一种康普茶的制备方法技术

本发明专利技术提供一种康普茶的制备方法。所述康普茶的制备以葡萄糖和乳清蛋白粉为发酵基质，经植物乳杆菌发酵而形成康普茶，通过对发酵基质的筛选和优化组合能有效提高康普茶中多酚、生物碱、总酸和乳酸的含量，并提高康普茶的抗氧化效果。本发明专利技术提供的康普茶制备方法简单、发酵基质简单、菌种单一、发酵时间短且抗氧化能力强，可进行工业化生产。可进行工业化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种康普茶的制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种康普茶的制备方法。

技术介绍

[0002]康普茶(Kombucha)，是一种发酵茶饮料，一般采用红茶或绿茶为原料，含有多种酵母 和细菌以及这些微生物产生的有机酸、活性酶、氨基酸和多酚，富含B3、B
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等维生素，有 助于肠道健康，是近年来流行于欧美的功能性发酵茶饮料，又称为“红茶菌”、“海宝”和
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胃宝”等，起源于我国渤海一带。康普茶是以茶糖水(红茶或绿茶浸提液加入蔗糖)为主要发酵基质，经酵母菌、醋酸菌 以及乳酸菌等共生菌群(红茶菌)发酵而成的一种富含多种活性成分的功能性饮品，通过代 谢产生一系列营养保健物质，其中包含部分茶叶浸出物、发酵微生物及其代谢产物，包括醋 酸、葡萄糖酸、葡萄糖醛酸、茶多酚、咖啡因、葡萄糖、果糖、蛋白质、氨基酸、维生素、 微量元素等，具有抗心血管疾病、提高消化能力、刺激免疫系统、减少发炎等功效。
[0003][0004]一直以来，康普茶主要以家庭作坊式生产，由于其菌种的多样性、发酵过程的复杂性及 饮用的安全性，加上传统发酵工艺周期长(7天以上)，生产稳定性易受原料、菌种、发酵 条件等因素影响，继而未能工业化生产。近年来，生物技术及生产体系的不断完善使康普茶 的安全和规模化生产成为可能。现有专利公开了一种组合式红茶菌发酵剂，通过感官评分评 定优选，但其仅从感官维度进行评价。并未对康普茶发酵液中活性物质，如多酚、生物碱、 总酸和乳酸进行含量测定，尤其未对康普茶发酵前后中多酚及其抗氧化能力进行测定。
[0005]目前一些研究对于发酵基质只关注碳源，但对于发酵基质的氮源未作过多优化与组合应 用，碳源和氮源的种类选择、添加量对康普茶的关键活性成分是否有影响亦未见有相关专利 或研究报道。同时鉴于传统康普茶共生菌至少有3种或以上，对于同时适合3种益生菌发酵 的条件会增加发酵及其产物的不可控性，且不利于工业化生产应用，为此简化益生菌菌种数 量显得尤其重要。

