一种用于辣味菜肴降燥减痛的蘸料及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体为一种用于辣味菜肴降燥减痛的蘸料及其制备方法。该蘸料包括以下重量份的原料：柠檬粉2～10份、紫菜匀浆5～15份、红糖5～15份、脱脂牛奶粉10～30份、白萝卜汁5～15份、酿造酱油10～20份、陈醋适量(加量以最终蘸料酸度0.5～1％为宜)；该蘸料还包括酪蛋白磷酸肽和海藻酸丙二醇酯，其中酪蛋白磷酸肽占以上蘸料总质量的0.05～0.15％，海藻酸丙二醇酯占蘸料总质量的0.2～0.8％。该蘸料使人们不仅能在品尝辣味菜肴时能大快朵颐，减少“燥辣、刺痛”的不良体验，同时还提供了一种更加美味、色泽自然、形态完整，营养均衡丰富的辣味菜肴蘸料调味品，并确保了食品的安全、卫生。卫生。

【技术实现步骤摘要】
一种用于辣味菜肴降燥减痛的蘸料及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体为一种用于辣味菜肴降燥减痛的蘸料及其制备方法。

技术介绍

[0002]经现代研究证实，辣的感觉是通过辣椒素(capsaicin)等作用于舌头中的痛觉纤维上的受体蛋白而产生的，这条通路同时也是痛觉的传导通路。因此从神经科学的角度来说，辣味不是味觉，而是舌头、口腔、鼻腔、胃肠道粘膜等刺激而产生的辛辣、灼热的痛觉。辣味通常具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。辣椒是常用的辣味调味料，被制作成辣椒块、豆瓣酱、辣椒酱、红油辣椒、辣椒面等后，运用于各种菜肴的烹饪中，如：水煮肉片、麻婆豆腐、青椒牛肉丝、麻辣鸡片、火锅冒菜、麻辣烫、麻辣干锅等。
[0003]辣椒中含有辣椒素类物质，可刺激胃粘膜充血疼痛，促进血液循环，使心跳加速，血管扩张，面红多汗。消费者在食用辣味菜肴的时候，易造成“燥辣、上火、刺痛”等症状，影响了食用体验，阻碍了辣味菜品的市场推广。

