一种休闲酸浆豆干的制浆方法及其酸浆豆干技术

本发明专利技术涉及大豆食品加工领域，具体涉及一种休闲酸浆豆干的制浆方法，至少包括以下步骤：(1)将大豆进行浸泡，浸泡好的大豆研磨成磨糊；(2)将磨糊加热、保温，然后进行浆渣分离，得到豆渣和一道浆液；(3)将分离后的豆渣，用水进行清洗1

【技术实现步骤摘要】
一种休闲酸浆豆干的制浆方法及其酸浆豆干


[0001]本专利技术涉及大豆食品加工领域，具体涉及IPC分类号A23C20/02，更具体涉及一种休闲酸浆豆干的制浆方法及其酸浆豆干。

技术介绍

[0002]制浆工艺是休闲豆制品加工最重要的生产环节，决定蛋白质的抽提率、产品得率、质构特性及产品贮存稳定性，还决定整个工厂设计和产品定位。制浆工艺主要包括泡豆、磨浆、分离、煮浆等工序，按工艺特点主要分为生浆工艺(预热前进行浆渣分离)和熟浆工艺(煮浆至沸腾后进行浆渣分离)。
[0003]目前，国内大多数豆制品企业采用生浆工艺制浆，其工艺流程复杂，控制点过多，专利CN201810280365.2公开了一种豆干制品的制备方法，其制浆工艺具体包括将浸泡好的大豆原料加水进行研磨，用糖度计测量其打浆浓度直至符合要求，且添加液体消泡剂，然后将生浆过滤，去掉杂质后对其进行加热煮浆，再进一步过滤得到浆液，而该方法在大豆磨浆分离后暴露在空气中的时间较长，微生物繁殖快，不利于控制产品品质和食品安全，其分离后的豆浆中脂肪氧化酶、β
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葡萄糖苷酶没有及时钝化，产生豆腥味和苦涩味；另一方面，大豆中果胶等多糖溶出率不高，豆浆粘度低、乳化性差，容易产生泡沫，需要加入消泡剂。另外，对于熟浆工艺主要用于制备豆奶，虽减短大豆磨浆后停留时间，但豆渣中蛋白残留偏高，产品得率相对较低。
[0004]综上所述，从产品质量和企业效益考虑，单一的生浆法和熟浆法制浆，还往往达不到休闲豆制品企业需求，从而会制约后续产品生产和发展。

