一种酥香脆皮出口烤鸭及其制作方法技术

本发明专利技术属于脆皮烤鸭制作技术领域，尤其涉及一种酥香脆皮出口烤鸭，包括以下原料组成：主料为肉食鸭，腌料为生姜2～3份、蒜2～3份、葱2～3份、香菜4～6份、洋葱6～8份；盐1～2份、黑胡椒1～2份、白糖1～3份、白葡萄酒2～4份、大豆酱3～5份、叉烧酱2～4份，皮水为蜂蜜2～3份，清水3～5份，白醋1～3份，其步骤为S1、预处理；S2、腌制；S3、烫皮；S4、刷脆皮水；S5、烤制前预处理；S6、烤制；S7、包装。本发明专利技术采用的白葡萄酒使得腌制后的鸭肉具有葡萄酒的香味，更加符合外国人的口味偏好，适合出口，分开间隔腌制，腌制更加入味，采用阶梯式的升温烤制，保证烤鸭肉质滑嫩多汁，避免烤鸭烤出后表皮焦黑，肉质干涩。肉质干涩。

【技术实现步骤摘要】
一种酥香脆皮出口烤鸭及其制作方法


[0001]本专利技术涉及脆皮烤鸭
，具体为一种酥香脆皮出口烤鸭及其制作方法。

技术介绍

[0002]脆皮烤鸭是一道中华传统美食，主要由鸭子制作而成，它油润发亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，外焦里嫩，香气扑鼻。其中最为出名的烤鸭当属北京烤鸭，近些年来也颇受来到中国的外国人的喜爱，由于需求的逐步增加，出口到外国的烤鸭也越来越多，逐渐形成一项行业。
[0003]但是，出口型烤鸭大多采用标准化制作，制作出的烤鸭风味欠佳，主要表现在烤鸭外皮不酥，肉质汁水不足，干涩无味，此外，出口型的烤鸭的整体口味还是偏传统化，符合中国人的口味，但是不符合外国人的口味，没有进行适量的改良，做到外国本地化处理。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种酥香脆皮出口烤鸭及其制作方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种酥香脆皮出口烤鸭，包括以下原料组成：
[0006]主料：肉食鸭，重量约为2.5kg～3.5kg；
[0007]腌料：生姜2～3份、蒜2～3份、葱2～3份、香菜4～6份、洋葱6～8 份；盐1～2份、黑胡椒1～2份、白糖1～3份、白葡萄酒2～4份、大豆酱3～ 5份、叉烧酱2～4份；
[0008]皮水：蜂蜜2～3份，清水3～5份，白醋1～3份。
[0009]一种酥香脆皮出口烤鸭的制作方法，包括以下步骤：
[0010]S1、预处理
[0011]拔除鸭毛，切掉鸭脚和鸭翅尖，去掉内脏，用清水洗净鸭子；
[0012]S2、腌制
[0013]将生姜和蒜瓣切成薄片，然后切成姜末和蒜末，将葱切成段，香菜切成段，洋葱切成小粒，混合在一起，配成新鲜腌料；
[0014]将盐和黑胡椒用手均匀地撒在鸭子上，然后配上1份白糖，白葡萄酒2 份，3份大豆酱，2份叉烧酱，揉搓10min，然后与新鲜腌料放在一起，继续用手均匀揉搓，鸭肚内外均逍遥均匀揉搓，将鸭肉腌制放入冷藏室10小时，使之充分入味；
[0015]S3、烫皮
[0016]开水加入小苏打，对鸭子进行烫皮10～15秒，使得鸭子的表皮收紧，烫完后再对鸭子进行风干；
[0017]S4、刷脆皮水
[0018]首先配制脆皮水，将事先准备好的蜂蜜、水和白醋按照2∶3∶1的比例进行混合，配制成脆皮水，然后均匀涂刷在鸭子的表面，注意涂刷时需要将鸭子的翅根和腿根也进行均
匀涂刷，然后用钩子将鸭子悬挂于通风处进行风干，且鸭翅用工具进行撑开，风干时间为3～4h；风干后的鸭子再重复上述步骤，将脆皮水再涂刷在鸭子表皮一遍后进行风干，风干时间仍然是3～4h，风干后鸭子表皮略微坚硬且不黏手即可；
[0019]S5、烤制前预处理
[0020]风干后的鸭子用锡纸包裹住鸭腿、鸭翅、鸭头和鸭脖；
[0021]S6、烤制
[0022]将处理好的鸭子放入烤箱，分三个阶段进行烤制，第一阶段100℃烤制60min，第二阶段将烤箱温度升至150℃，烤制45min，第三阶段继续升温至 180℃，烤制40min；
[0023]S7、包装
[0024]将烤制好的鸭子放入出口包装袋中，再用真空包装机进行抽真空包装。
[0025]优选的，所述步骤S4中脆皮水的配方成分为麦芽糖、水和白醋，且按2∶ 3∶1的比例进行混合。
[0026]优选的，所述步骤S4中脆皮水的配方成分为麦芽糖、水、料酒和白醋，且按2∶3∶1∶1的比例进行混合。
[0027]优选的，所述步骤S3和步骤S4中的风干均可使用风扇等工具加速风干过程，缩短风干时间，不可在阳光或高温下风干。
[0028]优选的，所述步骤S6为烤箱烤制流程，采取烤炉烤制流程，则当炉内温度上升至150℃时，将鸭子放入炉内，烤制温度控制在200℃，时间约为40 分钟，具体时间根据鸭子大小上下浮动。
