一种图德及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种图德及其制备方法，它是由黄油、黄油渣、奶豆腐、熟面粉按照2:2:4:2的比例混合而成。本发明专利技术的图德不仅具有高脂肪(15.06

【技术实现步骤摘要】
一种图德及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品工程领域，具体涉及一种图德及其制备方法。

技术介绍

[0002]图德是锡林郭勒草原传统乳产品。制作图德的原料有传统黄油、黄油渣、奶豆腐、面粉、白糖等。图德是兼有动物源和植物源的融合食品，是游牧和农耕饮食文化的结晶。图德兼具奶食和面点的特点，富含乳香和麦香、油脂丰富、入口即化，作为茶点，很受欢迎。
[0003]目前，加工工艺、营养成分、安全性评价等方面无研究报道。传统作坊加工图德所用原料种类基本相同，然而不同原料的配比却差异明显，缺乏基于感官评价的科学配比，加工工艺缺乏统一标准，营养成分不明，安全性亟待评价。上述掣肘亟待研发一款标准化图德产品，填补市场空白。

技术实现思路

[0004]本专利技术所要解决的技术问题为：如何提供一种图德及其制备方法。
[0005]本专利技术的技术方案为：一种图德，它由黄油、黄油渣、奶豆腐、熟面粉按照2:2:4:2的比例混合而成。
[0006]图德的制备方法，包括如下步骤：
[0007](1)将过滤后的牛奶放于常温自然发酵，当酸度在65～70
°
T时发酵达到终点；将上层嚼克取出沥干乳清，将嚼克用中火熬煮得到黄油和黄油渣；
[0008](2)将过滤后的牛奶放于常温自然发酵，当酸度在66～70
°
T时发酵达到终点，将发酵好的凝乳块搅动切割成大块然后转入提前预热的搅锅内，小火加热，待乳清呈清澄透明的浅黄绿色后，将乳清液撇除；然后将温度加热至40～50℃，并轻轻搅拌，随时观察凝乳凝结状态和乳清颜色变化，至出现凝乳块与乳清分离现象，再将温度控制在50～60℃之间，继续保持0.5～1h，最后将凝乳块捞出放入锅中，锅温提高到85～90℃，不断搅揉直至凝乳酪蛋白形成胶体状，即得奶豆腐；
[0009](3)将面粉过40
‑
80目筛，放入烤箱，180
‑
220℃烘烤，得到熟面粉；
[0010](4)将得到的黄油、黄油渣、奶豆腐和熟面粉按照重量配比2:2:4:2的比例混合，放入模具成型，即得图德。
[0011]进一步地，步骤(1)中，中火熬煮的温度为85～90℃。
[0012]进一步地，步骤(2)中，常温自然发酵的温度控制在18～22℃。
[0013]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
[0014]本专利技术的图德不仅具有高脂肪(15.06
±
1.61％)和高蛋白(14.57
±
0.93％)特征，而且富含乳酸菌(Lactococcus；Gluconobacter；Acetobacter；Pediococcus；Streptococcus；Lactobacillus)和酵母菌(Torulaspora；Candida；Zygosaccharomyces；Debaryomyces)，呈乳白色，均匀，有光泽，质地均匀，光滑，呈半柔软且富有弹性，香气浓郁，风味良好，口感微酸，无异常口感。安全性评价发现不含有潜在的致病菌(大肠杆菌、单核细
胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌以及沙门氏菌)、黄曲霉毒素M1、铅和苯并芘。
附图说明
[0015]图1传统黄油和黄油渣的制备流程；
[0016]图2奶豆腐的制备流程；
[0017]图3图德制作示意图。
具体实施方式
[0018]下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为从商业渠道购买得到的。
[0019]实施例1
[0020]1.传统黄油和黄油渣的制备
[0021]如图1所示，将过滤后的生鲜牛乳放于常温自然发酵(图1中A)，当pH达到4.8时即出现凝乳现象，随后进行酸度滴定，当酸度在65～70