技术实现思路

[0004]本专利技术为解决现有技术中辣味菜肴“燥辣、刺痛”的弊端，提供了一种用于辣味菜肴降燥减痛的蘸料及其制备方法。该制备方法简单易行，得到的蘸料使人们在食用辣椒类食物时减少“燥辣、刺痛”，且该蘸料本身也是一种美味、色泽自然、形态完整，营养均衡丰富的辣味菜肴蘸料调味品。
[0005]为了实现以上专利技术目的，本专利技术的具体技术方案为：
[0006]一种用于辣味菜肴降燥减痛的蘸料，包括以下重量份的原料：柠檬粉2～10 份、紫菜匀浆5～15份、红糖5～15份、脱脂牛奶粉10～30份、白萝卜汁5～15 份、酿造酱油10～20份、陈醋适量(加量以最终蘸料酸度0.5～1％为宜)。
[0007]作为本申请中一种较好的实施方式，该蘸料还包括酪蛋白磷酸肽和海藻酸丙二醇酯，其中酪蛋白磷酸肽占以上蘸料总质量的0.05～0.15％，海藻酸丙二醇酯占蘸料总质量的0.2～0.8％。
[0008]作为本申请中一种较好的实施方式，所述柠檬粉的制备方法为：选取新鲜柠檬，清水洗净擦干，切成1mm～2mm的薄片，入35～40℃烘箱中，热风烘干至水分含量≤15％后，取出用研磨机磨成粉，过200目筛，2～4℃冷藏备用。
[0009]作为本申请中一种较好的实施方式，所述白萝卜汁的制备方法为：取新鲜白萝卜，洗净去皮，切成1cm～2cm小块，加入抗坏血酸，用打浆机打碎后，经压榨、滤渣，取汁液备用。
[0010]作为本申请中一种较好的实施方式，抗坏血酸的添加量为萝卜块质量的 0.1～0.5％。
[0011]作为本申请中一种较好的实施方式，所述紫菜匀浆的制备方法为：取适量干紫菜，经100～105℃烘干后，粉碎过80目筛，得到的紫菜粉末，紫菜粉末与水混合后加入木瓜蛋白
酶，然后进行超声波水浴，得到紫菜匀浆，备用。
[0012]作为本申请中一种较好的实施方式，所述紫菜匀浆的制备方法为：得到的紫菜粉末与水按1∶3～10的料水质量比混合，木瓜蛋白酶的添加量为 3000U/ml；超声波水浴的条件为，置于55～60℃超声波水浴锅中3h。
[0013]作为本申请中一种较好的实施方式，以上所述用于辣味菜肴降燥减痛的蘸料的制备方法，包括以下步骤：
[0014]S1，按比例称取红糖、脱脂牛奶粉、酿造酱油，加到白萝卜汁中，混匀溶解，备用；
[0015]S2，将柠檬粉、紫菜匀浆和S1制得的混合料再次混匀后，得混合料备用；
[0016]S3，将海藻酸丙二醇酯和酪蛋白磷酸肽，加入S2中制取的混合料中，以适量的陈醋调酸，搅拌混匀，过胶体磨后灌装，即为蘸料成品。
[0017]作为本申请中一种较好的实施方式，陈醋调酸，使酸度为0.5～1％。
[0018]作为本申请中一种较好的实施方式，过胶体磨后灌装后灭菌，灭菌条件为 75～80℃巴氏灭菌10～15min。
[0019]本专利技术的工作原理为：
[0020]瞬时受体电位通道(transient receptor potential channels,TRP)是位于细胞膜上的一类重要的阳离子通道，参与多种疾病的病理生理过程。辣椒素受体(transient receptor potential vanilloid type 1，TRPV1)是TRP 亚家庭中的一员，是一种对钙离子有高渗透性的非选择性阳离子通道，可介导阳离子进行跨膜流动，在生物体伤害性热感受和热痛敏形成过程占据核心地位。能够激活TRPV1的激动剂包括：辣椒素(capsaicin)、热刺激(体外实验确定的温度阈值是＞42℃)、酸刺激(PH＜5.9)、乙醇、胰蛋白酶、类胰蛋白酶、大蒜素、姜油等几十种已知的物质和因子，其中辣椒素(Capsaicin)是最早发现的TRPV1激动剂。
[0021]激活细胞膜上的TRP家族成员可引起细胞内外的Ca
2+
浓度在短时间内增大 10～100倍，而Ca
2+
内流程度对动物组织的兴奋程度有显著影响，其影响力显著高于Mg
2+
、Na
+
、K
+
等其他阳离子。当TRPV1被辣椒素激活时，离子通道打开，细胞去极化产生动作电位，诱发大量Ca
2+
内流，促使电信号沿神经上传经丘脑中继在皮层产生燥辣和疼痛的感觉。
[0022]已知研究表明，Ca
2+
通道是一种跨越细胞膜的蛋白结构，它严格控制Ca
2+
进入细胞的过程，进而控制细胞内外钙离子浓度调节。但是Ca
2+
通道的专一性较弱，它能对多种阳离子进行转运。
[0023]由于TRPV1通道的激动剂往往能使该通道致敏或脱敏，因此目前很多研究集中于研发TRPV1拮抗剂或激动剂，来抑制钙离子内流，从而抑制辣椒碱引起的伤害性感受和热痛觉增敏，但由于作用强度和特异性较低，应用较少。本专利技术根据Ca
2+
通道为非选择性阳离子通道、对阳子转运无特异性的这一特性，利用Mg
2+
、Na
+
、K
+
等其他阳离子来占用Ca
2+
通道，与Ca
2+
形成竞争性内流，减少细胞内Ca
2+
的大量聚集，降低组织的兴奋程度，从而抑制辣椒素引起的伤害性感受和辛辣、热痛等感觉。
[0024]柠檬中富含维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸、糖类等营养成分，含有磷、铁、钾、钙等微量元素和阳离子成分；陈醋是我国专利技术的传统调味品之一，含有钠、镁、钾、钙、锰、铁、锌等多种微量元素和阳离子成分；白萝卜汁中含丰富的维生素C和大量的锌、钾、钠、镁、铁等微量元素和阳离子成分；紫菜是一种高蛋白、高纤维、低热量、富含矿物质和海藻多糖
的藻类，特别是紫菜中含有大量的镁元素，每100g紫菜中含镁460mg，居各种食物之冠，被誉为“镁元素的宝库”；红糖以甘蔗为原料，经提汁、澄清、煮炼等工艺制炼而成的，保留了蔗汁中的全部成本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于辣味菜肴降燥减痛的蘸料，其特征在于包括以下重量份的原料：柠檬粉2～10份、紫菜匀浆5～15份、红糖5～15份、脱脂牛奶粉10～30份、白萝卜汁5～15份、酿造酱油10～20份、陈醋适量，使最终蘸料酸度0.5～1％。2.如权利要求1所述用于辣味菜肴降燥减痛的蘸料，其特征在于该蘸料还包括酪蛋白磷酸肽和海藻酸丙二醇酯，其中酪蛋白磷酸肽占以上蘸料总质量的0.05～0.15％，海藻酸丙二醇酯占蘸料总质量的0.2～0.8％。3.如权利要求1或2所述用于辣味菜肴降燥减痛的蘸料，其特征在于所述柠檬粉的制备方法为：选取新鲜柠檬，清水洗净擦干，切成1mm～2mm的薄片，入35～40℃烘箱中，热风烘干至水分含量≤15％后，取出用研磨机磨成粉，过200目筛，2～4℃冷藏备用。4.如权利要求1或2所述用于辣味菜肴降燥减痛的蘸料，其特征在于所述白萝卜汁的制备方法为：取新鲜白萝卜，洗净去皮，切成1cm～2cm小块，加入抗坏血酸，用打浆机打碎后，经压榨、滤渣，取汁液备用。5.如权利要求4所述用于辣味菜肴降燥减痛的蘸料，其特征在于抗坏血酸的添加量为萝卜块质量的0.1～0.5％。6.如权利要求1或2所述用于辣味菜肴降燥减痛的蘸料，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：李洁芝，李龙，李益恩，邓维琴，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，
类型：发明
国别省市：