一种含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳及其制备方法，属于生物技术领域。制备包括以下步骤：将蓝靛果榨汁，过滤后取滤液蒸发浓缩，巴氏杀菌，得到浓缩蓝靛果汁；向羊乳中加入β

【技术实现步骤摘要】
一种含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳及其制备方法


[0001]本专利技术涉及生物
，特别是涉及一种含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳及其制备方法。

技术介绍

[0002]羊乳具有消化率高、致敏性低和促进生长发育等多种营养价值和保健功能。发酵羊乳不仅可以增强免疫力还有助于缓解肠胃功能紊乱、糖尿病等多种疾病，但是目前，羊乳的加工产品以奶粉及液态乳居多，针对于发酵羊乳的研究及产品却很少，随着人们生活水平的提高，消费者对发酵羊乳的需求日益增加。
[0003]开菲尔也是目前世界上受关注程度增加最快的发酵乳制品之一，但是由于羊乳本身的膻味以及凝乳性差等局限性，开菲尔与羊乳结合制备的产品并不多，并且开菲尔发酵乳制备过程中，由于所用发酵剂中次级酵母的发酵作用，导致其发酵产品出现产气和涨袋现象，所以目前仍没有一款品质好、可以被广大消费者所接受的发酵羊乳。
[0004]蓝靛果富含花色苷、维生素、酚类化合物等多种营养物质，具有护眼、降血压以及抗衰老等诸多生理功能，但蓝靛果口感酸涩，不宜直接食用，这极大地限制了蓝靛果在食品工业中的应用。

