一种食盐感官评价模型的构建方法、食盐感官评价模型及食盐感官评价方法技术

本发明专利技术提供了一种食盐感官评价模型的构建方法、食盐感官评价模型及食盐感官评价方法，所述食盐感官评价模型的构建方法包括确定硫酸镁、硫酸钙、氯化镁和氯化钙为影响食盐感官评价的因素；设置多组已知钙镁盐含量的食盐测试样品；采用电子舌分别对每组食盐测试样品溶液的咸味口感进行检测，得到多个咸味口感值；采用偏最小二乘回归分析建模，建立咸味口感变化值Y与食盐中钙镁盐含量X的预测模型。本发明专利技术通过测定钙镁盐的含量，代入模型公式中，就可计算得到食盐的咸味口感变化值，进而得到咸度值，结果更加直观，应用方便，可在没有电子舌的情况下，较为准确地评价食盐的咸度情况，有效地丰富了食盐感官评价手段。有效地丰富了食盐感官评价手段。

【技术实现步骤摘要】
一种食盐感官评价模型的构建方法、食盐感官评价模型及食盐感官评价方法


[0001]本专利技术属于食盐感官评价
，尤其是涉及一种食盐感官评价模型的构建方法、食盐感官评价模型及其评价使用方法。

技术介绍

[0002]食盐和调味盐的国行标中，对感官要求的描述，都比较模糊。食盐由于其中离子含量的不同，会呈现不同的味感。现有技术中对咸味口感的检测一般通过人工品尝或电子舌检测。人工品尝的方式易受评价者主观影响，人为误差大。电子舌检测的方式准确度较高，但电子舌成本较高，在使用场合上有一定的局限性。因此如果能够建立一种新的食盐感官评价方式，将更方便、有效地丰富食盐感官评价手段，对解析食盐呈味机理也具有重要意义。

