一种改善肠道健康的风味黑蒜糖及其制作方法技术

本发明专利技术涉及生物医药与食品加工交叉技术领域，具体是一种改善肠道健康的风味黑蒜糖及其制作方法，黑蒜糖包括黑蒜、蜂蜜、芝麻和以下组分中一种或几种组合：红枣粉、葛根粉、茶氨酸。制作方法如下：黑蒜去皮置于烤箱烘烤；芝麻制熟；将红枣粉、葛根粉、茶氨酸中一种或几种与蜂蜜混均获得蜂蜜混合物；将芝麻与裹有蜂蜜混合物的黑蒜置于搅拌滚揉机中搅拌均匀，即得黑蒜糖半成品；将半成品置于烤箱中焙烤，自然冷却后即得黑蒜糖。本发明专利技术既保留了黑蒜原有的形态与营养成分，又通过与蜂蜜、红枣、葛根粉和茶氨酸的协同作用，强化了产品的营养功能，改善了产品的风味，提高了消费者的体验感，其中茶氨酸还是天然抗氧化剂，能增加黑蒜糖的保鲜和货架期。货架期。货架期。

【技术实现步骤摘要】
一种改善肠道健康的风味黑蒜糖及其制作方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体是一种改善肠道健康的风味黑蒜糖及其制作方法。

技术介绍

[0002]黑蒜是将新鲜大蒜在高温和高湿的条件下经过一段时间的“美拉德反应”而成的产品。与新鲜大蒜相比，黑蒜的辛辣感和刺鼻性气味在发酵后显著减弱，质地也变得柔软而富有弹性，入口后软糯而酸甜。黑蒜中的水分、多糖、脂肪等物质的含量显著降低，而微量元素含量显著提高，其中蛋白质、维生素等物质的含量至少是鲜大蒜的2倍。黑蒜中总糖含量占其干重的60%以上，主要含有葡萄糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖、阿拉伯糖和木糖等，高出新鲜大蒜几十倍。黑蒜中多糖含量高达30%左右，多糖多为β
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糖苷键连接吡喃糖，具有很高的还原能力和抗氧化能力。黑蒜在发酵过程中不仅改变了黑蒜的营养成分和感官属性，还提高了黑蒜的生物活性，其中超氧化物歧化酶的活性是鲜大蒜的13倍左右，多酚类物质的含量也高出鲜大蒜5倍左右。
[0003]黑蒜作为一种药食同源的食物，具有调节胃肠道系统和促进消化的功能。黑蒜中的多糖在改善胃肠道健康方面具有显著的作用：黑蒜能够调节肠道微生物菌群，增加肠道中大肠杆菌和肠球菌等微生物的数量；同时对反流性食管炎具有较好的预防功能，还可以减轻药物引起的胃黏膜损伤、肠道损伤。黑蒜还能够刺激胃肠蠕动，增强胃肠道的排空，促进排便。因此，黑蒜是一种不可多得的健康食品和医药原材料。
[0004]虽然黑蒜具有多种生理功能，但食用后口中会有很明显的蒜味，并会残留口气；另外，一次性大量食用黑蒜还会造成胃部不适。
[0005]芝麻自古以来就被认为是养生保健的佳品，其营养价值被大众广泛认识。芝麻中含有丰富的蛋白质、矿物质、不饱和脂肪酸、维生素等功能性营养成分，具有独特的营养保健和慢性病预防功效。芝麻中还含有芝麻素、芝麻木脂素等物质，具有抗氧化、清胆固醇、降血脂等生理功能。
[0006]蜂蜜中的营养物质丰富，含有180多种人体所需要的营养成分。蜂蜜中含有大量的葡萄糖、果糖，能够快速地给人体提供能量；也有各种酶类、蛋白质、维生素、矿物质和有机酸等营养物质。蜂蜜对胃肠功能有调节作用，能够促进胃酸的分泌，增强肠蠕动，可显著缩短排便时间。张仲景曾说道：“治阳明结燥，大便不通，蜜煎导法，诚千古神方也。”同时，合理地食用蜂蜜，能够起到抗肿瘤、增强人体免疫力以及促进糖代谢等方面的作用。
[0007]红枣含有丰富的营养物质，主要有蛋白质、脂肪、氨基酸、有机酸、微量元素、维生素；所含糖类主要是葡萄糖、果糖、蔗糖、由葡萄糖和果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等。红枣具有养胃健脾、补血益气、和解药毒、保护肝脏、增强肌力等功效，可润肺、止咳、治虚、养胃。《本草纲目》记载：
ꢀ“
大枣味甘，无毒，安中养脾，平胃气，通九窍。”其具有调节人体代谢、增强免疫力、抗炎、降低血糖和胆固醇含量等作用。
[0008]葛根粉，味甘，性寒。有清热降火、滋阴解毒、升阳生津、开胃进食之功效。葛根粉中
含有12%的黄酮类化合物，如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等有效成分，还含有蛋白质、氨基酸、糖以及人体所必须的多种微量元素和矿物质，在降低血压、降低血糖血脂方面有一定的功效。
[0009]茶氨酸是一种非蛋白组成的氨基酸，是茶叶鲜爽味的主要贡献者。茶氨酸具有清除自由基、抗氧化、提高机体免疫力、降血压和缓解焦虑等生理功效，同时还是天然的抗氧化剂，有利于食品的保鲜和保存。

