一种制作红焖卤肉的配方及其制作工艺组成比例

本发明专利技术公开了一种制作红焖卤肉的配方及其制作工艺，涉及卤肉制备技术领域，包括由以下材料组成：小茴香、香毛草、橙叶、草果、青花椒、酱香白酒、晒醋、冰糖、胡椒粉、干辣椒、米酒、老姜、大蒜、纯菜籽油、猪油、羊肉。本发明专利技术通过对小茴香、橙叶、香毛草、青花椒、干辣椒通过清水清洗后，放入菜盆中加入清水进行浸泡一小时左右，通过温水对香料进行浸泡，温水中的分子活跃性较强，容易快速的渗透进香料的内部，香料内部吸收较多的水分，在炒制时，一方面可以防止香料在遇到较高的油温时煳锅，炒煳的香料不仅香味变低，其次充分浸泡的香料在炒制时，通过水分快速蒸发加热，能够快速和有效的提取出香料内部的香味至油水中，从而卤肉的香味。从而卤肉的香味。从而卤肉的香味。

【技术实现步骤摘要】
一种制作红焖卤肉的配方及其制作工艺


[0001]本专利技术涉及卤肉制备
，具体涉及一种制作红焖卤肉的配方及其制作工艺。

技术介绍

[0002]红焖卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健裨，卤制品第一，风味独特，在调味品的作用下，卤制品色泽悦目，既有内外遍红，刺激人的食欲。卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品，制作简便。只要将卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就可以了。第四，用料广泛。无论是家禽家畜类，还是豆制品，甚至是水产品，都可以作为卤制品的原料。针对现有技术存在以下问题：
[0003]现有的红焖卤肉在制作过程中，为了提高制作效率，通过油炸的方式提取香料和辣椒中的香味和辣味，油炸的过程中容易导致香料煳锅，煳锅的香料不仅影响香味，且煳锅的香料和冰糖容易出现苦味，从而影响卤肉的香味。

