一种面包改良剂及其制备方法和应用技术

本申请涉及食品添加剂领域，具体公开了一种面包改良剂及其制备方法和应用，一种面包改良剂，其包括如下重量份的原料：谷朊粉5

【技术实现步骤摘要】
一种面包改良剂及其制备方法和应用


[0001]本申请涉及食品添加剂领域，更具体地说，它涉及一种面包改良剂及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]面包具有丰富的营养价值和良好的风味，主要由精制小麦粉，配以酵母、精制白砂糖及精油等辅料，经面团调制、发酵、成型、熬制等工序加工制成。面包在烘焙市场中占有率最高，但保鲜期较短，仅3
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5天新鲜面包在储存、运输和销售过程中就会老化，面包老化表现为表皮失去光泽、表面褶皱、香味消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉和硬化掉渣等，货架期较短，且影响食用口感。
[0003]相关技术中，在面包生产中加入面包改良剂以改善面包组织结构，降低面包老化的速率，但对面包组织结构的改善效果较差，并不能有效改善面团吸水性、稳定性、延展性和持气性。

技术实现思路

[0004]为了改善面包的组织结构，本申请提供了一种面包改良剂及其制备方法和应用。
[0005]第一方面，本申请提供一种面包改良剂，其采用如下技术方案：一种面包改良剂，其包括如下重量份的原料：谷朊粉5
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10份、抗坏血酸1
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10份、琥珀酸单甘油酯1
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12份、双乙酰酒石酸单双甘油脂3
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30份、辛基琥珀酸淀粉酯0.3
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0.5份、复配酶制剂0.1
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0.3份和右旋糖苷0.5
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1份。
[0006]本申请面包改良剂原料在选用谷朊粉5
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10份、抗坏血酸1
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10份、琥珀酸单甘油酯1
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12份、双乙酰酒石酸单双甘油脂3
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30份、辛基琥珀酸淀粉酯0.3
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0.5份、复配酶制剂0.1
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0.3份和右旋糖苷0.5
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1份，所得到的面包的组织结构具有明显改善；且当谷朊粉8份、抗坏血酸5份、琥珀酸单甘油酯6份、双乙酰酒石酸单双甘油脂15份、辛基琥珀酸淀粉酯0.4份、复配酶制剂0.3份和右旋糖苷0.5
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1份，效果最佳。
[0007]通过采用上述技术方案，谷朊粉含有人体必需的15种氨基酸，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性，可明显提高面团的吸水率，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大，包心质地细腻均匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有较大改善；并能留存醒发时的气体，使其保水性良好，保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加面包的营养成分。
[0008]抗坏血酸作为抗氧化剂加入，促使蛋白质间二硫键的形成，强化面筋网络结构，还可提高面包面团揉制阶段的工作效率。琥珀酸单甘油酯作为乳化剂加入，降低了面团吸水溶胀能力，使更多水分转移至蛋白质而使面团变得蓬松肉，其疏水基团插入淀粉α
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螺旋结构内，疏水性地结合直链淀粉，形成稳定的直链淀粉
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脂质复合物，从而阻止糊化过程中直链淀粉的浸出膨胀，避免面包老化，改善面包组织结构。另外，琥珀酸单甘油酯可能面粉中的谷蛋白发生强烈作用，提高发酵面团的持气性，提高面包的体积和弹性。双乙酰酒石酸单
双甘油脂作为乳化剂加入，可加成在支链淀粉的外部分枝上，还可与面包中的蛋白质形成氢键或偶联络合物，还可控制脂肪结晶粒度大小，改善乳化性能，具有较强的乳化、分散和防老化的作用，可有效增强面团的弹性、韧性和持气性，减少面团弱化度，增大面包体积，改善组织结构。其可增强面筋强度，延缓淀粉颗粒聚集。
[0009]辛基琥珀酸淀粉酯同时含有疏水性烯基和亲水性羧基，从而具有较高的乳化性质和粘度，可阻碍乳液液滴间的分子运动，延缓液滴聚集，提高琥珀酸单甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯乳液的稳定性。
[0010]右旋糖苷使面包内部纹理结构更加蓬松，面包芯硬度降低，提高了面团面包芯的致密性和均匀性；而且，右旋糖苷有助于降低面团水分子的流动性，提高面团的弹性模量、粘性模量，可有效延缓面包老化。另外，右旋糖苷和谷朊粉之间具有复合效应，右旋糖苷使谷朊粉表面疏水性增加，提高谷朊粉的溶解性。
[0011]作为优选：一种面包改良剂，以复配酶制剂的重量份为基准，所述复配酶制剂包括如下重量份的原料：木聚糖酶10
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30份、真菌α
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淀粉酶10
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30份、过氧化氢酶5
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10份和葡萄糖氧化酶10