技术实现思路

[0003]有鉴于此，为解决上述问题，本专利技术提出了一种食盐感官评价模型的构建方法、食盐感官评价模型及食盐感官评价方法。本专利技术以食盐中的钙镁盐含量为影响食盐感官评价的因素，建立了咸味口感变化值Y与食盐中钙镁盐含量X的预测模型，通过测定钙镁盐(硫酸镁、硫酸钙、氯化镁和氯化钙)的含量，代入模型公式中，就可计算得到食盐的咸味口感变化值，结果更加直观，应用方便，可在没有电子舌的情况下，较为准确的评价食盐的咸度情况，有效地丰富了食盐感官评价手段。
[0004]为达到上述目的，本专利技术的技术方案是这样实现的：
[0005]本专利技术一方面公开了一种食盐感官评价模型的构建方法，包括如下步骤：
[0006]S1、确定钙镁盐为影响食盐感官评价的因素，所述钙镁盐包括硫酸镁、硫酸钙、氯化镁和氯化钙；
[0007]S2、设置多组已知钙镁盐含量的食盐测试样品；
[0008]S3、分别称取相同质量的各组食盐测试样品，各组再加入溶剂定容到相同体积，配制得到多组食盐测试样品溶液；
[0009]S4、采用电子舌分别对每组食盐测试样品溶液的咸味口感进行检测，得到多个咸味口感值；
[0010]S5、采用偏最小二乘回归(PLS)分析建模，建立咸味口感变化值Y与食盐中钙镁盐含量X的预测模型，得到如下模型公式：
[0011]Y＝
‑
0.784X1‑
0.104X2+0.142X3+0.220X4[0012]其中，Y为咸味口感变化值、X1为硫酸镁的含量、X2为硫酸钙的含量、X3为氯化镁的含量、X4为氯化钙的含量，X1、X2、X3和X4的单位为g/100g(食盐)。
[0013]本专利技术选择钙镁四个盐(硫酸镁、硫酸钙、氯化镁、氯化钙)主要考虑的是：此四种盐在食盐中含量较高，经测试对食盐咸味口感变化有较大影响，且不同产地和工艺的食盐
之间的成分差异，以此四种盐为主。另外，在GB/T5461
‑
2016《食用盐》中的食盐加和的数据检验中，也主要考虑了此四种盐。(依据：GB/T 5461
‑
2016《食用盐》中5.2.9数据检验：氯化钠、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠、氯化钙、氯化镁、水分、水不溶物之和在99.5％～100.4％之间时检验数据成立)。
[0014]进一步的，所述S2中，根据食盐中钙镁盐的含量范围，设定钙镁盐含量的五个水平，按照四因素五水平设计正交试验，得到25组已知钙镁盐含量的食盐测试样品。
[0015]进一步的，所述S2中，设定钙镁盐含量的五个水平具体为：
[0016]硫酸镁0wt％、硫酸钙0wt％、氯化镁0wt％、氯化钙0wt％；
[0017]硫酸镁0.25wt％、硫酸钙0.25wt％、氯化镁0.25wt％、氯化钙0.10wt％；
[0018]硫酸镁0.50wt％、硫酸钙0.50wt％、氯化镁0.50wt％、氯化钙0.20wt％；
[0019]硫酸镁0.75wt％、硫酸钙0.75wt％、氯化镁0.75wt％、氯化钙0.35wt％；
[0020]硫酸镁1wt％、硫酸钙1wt％、氯化镁1wt％、氯化钙0.50wt％。
[0021]进一步的，所述S3中，分别称取0.5g(精确到0.0001g)的各组食盐测试样品，各组分别加入纯水溶解定容至100ml，得到多组食盐测试样品溶液。
[0022]进一步的，还包括模型公式验证步骤：a.取多组食盐验证样品，采用国标方法(GB/T 13025.6
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2012制盐工业通用试验方法钙和镁的测定、GB5009.268
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2016食品安全国家标准食品中多元素的测定、GB 5009.92
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2016食品安全国家标准食品中钙的测定、GB/T 13025.6
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2012制盐工业通用试验方法钙和镁的测定)测定多组食盐验证样品中的钙镁盐含量；b.将测定的各组食盐验证样品的硫酸镁、硫酸钙、氯化镁和氯化钙含量分别代入得到的模型公式中，通过模型公式计算得到各组食盐验证样品的咸味口感变化值Y，咸味口感值为Y+Z，其中Z为已知钙镁含量为0或低于检出限的食盐的电子舌咸味值；c.采用电子舌分别对每组食盐验证样品的咸味口感进行检测，将得到的咸味口感值与b中得到的咸味口感值Y+Z一一对应比较，进行相关性分析，验证模型公式的准确性。
[0023]本专利技术另一方面公开了一种食盐感官评价模型，所述模型为：
[0024]Y＝
‑
0.784X1‑
0.104X2+0.142X3+0.220X4[0025]其中，Y为食盐的咸味口感变化值、X1为食盐中硫酸镁的含量、X2为食盐中硫酸钙的含量、X3为食盐中氯化镁的含量、X4为食盐中氯化钙的含量，X1、X2、X3和X4的单位为g/100g。
[0026]本专利技术所述模型公式中的Y是相较于钙镁含量为0或钙镁低于检出限的食盐的电子咸味口感值的变化值，食盐的咸味口感值为Y+Z，其中，Z为已知钙镁含量为0或低于检出限的食盐的电子舌咸味值。
[0027]进一步的，所述食盐同GB/T 5461
‑
2016《食用盐》的范围，即以海水、地下卤水、盐湖卤水、海盐、岩盐或湖盐为原料制成的食用盐。
[0028]本专利技术再一方面提公开了一种食盐感官评价方法，其特征在于，包括如下步骤：
[0029]步骤一、采用国标方法测定待测食盐中钙镁盐含量；
[0030]步骤二、将测定的待测食盐中的硫酸镁、硫酸钙、氯化镁和氯化钙含量，分别代入到如下模型公式中：
[0031]Y＝
‑
0.784X1‑
0.104X2+0.142X3+0.220X4[0032]其中，Y为食盐的咸味口感变化值、X1为食盐中硫酸镁的含量、X2为食盐中硫酸钙的含量、X3为食盐中氯化镁的含量、X4为食盐中氯化钙的含量，X1、X2、X3和X4的单位为g/100g；
[0033]计算得到待测食盐的咸味口感变化值。
[0034]相对于现有技术，本专利技术所述的一种食盐感官评价模型的构建方法、食盐感官评价模型及食盐感官评价方法具有以下优势：
[0035]本专利技术以食盐中的钙镁盐含量为影响食盐感官评价的因本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种食盐感官评价模型的构建方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、确定钙镁盐为影响食盐感官评价的因素，所述钙镁盐包括硫酸镁、硫酸钙、氯化镁和氯化钙；S2、设置多组已知钙镁盐含量的食盐测试样品；S3、分别称取相同质量的各组食盐测试样品，各组再加入溶剂定容到相同体积，配制得到多组食盐测试样品溶液；S4、采用电子舌分别对每组食盐测试样品溶液的咸味口感进行检测，得到多个咸味口感值；S5、采用偏最小二乘回归分析建模，建立咸味口感变化值Y与食盐中钙镁盐含量X的预测模型，得到如下模型公式：Y＝
‑
0.784X1‑
0.104X2+0.142X3+0.220X4其中，Y为咸味口感变化值、X1为硫酸镁的含量、X2为硫酸钙的含量、X3为氯化镁的含量、X4为氯化钙的含量，X1、X2、X3和X4的单位为g/100g。2.根据权利要求1所述的食盐感官评价模型的构建方法，其特征在于：所述S2中，根据食盐中钙镁盐的含量范围，设定钙镁盐含量的五个水平，按照四因素五水平设计正交试验，得到25组已知钙镁盐含量的食盐测试样品。3.根据权利要求2所述的食盐感官评价模型的构建方法，其特征在于：所述S2中，设定钙镁盐含量的五个水平具体为：硫酸镁0wt％、硫酸钙0wt％、氯化镁0wt％、氯化钙0wt％；硫酸镁0.25wt％、硫酸钙0.25wt％、氯化镁0.25wt％、氯化钙0.10wt％；硫酸镁0.50wt％、硫酸钙0.50wt％、氯化镁0.50wt％、氯化钙0.20wt％；硫酸镁0.75wt％、硫酸钙0.75wt％、氯化镁0.75wt％、氯化钙0.35wt％；硫酸镁1wt％、硫酸钙1wt％、氯化镁1wt％、氯化钙0.50wt％。4.根据权利要求1所述的食盐感官评价模型的构建方法，其特征在于：所述S3中，所述S3中，分别称取0.5g(精确到0.0001g)的各组食盐测试样品，各组分...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔志强，李智欣，周莹，赵毅，许斌，郭丹霄，于珊，
申请(专利权)人：中盐工程技术研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：