一种调节白酒或酒精饮料中果香香气的方法技术

本发明专利技术公开了一种通过L

【技术实现步骤摘要】
一种调节白酒或酒精饮料中果香香气的方法


[0001]本专利技术涉及一种调节白酒或酒精饮料中果香香气的方法，属于食品风味化学


技术介绍

[0002]酒精饮料，指供人们饮用的且乙醇含量在0.5％(vol)以上的饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒、配制酒及预调酒。其中，白酒是世界六大蒸馏酒之一，属于酒精饮料，也是中国特有的蒸馏酒。白酒的发酵是一个糖化和自然发酵同时进行的复杂过程。它以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏制成。
[0003]香气作为白酒风味的重要组成部分，是决定白酒特性和质量最重要的因素之一。其中，果香香韵是白酒的重要组成之一，而果香香韵含量最多的是酯类化合物。在白酒的微量物质中，非挥发性化合物的含量很少，其中氨基酸具有鲜、甜、苦、涩、酸等多种味感，是人体重要的营养物质，一般通过发酵与分解得到的氨基酸多为L型，其中，L
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丙氨酸可以用来降低酒精饮料中的酸度，使酒味更加醇厚。香气物质和不挥发性化合物的相互作用会影响香气物质的释放，可以为改良酒精饮料中的果香香气产生重要作用。目前，一般通过改进发酵工艺来改良白酒或酒精饮料的香气，但改进发酵工艺需要大量资金消耗。目前，还没有关于通过调节L
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丙氨酸含量来改变白酒或酒精饮料中果香香气的相关报道。