技术实现思路

[0005]针对上述提到的技术问题，本专利技术一方面提供了一种休闲酸浆豆干的制浆方法，至少包括以下步骤：
[0006](1)将大豆进行浸泡，浸泡好的大豆研磨成磨糊；
[0007](2)将磨糊加热、保温，然后进行浆渣分离，得到豆渣和一道浆液；
[0008](3)将分离后的豆渣，用水进行洗渣1
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2次，得到二道浆液或三道浆液；
[0009](4)将分离过滤后的一道浆液一道浆液，或将一道浆液与二道浆液的混合液导入至微压煮浆罐中进行煮浆至沸腾，即得酸浆豆干前工序所用熟浆液。
[0010]在一些实施方式中，所述步骤(1)中浸泡采用浸泡槽，能够控制每桶黄豆重量和浸泡起始时间，控制气动翻搅清洗大豆，使大豆浸泡均匀。
[0011]在一些实施方式中，所述步骤(1)中浸泡包括常温浸泡或恒温浸泡。
[0012]在一些实施方式中，所述常温浸泡指的是室温，通常温度为20
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25℃，不对温度进行控制，可随室温的变化而出现浮动。
[0013]优选地，所述步骤(1)中浸泡为恒温浸泡。
[0014]所述恒温浸泡是保持某一温度恒定而不会出现浮动变化。
[0015]更加优选地，所述步骤(1)中恒温浸泡的温度为25℃，浸泡时间为6
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8h。
[0016]在一些实施方式中，所述步骤(1)中大豆研磨的方式包括铁磨、砂轮磨、陶瓷磨中的至少一种。
[0017]在一些实施方式中，所述步骤(1)中磨糊颗粒大小可通过调节阀控制，一道浆液浓度通过豆水比例进行控制，磨浆时的豆水比例1：(5
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7)，洗渣时采用豆水比例1：(3
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5)。
[0018]优选地，所述一道浆液浓度通过豆水比例进行控制，磨糊时的豆水比例1：6，洗渣时采用豆水比例1：4。
[0019]在一些实施方式中，所述步骤(2)中磨糊加热的温度为65
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80℃，保温的时间为5
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15min。
[0020]优选地，所述步骤(2)中磨糊加热的温度为65
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75℃，保温的时间为5
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10min。
[0021]在一些实施方式中，所述步骤(3)中浆渣分离的设备包括压滤机或螺旋挤出机。
[0022]在一些实施方式中，所述步骤(3)中豆渣的清洗包括用冷水或热水，所述清洗后的二道浆液或三道浆液用于调配一道浆液浓度和磨糊用水。
[0023]在一些实施方式中，所述步骤(4)中煮浆的蒸汽压力0.1～0.4MPa。
[0024]优选地，所述步骤(4)中煮浆的蒸汽压力0.15～0.25MPa。
[0025]更加优选地，所述步骤(4)中煮浆的蒸汽压力为0.15MPa。
[0026]在一些实施方式中，所述步骤(4)中煮浆的时间为5
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15min。
[0027]优选地，所述步骤(4)中煮浆的时间为6
‑
12min。
[0028]在一些实施方式中，所述煮浆的过程包括自动翻搅，以保证煮浆过程浆液和蒸汽混合均匀。
[0029]在一些实施方式中，所述步骤(4)中煮浆通过蒸汽波段式加热进行，保证浆液中大豆蛋白组分充分适当变性。
[0030]在一些实施方式中，所述煮浆过程通过微压煮浆罐内的压力差进行自动消泡，所述步骤(4)中微压煮浆罐自带CIP清洗功能。
[0031]申请人经过大量的研究后发现，通过对大豆磨糊进行预热处理，尤其是控制预热处理的温度为65
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75℃，保温时间为5
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10min，不仅有利于大豆成分中的蛋白质、多糖等物质的溶出率提高，还有利于大豆蛋白中糖蛋白适当变性，同时使得豆渣中的纤维发生适度膨胀，便于分离。此外申请人在研究过程中意外地发现特定的预热处理能够有助于微压煮浆过程的快速进行，减少蒸汽加热对浆液浓度的稀释，此外多道洗渣减少了豆渣中营养物质的残留，提高了大豆的出浆率。其次，申请人发现通过将浆渣分离后的浆液经过微压煮浆，尤其是控制煮浆的蒸汽压力0.15～0.25MPa和煮浆的时间为5
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15min，改良了豆制产品的口感质构，可能的原因是在特定的煮浆工艺条件下能够更好的促进球大豆蛋白中球蛋白适当变性和促进蛋白粒子的形成，显著降低了熟浆液微生物和芽孢的数量级，从而使得后期制作豆腐或豆干的持水率及质构特性显著提高。
[0032]本专利技术的另一方面提供了一种休闲酸浆豆干的制浆方法制备得到的酸浆豆干。
[0033]有益效果：
[0034](1)本专利技术通过控制预热处理的温度和保温时间，不仅有利于大豆成分中的蛋白质、多糖等物质的溶出率提高，还有利于大豆蛋白中糖蛋白适当变性，同时使得豆渣中的纤维发生适度膨胀，便于分离；
[0035](2)特定的预处理有助于微压煮浆过程的快速进行，减少蒸汽加热对浆液浓度的稀释；
[0036](3)本专利技术通过将浆渣分离后的浆液经过微压煮浆，尤其是控制煮浆的蒸汽压力和煮浆的时间，不仅显著降低了熟浆液微生物和芽孢的数量级，也改良了豆制产品的口感质构；
[0037](4)本专利技术通过多道洗渣减少了豆渣中营养物质的残留，提高了大豆的出浆率；
[0038](5)本专利技术采用的制浆方法，既改良了产品口感质构，降低了劳动成本，又提高了产品质量稳定性和效率，带本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种休闲酸浆豆干的制浆方法，其特征在于，至少包括以下步骤：(1)将大豆进行浸泡，浸泡好的大豆研磨成磨糊；(2)将磨糊加热、保温，然后进行浆渣分离，得到豆渣和一道浆液；(3)将分离后的豆渣，用水进行清洗1
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2次，得到二道浆液或三道浆液；(4)将分离过滤后的一道浆液导入至微压煮浆罐中进行煮浆至沸腾，即得酸浆豆干前工序所用熟浆液。2.根据权利要求1所述的一种休闲酸浆豆干的制浆方法，其特征在于，所述步骤(1)中浸泡包括常温浸泡或恒温浸泡。3.根据权利要求1所述的一种休闲酸浆豆干的制浆方法，其特征在于，所述步骤(1)中大豆研磨的方式包括铁磨、砂轮磨、陶瓷磨中的至少一种。4.根据权利要求1所述的一种休闲酸浆豆干的制浆方法，其特征在于，所述步骤(2)中磨糊加热的温度为65
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80℃，保温的时间为5
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【专利技术属性】
技术研发人员：王秋普，刘特元，尹世鲜，刘斌斌，赵良忠，
申请(专利权)人：劲仔食品集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：