一种富硒玉米面包及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富硒玉米面包及其制备方法，所述富硒玉米面包由高筋面粉、玉米粉、面包酵母、富硒酵母、白砂糖、食用盐、黄油及鸡蛋等原料组成，采用中种发酵法制作而成。特别地，本发明专利技术在配方上采用玉米粉替换部分高筋面粉，并使用富硒酵母替换了部分面包酵母，制作出了风味口感独特并兼具保健功效的具有较高硒含量的富硒玉米面包。此外，本发明专利技术中添加的玉米成分使面包中膳食纤维含量有效提高。同时，富硒酵母中的有机硒具有更好吸收，安全性更高的优点，使本产品具备补充硒元素，增强免疫力的功效。功效。功效。

【技术实现步骤摘要】
一种富硒玉米面包及其制备方法


[0001]本专利技术属于面包制备领域，涉及一种富硒玉米面包及其制备方法。

技术介绍

[0002]硒是人体必须的微量元素，具有抗癌、抗氧化、增强免疫力等功效，人体缺硒会导致诸多疾病如克山病、大骨节病等。此外，缺硒还会诱发肝坏死、胰腺纤维化、不育症等。天然食物中有机硒的含量普遍较低，利用生物学的方法将无机硒转化为有机硒，可以提高硒的生理活性与吸收率，同时降低无机硒可能带来的毒性。酵母硒作为一种优质的有机硒源，具有更高的生物利用度和更好的安全性，没有致畸和致突变的毒性。在生理活性方面，酵母硒较无机硒高，如对肿瘤的抑制效果较亚硒酸钠显著，提高机体血硒水平及机体硒的含量水平均明显高于亚硒酸钠。因此，开发富硒食品对人的身体健康具有重要意义。
[0003]目前市售面包主要以小麦粉为主要原料进行制作，但小麦粉中膳食纤维的含量的比玉米低，硒等人体必需的营养元素含量也较低，无法满足人体对硒元素和膳食纤维的需要。

