基于植物多肽封装掩味的复合纳米颗粒及所得饮品制造技术

本发明专利技术提供了一种基于植物多肽封装掩味的复合纳米颗粒及所得饮品，属于食品化学技术领域。本发明专利技术提供的基于植物多肽封装掩味的复合纳米颗粒采用分子量大小不一的植物多肽对亲水活性物质海藻酵素粉进行封装得到。本发明专利技术提供的封装掩味方式实属首创，且该种封装方式不仅可以掩盖活性物质不愉悦的气味，并且还对其在贮藏过程中的化学稳定性提供了良好的保护。护。护。

【技术实现步骤摘要】
基于植物多肽封装掩味的复合纳米颗粒及所得饮品


[0001]本专利技术属于食品化学
，尤其涉及到一种基于植物多肽封装掩味的复合纳米颗粒及所得饮品。

技术介绍

[0002]苦味腥味的发展可以从被吃者的角度来理解，例如植物进化出不愉悦气味的化合物来阻止被食用。苦味腥味的化合物品种繁多又结构多样。同时，他们的受体系统非常复杂，能在非常低的水平上对如此广泛的潜在刺激作出反应。人类有大约25个完整的苦味腥味受体，其中21个已被确认。随着现代医学和食品科技的发展，这些带有苦味和腥味的物质被证明具有很强的生物活性，对人类的健康大有益处。
[0003]药品和食品行业所面临的挑战：药物对苦味掩蔽配方的需求特别迫切，欧洲法规要求制定儿科发展计划，其中控制苦味和不愉快的味道是重要的问题。常见掩盖味道方案包括化学法、中枢控制、包裹法等。
[0004]包裹法指的是使用一种稳定的原料作为壁材，对化学性质不稳定的活性物质进行封装，然后有效的递送到肠道进行释放，是现代医学食品等领域目前的研究热点。常见的壁材例如酪蛋白(Koo,Mok et al.2016)、淀粉(Oliyaei,Moosavi
‑
Nasab et al.2020)、壳聚糖(Malgarim Cordenonsi,Faccendini et al.2019)、乳清蛋白(Zhu,Sun et al.2017)、玉米醇溶蛋白(Li,Xu et al.2018)等。封装的原理为：壁材一般同时具有亲水基与疏水基，亲水基与水分子相结合使得疏水基的一端形成圆形空腔。当它与疏水的活性物质相结合时，活性物质的疏水基进入空腔内部，与壁材疏水基形成分子键、化学键以及氢键等形成稳定的复合物，然后随着壁材一起溶于水中，如图1所示。因此大多数的壁材只能封装疏水性的活性物质，而对于亲水性活性物质无法封装，目前仍处于研究空白。
[0005]海藻酵素粉，其提取于褐藻、红藻、绿藻等，属于天然食品，其主要成分为海藻寡糖，在抗肿瘤、抗炎、清除自由基活性、抗肥胖、抗氧化、抗疲劳等方面功能显著(海藻酵素粉制备和功能参考CN 201510159810.6)。因此海藻酵素粉在食品行业表现出巨大潜在价值和应用前景。然而和众多海洋制品一样，海藻酵素粉具有令人不愉悦的腥味，长时间光照后尤为明显，很大程度上限制了其在饮品领域的应用。海藻寡糖属于亲水性活性物质，在水中的溶解度为5％，因此使用常规的封装方法并不能将其有效包裹。
[0006]玉米醇溶蛋白，不仅拥有较多的极性官能团，并且具有自组装性，即通过改变溶剂极性可诱导其自动形成纳米颗粒，用以封装活性物质(Wang and Padua 2010)。而玉米醇溶蛋白本身性能并不稳定，它的等电点为6.2，即当pH在5
‑
6范围内，会自动产生大量沉淀，而且不可逆，因此它不可以单独作为壁材对活性物质进行封装。通常研究人员会将其搭配其他蛋白或是多糖作为复合壁材进行使用。张欣等人在2022年首次使用单一玉米醇溶蛋白来封装疏水性活性物质岩藻黄素，效果甚佳(Zhang,Fan et al.2022，Journal of Industrial and Engineering Chemistry)。实验中玉米醇溶蛋白被首先水解为分子量不同的多肽，然后利用多肽的两亲性完成疏水活性物质的封装。但对于亲水性活性物质的封
装而言，尚无相关文献报道。因此，如何有效的对亲水性活性物质进行掩味并同时保证其化学稳定性，这将是个值得研究的课题。