技术实现思路

[0010]本专利技术的目的是针对以上问题提供一种改善肠道健康的风味黑蒜糖及其制作方法，依据“药食同源”理论，以黑蒜为主要原料，配合具有风味协调作用和生物活性的原料，制成一种营养丰富、口感与咀嚼性好、蒜味淡，且具有改善肠道健康的黑蒜糖。
[0011]为达到上述目的，本专利技术公开了一种改善肠道健康的风味黑蒜糖，按重量份计，包括：黑蒜75份
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100份，蜂蜜5份
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6.5份，芝麻7.5
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10份，茶氨酸0.5份
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0.7份，红枣粉1份
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2.6份，葛根粉1
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2.6份。
[0012]优选地，所述黑蒜为独头紫皮大蒜发酵成的黑蒜，所述芝麻为黑芝麻或白芝麻。
[0013]优选地，所述茶氨酸纯度为30%。
[0014]本专利技术还公开了上述改善肠道健康的风味黑蒜糖的制作方法，包括如下步骤：1）黑蒜去皮分选，并去除附着于黑蒜表面的杂物，然后置于烤箱烘烤；2）芝麻清洗后制熟；3）将红枣粉、葛根粉、茶氨酸中的一种或几种混合物与蜂蜜混合均匀，获得蜂蜜混合物；4）将步骤1烘烤后的黑蒜与步骤3的蜂蜜混合物搅拌均匀，让蜂蜜混合物均匀分布于黑蒜表面；5）将步骤4得到的原料与芝麻置于滚揉机中搅拌，使芝麻均匀的分布于裹有蜂蜜混合物的黑蒜的表面，即得黑蒜糖半成品；6）将步骤5得到的黑蒜糖半成品置于烤箱中焙烤，焙烤完成后自然冷却即得黑蒜糖。
[0015]优选地，在步骤4中，烘烤后的黑蒜与蜂蜜混合物的比例为15：1
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25：1。
[0016]优选地，在步骤3中，将红枣粉或葛根粉或红枣粉、葛根粉与茶氨酸中两种或三种的混合物与蜂蜜按照1：2.5的比例混合均匀，或将蜂蜜与茶氨酸按照10：1的比例混合均匀，获得蜂蜜混合物。在此优选条件下，蜂蜜不仅能较好地协调黑蒜的味道，使其酸甜适中，而且在此条件下的黑蒜糖外壳（即蜂蜜混合物与芝麻在黑蒜表面形成的外壳）成型效果好、厚薄均匀、与黑蒜结合紧密，食用时不易分层破裂，外壳富有光泽。
[0017]优选地，红枣粉、葛根粉与茶氨酸中两种或三种混合物的比例如下：红枣粉与葛根粉的比例为1：1，红枣粉或葛根粉与茶氨酸的比例为1：0.2，红枣粉、葛根粉与茶氨酸的比例为1：1：0.2。在此优选条件下，能充分发挥红枣粉、葛根粉和茶氨酸的功能活性，避免因食用黑蒜引起的胃部不适。
[0018]优选地，所述黑蒜烘烤温度为60
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80℃，烘烤时间4
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6h，降低黑蒜的含水量，起到杀菌作用从而有利于延长黑蒜保质期，提高黑蒜的硬度和咀嚼性，改善黑蒜的口感。同时，高
温烘烤还在一定程度上降低了蒜氨酸酶的活性，能有效减弱黑蒜的刺激性蒜味，能使黑蒜为更多的消费者所接受。为使得黑蒜烘烤后具有较好的效果，可根据黑蒜平均单颗重量或直径大小调整最佳烘烤温度和烘烤时间。所述黑蒜糖半成品的焙烤温度为60
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80℃，焙烤时间10
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20min，蜂蜜中含有一定量的水分，将黑蒜糖半成品置于烤箱烘烤可以去除蜂蜜中的部分水分，起到杀菌作用，从而有利于延长黑蒜糖保质期，也更有利于将芝麻紧密包裹于黑蒜表面而不易脱落。步骤6中的自然冷却时间为40
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60min，黑蒜糖产品表面的芝麻是赋予产品香气的重要组分，如果自然冷却时间过长，生产环境中的温度和湿度会影响芝麻的口感；冷却时间太短产品内部过热，黑蒜糖包本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种改善肠道健康的风味黑蒜糖，其特征在于，按重量份计，包括：黑蒜75份
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100份，蜂蜜5份
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6.5份，芝麻7.5
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10份，茶氨酸0.5份
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0.7份，红枣粉1份
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2.6份，葛根粉1
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2.6份。2.根据权利要求1所述的改善肠道健康的风味黑蒜糖，其特征在于，所述黑蒜为独头紫皮大蒜发酵成的黑蒜，所述芝麻为黑芝麻或白芝麻。3.根据权利要求1所述的改善肠道健康的风味黑蒜糖，其特征在于，所述茶氨酸纯度为30%。4.一种如权利要求1
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3任一项所述的改善肠道健康的风味黑蒜糖的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：1）黑蒜去皮分选，并去除附着于黑蒜表面的杂物，然后置于烤箱烘烤；2）芝麻清洗后制熟；3）将红枣粉、葛根粉、茶氨酸中的一种或几种的混合物与蜂蜜混合均匀，获得蜂蜜混合物；4）将步骤1烘烤后的黑蒜与步骤3的蜂蜜混合物搅拌均匀，让蜂蜜混合物均匀分布于黑蒜表面；5）将步骤4得到的原料与芝麻置于滚揉机中搅拌，使芝麻均匀的分布于裹有蜂蜜混合物的黑蒜表面，即得黑蒜糖半成品；6）将步骤5得到的黑蒜糖半成品置于烤箱中焙烤，焙烤完成后自然冷却即得黑蒜糖。5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，在步骤4中，烘烤后的黑蒜与蜂蜜混...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏丁丁，贾倩倩，肖雄建，
申请(专利权)人：北京大学现代农业研究院，
类型：发明
国别省市：