技术实现思路

[0005]为了克服现有技术中存在的上述问题，本专利技术提供了一种含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳及其制备方法，通过在发酵羊乳中添加浓缩蓝靛果汁，可明显改善和提高常规发酵羊乳的抗氧化特性、保水性和粘稠度等品质特性，同时提高发酵乳的感官接受度，可以满足广大消费者的需求，并扩大蓝靛果在食品中的应用，具有广阔的市场前景。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供了如下方案：
[0007]本专利技术提供的一种含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳的制备方法，包括以下步骤：
[0008](1)将蓝靛果榨汁，过滤后取滤液蒸发浓缩，巴氏杀菌，得到浓缩蓝靛果汁；
[0009](2)向羊乳中加入β
‑
环糊精、乳糖醇、白砂糖和全脂羊乳粉，混合均匀，得到物料A；
[0010](3)将所述物料A预热、均质、杀菌后冷却，得到发酵基质；
[0011](4)向所述发酵基质中加入发酵剂，灌装后发酵，得到物料B；
[0012](5)向所述物料B中加入步骤(1)制备得到的浓缩蓝靛果汁，之后进行冷藏，即可得到所述含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳。
[0013]进一步地，步骤(1)具体为：将蓝靛果用水洗去表面尘土，加入水榨成蓝靛果汁，之后用300目的滤网过滤3次，滤去渣滓和果皮，将过滤得到的滤液在旋转蒸发仪上，45℃蒸发，之后在65℃下巴氏杀菌30min，即可得到所述浓缩蓝靛果汁。
[0014]进一步地，所述浓缩蓝靛果汁中可溶性固形物的酸度为5
°
T
‑
20
°
T。
[0015]进一步地，所述浓缩蓝靛果汁需在
‑
80℃下保存。
[0016]进一步地，所述浓缩蓝靛果汁的添加量为所述羊乳和浓缩蓝靛果汁总体积的1％
‑
6％。
[0017]进一步地，步骤(2)中，所述β
‑
环糊精与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为0.6％(g：mL)，所述乳糖醇与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为0.9％(g：mL)，所述白砂糖与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为7％(g：mL)，所述全脂羊乳粉与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为1％(g：mL)。
[0018]进一步地，步骤(3)中，所述预热的温度为45
‑
65℃，时间为10
‑
15min，所述杀菌的温度为65
‑
70℃，时间为25
‑
30min，所述冷却的温度为25
‑
30℃。
[0019]进一步地，步骤(3)中，所述均质的压力为20
‑
30MPa。
[0020]进一步地，步骤(4)中，所述发酵剂为丹尼斯克公司生产的成品发酵剂Kefir Mild 01，菌种组成为乳酸球菌乳酸亚种、乳酸球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种、肠膜明串珠菌、嗜热链球菌以及嗜酸乳酸杆菌，该发酵剂不含酵母且在发酵过程中产生少量或不产生酒精，这种菌类混合共生体系不仅使开菲尔发酵羊乳具有独特的气味和风味，也赋予了它多种生理功能，例如消炎杀菌、降胆固醇、降血糖、降血压等，所述发酵剂与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为0.01
‑
0.02％(g：mL)。
[0021]进一步地，步骤(4)中，所述发酵为保温发酵，发酵温度为28
‑
32℃，发酵时间为9.5
‑
11h。
[0022]进一步地，步骤(5)中，冷藏的温度为4℃，时间为24h。
[0023]本专利技术还提供了一种上述的制备方法制备得到的含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳。
[0024]本专利技术所添加的蓝靛果汁是经过浓缩后的，添加到开菲尔发酵羊乳中，极大的改善了发酵乳的保水性、粘度和抗氧化等特性。具体表现在：与未经过本专利技术技术处理的发酵羊乳相比，本专利技术制备得到的含有浓缩蓝靛果汁的发酵羊乳的持水力提高了约13％，即从48.14％增加至54.30％；总酚含量是对照组的2.60倍，即从124.59
±
8.89μg GAE/g增加至324.24
±
9.01μg GAE/g；铁还原抗氧化能力是对照组的3.38倍，即从125.12
±
8.79μmol Trolox
·
L
‑1提高到422.28
±
5.19μmol Trolox
·
L
‑1，；感官评分从78.17
±
1.61分提高到了85.33
±
1.33分。
[0025]本专利技术在将蓝靛果与发酵羊乳结合的同时，在发酵之前添加浓缩蓝靛果汁与发酵之后添加浓缩蓝靛果汁进行了对比，两种加工工序都可以保证发酵乳的总酚含量以及铁还原抗氧化能力，对比结果得出差异不显著(P>0.05)，但是在4℃储藏7、14以及21d时后添加蓝靛果汁组的持水力显著高于先添加果汁组与对照组，后添加果汁的发酵羊乳粘度在储藏第0d和第21d均显著高于先添加果汁组和对照组(P<0.05)，在第0d和第21d时，后添加蓝靛果汁的发酵羊乳感官评分比先添加果汁组高4.78分和6.07分。
[0026]本专利技术制备得到的含有浓缩蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳从感官品质上看，制得的发酵乳稳定性好，品质高，口感细腻，酸甜适中，组织状态和发酵乳风味均较好，说明浓缩蓝靛果汁添加于发酵乳中是开发功能性发酵乳的良好选择。与未经过本专利技术技术处理的发酵乳相比，抗氧化活性等显著高于对照组。因此，本专利技术制备得到的发酵乳能够满足广大消费者的需求，具有广阔的市场前景。
[0027]本专利技术公开了以下技术效果：
[0028]本专利技术制备过程中所用β
‑
环糊精、乳糖醇作为羊乳的除膻剂，白砂糖作为调节发
酵乳的原料本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将蓝靛果榨汁，过滤后取滤液蒸发浓缩，巴氏杀菌，得到浓缩蓝靛果汁；(2)向羊乳中加入β
‑
环糊精、乳糖醇、白砂糖和全脂羊乳粉，混合均匀，得到物料A；(3)将所述物料A预热、均质、杀菌后冷却，得到发酵基质；(4)向所述发酵基质中加入发酵剂，灌装后发酵，得到物料B；(5)向所述物料B中加入步骤(1)制备得到的浓缩蓝靛果汁，之后进行冷藏，即可得到所述含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浓缩蓝靛果汁中可溶性固形物的酸度为5
°
T
‑
20
°
T。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浓缩蓝靛果汁的添加量为所述羊乳和浓缩蓝靛果汁总体积的1％
‑
6％。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述β
‑
环糊精与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为0.6％(g：mL)，所述乳糖醇与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为0.9％(g：mL)，所述白砂糖与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为7％(g：mL)，所述全脂羊乳粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：侯俊财，姜瞻梅，缪雨思，马佳歌，秦兰霞，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：