技术实现思路

[0004]为解决上述问题，本专利技术旨在提供一种富硒玉米面包及其制备方法，为达成这一目的，本专利技术在配方上采用玉米粉替换部分高筋面粉，并加入富硒酵母制作具有较高硒含量和膳食纤维含量的富硒玉米面包。
[0005]本专利技术以高筋面粉、玉米粉、面包酵母、富硒酵母、白砂糖、食用盐、黄油及鸡蛋为原料，采用中种发酵法制作富硒玉米面包。
[0006]进一步地，本专利技术对原料配比进行了限定，以重量份计，包含820份高筋面粉、180份玉米粉、6.5份面包酵母、3.5份富硒酵母、250份白砂糖、15份食用盐、90份黄油以及150份鸡蛋。
[0007]特别地，本专利技术使用玉米粉替代部分高筋面粉，高筋面粉与玉米粉混合比例为82:18，另外，本专利技术还用富硒酵母替代部分面包酵母进行发酵，面包酵母与富硒酵母的配比为13:7，其中富硒酵母的含硒量为100～300μg/g，富硒玉米面包中膳食纤维含量约为普通小麦面包的两倍。
[0008]本专利技术所述富硒玉米面包的制备方法具体包括混合原料、初次发酵、二次混合原料、二次发酵、切割、滚圆、醒发、烘烤。
[0009]特别地，本专利技术采用了中种发酵法制作面包，一次发酵时长为2小时，延续发酵时长为75分钟，醒发时长1小时，另外，本专利技术的制备方法中烘烤温度设定为上火175℃，下火175℃。
[0010]通过上述技术方案结合实施例，通过上述技术方案，结合实施例本专利技术所提供的富硒玉米面包至少具有下述有益效果或优点：
[0011]1.本专利技术制备的富硒玉米面包中含硒量不低于500μg/kg，且其中有机硒的占比不
低于80％。
[0012]2.本专利技术制备的富硒玉米面包中膳食纤维含量不低于5％，约为普通小麦面包的两倍。
[0013]3.本专利技术采用了中种发酵的发酵方法，其发酵时间长，搅拌次数多，发酵效果更好，制作出的面包比容更大，更加松软，感官指标更佳，且老化速度更慢。
[0014]4.本专利技术所提供的富硒玉米面包其原料中不含食品添加剂，适用于各个年龄阶段的人群食用。
附图说明
[0015]图1为玉米粉占比对面包品质的影响。
[0016]图2为水添加量对面包品质的影响。
[0017]图3为酵母添加量对面包品质的影响。
[0018]图4为糖添加量对面包品质的影响。
[0019]图5为盐添加量对面包品质的影响。
[0020]图6为黄油添加量对面包品质的影响。
[0021]图7为一次发酵时长对面包品质的影响。
[0022]图8为延续发酵时长对面包品质的影响。
[0023]图9为醒发时长对面包品质的影响。
具体实施方式
[0024]下面，结合实施例对本专利技术的技术方案进行说明，但是，本专利技术并不限于下述的实施例。
[0025]实施例1
[0026]本实施例提供了富硒玉米面包的制备方法，并以普通的小麦面包作为对照组，对其含硒量、有机硒和膳食纤维含量的占比做了对比分析。
[0027]本实施例中富硒酵母的添加量是根据富硒酵母的含硒量以及GB2760中对富硒酵母的使用限定确定的。
[0028]以质量份计，本实施例所涉及的原料包括：普通高筋面粉820份、普通玉米粉180份、面包酵母6.5份、富硒酵母3.5份(面包酵母经富硒培养基培养后含硒量范围为100～300μg/g)、白砂糖250份、食用盐15份、黄油90份、鸡蛋150份。具体制备步骤如下：
[0029]1)取高筋面粉1200g、普通酵母33g、富硒酵母7g、水800g。将材料混合均匀并揉成表面光滑的面团，放置在温度28
±
2℃，湿度75
±
5％的环境中发酵2小时，制成种子面团。
[0030]2)取出发酵完毕的种子面团，称取440g高筋面粉、360g玉米粉、500g白砂糖、30g盐、180g黄油、350g鸡蛋液。将种子面团挤碎并加入其余材料，混合均匀并揉成表面光滑的面团，放置在温度28
±
2℃、湿度75
±
5％的环境中发酵75分钟。
[0031]3)取出发酵完毕的面团，排出内部的空气后，将其分割为重约40g的面团并揉圆，放入温度38
±
2℃、湿度85
±
5％的环境中醒发1小时。
[0032]4)醒发完毕后，放入预热好的烤箱中，上火175℃，下火175℃，烘烤15分钟，取出后冷却至室温，得到富硒玉米面包成品。
[0033]本实施例中对照组所涉及的原料以质量份计包括普通高筋面粉1000份、面包酵母10份、白砂糖250份、食用盐15份、黄油90份及鸡蛋150份。
[0034]本实施例中对照组的制备步骤除不添加玉米粉与富硒酵母外，其余条件及制备步骤完全相同。
[0035]实施例2
[0036]本实施例对实施例1所制得的实验组和对照组中硒的含量、有机硒的含量占比以及膳食纤维含量进行测定，其中硒含量的测定方法采用荧光测定法(GB12399
‑
90)。分析结果见表2
‑
1。
[0037]表2
‑
1硒含量检测
[0038][0039]据表2
‑
1，本专利技术所述富硒玉米面包中硒含量、有机硒占比与膳食纤维均显著高于对照组。
[0040]实施例3
[0041]本实施例根据单因素试验以及正交优化对于面包配方进行了对比试验，确定最佳面包配方。
[0042]1.试验方案与评价标准
[0043]1)试验方案
[0044]以面包粉+玉米粉＝100g为基准，其他原料按百分比添加的方法设计基础配方如下：面包粉+玉米粉＝100g，水35g，酵母2g，糖25g，盐1.5g，黄油9g，鸡蛋液15g。
[0045]烘焙方法如下：称取一定量的面包粉，全部的酵母和全部的水，搅拌均匀，揉成光滑的面团；28℃
±
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富硒玉米面包，制备原料包含高筋面粉、面包酵母、白砂糖、食用盐、黄油和鸡蛋，其特征在于，使用玉米粉替代部分高筋面粉，以重量份计，高筋面粉与玉米粉的混合比例为82:18；使用富硒酵母替代部分面包酵母进行发酵，以重量份计，面包酵母与富硒酵母的配比为13:7，所述富硒酵母的含硒量为100～300μg/g。2.根据权利要求1所述的面包，其特征在于，含硒量不低于500μg/kg，其中有机硒的占比不低于80％；膳食纤维含量不低于5％。3.根据权利要求1所述的面包，其特征在于，以重量份计，制备原料由8...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡仲秋，钟欣，魏庆凯，程豪，李晨希，胡欣，王欣蕾，李元程，金熠，魏露露，许言龙，
申请(专利权)人：西北农林科技大学，
类型：发明
国别省市：