酱油及其制备方法技术

本申请提供了一种酱油的制备方法，包括如下步骤：提供制备酱油的原料；向原料中加入曲霉菌进行制曲，并在制曲过程中加入纤维素酶，得到成曲；向所述成曲中加入食盐水进行制醪，得到酱醪并对所述酱醪进行发酵；所述酱醪发酵至pH达到6.30～6.50时，向其中加入中性蛋白酶和淀粉酶并继续发酵；所述酱醪发酵至pH达到5.10～5.50时，向其中加入谷氨酰胺酶和酸性蛋白酶并继续发酵；所述酱醪发酵至pH达到4.90～5.20时，再次向其中加入谷氨酰胺酶并继续发酵，得到成醪；将所述成醪进行固液分离，得到酱油。本申请进一步还提供所述制备方法制得的酱油。本申请提供的酱油的制备方法可以有效提升酱油单位全氮谷氨酸得率，提升酿造酱油风味。提升酿造酱油风味。提升酿造酱油风味。

【技术实现步骤摘要】
酱油及其制备方法


[0001]本申请涉及食品发酵工程
，特别是涉及一种酱油及其制备方法。

技术介绍

[0002]酱油是以大豆、小麦等原料经曲霉、酵母、细菌等多种微生物在发酵过程分泌各种酶系综合作用后，再进行压榨、灭菌而来。在酱油酿造过程中，谷氨酸作为呈味主要成分的游离氨基酸，主要有下列三方面来源：
①
原料蛋白质的分解而溶出；
②
微生物谷氨酸生化合成；
③
微生物菌体自溶，其中来源
①
为主要来源，原料谷蛋白经蛋白酶分解为胨、多肽、低肽等物质，再由谷氨酰胺酶作用生成谷氨酸。
[0003]大豆蛋白含量为35％～40％，其中21％为谷蛋白，小麦蛋白含量为10％～15％，谷蛋白占比30％，因此，从原料计算单位全氮谷氨酸得率约为1.35～1.46。在《酱油科学与酿造技术》中介绍了米曲霉的大曲发酵的原油单位全氮谷氨酸得率在0.80。现有市面上标识黄豆或脱脂大豆、小麦或麸皮，零添加系列酱油单位全氮谷氨酸得率在0.50～0.90。因此，传统酱油制备方法存在着原料谷蛋白利用率低的问题，急需通过工艺技术创新，减少发酵过程原料鲜味物质损失，提高酱油单位全氮谷氨酸得率，提升酿造酱油风味。
[0004]而目前对于传统酱油制备方法的改进，主要是对于综合酶活力带来的谷氨酸提高的研究，存在着酶活力作用低效，生产成本高，不利于工业化推广等问题。