°
T范围时发酵达到终点(图1中B)；将上层嚼克取出放入粗布沥干乳清(图1中C)；变稠的嚼克用中火85～90℃熬煮(图1中D)得到黄油(图1中E)和黄油渣(图1中F)。
[0022]2.奶豆腐的制备
[0023]如图2所示，生鲜牛乳用多层纱布或食品级滤袋过滤，倒入清洗干净的发酵容器中(图2中A)。发酵容器清洗要彻底，晒干后方可盛装生鲜牛乳进行发酵。同时满足生鲜牛乳酸度，尽量控制在15
°
T以内。其次在发酵工艺中，发酵环境温度及发酵时间要掌握好，静置在室内阴凉处自然发酵，温度控制在18～22℃条件下，尽量不高于25℃，并根据季节变化调整发酵时间(图2中B)。发酵末期，及时观察发酵状态，待接近发酵终点时，提前将搅锅升温预热。若发酵过度，可适当添加生鲜乳调节酸度，最终使发酵酸度控制在66～70
°
T。加热排乳清，将发酵好的凝乳块搅动切割成大块(有利于乳清排出)，放入搅锅内开始加热升温，初始小火加热，当出现凝乳现象后，继续加热，待乳清呈清澄透明的浅黄绿色后，将乳清液撇除。加热排乳清时要使酪蛋白充分凝乳，使乳清充分分离，这时先将发酵凝乳低温加热至40～50℃，并轻轻搅拌，随时观察凝乳凝结状态和乳清颜色变化，至出现凝乳块与乳清分离现象，再将温度控制在50～60℃之间，继续保持0.5～1h(图2中C)。如果加热温度过高(超过60℃)，蛋白就会包裹乳清，导致浩乳德品质变差。最后将捞出的凝乳块放入锅中，锅温提高到85～90℃，这个过程需要不断搅拌揉和，用力均匀，以免温度过高，出现煳味(图2中D)。搅揉直至凝乳酪蛋白形成胶体状，形似一块面团即得到奶豆腐(图2中E)。
[0024]3.熟面粉的制备
[0025]将面粉过40
‑
80目筛，放入烤箱，180
‑
220℃，烘烤15分钟，得到熟面粉。
[0026]4.图德的研发
[0027]基于上述原料选择，以图德原料添加量的配比，分析产品特征差异问题，提出通过以黄油、黄油渣、奶豆腐、熟面粉等原料添加量作为4个因素(每因素各4水平)进行正交试验设计，并以感观评分(外观色泽、组织状态、口感、气味)作为评价指标(表1)，探索在图德制备工艺的产品特征差异(图3)。基于表2和表3设计结果发现，不同影响因素排序为A>B>C>D，即：黄油用量>黄油渣用量>奶豆腐用量>面粉用量，最佳条件组合为A3B2C4D3，即：黄油添加
量为20％、黄油渣添加量为20％、奶豆腐添加量为40％、面粉添加量为20％所得产品感官品质最佳。
[0028]表1图德感官评分表
[0029][0030][0031]表2制作工艺正交实验条件设计表
[0032][0033]表3制作工艺正交实验分析结果
[0034][0035][0036]5.图德营养成分的分析
[0037]对最佳条件组合为A3B2C4D3研发的图德样品(10个平行样品)进行脂肪、蛋白质和水分的测定。如表4所示，图德样品的脂肪、蛋白质和水分含量本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种图德，其特征在于，它是由黄油、黄油渣、奶豆腐、熟面粉按照重量配比2:2:4:2的比例混合而成。2.权利要求1所述的图德的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将过滤后的牛奶放于常温自然发酵，当酸度在65～70
°
T时发酵达到终点；将上层嚼克取出沥干乳清，将嚼克用中火熬煮得到黄油和黄油渣；(2)将过滤后的牛奶放于常温自然发酵，当酸度在66～70
°
T时发酵达到终点，将发酵好的凝乳块搅动切割成大块然后转入提前预热的搅锅内，小火加热，待乳清呈清澄透明的浅黄绿色后，将乳清液撇除；然后将温度加热至40～50℃，并轻轻搅拌，随时观察凝乳凝结状态和乳清颜色变化...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭梁，徐伟良，李春冬，郭元晟，朱建军，雅梅，
申请(专利权)人：锡林郭勒职业学院，
类型：发明
国别省市：