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30份。
[0012]本申请面包改良剂中的复合酶制剂在选用木聚糖酶10
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30份、真菌α
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淀粉酶10
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30份、过氧化氢酶5
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10份和葡萄糖氧化酶10
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30份，面包改良剂对面包内部组织具有良好的改善效果；且当木聚糖酶20份、真菌α
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淀粉酶20份、过氧化氢酶8份和葡萄糖氧化酶20份，效果最佳。
[0013]通过采用上述技术方案，木聚糖酶增加面团的持水性、改进面团的机械强度，使面团具有更好的持气能力和提高面团的操作耐力。添加木聚糖酶后，面包体积大，色泽均匀，包芯有丝样光泽，呈乳白色，纹理结构方面表现为气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，柔软而富有弹性。
[0014]真菌α
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淀粉酶可将淀粉转化为糊精和糖类，减少淀粉水分的损失，为酵母提供足够的碳源，延缓面包老化，加速面团发酵。另外，α
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淀粉酶可直接分解直链淀粉，避免直链淀粉老化。
[0015]过氧化氢酶使面团发酵体积增大，增加二硫键含量，可促进面团中面筋网络的改善，并使面筋结构孔洞更均一，面筋网络更完整。另外过氧化氢酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、戊聚糖酶和真菌α
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淀粉酶同时加入，具有复合效应，可进一步提高复合酶制剂对面团和面包品质改善的作用。
[0016]葡萄糖氧化酶，促使蛋白质间二硫键的形成，强化面筋网络结构，提高面包面团揉制阶段的工作效率。另外，葡萄糖氧化酶使面团发酵中的硫基生成二硫键从而提高面包体积使面团光滑组织细腻。另外，葡萄糖氧化酶可减少抗坏血酸的用量，从而降低产品的毒性。
[0017]作为优选：所述复配酶制剂通过以下操作步骤制备得到：将木聚糖酶与米糠提取物混合，于55
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60℃振荡培养，得到混合物A；于50
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55℃将水溶性壳聚糖和海藻酸钾浸泡至蒸馏水中，搅拌溶解，到混合物B；于37
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40℃，将混合物A、真菌α
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淀粉酶、戊聚糖酶、过氧化氢酶和葡萄糖氧化酶加至混合物B中，得到复合酶制剂。
[0018]通过采用上述技术方案，米糠提取物可提高木聚糖酶和底物的亲和力，从而提高
木聚糖酶在复合酶制剂中改善面包组织结构的效果。另外，葡萄糖氧化酶可促进米糠提取物过氧化交联凝胶作用，从而具有较大的网状结构，增强面筋网络弹性。
[0019]水溶性壳聚糖和海藻酸钾对酶制本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种面包改良剂，其特征在于，其包括如下重量份的原料：谷朊粉5
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10份、抗坏血酸1
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10份、琥珀酸单甘油酯1
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12份、双乙酰酒石酸单双甘油脂3
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30份、辛烯基琥珀酸淀粉酯0.3
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0.5份、复配酶制剂0.1
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0.3份和右旋糖苷0.5
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1份。2.根据权利要求1所述的面包改良剂，其特征在于，以复配酶制剂的重量份为基准，所述复配酶制剂包括如下重量份的原料：木聚糖酶10
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30份、真菌α
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淀粉酶10
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30份、过氧化氢酶5
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10份和葡萄糖氧化酶10
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30份。3.根据权利要求2所述的面包改良剂，其特征在于，所述复配酶制剂通过以下操作步骤制备得到：将木聚糖酶与米糠提取物混合，于55
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60℃振荡培养，得到混合物A；于50
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55℃将水溶性壳聚糖和海藻酸钾浸泡至蒸馏水中，搅拌溶解，到混合物B；于37
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40℃，将混合物A、真菌α
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淀粉酶、过氧化氢酶和葡萄糖氧化酶浸泡至混...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄雄森，
申请(专利权)人：上海早苗食品有限公司，
类型：发明
国别省市：