技术实现思路

[0007]本专利技术提供了一种基于植物多肽封装掩味的复合纳米颗粒及所得饮品，该复合纳米颗粒中采用分子量大小不一的植物多肽对亲水活性物质海藻酵素粉进行封装达到掩味的效果，这不仅可以掩盖活性物质不愉悦的气味，并且还对其在贮藏过程中的化学稳定性提供了良好的保护。
[0008]为了达到上述目的，本专利技术提供了一种基于植物多肽封装掩味的复合纳米颗粒，采用分子量大小不一的植物多肽对亲水活性物质海藻酵素粉进行封装得到。
[0009]作为优选，所述分子量大小不一的植物多肽采用以下方法制备得到：
[0010]将玉米醇溶蛋白溶于去离子水，其浓度为1％
‑
3％，将pH值调为9.0
‑
9.5后，使用自动电位滴定仪控制pH始终为9.0
‑
9.5；
[0011]加入蛋白酶，并控制酶解温度为50℃；
[0012]采用不完全水解法，水解1
‑
1.5小时后，立刻用1M盐酸将酶解液的pH调节为7.0
‑
8.0，并于95℃加热5
‑
10min使酶失活；
[0013]将制备好的多肽在10000r/min离心20min除去少量不溶物，并用100Da的透析袋对上清液进行24h的透析做脱盐处理，将多肽液冷冻干燥，得到植物多肽。
[0014]作为优选，所加入的蛋白酶其与底物之间的质量比为2:100，其中蛋白酶型号2.4L，P4860(Sigma
‑
Aldrich)。
[0015]作为优选，所述植物多肽的分子量包括选自分子量200
‑
599范围内的小分子量片段和选自600
‑
1400范围内的大分子量片段。
[0016]作为优选，所述复合纳米颗粒的纳米颗粒直径≤200nm，分散系数PDI≤0.4，电位的绝对值≥30mv。
[0017]作为优选，所述复合纳米颗粒的红外光谱中呈现出以下官能团：
[0018]O
‑
H伸展：3303
±
60cm
‑1；C
‑
H伸展：2924
±
50cm
‑1；和玉米醇溶蛋白的特征峰酰胺带：1651
±
30cm
‑1；但不包括海藻酵素粉的特征峰：C
‑
H弯曲振动1392
±
50cm
‑1和C
‑
O伸缩振动1024
±
50cm
‑1。
[0019]作为优选，所述复合纳米颗粒通过以下方法制备得到：
[0020]将海藻酵素粉以1
‑
3mg/mL溶于水中后，磁力搅拌0.5
‑
2h，待其充分溶解后，按比例加入植物多肽，继续搅拌1
‑
1.5小时后，离心除去不溶物，并使用420μm水系膜过滤，得到复合颗粒纳米。
[0021]作为优选，所述复合纳米颗粒中加入的植物多肽和海藻酵素粉的质量比为1:5＜比例≤1:2。
[0022]本专利技术还提供乐一种饮品，包含有上述任一项技术方案所述的基于植物多肽封装掩味的复合纳米颗粒。
[0023]作为优选，当复合纳米颗粒中加入的植物多肽和海藻酵素粉的质量比为1:5＜比例≤1:2时，所得饮品无腥味且顺滑无涩感。
[0024]与现有技术相比，本专利技术的优点和积极效果在于：
[0025]本本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.基于植物多肽封装掩味的复合纳米颗粒，其特征在于，采用分子量大小不一的植物多肽对亲水活性物质海藻酵素粉进行封装得到。2.根据权利要求1所述的复合纳米颗粒，其特征在于，所述分子量大小不一的植物多肽采用以下方法制备得到：将玉米醇溶蛋白溶于去离子水，其浓度为1％
‑
3％，将pH值调为9.0
‑
9.5后，使用自动电位滴定仪控制pH始终为9.0
‑
9.5；加入蛋白酶，并控制酶解温度为50℃；采用不完全水解法，水解1
‑
1.5小时后，立刻用1M盐酸将酶解液的pH调节为7.0
‑
8.0，并于95℃加热5
‑
10min使酶失活；将制备好的多肽在10000r/min离心20min除去少量不溶物，并用100Da的透析袋对上清液进行24h的透析做脱盐处理，将多肽液冷冻干燥，得到植物多肽。3.根据权利要求2所述的复合纳米颗粒，其特征在于，所加入的蛋白酶与底物之间的质量比为1:100
‑
5:100。4.根据权利要求2所述的复合纳米颗粒，其特征在于，所述植物多肽的分子量包括选自分子量200
‑
599范围内的小分子量片段和选自600
‑
1400范围内的大分子量片段。5.根据权利要求1
‑
4任一项所述的复合纳米颗粒，其特征在于，所述复合纳米颗粒的纳米颗粒直径≤200nm，分散系数PDI≤0.4，电位的绝对值≥30mv。6.根据权利要求1
‑
4任一项所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄克兴，尹花，董建军，张欣，陈璐，余俊红，胡淑敏，黄树丽，钱中华，张翠，
申请(专利权)人：青岛啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：