一种咸蛋黄风味调味料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种咸蛋黄风味调味料及其制备方法，包括如下重量份的组分：咸蛋黄粉30

【技术实现步骤摘要】
一种咸蛋黄风味调味料及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工和调味品
，具体涉及一种咸蛋黄风味调味料及其制备方法。

技术介绍

[0002]咸蛋黄属于传统食品，含有丰富的蛋白质、磷脂和维生素等，是补充维生素、促进大脑发育的理想食品之一。同时咸蛋黄具备独特的沙质感、颗粒感以及浓郁的香气，因此广受消费者的追捧，近年来咸蛋黄口味成为食品加工行业中最受消费者欢迎的一个品类。咸蛋黄销售途径主要是作为月饼、蛋黄派、蛋黄酥等产品的馅料中，应用范围十分有限。生咸蛋黄在储存过程中，容易出现硬心、胶状感、含盐量及颜色不均等问题，并且因其是一种半加工产品，不易贮藏运输、品质不均、形式单一，无法方便、定量地作为特殊风味的食品配料添加到风味休闲食品中。
[0003]采用咸蛋黄粉作为食品配料来代替咸蛋黄赋予食品独特的咸蛋黄风味，咸蛋黄粉味道鲜美，风味独特；富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，营养丰富，已被广泛用作蛋黄焗南瓜、咸蛋黄豆腐、咸蛋黄玉米粒等许多中式美味菜肴的重要原料和蛋黄月饼、蛋黄粽等蛋黄风味食品的加工材料，具有广阔的市场需求；作为食品配料的咸蛋黄粉，不仅可以满足实际生产过程中不同的需求，拓宽了传统食品咸蛋黄作为大众食品配料的应用领域，还能解决整颗咸蛋黄在储存过程中的品质问题；且咸蛋黄粉相较于生咸蛋黄易加工处理、定量配比、减少冷藏贮藏、运输成本的同时还显著延长了保质期。
[0004]现在，充分发挥咸蛋黄的鲜、细、嫩、松、沙、油等诸多丰富特性，研发咸蛋黄风味儿的调味料是食品加工
的新兴研究方向。但是，目前市场上出现的咸蛋黄风味调味料多存在溶解度低、易结块、流动性差、没有丰满的咸蛋黄风味等问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术解决的技术问题为：提供一种咸蛋黄风味调味料及其制备方法，用以解决现有的生咸蛋黄需要低温贮藏、加工过程中质地硬、品质不均、形式单一的问题，以及现有的调味料溶解度低、易结块、流动性差、没有丰满的咸蛋黄风味。
[0006]本专利技术提供的具体解决方案包括如下步骤：
[0007]本专利技术提供了一种咸蛋黄风味调味料，包括如下重量份的组分：咸蛋黄粉30
‑
60份，填充剂45
‑
70份，蟹黄粉5
‑
10份，鲜味肽1
‑
2份，香辛料0.5
‑
1份，抗结剂0.5
‑
1份，其中，所述咸蛋黄粉采用如下步骤制备得到：
[0008]1)将咸蛋黄、水以及抗氧化剂混合后依次经过胶体磨研磨、高速剪切处理、超声处理得到稳定的咸蛋黄乳液，所述咸蛋黄、抗氧化剂以及水的重量比为(30
‑
40)：(0.01
‑
0.02)： (120
‑
160)；
[0009]2)对所述咸蛋黄乳液进行低温真空喷雾干燥处理得到所述咸蛋黄粉。
[0010]基于本专利技术的技术方案，具有如下有益效果：
[0011](1)通过胶体磨
‑
高速剪切
‑
超声的三级乳化技术结合后续的低温喷雾干燥技术制备咸蛋黄粉，在胶体磨
‑
高速剪切的基础上引入超声，发现蛋黄乳液的Zeta电位绝对值显著增加，得到了均一稳定的咸蛋黄乳液，经后续的低温喷雾干燥技术最终得到粉体细腻均匀、乳化性能好、色度鲜亮、不易氧化、分散性好、无聚集的咸蛋黄粉末。后续以该分散性好的咸蛋黄粉为原料，以聚甘油脂肪酸酯等为抗结剂，以麦芽糊精等为填充剂，得到了不易结块、流动性好且溶解度高的咸蛋黄粉调料，且辅以鲜味肽、香辛料以及蟹黄粉进行配比调味，最终得到了具有咸蛋黄风味、口感饱满、入口和回味香气强的咸蛋黄调味料，通过添加这种咸蛋黄调味料，可获得具有逼真的咸蛋黄风味的食品，方便作为特殊风味的食品配料添加到风味休闲食品中，以满足实际生产过程中不同的需求，拓宽了传统食品咸蛋黄作为大众食品配料的应用领域。基于本专利技术的咸蛋黄调味料色泽鲜亮、口感适宜、具备独特的咸蛋黄风味，在实际应用中，适用于冰淇淋、烘焙食品、休闲膨化、坚果炒货、肉制品、馅料食品的加工，具有较大的市场应用前景；且以咸蛋黄粉作为原料，辅以其他配料便直接得到了具有口感饱满的咸蛋黄风味的调味料，成本低，使用方便，可充分提高咸蛋黄的整体价值，促进咸蛋黄类产品的进一步开发。