技术实现思路

[0004]本专利技术所要解决的技术问题是：如何不改变发酵工艺而调节白酒或酒精饮料中的果香香气，促进果香香气物质的释放。
[0005]为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种调节白酒或酒精饮料中果香香气的方法，添加浓度为23～230μg/L的L
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丙氨酸促进果香香气物质的释放。
[0006]优选地，所述L
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丙氨酸的添加浓度通过以下步骤进行确定：
[0007]步骤1)：以去离子水和乙醇配制成一定浓度的基质溶液，模拟白酒体系，然后添加特征果香香气化合物和L
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丙氨酸，配制成含有特征果香香气化合物和不同浓度L
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丙氨酸的混合液作为实验组，以仅添加特征果香香气化合物的混合液作为对照组，采用Alpha M.O.S HERACLES II电子鼻检测特征果香香气化合物的释放峰面积变化；其中，峰面积是电子鼻多元统计分析所得；
[0008]步骤2)：根据特征果香香气化合物的峰面积倒数和气液体积比，并利用Origin 9.0软件绘制其线性关系，通过分配系数变化，来确定L
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丙氨酸对果香香气化合物释放的影响；
[0009]步骤3)：利用Origin 9.0软件对特征果香香气化合物在实验组不同L
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丙氨酸浓度下的分配系数与对照组分配系数的差值进行拟合，y轴为分配系数差值，x轴为L
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丙氨酸的浓度，从而利用拟合曲线(拟合方程)来确定L
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丙氨酸的理论上限添加浓度；
[0010]步骤4)：结合感官分析确定L
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丙氨酸的添加浓度。
[0011]优选地，所述步骤1)中基质溶液的酒精度为53％；所述特征果香香气化合物为2
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甲基丙酸乙酯，其添加浓度为35.34mg/L；所述实验组中L
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丙氨酸的添加浓度为23μg/L的1倍、10倍、50倍、100倍和1000倍。
[0012]其中，所述2
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甲基丙酸乙酯和L
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丙氨酸的添加浓度均是基于赖茅酒的数据，2
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甲基丙酸乙酯的添加浓度为气相色谱与质谱联用技术检测分析的定量分析结果，L
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丙氨酸的添加浓度是基于超高效液相色谱与质谱联用技术检测分析的定量分析结果增加倍数所得。
[0013]优选地，所述步骤2)中的分配系数变化为对照组的分配系数与实验组的分配系数的差值，即若表示L
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丙氨酸可以抑制特征果香香气化合物释放；若表示L
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丙氨酸不会影响特征果香香气化合物的释放；若则表示L
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丙氨酸可以促进特征果香香气化合物的释放。
[0014]本专利技术还提供了一种调节白酒或酒精饮料中果香香气的方法中L
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丙氨酸添加浓度的确定方法，包括如下步骤：
[0015]步骤1)：以去离子水和乙醇配制成一定浓度的基质溶液，模拟白酒体系，然后添加特征果香香气化合物和L
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丙氨酸，配制成含有特征果香香气化合物和不同浓度L
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丙氨酸的混合液作为实验组，以仅添加特征果香香气化合物的混合液作为对照组，采用Alpha M.O.S HERACLES II电子鼻检测特征果香香气化合物的释放峰面积变化；其中，峰面积是电子鼻多元统计分析所得；
[0016]步骤2)：根据特征果香香气化合物的峰面积倒数和气液体积比，并利用Origin 9.0软件绘制其线性关系，通过分配系数变化，来确定L
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丙氨酸对果香香气化合物释放的影响；
[0017]步骤3)：利用Origin 9.0软件对特征果香香气化合物在实验组不同L
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丙氨酸浓度下的分配系数与对照组分配系数的差值进行拟合，y轴为分配系数差值，x轴为L
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丙氨酸的浓度，从而利用拟合曲线(拟合方程)来确定L
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丙氨酸的理论上限添加浓度；
[0018]步骤4)：结合感官分析确定L
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丙氨酸的添加浓度。
[0019]与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：
[0020](1)本专利技术考察了不同浓度L
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丙氨酸对白酒果香香气释放的影响，对照组不添加L
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丙氨酸，并对两者分配系数的差值进行拟合，曲线具有一定的规律性，能够分析出一定浓度的L
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丙氨酸对果香香气物质的释放具有促进作用，再结合感官分析确定添加适宜浓度的L
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丙氨酸调节白酒或酒精饮料中果香香气，本专利技术的方法操作简单，无需改进发酵工艺，具有经济实用价值；
[0021](2)本专利技术通过添加具有健康因子的L
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丙氨酸对白酒或酒精饮料的风味进行调节，增加其果香香气，为高品质白酒或酒精饮料的生产提供了理论基础和技术支持。
附图说明
[0022]图1为MXT
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5上2
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甲基丙酸乙酯在不同L
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丙氨酸浓度下的分配系数差值拟合曲线；
[0023]图2为MXT
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1701上2
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甲基丙酸乙酯在不同L
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丙氨酸浓度下的分配系数差值拟合曲线。
具体实施方式
[0024]为使本专利技术更明显易懂，兹以优选实施例，并配合附图作详细说明如下。
[0025]实施例
[0026]1、调配溶液
[0027]用去离子水和乙醇配制成酒本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种调节白酒或酒精饮料中果香香气的方法，其特征在于，通过添加浓度为23～230μg/L的L
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丙氨酸促进果香香气物质的释放。2.如权利要求1所述的调节白酒或酒精饮料中果香香气的方法，其特征在于，所述L
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丙氨酸的添加浓度通过以下步骤进行确定：步骤1)：以去离子水和乙醇配制成一定浓度的基质溶液，模拟白酒体系，然后添加特征果香香气化合物和L
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丙氨酸，配制成含有特征果香香气化合物和不同浓度L
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丙氨酸的混合液作为实验组，以仅添加特征果香香气化合物的混合液作为对照组，采用Alpha M.O.S HERACLES II电子鼻检测特征果香香气化合物的释放峰面积变化；步骤2)：根据特征果香香气化合物的峰面积倒数和气液体积比，并利用Origin 9.0软件绘制其线性关系，通过分配系数变化，来确定L
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丙氨酸对果香香气化合物释放的影响；步骤3)：利用Origin 9.0软件对特征果香香气化合物在实验组不同L
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丙氨酸浓度下的分配系数与对照组分配系数的差值进行拟合，y轴为分配系数差值，x轴为L
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丙氨酸的浓度，从而利用拟合曲线来确定L
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丙氨酸的理论上限添加浓度；步骤4)：结合感官分析确定L
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丙氨酸的添加浓度。3.如权利要求2所述的调节白酒或酒精饮料中果香香气的方法，其特征在于，所述步骤1)中基质溶液的酒精度为53％；所述特征果香香气化合物为2
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甲基丙酸乙酯，其添加浓度为35.34mg/L；所述实验组中L
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丙氨酸的添加浓度为2...

【专利技术属性】
技术研发人员：牛云蔚，赵雯琪，肖作兵，张越，张圣航，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：