一种低亚硝酸盐残留的低盐肉脯及制备方法技术

一种低亚硝酸盐残留的低盐肉脯及制备方法,原料预处理后腌制处理，发酵后的肉馅、蔗糖、葡萄糖、食盐、硝酸钠、亚硝酸钠、多聚磷酸、盐护色助剂混合后成型抹片，采用热泵采用变温干燥工艺，待样品冷却至室温后，接入葡萄球菌和微球菌，对亚硝酸盐和亚硝胺的抑制效果显著并且得到稳定的肉制品鲜艳的色泽。并且得到稳定的肉制品鲜艳的色泽。

【技术实现步骤摘要】
一种低亚硝酸盐残留的低盐肉脯及制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体是一种低亚硝酸盐残留的低盐肉脯及制备方法。

技术介绍

[0002]猪肉脯作为我国市场主要的干肉制品之一，是一种中国传统风味美食。将新鲜的猪瘦肉经过去筋膜、拌料、摊片、干燥、烘烤等系列加工工序后制得肉脯成品，因其色香味独特、营养丰富，且方便携带、深受大众喜爱，具有广阔的市场前景。但是，作为肉制品，猪肉脯的脂质和蛋白质含量较高，在高温烤制与贮运过程中易受到氧、光照及酶等的氧化诱导，使得脂质和蛋白质发生不同程度地氧化，最终影响产品的色泽、风味及其营养价值。为了有效调控肉制品的氧化，抗氧化剂被广泛应用于肉制品生产。
[0003]亚硝酸盐是各类肉制品加工中经常使用的护色剂。它的主要作用是使肉制品产生诱人的鲜红色，同时还可以抑制多种类型的有害微生物(特别是肉毒梭状芽孢杆菌)的生长繁殖，并且有助于制品产生独特风味并抑制蒸煮味的产生。此外，它还具有一定的抗氧化作用。但是亚硝酸盐在酸性环境下可以生成亚硝酸，亚硝酸可与多种氨基化合物作用生成具有致癌性的亚硝基化合物(如亚硝胺)，因此，如何降低肉制品中亚硝酸盐的残留量一直备受关注。因此国际上各国都要求把发色肉制品中的亚硝酸盐添加量限制在保证护色的最低水平。而使用发色助剂配合亚硝酸盐的发色方法却能在保持发色肉制品原有风味前提下有效降低亚硝酸盐的用量，但目前尚不知各发色助剂降低亚硝酸盐残留量作用效果。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种低亚硝酸盐残留的低盐肉脯及制备方法。
[0005]本专利技术的目的是通过如下技术方案实现的：
[0006]一种低亚硝酸盐残留的低盐肉脯及制备方法，包括以下步骤：
[0007](1)原料预处理：瘦肉和纯肥肉，用绞肉机分别绞碎；
[0008](2)浸泡脱腥处理：将肉泥在去腥溶液中进行浸泡，处理温度为60℃，浸泡时间为60min，肉泥与去腥溶液的重量比为1:4；
[0009](3)腌制处理：将大豆蛋白、卡拉胶、调味料、蔗糖、混合菌剂等配料与适量水充分混匀与肉糜再一起放入拨拌机中拨拌混匀，放入0
‑
4℃腌制18h；
[0010](4)按照发酵后的肉馅95
‑
96％、蔗糖0.5％
‑
1％、葡萄糖0.5％
‑
1％、食盐2.5％、硝酸钠100mg/kg、亚硝酸钠70mg/kg、多聚磷酸0.1％、盐护色助剂0.2％混合后成型抹片；
[0011](5)采用热泵采用变温干燥工艺，初始阶段使用热风温度应在65～70℃范围内干燥，湿度30％，逐步提高干燥温度至75～80℃，直至样品水分含量接近17％，最后，将所有样品在150℃下烘烤3min。
[0012](6)待样品冷却至室温后，接入葡萄球菌和微球菌，质量比1:2，复合菌种10 7
CFU/g。
[0013]进一步，所述去腥溶液由5％盐、10％胡萝卜汁、2％大蒜汁组成。
[0014]进一步，混合菌剂进行发酵，混合菌剂由植物乳杆菌、戊糖片球菌、肉葡萄球菌按照1:1:1组合而成；
[0015]进一步，所述护色助剂由：茶多酚、抗坏血酸、D
‑
异抗坏血酸钠和葡萄糖酸
‑
δ
‑
内酯、柠檬酸与烟酰胺组成。
[0016]进一步，茶多酚、抗坏血酸、D
‑
异抗坏血酸钠和葡萄糖酸
‑
δ
‑
内酯、柠檬酸与烟酰胺添加量分别300mg
·
kg
‑1，750mg
·
kg
‑1及350mg
·
kg
‑1，450mg
·
kg
‑1，350mg
·
kg
‑1，2000mg
·
kg
‑1。
[0017]进一步，灭菌：钴
‑
60γ射线辐射杀菌，杀菌温度常温，剂量4
‑
6kGy。
[0018]为了能够提高肉脯的口感本申请进一步包括了酶重组成型步骤；腌制后的肉糜加入TG酶混合均匀后将肉糜放到已抹了植物油的锡纸上，压成约4mm厚度的薄层，采用40℃恒温水浴的方法进行酶反应，反应时间为40min，将酶反应后的样品放入80℃的水浴锅中蒸煮15min，使谷氨酌腹转氨酶失活，之后再用流动水冷却。
