一种不添加水的再制干酪及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品技术领域，更特别涉及一种不添加水的再制干酪及其制备方法。一种不添加水的再制干酪，按重量份计，包括50

【技术实现步骤摘要】
一种不添加水的再制干酪及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及分类号为A23C的
，更特别涉及一种不添加水的再制干酪及其制备方法。

技术介绍

[0002]近年来，国内奶酪市场发展迅猛，其中特别是再制干酪，由于口感质地佳、营养成分高、零食化便携带、易于中国人口味接受，深受广大消费者欢迎。现市场上所出售的再制干酪的原料包括主要包括水、原制干酪以及稳定剂，水在其中的添加比重较大，所以以水作为主要配料的再制干酪产品会成为消费者的购买疑虑。
[0003]专利申请号为CN201410117480.X的专利中公开了一种涂抹型再制干酪的制备方法及制得的涂抹型再制干酪，该专利中所公开的再制干酪中的制备原料主要包括天然干酪、牛奶浓缩蛋白、乳脂肪、乳化盐、甜味料、稳定剂和水，其中水在整个配方中所占的质量配比在50％
‑
70％，占据较大的比重范围，但是该专利配方中所制备得到的涂抹型再制干酪的口感以及营养不能满足消费者中儿童成长所需要的营养成分。专利申请号为CN201510449647.7的专利中公开了一种用于再制干酪的乳化盐、再制干酪及再制干酪的制备方法。该专利中的再制干酪的制备原料中同样添加了较多的水，口感以及所含营养成分仍不能达到消费者的期望。
[0004]基于目前国内市场消费升级趋势，再制干酪也应随之进行配方升级，在配方升级趋势过程中，以高比例原制干酪添加量配以牛奶制作而成的再制干酪，相比原制干酪和水为主要配料的产品，蛋白质、钙等营养成分显著提高，能够满足儿童成长所需营养的需求，同时能够增加产品附加值，现消费者亟需不添加水的再制干酪。