技术实现思路

[0004]本专利技术提供一种制作红焖卤肉的配方及其制作工艺，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0005]为解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是：
[0006]一种制作红焖卤肉的配方及其制作工艺，由以下材料组成：小茴香、香毛草、橙叶、草果、青花椒、酱香白酒、晒醋、冰糖、胡椒粉、干辣椒、米酒、老姜、大蒜、纯菜籽油、猪油、羊肉。
[0007]本专利技术技术方案的进一步改进在于：由以下步骤组成：
[0008]S1、材料准备；
[0009]S2、清炒配料；
[0010]S3、加肉慢炖；
[0011]S4、大火收汁。
[0012]本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述S1中还包括有对小茴香、橙叶、香毛草、青花椒、干辣椒通过清水清洗后，放入菜盆中加入温水进行浸泡一小时左右，将浸泡好的干辣椒和老姜、大蒜切成小段，并对羊肉进行清洗和焯水，再将其切成蚕豆粒大小备用。
[0013]本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述S2中还包括有对干锅的炒锅进行加热至60
°‑
80
°
，将猪油倒入炒锅内部，将猪油快速熔化，待猪油熔化成液体时导入菜籽油进行混合加热。
[0014]本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述S2中还包括有保持油温在200
°
左右后将
浸泡好的小茴香、橙叶、香毛草、青花椒、干辣椒倒入油锅内部，保持油温稳定在200
°
后均匀对香料进行缓慢搅拌，在将切好的老姜、大蒜同时放入锅内。
[0015]采用上述技术方案，该方案中通过水分快速蒸发加热，能够快速和有效的提取出香料内部的香味至油水中，从而卤肉的香味
[0016]本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述S2中还包括有当香料清炒时的颜色变淡时，调低至中小火，带温度下降至200以下时，将冰糖倒入炒锅的内部，快速翻炒，保证冰糖快速熔化至油的内部。
[0017]本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述S3中还包括有当冰糖熔化后快速将羊肉放入炒锅的内部，对羊肉与炒锅底料进行快速翻炒，将冰糖、油快速的在羊肉上进行翻炒，保证糖油均匀包裹在羊肉上，当炒锅内羊肉中的水分变少，油温变高时，往炒锅的内部加入80
°
左右的热水，加水量为羊肉体积的两倍量。
[0018]本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述S3中还包括有当锅内的开水沸腾后，加入适量食用盐，并将草果、酱香白酒、晒醋、胡椒粉、米酒倒入沸腾的炒锅内部，将火调制中下火，保持锅内沸腾，对羊肉小火慢炖。
[0019]采用上述技术方案，该方案中将冰糖中的甜味和香料中香味与猪油和菜籽油中香味进行混合，从而提高羊肉倒入后香味可以快速包裹表面，提升卤肉的香味。
[0020]本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述S4中还包括有当锅内的水量煮至与羊肉量比例大于为1：1时，将火调制大火状态，并同时对锅内进行搅拌翻转，对锅内进行大火收汁。
[0021]采用上述技术方案，该方案中加入的酱香白酒、米酒可以去除羊肉中羊腥味，从而给提高羊肉的香味，并当水剩余羊肉量两倍时，在进行大火收汁，使得水中的香味快速渗透进羊肉中。
[0022]由于采用了上述技术方案，本专利技术相对现有技术来说，取得的技术进步是：
[0023]1、本专利技术提供一种制作红焖卤肉的配方及其制作工艺，对小茴香、橙叶、香毛草、青花椒、干辣椒通过清水清洗后，放入菜盆中加入清水进行浸泡一小时左右，通过温水对香料进行浸泡，温水中的分子活跃性较强，容易快速的渗透进香料的内部，当香料长时间浸泡后，香料内部吸收较多的水分，在炒制时，一方面可以防止香料在遇到较高的油温时煳锅，炒煳的香料不仅香味变低，且糊掉的部分会影响卤肉的香味，其次充分浸泡的香料在炒制时，通过水分快速蒸发加热，能够快速和有效的提取出香料内部的香味至油水中，从而提高卤肉的香味。
[0024]2、本专利技术提供一种制作红焖卤肉的配方及其制作工艺，卤肉通过猪油和菜籽油，菜籽油是植物油，其内部含有青气味道，猪油是动物油脂，猪油中含有特殊香味，通过菜籽油和猪油之间混合，在通过小火通过油对用水泡过的香料进行小火慢煎，将香料中的香味提取至油中，提升油中香味，将火调制小火状态下后，将冰糖倒入，小火防止冰糖炒煳从而产生苦味，将冰糖炒化后，使得冰糖与香料之间混合，保证冰糖与香料之间包裹混合，将冰糖中的甜味和香料中香味与猪油和菜籽油中香味进行混合，从而提高羊肉倒入后香味可以快速包裹表面提升卤肉的香味。
[0025]3、本专利技术提供一种制作红焖卤肉的配方及其制作工艺，将羊肉放入锅内后，对羊肉和香料、油进行混匀混合，从而保证香味进入羊肉的内部，当羊肉表面包裹油水后，将入
热水，保证羊肉的松散状态，防止加入冷水后，导致羊肉表面快速降温收紧，且防止液态冰糖遇到凉水结块，从而影响羊肉吸收香味，通过小火慢炖将羊肉充分炖烂，将香味吸收至羊肉中，加入的酱香白酒、米酒可以去除羊肉中羊腥味，从而给提高羊肉的香味，并当水剩余羊肉量两倍时，在进行大火收汁，使得水中的香味快速渗透进羊肉中。
附图说明
[0026]图1为本专利技术的工艺流程示意图。
具体实施方式
[0027]下面结合实施例对本专利技术做进一步详细说明：
[0028]实施例1
[0029]如图1所示，本专利技术提供了一种制作红焖卤肉的配方及其制作工艺，由以下材料组成：小茴香、香毛草、橙叶、草果、青花椒、酱香白酒、晒醋、冰糖、胡椒粉、干辣椒、米酒、老姜、大蒜、纯菜籽油、猪油、羊肉，
[0030]由以下步骤组成：
[0031]S1、材料准备；
[0032]S2、清炒配料；
[0033]S3、加肉慢炖；
[0034]S4、大火收汁。
[0035]所述S1中还包括有对小茴香、橙叶、香毛草、青花椒、干辣椒通过清水清洗后，放入菜本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制作红焖卤肉的配方，其特征在于：由以下材料组成：小茴香、香毛草、橙叶、草果、青花椒、酱香白酒、晒醋、冰糖、胡椒粉、干辣椒、米酒、老姜、大蒜、纯菜籽油、猪油、羊肉。2.一种制作红焖卤肉的制作工艺，其特征在于：由以下步骤组成：S1、材料准备；S2、清炒配料；S3、加肉慢炖；S4、大火收汁。3.根据权利要求2所述的一种制作红焖卤肉的制作工艺，其特征在于：所述S1中还包括有对小茴香、橙叶、香毛草、青花椒、干辣椒通过清水清洗后，放入菜盆中加入温水进行浸泡一小时左右，将浸泡好的干辣椒和老姜、大蒜切成小段，并对羊肉进行清洗和焯水，再将其切成蚕豆粒大小备用。4.根据权利要求3所述的一种制作红焖卤肉的制作工艺，其特征在于：所述S2中还包括有对干锅的炒锅进行加热至60
°‑
80
°
，将猪油倒入炒锅内部，将猪油快速熔化，待猪油熔化成液体时导入菜籽油进行混合加热。5.根据权利要求4所述的一种制作红焖卤肉的制作工艺，其特征在于：所述S2中还包括有保持油温在200
°
左右后将浸泡好的小茴香、橙叶、香毛草、青花椒、干辣椒倒入油锅内部，保持油温稳定在200
°<...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘荣贵，
申请(专利权)人：刘荣贵，
类型：发明
国别省市：