白粉、白芸豆提取物混合分散于水中，加入一级复合蛋白酶，加热酶解，灭酶，得到一级酶解蛋白肽产物；S2.二级酶解：将步骤S1制得的一级酶解蛋白肽产物分散于水中，加入二级复合蛋白酶，加热酶解，灭酶，得到二级酶解蛋白肽产物；S3.发酵益生菌活化：将植物乳杆菌、酿酒酵母菌、保加利亚乳杆菌分别接种至高氏培养基中，活化培养，得到菌种种子液；S4.发酵：将步骤S3制得的植物乳杆菌、酿酒酵母菌、保加利亚乳杆菌菌种种子液分别接种至步骤S2制得的二级酶解蛋白肽产物中，进行发酵培养，冷冻干燥，得到酶解发酵蛋白肽粉；S5.缓释蛋白颗粒的制备：将羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、水溶性壳聚糖溶于水中，加入步骤S4制得的酶解发酵蛋白肽粉，搅拌混合均匀后，加入食品级乳化剂和食用油，快速膜乳化，滴加氯化钙溶液，常温固化，离心，洗涤，冷冻干燥，得到缓释蛋白颗粒；S6.胶体磨：将燕麦粉、米糠粉混合均匀，经过胶体磨研磨，得到膳食纤维细粉；S7.小麦直链淀粉的制备：将小麦粉经过酸解，调节pH值为中性后，过滤，滤饼干燥，经糊化、离心得到的上清液冷冻结晶，室温融化成冰水混合物，抽滤，并干燥，得到小麦直链淀粉；S8.低GI膨化粉的制备：将步骤S6制得的膳食纤维细粉和步骤S7制得的小麦直链淀粉混合均匀后，调节水分含量，经过双螺杆挤压后，得到低GI膨化粉；S9.益生元甜味剂的制备：将木糖醇、甜菊糖苷混合均匀，得到益生元甜味剂；S10.口感调节：将步骤S5制得的缓释蛋白颗粒、步骤S8制得的低GI膨化粉和步骤S9制得的益生元甜味剂混合均匀，得到高蛋白低GI的复合谷物组合物。
[0009]作为本专利技术的进一步改进，步骤S1中所述豌豆蛋白粉、白芸豆提取物的质量比为5
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10:3
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5，所述一级复合蛋白酶为碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，质量比为5
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7:2，所述酶解的温度为45
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55℃，时间为2
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4h；步骤S2中所述二级复合蛋白酶为中性蛋白酶和动物蛋白酶的混合物，质量比为3
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5:1；所述酶解的温度为40
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60℃，时间为1
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3h；所述灭酶的方法为1000
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1500W微波处理3
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5min。
[0010]作为本专利技术的进一步改进，步骤S3中所述活化培养的条件为微缺氧条件下，35
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38℃，50
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70r/min，培养18
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24h，所述菌种种子液的含菌量为108‑
109cfu/mL；步骤S4中所述植物乳杆菌、酿酒酵母菌、保加利亚乳杆菌的接种量为3
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5%、1
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2%、2
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3%，所述发酵培养的条件为微缺氧条件下，36
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39℃，50
‑
70r/min，培养48
‑
72h。
[0011]作为本专利技术的进一步改进，步骤S5中所述羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、水溶性壳聚糖、酶解发酵蛋白肽粉、食品级乳化剂和食用油的质量比为5
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7:2
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4:3
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高蛋白低GI的复合谷物组合物的制备方法，其特征在于，将豌豆蛋白粉、白芸豆提取物经过二级酶解后，经植物乳杆菌、酿酒酵母菌、保加利亚乳杆菌的发酵，冷冻干燥后，得到酶解发酵蛋白肽粉，经过羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、水溶性壳聚糖包埋后，得到缓释蛋白颗粒；将燕麦粉、米糠粉混合胶体磨成细粉，与小麦直链淀粉混合，调节水分含量，经过双螺杆挤压、喷雾干燥，得到低GI膨化粉；将缓释蛋白颗粒、低GI膨化粉和益生元甜味剂混合均匀，得到高蛋白低GI的复合谷物组合物。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.一级酶解：将豌豆蛋白粉、白芸豆提取物混合分散于水中，加入一级复合蛋白酶，加热酶解，灭酶，得到一级酶解蛋白肽产物；S2.二级酶解：将步骤S1制得的一级酶解蛋白肽产物分散于水中，加入二级复合蛋白酶，加热酶解，灭酶，得到二级酶解蛋白肽产物；S3.发酵益生菌活化：将植物乳杆菌、酿酒酵母菌、保加利亚乳杆菌分别接种至高氏培养基中，活化培养，得到菌种种子液；S4.发酵：将步骤S3制得的植物乳杆菌、酿酒酵母菌、保加利亚乳杆菌菌种种子液分别接种至步骤S2制得的二级酶解蛋白肽产物中，进行发酵培养，冷冻干燥，得到酶解发酵蛋白肽粉；S5.缓释蛋白颗粒的制备：将羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、水溶性壳聚糖溶于水中，加入步骤S4制得的酶解发酵蛋白肽粉，搅拌混合均匀后，加入食品级乳化剂和食用油，快速膜乳化，滴加氯化钙溶液，常温固化，离心，洗涤，冷冻干燥，得到缓释蛋白颗粒；S6.胶体磨：将燕麦粉、米糠粉混合均匀，经过胶体磨研磨，得到膳食纤维细粉；S7.小麦直链淀粉的制备：将小麦粉经过酸解，调节pH值为中性后，过滤，滤饼干燥，经糊化、离心得到的上清液冷冻结晶，室温融化成冰水混合物，抽滤，并干燥，得到小麦直链淀粉；S8.低GI膨化粉的制备：将步骤S6制得的膳食纤维细粉和步骤S7制得的小麦直链淀粉混合均匀后，调节水分含量，经过双螺杆挤压后，得到低GI膨化粉；S9.益生元甜味剂的制备：将木糖醇、甜菊糖苷混合均匀，得到益生元甜味剂；S10.口感调节：将步骤S5制得的缓释蛋白颗粒、步骤S8制得的低GI膨化粉和步骤S9制得的益生元甜味剂混合均匀，得到高蛋白低GI的复合谷物组合物。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述豌豆蛋白粉、白芸豆提取物的质量比为5