技术实现思路

[0005]基于此，有必要提供一种酱油及其制备方法，以提高酱油单位全氮谷氨酸得率，提升酿造酱油风味。
[0006]本申请一方面提供了一种酱油的制备方法，包括如下步骤：
[0007]提供制备酱油的原料；
[0008]向原料中加入曲霉菌进行制曲，并在制曲过程中加入纤维素酶，得到成曲；
[0009]向所述成曲中加入食盐水进行制醪，得到酱醪并对所述酱醪进行发酵；
[0010]所述酱醪发酵至pH达到6.30～6.50时，向其中加入中性蛋白酶和淀粉酶并继续发酵；
[0011]所述酱醪发酵至pH达到5.10～5.50时，向其中加入谷氨酰胺酶和酸性蛋白酶并继续发酵；
[0012]所述酱醪发酵至pH达到4.90～5.20时，再次向其中加入谷氨酰胺酶并继续发酵，得到成醪；
[0013]将所述成醪进行固液分离，得到酱油。
[0014]在其中一些实施例中，所述原料包括大豆、小麦、麸皮、花生、蚕豆、豌豆、玉米、大米以及小米中的一种或多种。
[0015]在其中一些实施例中，所述曲霉菌包括米曲霉、黑曲霉和酱油曲霉中的一种或多种。
[0016]在其中一些实施例中，所述在制曲过程中加入纤维素酶的步骤中，所述纤维素酶在制曲24h～30h时加入。
[0017]在其中一些实施例中，所述纤维素酶的加入量为制备酱油的原料重量的0.01
‰
～0.12
‰
。
[0018]在其中一些实施例中，所述食盐水的加入量为成曲重量的1.5倍～2.0倍，所述食盐水的质量百分浓度为18％～25％。
[0019]在其中一些实施例中，步骤(d)满足如下条件中的至少一个：
[0020](1)中性蛋白酶的加入量为所述酱醪重量的0.03
‰
～0.18
‰
，
[0021](2)淀粉酶的加入量为所述酱醪重量的0.01
‰
～0.12
‰
。
[0022]在其中一些实施例中，步骤(e)满足如下条件中的至少一个：
[0023](1)酸性蛋白酶的加入量为所述酱醪重量的0.04
‰
～0.25
‰
，
[0024](2)谷氨酰胺酶的加入量为所述酱醪重量的0.06
‰
～0.30
‰
。
[0025]在其中一些实施例中，步骤(f)中，谷氨酰胺酶的加入量为所述酱醪重量的0.01
‰
～0.15
‰
。
[0026]本申请另一方面，还提供一种由所述的酱油的制备方法制备得到的酱油。
[0027]本申请提供的酱油的制备方法，根据不同的酶制剂特性和酿造酱油发酵过程的物质变化特点，在制曲环节和发酵环节有目的添加不同的酶制剂增强发酵过程酶活力，实现酶制剂高效作用，从而提高单位全氮谷氨酸得率，提升酱油风味。
附图说明
[0028]图1为一实施方式提供的酱油制备方法的流程示意图。
具体实施方式
[0029]为了便于理解本申请，下面将参照相关附图对本申请进行更全面的描述。附图中给出了本申请的较佳实施例。但是，本申请可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本申请的公开内容的理解更加透彻全面。
[0030]除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本申请的
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本申请的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本申请。
[0031]本文中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。
[0032]本文中，涉及到数值区间，如无特别说明，上述数值区间内视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。
[0033]在本文中，涉及数据范围的单位，如果仅在右端点后带有单位，则表示左端点和右端点的单位是相同的。比如，0.3～0.5m/s表示左端点“0.3”和右端点“0.5”的单位都是m/s
(米/秒)。
[0034]本文仅具体地公开了一些数值范围。然而，任意下限可以与任意上限组合形成未明确记载的范围；以及任意下限可以与其它下限组合形成未明确记载的范围，同样任意上限可以与任意其它上限组合形成未明确记载的范围。此外，每个单独公开的点或单个数值自身可以作为下限或上限与任意其它点或单个数值组合或与其它下限或上限组合形成未明确记载的范围。
[0035]如果没有特别的说明，本申请的所有步骤可以顺序进行，也可以随机进行。例如，所述方法包括步骤(a)和(b)，表示所述方法可包括顺序进行的步骤(a)和(b)，也可以包括顺序进行的步骤(b)和(a)。例如，所述提到所述方法还可包括步骤(c)，表示步骤(c)可以任意顺序加入到所述方法，例如，所述方法可以包括步骤(a)、(b)和(c)，也可包括步骤(a)、(c)和(b)，也可以包括步骤(c)、(a)和(b)等。
[0036]酱油等液体调味料是人们生活中不可或缺的调味品之一，因其味道鲜美、营养丰富，而受到广大消费者的喜爱。然而传统酱油制备本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(a)提供制备酱油的原料；(b)向原料中加入曲霉菌进行制曲，并在制曲过程中加入纤维素酶，得到成曲；(c)向所述成曲中加入食盐水进行制醪，得到酱醪并对所述酱醪进行发酵；(d)所述酱醪发酵至pH达到6.30～6.50时，向其中加入中性蛋白酶和淀粉酶并继续发酵；(e)所述酱醪发酵至pH达到5.10～5.50时，向其中加入谷氨酰胺酶和酸性蛋白酶并继续发酵；(f)所述酱醪发酵至pH达到4.90～5.20时，再次向其中加入谷氨酰胺酶并继续发酵，得到成醪；(g)将所述成醪进行固液分离，得到酱油。2.根据权利要求1所述的酱油的制备方法，其特征在于，所述原料包括大豆、小麦、麸皮、花生、蚕豆、豌豆、玉米、大米以及小米中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的酱油的制备方法，其特征在于，所述曲霉菌包括米曲霉、黑曲霉和酱油曲霉中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的酱油的制备方法，其特征在于，所述在制曲过程中加入纤维素酶的步骤中，所述纤维素酶在制曲24h～30h时加入。5.根据权利要求1或4所述的酱油的制备方法，其特征在于，所述纤维素酶的加入量为制备酱油的原料重量的0.01
‰
～0.12
‰<...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾敏，李艳军，李荔，桂军强，
申请(专利权)人：佛山市海天高明调味食品有限公司佛山市海天宿迁调味食品有限公司海天酿造食品有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：