技术实现思路

[0006]本专利技术旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本专利技术第一个方面提 出一种康普茶的制备方法，能够克服目前康普茶发酵周期长、发酵基质复杂和益生菌菌种数 量多的缺点，同时对发酵基质的种类、添加量对关键活性成分影响进行深入研究，简化并优 化了康普茶制备。
[0007]本专利技术的第二个方面提出了一种康普茶饮品。
[0008]本专利技术的第三个方面提出了一种第一方面所述制备方法制得的康普茶在制备具有抗氧化 能力和/或抑制肝癌细胞增殖的功能饮品中的应用。
[0009]根据本专利技术的第一个方面，提出了一种康普茶的制备方法，包括如下步骤：
[0010]S1：配制红茶混合液，灭菌，得到灭菌混合液；
[0011]S2：将葡萄糖、乳清蛋白与S1所述灭菌混合液混合，接种植物乳杆菌，发酵；
[0012]S3：终止发酵，将发酵液离心，取上清液，即得所述康普茶；
[0013]其中，S2所述植物乳杆菌的接种量为0.65g/L～0.75g/L。
[0014]在本专利技术的一些实施方式中，S1中所述配制红茶混合液具体包括：取粉碎过筛的红茶粉 末，按1g:(30～45)mL料液比加入蒸馏水，充分搅拌均匀得混合液，料液比优选为1g:(30～40) mL。
[0015]在本专利技术的一些实施方式中，上述红茶粉末的制备包括：选取干净、整洁的红茶；去掉 粗枝、粗梗，剔除破损、腐烂、霉变的红茶叶，将红茶叶进行打粉，过60～80目筛网。
[0016]在本专利技术的一些实施方式中，S1中所述灭菌的温度为65℃～80℃，时间为25min～35min。
[0017]在本专利技术的一些实施方式中，S2中所述葡萄糖的添加量为每100mLS1所述灭菌混合液 加10g～15g葡萄糖。
[0018]在本专利技术的一些的实施方式中，S2中所述乳清蛋白为蛋白质含量为70％～90％的乳清蛋 白。
[0019]在本专利技术的一些实施方式中，S2中所述接种的具体步骤包括：接种前菌种常温放置25 min～35min，接种，并轻摇混合均匀。
[0020]在本专利技术的一些实施方式中，S2所述植物乳杆菌的活菌数≥5.0
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CFU/g。
[0021]在本专利技术的一些实施方式中，S2所述发酵的温度为32℃～37℃。
[0022]在本专利技术的一些实施方式中，S2所述发酵的时间为45h～55h。
[0023]在本专利技术的一些实施方式中，S3所述终止发酵具体包括：将发酵体系pH降至3.3～3.6， 终止发酵。
[0024]在本专利技术的一些实施方式中，S3所述终止发酵的温度为85℃～95℃，所述终止发酵的保 持时间为5min～15min。
[0025]在本专利技术的一些实施方式中，S3所述离心的转速为4000rpm～5000rpm。
[0026]在本专利技术的一些实施方式中，S3所述离心的时间为5min～15min。
[0027]在本专利技术的一些优选的实施方式中，S1中所述灭菌的温度为70℃～75℃，时间为28 min～32min。
[0028]在本专利技术的一些优选的实施方式中，S2中所述乳清蛋白的添加量为每100mLS1所述灭 菌混合液加0.2g～2g乳清蛋白。
[0029]在本专利技术的一些优选的实施方式中，S2中所述植物乳杆菌的接种量为0.70g/L～0.74g/L。
[0030]在本专利技术的一些优选的实施方式中，S2中所述葡萄糖的添加量为每100mLS1所述灭菌 混合液加12g～14g葡萄糖。
[0031]在本专利技术的一些优选的实施方式中，S2所述发酵的温度为34℃～36℃。
[0032]在本专利技术的一些优选的实施方式中，S2所述发酵的时间为48h～52h。
[0033]在本专利技术的一些优选的实施方式中，S3所述终止发酵的温度为88℃～92℃，所述终止发 酵的保持时间为8min～12min。
[0034]在本专利技术的一些优选的实施方式中，S3所述离心的转速为4000rpm～4500rpm。
[0035]在本专利技术的一些优选的实施方式中，S3所述离心的时间为8min～12min。
[0036]在本专利技术的一些优选的实施方式中，S3还包括将上清液灌装，终灭菌，得到所述康普茶； 所述灌装包括但不限于灌装在10mL～50mL棕色玻璃瓶中；所述终灭菌的温度为85℃～95℃， 时间为5min～15min。
[0037]在本专利技术的一些更优选的实施方式中，S2中所述乳清蛋白的添加量为每100mLS1所述 灭菌混合液加0.4g～1.5g乳清蛋白。
[0038]根据本专利技术的第二个方面，提出了一种康普茶饮品，所述康普茶饮品包括第一方面所述 的制备方法制得的康普茶。
[0039]在本专利技术的一些实施方式中，所述康普茶饮品还包括食品上可接受的添加剂。
[0040]根据本专利技术的第三个方本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种康普茶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1：配制红茶混合液，灭菌，得到灭菌混合液；S2：将葡萄糖、乳清蛋白与S1所述灭菌混合液混合，接种植物乳杆菌，发酵；S3：终止发酵，将发酵液离心，取上清液，即得所述康普茶；其中，S2所述植物乳杆菌的接种量为0.65g/L～0.75g/L。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S2中所述葡萄糖的添加量为每100mLS1所述灭菌混合液加10g～15g葡萄糖。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，S2中所述乳清蛋白的添加量为每100mLS1所述灭菌混合液加0.2g～2g乳清蛋白。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，S2所述植物乳杆菌的活菌数≥5.0
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【专利技术属性】
技术研发人员：练庆旺，王祝彬，欧成成，
申请(专利权)人：纽斯葆广赛广东生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：