[0029]优选的，采取烤炉烤制时，需要使用无烟煤炭，且整个烤制过程中不允许见明火。
[0030]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0031]1.该酥香脆皮出口烤鸭及其制作方法，采用了如下方法进行腌制，盐和黑胡椒用手均匀地撒在鸭子上，然后配上白糖，白葡萄酒，大豆酱，叉烧酱，揉搓10min，然后与新鲜腌料放在一起，继续用手均匀揉搓，鸭肚内外均逍遥均匀揉搓，将鸭肉腌制放入冷藏室10小时。其中，采用的白葡萄酒是外国人喜欢的调料，可以使得腌制后的鸭肉具有一股葡萄酒的香味，更加符合外国人的口味偏好，适合出口。此外，本专利技术在腌制的过程中，将腌料分为新鲜腌料和非生鲜腌料，并且由非生鲜腌料先腌制，新鲜腌料后腌制，分开间隔腌制，再冷藏，腌制更加入味。
[0032]2.该酥香脆皮出口烤鸭及其制作方法，在腌制后采用小苏打和开水混合进行烫皮处理，使鸭子表皮充分收紧，之后再采用皮水反复多次的对烤鸭进行刷皮水和风干，可以保证烤制后的烤鸭表皮酥脆，后续的烤制阶段采用阶梯式的升温烤制，可以保证烤鸭肉质滑嫩多汁，避免了烤鸭烤出后表皮焦黑，肉质干涩。
具体实施方式
[0033]下面将结合本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0034]本专利技术提供以下技术方案：
[0035]实施例1
[0036]一种酥香脆皮出口烤鸭，包括以下原料组成，也是原料的准备阶段：
[0037]选用重量约为2.5kg的肉食鸭，且是专门为烤鸭培育的填鸭，填鸭的特点是鸭体美观大方，肌肉丰满，这种鸭子具有填食时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不酸不腥，是制作烤鸭的首选。
[0038]接下来准备腌料，且腌料分为两种，一种是新鲜腌料，具体配方为生姜2 份、蒜2份、葱2份、香菜4份、洋葱6份；另一种是非生鲜腌料，具体配方为盐1份、黑胡椒1份、白糖1份、白葡萄酒2份、大豆酱3份、叉烧酱2 份。
[0039]最后准备皮水，这是决定烤鸭皮脆与否的关键之一，这里我们准备蜂蜜2 份，清水3份，白醋1份。
[0040]该酥香脆皮出口烤鸭的制作方法，具体包含以下七大步骤：
[0041]S1、预处理
[0042]拔除鸭毛，切掉鸭脚和鸭翅尖，去掉内脏，用清水洗净鸭子；
[0043]S2、腌制
[0044]将原料准备阶段中各分数的新鲜腌料进行处理混合。生姜和蒜瓣切成薄片，然后切成姜末和蒜末，将葱切成段，香菜切成段，洋葱切成小粒，混合在一起，配成新鲜腌料。
[0045]再将非生鲜腌料对鸭肉进行腌制并加入新鲜腌料。将盐和黑胡椒用手均匀地撒在鸭子上，然后配上1份白糖，白葡萄酒2份，3份大豆酱，2份叉烧酱，揉搓10min，然后与新鲜腌料放在一起，继续用手均匀揉搓，鸭肚内外均逍遥均匀揉搓，将鸭肉腌制放入冷藏室10小时本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酥香脆皮出口烤鸭，其特征在于，包括以下原料组成：主料：肉食鸭，重量约为2.5kg～3.5kg；腌料：生姜2～3份、蒜2～3份、葱2～3份、香菜4～6份、洋葱6～8份；盐1～2份、黑胡椒1～2份、白糖1～3份、白葡萄酒2～4份、大豆酱3～5份、叉烧酱2～4份；皮水：蜂蜜2～3份，清水3～5份，白醋1～3份。2.一种酥香脆皮出口烤鸭的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、预处理拔除鸭毛，切掉鸭脚和鸭翅尖，去掉内脏，用清水洗净鸭子；S2、腌制将生姜和蒜瓣切成薄片，然后切成姜末和蒜末，将葱切成段，香菜切成段，洋葱切成小粒，混合在一起，配成新鲜腌料；将盐和黑胡椒用手均匀地撒在鸭子上，然后配上1份白糖，白葡萄酒2份，3份大豆酱，2份叉烧酱，揉搓10min，然后与新鲜腌料放在一起，继续用手均匀揉搓，鸭肚内外均逍遥均匀揉搓，将鸭肉腌制放入冷藏室10小时，使之充分入味；S3、烫皮开水加入小苏打，对鸭子进行烫皮10～15秒，使得鸭子的表皮收紧，烫完后再对鸭子进行风干；S4、刷脆皮水首先配制脆皮水，将事先准备好的蜂蜜、水和白醋按照2∶3∶1的比例进行混合，配制成脆皮水，然后均匀涂刷在鸭子的表面，注意涂刷时需要将鸭子的翅根和腿根也进行均匀涂刷，然后用钩子将鸭子悬挂于通风处进行风干，且鸭翅用工具进行撑开，风干时间为3～4h；风干后的鸭子再重复上述步骤，将脆皮水再涂刷在鸭子表皮一遍后进行风干，风干时间仍然是3～4h...

【专利技术属性】
技术研发人员：张从祥，徐晓玲，彭泗涟，张伟，高恩凯，
申请(专利权)人：樱源有限公司，
类型：发明
国别省市：