一种猪肉的冷鲜保藏方法技术

本发明专利技术涉及食品保鲜领域，具体涉及一种猪肉冷鲜保藏的方法。该方法利用一定质量配比的非电解微酸性次氯酸水、酪蛋白酸钠制成复合保鲜剂，并在特定条件的协同作用下进行短时间浸泡处理，然后低温冷藏保鲜。本发明专利技术的保鲜方法能够有效抑制猪肉中微生物的生长繁殖，并且延缓了猪肉的挥发性总氮盐TVB

【技术实现步骤摘要】
一种猪肉的冷鲜保藏方法


[0001]本专利技术涉及食品保鲜领域，具体涉及一种猪肉冷鲜保藏的方法。

技术介绍

[0002]我国肉类近十年来产量一直位居世界第一，肉类产业已成为关系着国民生计稳定的支柱产业之一，猪肉是肉类产品中主要的消费对象。生猪肉主要以热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉这三种形式存在，由于冷鲜肉始终维持在温度较低的储存环境中，并经过了充分后熟的过程，肉质很大程度上优于热鲜肉和冷冻肉；然而冷鲜猪肉在加工、包装、运输和储藏过程中不可避免的会携带微生物而使其受到污染，其丰富的营养成分会使冷鲜猪肉自身产生各种腐败菌，导致肉品的组织状态、色、香、味等发生变化。据统计，我国的肉类腐败率高达10%～15%，造成国家巨大的经济损失，如何防止腐败安全可靠的延长冷鲜肉货架期是亟需解决的问题。
[0003]目前主要的冷鲜肉的保鲜方法包括天然杀菌剂杀菌保鲜法、物理杀菌保鲜法、化学杀菌保鲜法。天然杀菌剂杀菌保鲜法采用的杀菌剂无毒、安全，但杀菌作用范围狭窄，天然杀菌剂提取难度大且量少，因此多年来没有实际推广应用，如壳聚糖、溶菌酶、蜂胶等；物理杀菌保鲜法在达到杀菌效果的同时还可以保持肉原有的风味及品质，但此类方法对设备操作要求极高，普适性较低，如臭氧、紫外、超高压杀菌；化学杀菌保鲜法的化学成分会损害肉的品质，并且会有部分残留于肉品当中，而这些残留的成分随着人们的食用而进入人体内可能造成伤害，如酚类、醛类杀菌剂。
[0004]针对现有技术目前存在的技术缺陷，本专利技术提供一种易分解、无残留、操作简便且成本低、高效广谱杀菌的猪肉冷鲜保藏方法。