[0019]复合护色助剂腌制的牛肉在L*，a*和b*值上与对照组没有显著性差别(p＞0.05)。随着贮藏时间的延长，二者的L*，a*和b*值都没有发生太大的变化。以上结果表明，使用复合护色助剂腌制的牛肉其色泽能够达到传统腌制方法的效果，并且在货架期内色泽稳定性较好。
[0020]抗坏血酸类强还原剂，它可加速氧化肌红蛋白和亚硝酸盐向肌红蛋白和NO的的转化，同时还可抑制其相反转化，结果就更彻底将肌肉色素转变成NOMb色素，剩余的抗坏血酸可抑制亚硝基血色素的褪色，从而提高化制肉脯色素的稳定性，延长颜色保留期。此外，抗坏血酸还有效防止了肉中致癌物一亚硝酸胺的生成。食盐作为调味剂，赋予肉脯咸味，是肉脯风味的基础。也可抑制熟肉制品中的细菌，达到延长成品保质期的目的。食盐作为胳制剂，有利于溶出m球蛋白，很大程度上影响肉制品的嫩度、弹性及剪切力。食盐还可促进亚酸盐渗透到肉制品内部，使其均匀发色，是影响旅制色泽的一大重要因子。蔗糖主要影响成品的风味日感，其次有助色作用及吸收氧而保持肉的色泽。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，使产品具有独特的风味和色泽，另外加入糖和盐还会提高肉的持水性，増加成品的风味并使组织相对柔软。影响肉脯色泽的因素在于脆制、烘干、烘烤H大工序。由于肉糜肌纤维已被切断，旅制剂渗透均匀且快，肉里化红蛋白与血红蛋白与发色剂提供的NO结合生成亚硝基红蛋白和亚硝基血红蛋白，从而得到稳定的肉制品鲜艳的色泽，再通过加糖助色，制过程中不断发生美拉德反应，及抗坏血酸、复合憐酸盐等的促进作用，腌制时间的长短对产品的色泽好坏起到关键的作用。
具体实施方式
[0021]实施例1
[0022](1)选择肉，修去筋膜、淋巴、脂肪、淤血等后，分割成350～400g的肉块；
[0023](2)浸泡脱腥处理：将肉泥在去腥溶液中进行浸泡，处理温度为60℃，浸泡时间为60min，肉泥与去腥溶液的重量比为1:4；
[0024](3)腌制处理：将大豆蛋白、卡拉胶、调味料、蔗糖、混合菌剂等配料与适量水充分混匀与肉糜再一起放入拨拌机中拨拌混匀，放入0
‑
4℃腌制18h；
[0025](4)按照发酵后的肉馅95
‑
96％、蔗糖0.5％
‑
1％、葡萄糖0.5％
‑
1％、食盐2.5％、硝
酸钠100mg/kg、亚硝酸钠70mg/kg、多聚磷酸0.1％、盐护色助剂0.2％混合后成型抹片；
[0026](5)采用热泵采用变温干燥工艺本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低亚硝酸盐残留的低盐肉脯及制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料预处理：瘦肉和纯肥肉，用绞肉机分别绞碎；(2)浸泡脱腥处理：将肉泥在去腥溶液中进行浸泡，处理温度为60℃，浸泡时间为60min，肉泥与去腥溶液的重量比为1:4；(3)腌制处理：将大豆蛋白、卡拉胶、调味料、蔗糖、混合菌剂等配料与适量水充分混匀与肉糜再一起放入拨拌机中拨拌混匀，放入0
‑
4℃腌制18h；(4)按照发酵后的肉馅95
‑
96％、蔗糖0.5％
‑
1％、葡萄糖0.5％
‑
1％、食盐2.5％、硝酸钠100mg/kg、亚硝酸钠70mg/kg、多聚磷酸0.1％、盐护色助剂0.2％混合后成型抹片；(5)采用热泵采用变温干燥工艺，初始阶段使用热风温度应在65～70℃范围内干燥，湿度30％，逐步提高干燥温度至75～80℃，直至样品水分含量接近17％，最后，将所有样品在150℃下烘烤3min。(6)待样品冷却至室温后，接入葡萄球菌和微球菌，质量比1:2，复合菌种107CFU/g。2.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐残留的低盐肉脯及制备方法，其特征在于，所述去腥溶液由5％盐、10％胡萝卜汁、2％大蒜汁组成。3.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐残留的低盐肉脯及制备方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：ꢀ七四专利代理机构，
申请(专利权)人：江苏众阳食品有限公司，
类型：发明
国别省市：