一种鲜味基料及其制备方法与应用技术

本发明专利技术提供了一种鲜味基料及其制备方法与应用，属于食品加工领域。本发明专利技术选用木瓜蛋白酶、α

【技术实现步骤摘要】
一种鲜味基料及其制备方法与应用


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种鲜味基料及其制备方法与应用。

技术介绍

[0002]蛤蜊，学名杂色蛤，其肉质鲜美无比，被称为"天下第一鲜"、"百味之冠"，而且它的营养也比较全面，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种成分。目前，对于利用蛤蜊肉开发食品产品的研究较多。例如，CN201310011668.1专利技术专利申请公开“一种制备具有降血糖作用的杂色蛤保健品有效成分的方法”，其对杂色蛤采用酶解技术，获得杂色蛤中的α
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葡萄糖苷酶(AGD)成分，以利用这种有效成分加工制成糖尿病人的辅助治疗保健品。
[0003]然而，现有技术中采用蛤蜊作为主要原料制备的调味基料存在蛤蜊酶解液酶解率较低、腥味较重，海产风味和口感浓郁度不足等缺点。

技术实现思路

[0004]本专利技术所要解决的技术问题在于，提供一种鲜味基料及其制备方法与应用，其采用多效连续酶解和定向酶解，杂色蛤肉酶解液鲜味基料酶解率较高、无腥味，有浓郁的海产香气和鲜味及厚味。
[0005]为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种鲜味基料的制备方法，包括以下步骤：
[0006]S1：将杂色蛤蒸煮去壳，将蛤蜊肉冻融后进行离心，得蛤蜊冻融液和蛤蜊冻融渣；
[0007]S2：将所述蛤蜊冻融渣加水打浆，接种产气酵母菌发酵12～24小时后灭活，得发酵液；
[0008]S3：将所述发酵液降温至常温后，加入复合酶进行酶解，过滤得酶解液A和不溶性的藻类物质；
[0009]S4：按照固液比1:(1.5～3)在所述不溶性的藻类物质中加入水混合，再加入葡萄糖转苷酶进行酶解，得酶解液B；
[0010]S5：将所述蛤蜊冻融液、酶解液A和酶解液B混合均匀，加入木糖和酵母抽提物进行热反应生香，得所述无腥味杂色蛤肉酶解液鲜味基料。
[0011]本专利技术的鲜味基料的制备方法采用多效连续酶解和定向酶解相结合，使制备得到的杂色蛤肉酶解液鲜味基料酶解率较高、无腥味，有浓郁的海产香气和鲜味及厚味，可有效解决杂色蛤肉酶解液酶解率不高、口感较腥、浓厚度不足、香气强度不足、鲜味不足等问题。本申请专利技术人经过大量的实验研究发现，在鲜味基料的制备过程中，接种产气酵母菌进行发酵的时间对发酵产物的风味有影响，当选择发酵时间为12～24h时，既可保证发酵产物改善发酵液风味，又可避免因发酵时间过长而导致污染杂菌的问题或发酵时间过短产生的香气成分非理想成分。β
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葡萄糖苷酶参与纤维素的代谢以及多种生理生化途径，由于藻类物质多为纤维素，因此本专利技术在鲜味基料的制备过程中加入葡萄糖苷酶可有效分解藻类物质
中的纤维素，提高原料整体利用率。
[0012]作为本专利技术所述的鲜味基料的制备方法的优选实施方式，所述S1中的冻融条件为：在
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18℃下反复冻融3次。本专利技术在对蛤蜊肉进行酶解之前，采用反复冻融的方式对其进行处理，冷冻过程中由于蛤蜊肉中的组织液结冰，体积会膨胀，会导致肉体破碎，解冻后组织液会流出，组织液含有大量有效营养物质。通过反复冻融，能够使蛤蜊肉中的营养及鲜味物质得到充分释放，有利于提高蛤肉酶解液鲜味基料的海产香气、鲜味及厚味。此外，蛤蜊冻融液因未经过热处理以及酶解处理，可以最大程度的保留蛤蜊原本的海产风味物质以及鲜味物质，剩余物料通过发酵酶解后改善风味后再与冻融液混合加热生香，相较于现有技术中直接采用蛤蜊肉进行酶解，本专利技术可提升蛤蜊酶解液鲜味基料的整体风味且冻融后的蛤蜊肉组织结构已经受到破坏，可提升酶解效率，减少酶制剂使用量，降低因酶量过高而导致的口感苦涩问题。
[0013]作为本专利技术所述的鲜味基料的制备方法的优选实施方式，按蛤蜊冻融渣的质量计，所述产气酵母菌的接种量为0.3～1.0％。
[0014]作为本专利技术所述的鲜味基料的制备方法的优选实施方式，所述S3中的复合酶包括木瓜蛋白酶、α
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葡聚糖酶和胃蛋白酶。
[0015]作为本专利技术所述的鲜味基料的制备方法的优选实施方式，按发酵液的重量计，所述复合酶包括0.1～0.3％的木瓜蛋白酶、0.2～0.5％的α