[0012](2)基于本专利技术的调味料，咸蛋黄粉是通过"胶体磨
‑
高速剪切
‑
超声"三级乳化技术制备均一稳定的咸蛋黄乳液，在此基础上利用干燥技术将乳液制备得到咸蛋黄粉料，产品制备方法简单、操作方便、工艺成本低。
[0013](3)基于本专利技术咸蛋黄调味料，溶解特性显著优于市售咸蛋黄调味料，实验表明，其溶解度达到80％以上，且流动性好、不易结块，堆积密度为650
‑
700kg/m3，可以显著节省包装与运输成本，方便储存和运输。
[0014]在上述方案方案的基础上，本专利技术还可以进行如下改进：
[0015]进一步，步骤1)中将咸蛋黄、水以及抗氧化剂混合后，先经过胶体磨研磨3
‑
7min，然后在5000～25000r/min剪切速率下剪切1
‑
3min，再在60
‑
180W的功率下超声处理10
‑
20 min，得到所述稳定的咸蛋黄乳液。
[0016]进一步，所述低温真空喷雾干燥温度为50
‑
80℃。
[0017]优选地，所述进样流速为600
‑
900ml/h。
[0018]进一步，所述抗氧化剂选自抗坏血酸、特丁基对苯二酚中的任意一种或者任意比例的组合。
[0019]进一步，所述抗氧化剂为抗坏血酸和特丁基对苯二酚的混合物，所述抗坏血酸和特丁基对苯二酚的重量比为(0.5
‑
1)：(0.5
‑
1)。
[0020]进一步，所述填充剂为麦芽糊精。
[0021]进一步，所述抗结剂为聚甘油脂肪酸酯或乙酰酒石酸单双甘油酯。
[0022]进一步，包括将所述重量份的各组分混合后，采用造粒技术得到所述咸蛋黄风味调味料。
[0023]进一步，先将咸蛋黄粉与填充剂、蟹黄粉、鲜味肽、香辛料以及抗结剂混合，喷洒润湿剂后再经湿法造粒技术得到所述咸蛋黄风味调味料。
[0024]进一步，所述润湿剂为乙醇溶液，述乙醇溶液中的乙醇体积分数为80％
‑
95％。
[0025]本专利技术的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本专利技术的实践了解到。
附图说明
[0026]图1为不同乳化条件下得到的咸蛋黄乳液的Zeta电位。
[0027]图2不同干燥方式制备的咸蛋黄粉体的外观图，其中，HTSP为高温喷雾干燥；VLTSP 为低温真空喷雾干燥；FD为冷东干燥。
[0028]图3为三种咸蛋黄粉体的扫描电镜图，其中，HTSP为高温喷雾干燥；VLTSP本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种咸蛋黄风味调味料，其特征在于，包括如下重量份的组分：咸蛋黄粉30
‑
60份，填充剂45
‑
70份，蟹黄粉5
‑
10份，鲜味肽1
‑
2份，香辛料0.5
‑
1份，抗结剂0.5
‑
1份，其中，所述咸蛋黄粉采用如下步骤制备得到：1)将咸蛋黄、水以及抗氧化剂混合后依次经过胶体磨研磨、高速剪切处理、超声处理得到稳定的咸蛋黄乳液，所述咸蛋黄、抗氧化剂以及水的重量比为(30
‑
40)∶(0.01
‑
0.02)∶(120
‑
160)；2)对所述咸蛋黄乳液进行低温真空喷雾干燥处理得到所述咸蛋黄粉。2.根据权利要求1所述的咸蛋黄风味调味料，其特征在于，步骤1)中将咸蛋黄粉、水以及抗氧化剂混合后，先经过胶体磨研磨3
‑
7min，然后在5000～25000r/min剪切速率下剪切1
‑
3min，再在60
‑
180W的功率下超声处理10
‑
20min，得到所述稳定的咸蛋黄乳液。3.根据权利要求1所述的咸蛋黄风味调味料，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡朝霞，陈晨，黄茜，盛龙，付星，金永国，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：