技术实现思路

[0005]为解决上述技术问题，本专利技术的第一个方面提供了一种不添加水的再制干酪，按重量份计，包括50
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60份天然干酪、20
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30份生牛乳、5
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12份调味剂、6
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16份乳蛋白、1
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6份稳定剂、0.05
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0.2份风味剂，所述调味剂中至少包括有甜味物质。
[0006]为提高奶酪的营养价值，满足儿童成长发育中对营养物质的需求，以及消费者对浓郁奶香的喜好，本技术方案中的再制干酪中不含有水分。
[0007]作为一种优选的技术方案，所述天然干酪选自帕玛森干酪、奶油奶酪、高达干酪和切达干酪中的至少一种。
[0008]作为一种优选的技术方案，所述天然干酪中至少包括奶油奶酪，所述奶油奶酪的成熟期在0
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6个月。
[0009]所述奶油奶酪的品牌为恒天然奶油奶酪。
[0010]奶油奶酪口感较为平滑，奶香味较为浓郁深受消费者的喜好软硬适中，口感顺滑富有弹性，且产品具有较好的成型性。
[0011]作为一种优选的技术方案，所述生牛乳为A2生牛乳。
[0012]所述A2生牛乳购于北京三元食品股份有限公司。
[0013]A2生牛乳是指牛乳中的beta酪蛋白类型为A2β
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酪蛋白的一类，A2生牛乳较亲和人体，A2生牛乳能够在被人体消化吸收过程中减轻消化道不适应的症状，且专利技术人发现使用A2生牛乳能够更好的提高再制奶酪的浓郁奶香味和顺滑度。且A2生牛乳易于凝集，形成的蛋白网状结构具有更好的弹性。
[0014]作为一种优选的技术方案，所述调味剂还包括有酸味物质，所述甜味物质与酸味物质之间的重量比在(5
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45)：1。
[0015]作为一种优选的技术方案，所述酸味物质选自乳酸、柠檬酸、磷酸和苹果酸中的至少一种。
[0016]作为一种优选的技术方案，所述甜味物质为白砂糖。
[0017]作为一种优选的技术方案，所述酸味物质为乳酸。
[0018]作为一种更优选的技术方案，所述白砂糖与乳酸之间的质量比在(19
‑
24)：1。
[0019]再制干酪中虽然奶香浓郁，但是甜感较差通过添加适量的白砂糖赋予再制干酪一定的甜度，丰富再制干酪的口感。但是白砂糖加入量较多时会产生甜感较重、甜度较腻的口感，且会降低再制干酪的弹性，增加再制干酪的绵软感，但是白砂糖的加入量较少时，再制干酪的甜度不能较好的提升，不能满足消费者的口感。专利技术人意外发现当加入较多白砂糖时，适当的添加一定的乳酸不仅能够提高再制干酪的清爽口感，平衡加入较多白砂糖时的甜腻感，而且能够提高再制干酪的弹性。且专利技术人发现通过适量乳酸的加入，能够较好的延长再制干酪的货架期，抑制微生物的产生，提升再制干酪的浓郁奶香味，保持再制干酪的色泽。
[0020]作为一种优选的技术方案，所述乳蛋白选自牛奶浓缩蛋白粉、酪蛋白粉、脱脂乳粉和全脂奶粉中的至少一种。
[0021]作为一种优选的技术方案，所述乳蛋白为牛奶浓缩蛋白粉。
[0022]作为一种优选的技术方案，所述稳定剂选自刺槐豆胶、明胶、卡拉胶、黄原胶、果胶和魔芋胶中的至少一种。
[0023]作为一种优选的技术方案，所述稳定剂为刺槐豆胶、明胶、卡拉胶和黄原胶的混合物，所述刺槐豆胶、明胶、卡拉胶和黄原胶之间的质量比在(1
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5)：(1
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3)：(0
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2)：(1
‑
3)。
[0024]作为一种优选的技术方案，所述稳定剂为刺槐豆胶、明胶和黄原胶之间的质量比在(1
‑
5)：(1
‑
3)：(1
‑
3)。
[0025]专利技术人发现再制干酪在加工的过程中会变形塌陷，无法较好的保持形状，且易脂肪析出。专利技术人认为可能的原因是再制干酪原料的粘度较低，无法支撑再制干酪的成型。专利技术人意外发现选用一定比例的刺槐豆胶、明胶和黄原胶的混合物作为稳定剂能够增加再制干酪的黏稠性，提高再制干酪的成型性，以及成型后的切面光滑性、不粘刀性和口感细腻均一性。但是刺槐豆胶的添加量过多或过少会影响再制干酪的粘刀性，降低切面的光滑性，明胶的添加量过多或过少会降低再制干酪的口感，而黄原胶的添加量过多或过少会影响再制干酪中香味的浓郁程度，降低口感。专利技术人认为可能的原因是刺槐豆胶、明胶和黄原胶之间能够形成更有内聚力的适当的网状结构不仅能够提高再制干酪的理化性质，阻止脂肪的析出，而且还不影响再制干酪的风味的表达。
[0026]作为一种优选的技术方案，还包括乳化盐，所述乳化盐的重量份在2
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6份。
[0027]所述乳化盐选自柠檬酸盐、磷酸盐、纤维素羧甲基化衍生物和海藻酸盐中的至少一种。
[0028]作为一种优选的技术方案，所述乳化盐为柠檬酸盐。
[0029]作为一种优选的技术方案，还包括果汁，所述果汁的重量分数在5
‑
15份，所述果为水果汁、蔬菜汁中的至少一种。
[0030]作为一种优选的技术方案，所述乳化盐为磷酸盐和海藻酸盐的混合物，所述磷酸盐和海藻酸盐的质量比在(2
‑
4)：1。
[0031]作为一种优选本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种不添加水的再制干酪，其特征在于，按重量份计，包括50
‑
60份天然干酪、20
‑
30份生牛乳、5
‑
12份调味剂、6
‑
16份乳蛋白、1
‑
6份稳定剂、0.05
‑
0.2份风味剂，所述调味剂中至少包括有甜味物质。2.根据权利要求1所述的不添加水的再制干酪，其特征在于，所述天然干酪选自帕玛森干酪、奶油奶酪、高达干酪和切达干酪中的至少一种。3.根据权利要求1所述的不添加水的再制干酪，其特征在于，所述生牛乳为A2生牛乳。4.根据权利要求1所述的不添加水的再制干酪，其特征在于，所述调味剂还包括有酸味物质，所述甜味物质与酸味物质之间的重量比在(5
‑
45)：1。5.根据权利要求4所述的不添加水的再制干酪，其特征在于，所述酸味物质选自乳酸、柠檬酸、乳酸、磷酸和苹果酸中的至少一种。6.根据权利要求1所述的不添加水的再制干酪，其特征在于，所述乳蛋白选自牛奶浓缩蛋白粉、酪蛋白粉、脱脂乳粉和全脂奶粉中的至少一种。7.根据权利要求1所述的不添加水的再制干酪，其特征在于，所述稳定剂选自刺槐豆胶、明胶、卡拉胶、黄原胶、果胶和魔芋胶中的至少一种。8....

【专利技术属性】
技术研发人员：张善强，
申请(专利权)人：上海牛酪品牌管理有限公司，
类型：发明
国别省市：