技术实现思路

[0005]针对现有技术存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种猪肉的冷鲜保藏方法，该方法延长猪肉保鲜时间，并且长时间有效保留猪肉的色泽、口感和营养价值。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供以下技术方案：提供一种猪肉的冷鲜保藏方法，包括以下步骤：a)：将宰杀的猪肉洗净备用；b)：非电解微酸性次氯酸水制备：采用喷射流式相界面反应法，将质量浓度为2
‑
12%的次氯酸钠溶液喷射进入水中，然后添加质量浓度为2
‑
12%盐酸溶液，所制备的非电解微酸性次氯酸水pH值为5.00
‑
6.90，有效氯的浓度为5
‑
80ppm；c)：向步骤b制备的非电解微酸性次氯酸水中加入酪蛋白酸钠制成复合保鲜剂，所述复合保鲜剂各组分的质量配比为：酪蛋白酸钠
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
0.01
‑
0.1%非电解微酸性次氯酸水
ꢀꢀꢀ
余量d)：将步骤a的猪肉按照一定料液质量比放入步骤c制备的复合保鲜剂中，浸泡温
度0
‑
4℃，浸泡时间2
‑
10分钟；e)：将步骤d处理后的猪肉取出，将水沥干后，在0
‑
4℃条件下保藏。
[0007]优选的，步骤b中，将质量浓度为6%的次氯酸钠溶液喷射进入水中，然后添加质量浓度为6%盐酸溶液，所制备的非电解微酸性次氯酸水pH值为5.00
‑
6.90，有效氯的浓度为50ppm。
[0008]优选的，步骤b中，所制备的非电解微酸性次氯酸水pH值为6.20
‑
6.80。
[0009]更优选的，所制备的非电解微酸性次氯酸水pH值为6.50。
[0010]优选的，步骤c中，所述酪蛋白酸钠的质量百分比为0.02
‑
0.06%。
[0011]更优选的，所述酪蛋白酸钠的质量百分比为0.02%。
[0012]优选的，步骤d中，所述猪肉与所述复合保鲜剂的料液质量比为1:1
‑
1:10。
[0013]更优选的，所述猪肉与所述复合保鲜剂的料液质量比为1:2。
[0014]优选的，步骤d中，浸泡温度为4℃，浸泡时间为5分钟。
[0015]本专利技术复合保鲜剂的协同功效原理：非电解微酸性次氯酸水其抑菌作用主要靠次氯酸浓度（有效氯浓度），具有高效广谱杀菌、无污染、无残留且对人体及环境均无害。本专利技术采用的非电解微酸性次氯酸水的制造过程无氯气生成，次氯酸分子与六环小分子水组成的水分子团具有纯度高、pH调控精准、溶液杂质低、安全性高，其各项指标均优于电解法和混合法制备的次氯酸水，相比电解水具有较好的抑菌性能和较佳的稳定性，同时安全性能高。
[0016]酪蛋白酸钠亦称酪朊酸钠，是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，含有人体所需的各种氨基酸，营养价值高，是一种常用的天然高分子乳化剂，也可作为营养强化剂食用。酪蛋白酸盐在水介质中形成几百纳米级大小的微粒，由于其柔性结构，酪蛋白酸盐比酪蛋白胶束具有更好的表面活性，并且相对于球蛋白如乳清蛋白在界面处更易于展开，从而形成良好的分散稳定性。
[0017]次氯酸水在瓜果蔬菜杀菌应用已久，然而当次氯酸水单独处理冷鲜肉时，杀菌效果不佳，这是由于次氯酸水具有亲水性，无法与猪肉表面油脂有效融合，导致次氯酸水的有效成分无法与其表面腐败菌接触并发挥杀菌作用。利用上述一定配比的非电解微酸性次氯酸水、酪蛋白酸钠制成的复合保鲜剂，协同作用；其中酪蛋白酸钠作为乳化剂，通过降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，进而形成稳定的乳状液，使猪肉油脂成分和次氯酸水达到相融合；油和水形成乳液的过程是两相液体之间形成大量新界面的过程，液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大，乳化剂吸附于液滴表面，有效降低表面张力；通过破坏细胞膜结构，导致细胞内容物泄露从而次氯酸水达到杀菌效果，有效抑制了猪肉中微生物的生长繁殖，并且延缓了猪肉的挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、汁液流失、pH值的快速升高，从而延长了冷鲜猪肉的货架期，保证了猪肉的色泽、口感和营养价值。
[0018]本专利技术的有益效果：本专利技术的一种猪肉冷鲜保藏方法，利用一定配比的非电解微酸性次氯酸水、酪蛋白酸钠制成复合保鲜剂，并在特定条件的协同作用下，经过短时间浸泡，然后低温冷藏保鲜。本专利技术的保鲜方法能够有效抑制猪肉中微生物的生长繁殖，并且延缓了猪肉的挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、汁液流失、pH值的快速升高，从而长时间有效保留猪肉的外观、口感和营养价值。与现保鲜技术相比，本专利技术在保证猪肉外观、口感和营养价值前提下，将保鲜期延长至30天，而且无残留、操作简便且成本低、高效广谱杀菌，符合食
品安全规定，满足了人们对饮食的消费需求，市场前景广阔。
具体实施方式
[0019]以下结合具体实施例对本专利技术进行详细说明。
[0020]实施例1本实施例的一种猪肉的冷鲜保藏方法，包括以下步骤：a)：将宰杀的猪肉洗净备用；b)：非电解微酸性次氯酸水制备：采用喷射流式相界面反应法，将质量浓度为6%的次氯酸钠溶液喷射进入水中，然后添加质量浓度为6%盐酸溶液，所制备的非电解微酸性次氯酸水pH值为6.50，有效氯的浓度为50ppm；c)：向步骤b制备的非电解微酸性次氯酸水中加入酪蛋白酸钠制成复合保鲜剂，所述复合保鲜剂各组分的质量配比为：酪蛋白酸钠
ꢀꢀꢀꢀ本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种猪肉的冷鲜保藏方法，其特征在于：包括以下步骤：a)：将宰杀的猪肉洗净备用；b)：非电解微酸性次氯酸水制备：采用喷射流式相界面反应法，将质量浓度为2
‑
12%的次氯酸钠溶液喷射进入水中，然后添加质量浓度为2
‑
12%盐酸溶液，所制备的非电解微酸性次氯酸水pH值为5.00
‑
6.90，有效氯的浓度为5
‑
80ppm；c)：向步骤b制备的非电解微酸性次氯酸水中加入酪蛋白酸钠制成复合保鲜剂，所述复合保鲜剂各组分的质量配比为：酪蛋白酸钠
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
0.01
‑
0.1%非电解微酸性次氯酸水
ꢀꢀꢀꢀ
余量d)：将步骤a的猪肉按照一定料液质量比放入步骤c制备的复合保鲜剂中，浸泡温度0
‑
4℃，浸泡时间2
‑
10分钟；e)：将步骤d处理后的猪肉取出，将水沥干后，在0
‑
4℃条件下保藏。2.根据权利要求1所述的一种猪肉的冷鲜保藏方法，其特征在于：步骤b中，将质量浓度为6...

【专利技术属性】
技术研发人员：照那木拉，董同力嘎，张静静，陈倩茹，梁乌日图白音，周艳芳，
申请(专利权)人：上海万籁环保科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：