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10:3
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5，所述一级复合蛋白酶为碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，质量比为5
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7:2，所述酶解的温度为45
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55℃，时间为2
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4h；步骤S2中所述二级复合蛋白酶为中性蛋白酶和动物蛋白酶的混合物，质量比为3
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5:1；所述酶解的温度为40
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60℃，时间为1
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3h；所述灭酶的方法为1000
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1500W微波处理3
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5min。4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述活化培养的条件为微缺氧条件下，35
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38℃，50
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70r/min，培养18
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24h，所述菌种种子液的含菌量为108‑
109cfu/mL；步骤S4中所述植物乳杆菌、酿酒酵母菌、保加利亚乳杆菌的接种量为3
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5%、1
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2%、2
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3%，所述发酵培养的条件为微缺氧条件下，36
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39℃，50
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70r/min，培养48
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72h。5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S5中所述羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、水溶性壳聚糖、酶解发酵蛋白肽粉、食品级乳化剂和食用油的质量比为5
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7:2
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4:3
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7:
10
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12:1
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2:30
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50；所述食品级乳化剂选自硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯中的至少一种，所述食用油选自花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、芝麻油、亚麻籽油、橄榄油中的至少一种；所述快速膜的孔径在1000
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3000nm之间，所述氯化钙溶液的浓度为3
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5wt%，所述常温固化的时间为30
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50min。6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S6中所述燕麦粉、米糠粉的质量比为5
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7:3
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5，所述胶体磨研磨时间为3
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5h；步骤S7中所述酸解的方法为将小麦粉浸泡在5
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10wt%的醋酸溶液中2
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4天，所述小麦粉和醋酸溶液的固液比为1:3
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5g/mL。7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S8中所述膳食纤维细粉、小麦直链淀粉的质量比为3
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5:7
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12，所述调节水分含量为200
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300g/kg...

【专利技术属性】
技术研发人员：张光明，董洪波，赵杰，王颖，张琦峰，万宏颖，洪伟雄，
申请(专利权)人：北京幸福能量健康科技有限公司，
类型：发明
国别省市：