一种可可风味糙米植物蛋白饮料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，具体涉及一种可可风味糙米植物蛋白饮料及其制备方法，其原料包括10％～12％糙米粉、2.0％～3.0％植物油、2.0％～3.0％赤藓糖醇、1.0％～2.0％豌豆蛋白、0.9％～1.2％可可粉、0.05％～0.07％磷酸氢二钾、0.06～0.08％磷酸三钙、0.026％～0.03％结冷胶、0.08％～0.10％单，双甘油脂肪酸酯、0.04～0.06％蔗糖脂肪酸酯、0.03％～0.04％α

【技术实现步骤摘要】
一种可可风味糙米植物蛋白饮料及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，具体涉及一种可可风味植物蛋白饮料及其制备方法。

技术介绍

[0002]糙米是指除了外壳之外都保留的全谷粒，具有完整生命力，含有丰富的膳食纤维和矿物质。糙米中约64％的营养元素都积聚于种皮和胚芽中。糙米比精米具有更多养分功能性因子，如：谷胱甘肽能改善提高脑细胞的活力，起到解毒排毒的作用，具备活性氧化作用，在糙米中含量约为3.64mg/100g，精米中为痕量；γ
‑
谷维醇具备降血脂、抗氧化、抗衰老、去自由基等效用，在糙米皮层中含量为30～50mg/100g，而精米中含量只有3～6mg/100g；γ
‑
氨基丁酸(GABA)具备增加血液含氧量、提高脑活力、活血脉的功效，对提升肝肾功能、促进酒精代谢从而防止肥胖和抑制高血脂症的发生有一定效用，在糙米中约含3.8mg/100g，精米只仅含1.5mg/100g。但由于糙米在脱去壳后仍然保留有部分外层组织，故口感较为粗糙，质地紧密，蒸煮费时，口感不如精白米好，所以并不受大众喜爱。
[0003]糙米虽然营养价值高，可糙米口感差，且含有较多的粗纤维，不易消化，因此使用价值低，这就限制了糙米在食品中的利用。目前市场上虽有糙米植物蛋白饮料产品，但风味单一，并且糙米含量较低，同时蛋白质含量偏低，这就使得产品的营养、口感和风味无法满足消费者的需求。在如今植物基流行的市场中，需要专利技术一款具有较好口感和风味的植物蛋白饮料，使糙米由粗粮变成一种可以喝的能够满足营养、口感和风味需求的纯植物基产品。而可可巧克力风味是乳品饮料中经久不衰的深受消费者喜爱的风味，因此本专利技术将糙米和可可结合起来，从而拓展糙米植物蛋白饮料的风味，满足多元化的消费需求