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葡聚糖酶和0.05～0.2％的胃蛋白酶。
[0016]作为本专利技术所述的鲜味基料的制备方法的优选实施方式，所述S3中的酶解条件为：50～60℃酶解5～8h。
[0017]作为本专利技术所述的鲜味基料的制备方法的优选实施方式，按不溶性的藻类物质的质量计，所述S4中葡萄糖转苷酶的加入量为0.1～0.4％；所述S4中的酶解条件为：50～60℃酶解5～8h。
[0018]作为本专利技术所述的鲜味基料的制备方法的优选实施方式，所述S5中的热反应为：80～110℃加热6～10h。
[0019]本专利技术还提供一种鲜味基料，由所述的鲜味基料的制备方法制备而成。
[0020]本专利技术还提供所述的鲜味基料在调味品和/或食品中的应用。
[0021]本专利技术的有益效果为：本专利技术提供了一种无腥味杂色蛤肉酶解液鲜味基料的制备方法；本专利技术选用木瓜蛋白酶、α
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葡聚糖酶和胃蛋白酶组成的复合酶对蛤蜊进行酶解，通过三种酶的相互配合，协同提高杂色蛤肉的酶解率，增加酶解液的鲜味及浓厚度；本专利技术采用多效连续酶解和定向酶解，对杂色蛤肉和酶解过程产生的中间产物分别进行酶解，使杂色蛤肉的酶解更加彻底，使鲜味物质得到充分释放且得到的酶解液无腥味，香气足。
具体实施方式
[0022]为了更加简洁明了的展示本专利技术的技术方案、目的和优点，下面结合具体实施例详细说明本专利技术的技术方案。如无特殊说明，本专利技术实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。
[0023]实施例1
[0024]本实施例提供一种鲜味基料的制备方法，具体包括以下步骤：
[0025]S1：将杂色蛤蒸煮去壳，将蛤蜊肉在
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18℃反复冻融3次，离心得蛤蜊冻融液和蛤蜊冻融渣；
[0026]S2：按1：3的料液比将蛤蜊冻融渣加水打浆，接种1.0％的产气酵母菌发酵12小时后于50℃灭活，得发酵液；
[0027]S3：将发酵液降温至常温后，加入由0.1％的木瓜蛋白酶、0.5％的α
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葡聚糖酶和0.05％的胃蛋白酶组成的复合酶于50℃酶解5h，过滤得酶解液A和不溶性的藻类物质；
[0028]S4：按照固液比1:3在不溶性的藻类物质中加入水混合，再加入0.4％的葡萄糖转苷酶于50℃酶解5h，得酶解液B；
[0029]S5：将蛤蜊冻融液、酶解液A和酶解液B混合均匀，加入1％的木糖和2％酵母抽提物于80℃加热6h生香，得所述鲜味基料。
[0030]实施例2
[0031]本实施例提供一种鲜味基料的制备方法，具体包括以下步骤：
[0032]S1：将杂色蛤蒸煮去壳，将蛤蜊肉在
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18℃反复冻融3次，离心得蛤蜊冻融液和蛤蜊冻融渣；
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鲜味基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：将杂色蛤蒸煮去壳，将蛤蜊肉冻融后进行离心，得蛤蜊冻融液和蛤蜊冻融渣；S2：将所述蛤蜊冻融渣加水打浆，接种产气酵母菌发酵12～24小时后灭活，得发酵液；S3：将所述发酵液降温至常温后，加入复合酶进行酶解，过滤得酶解液A和不溶性的藻类物质；S4：按照固液比1:(1.5～3)在所述不溶性的藻类物质中加入水混合，再加入葡萄糖转苷酶进行酶解，得酶解液B；S5：将所述蛤蜊冻融液、酶解液A和酶解液B混合均匀，加入木糖和酵母抽提物进行热反应生香，得鲜味基料。2.根据权利要求1所述的鲜味基料的制备方法，其特征在于，所述S1中的冻融条件为：在
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18℃下反复冻融3次。3.根据权利要求1所述的鲜味基料的制备方法，其特征在于，按蛤蜊冻融渣的质量计，所述产气酵母菌的接种量为0.3～1.0％。4.根据权利要求1所述的鲜味基料的制备方法，其特征在于，所述S3中的复合酶...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄小青，夏培浩，张藩馨，陈周，海绪成，
申请(专利权)人：佛山市海天宿迁调味食品有限公司佛山市海天南宁调味食品有限公司海天蚝油天津集团有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：