技术实现思路

[0004]本专利技术提供了一种可可风味糙米植物蛋白饮料及其制备方法，制得的产品的蛋白质含量1.6％～2.6％，脂肪2.1％～3.1％，不添加蔗糖但口感清甜。产品的口感饱满顺滑无粉感，可可风味和糙米的米香自然融合，无异味。保质期6个月内产品的组织状态均一稳定，无明显沉淀和脂肪上浮现象。解决了糙米中大部分蛋白质为非水溶性蛋白并且富含不溶性膳食纤维以及添加可可粉使得产品粉感较重的问题；同时本分明还解决了可可粉在糙米水解溶液中的悬浮稳定性问题。
[0005]本专利技术采用以下技术方案解决上述技术问题：
[0006]本专利技术技术方案之一：提供了一种可可风味糙米植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，其原料包括10％～12％糙米粉、2.0％～3.0％植物油、2.0％～3.0％赤藓糖醇、1.0％～2.0％豌豆蛋白、0.9％～1.2％可可粉、0.05％～0.07％磷酸氢二钾、0.06～0.08％磷酸三钙、0.026％～0.03％结冷胶、0.08％～0.10％单，双甘油脂肪酸酯、0.04～0.06％蔗糖脂肪酸酯、0.03％～0.04％α
‑
淀粉酶、0.08％～0.1％葡糖淀粉酶和补足至100％的水，所述百分比为每种原料占原料总质量百分比；
[0007]其包括对原料进行以下处理步骤：(1)将部分α
‑
淀粉酶、水和糙米粉混合，糊化，得
料液A。(2)将料液A、剩余α
‑
淀粉酶和葡糖淀粉酶混合酶解，得料液B。(3)将可可粉和水混合，得料液C。(4)将料液B、料液C、豌豆蛋白、植物油、赤藓糖醇、磷酸氢二钾、磷酸三钙、结冷胶、单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯混合，均质，冷却，得料液D。(5)将料液D标准化，均质，杀菌，冷却，灌装。
[0008]本专利技术中，所述糙米粉为糙米颗粒经过焙烤和超微粉碎处理，较佳地为：将生糙米颗粒经过200℃，频率28HZ焙烤10min后再超微粉碎到400目以上，即≥400目。
[0009]所述可可粉为本领域常规，细度≥200目。
[0010]所述豌豆蛋白为本领域常规，蛋白质含量≥85％。
[0011]所述α
‑
淀粉酶的酶活≥480KNU
‑
B/g；所述葡糖淀粉酶的酶活≥300AGU/g。
[0012]所述磷酸三钙为本领域常规，粒径≤10μm。所述磷酸氢二钾为本领域常规食品级原料。
[0013]所述植物油为本领域常规，较佳地为低芥酸菜籽油。所述赤藓糖醇为本领域常规。
[0014]所述结冷胶为本领域常规高酰基结冷胶。所述单，双甘油脂肪酸酯为本领域常规，其中单酯含量≥60％；所述蔗糖脂肪酸酯为本领域常规，其中单酯、双酯、三酯含量≥80％。
[0015]本专利技术中，步骤(1)为：将部分α
‑
淀粉酶、水和糙米粉混合，糊化，得料液A。步骤(1)中，所述部分α
‑
淀粉酶为α
‑
淀粉酶添加量的1/3～1/2。所述混合的方法和条件均为本领域常规。所述混合温度较佳的为70～75℃，更佳地，为73℃；所述混合的时间较佳地为5～10分钟，更佳地，为8分钟；所述混合较佳地为搅拌混合。所述糊化为保温搅拌。所述糊化温度较佳的为85～90℃，更佳地，为87℃；所述糊化的时间较佳地为5～10分钟，更佳地，为8分钟。
[0016]本专利技术中，步骤(2)为：将料液A、剩余α
‑
淀粉酶和葡糖淀粉酶混合酶解，得料液B。步骤(2)中，所述混合酶解的方法和条件均为本领域常规。所述混合酶解的温度较佳的为55～60℃，更佳地，为58℃；所述混合酶解的时间较佳地为80～90分钟，更佳地，为85分钟；所述混合酶解较佳地为搅拌混合酶解。
[0017]本专利技术中，步骤(3)为：将可可粉和水混合，得料液C。步骤(3)中，所述所述混合的方法和条件均为本领域常规。所述混合温度较佳的为85～90℃，更佳地，为87℃；所述混合的时间较佳地为20～25分钟，更佳地，为23分钟；所述混合较佳地为搅拌混合。
[0018]本专利技术中，步骤(4)为：将料液B、料液C、豌豆蛋白、植物油、赤藓糖醇、磷酸氢二钾、磷酸三钙、结冷胶、单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯混合，均质，冷却，得料液D。步骤(4)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规。所述混合温度较佳的为75～80℃，更佳地，为77℃；所述混合的时间较佳地为20～25分钟，更佳地，为23分钟；所述混合较佳地为搅拌混合。所述均质的温度较佳的为75～80℃，更佳的为77℃；所述均质的压力较佳的为10～15MPa，更佳的为12MPa。所述冷却为本领域常规，较佳的为温度降低到2～8℃，更佳的为4℃。
[0019]本专利技术中，步骤(5)为：将料液D标准化，均质，杀菌，冷却，灌装。步骤(5)中，所述标准化是用水将料液补足后再混合搅拌5～10min。所述均质的温度较佳的为60～65℃，更佳的为63℃；所述均质的压力较佳的为20～25MPa，更佳的为23MPa。所述的杀菌的方法和条件为本领域常规的方法和条件，所述的杀菌的方法为管式超高温杀菌。所述的超高温杀菌的温度可为135～140℃(例如137℃)。所述的超高温杀菌的时间可为4～6s(本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种可可风味糙米植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，其原料包括10％～12％糙米粉、2.0％～3.0％植物油、2.0％～3.0％赤藓糖醇、1.0％～2.0％豌豆蛋白、0.9％～1.2％可可粉、0.05％～0.07％磷酸氢二钾、0.06～0.08％磷酸三钙、0.026％～0.03％结冷胶、0.08％～0.10％单，双甘油脂肪酸酯、0.04～0.06％蔗糖脂肪酸酯、0.03％～0.04％α
‑
淀粉酶、0.08％～0.1％葡糖淀粉酶，用水补足至100％，所述百分比质量百分比；所述制备方法包括下述步骤：(1)将部分α
‑
淀粉酶、水和糙米粉混合，糊化，得料液A；(2)将料液A、剩余α
‑
淀粉酶和葡糖淀粉酶混合酶解，得料液B；(3)将可可粉和水混合，得料液C；(4)将料液B、料液C、豌豆蛋白、植物油、赤藓糖醇、磷酸氢二钾、磷酸三钙、结冷胶、单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯混合，均质，冷却，得料液D；(5)将料液D标准化，均质，杀菌，冷却，灌装。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述糙米粉为≥400目的糙米粉；和/或，所述可可粉的细度≥200目；和/或，所述磷酸三钙的粒径≤10μm。3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述糙米粉的制备方法为将生糙米颗粒经过200℃，频率28HZ焙烤10min后再经超微粉碎机超微粉碎。4.如权利要求1所述的制备方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：王辉，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：