一种提升酱油有机硒浓度的方法技术

本发明专利技术公开了一种提升酱油有机硒浓度的方法，包括以下步骤无机硒纳米化、富硒酵母培养、复合发酵菌群培养、混合制醪、发酵、浸出一次发酵天然油(包括头滤油和二滤油)、天然油二次发酵、热沉、热沉油脚再发酵、过滤、含硒渣液再发酵、调配富硒酱油等步骤。其中在复合发酵菌群培养中采用含有热沉油脚的培养基，在天然油二次发酵过程中采用一次发酵天然油替代食盐水进行二次发酵，在混合制醪以及二滤油制备过程中采用热沉油脚和/或含硒渣液替代部分或全部食盐水以提高酱油中有机硒的浓度，还能将热沉油脚和含硒渣液回收再利用，降低成本。降低成本。

【技术实现步骤摘要】
一种提升酱油有机硒浓度的方法


[0001]本专利技术属于酱油酿造
，具体涉及一种提升酱油有机硒浓度的方法。

技术介绍

[0002]硒元素为人体必须的微量元素，参与机体生理代谢发挥着重要功能。酱油作为常用调味品，以调味上色提鲜为主，市面上对于富硒产品的销售较少，现有发酵技术借助微生物分解产生部分有机硒，再通过调配环节添加一定量的有机硒辅料，达到富含有机硒酱油的功能。
[0003]现有技术中制备富硒酱油时，发酵工艺中一般采用微生物分解亚硒酸钠分子进行纳米化，并经酵母菌生成有机硒，发酵后天然油有机硒含量稍低，获得的酱油成品有机硒浓度低，市场竞争力稍弱；或者需在后工序补充有机硒酵母抽提物等辅料，对产品定位天然、健康、零添加存在品牌影响。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种提升酱油有机硒浓度的方法，该方法通过微生物包埋法提升富硒酵母菌活性，结合复合发酵菌群富集培养的使用，二次发酵以及热沉油脚以及含硒渣液等替代部分或全部食盐水使用，进而提高酱油产品中的有机硒浓度。
[0005]本专利技术的上述目的可以通过以下技术方案来实现：一种提升酱油有机硒浓度的方法，包括以下步骤：
[0006](S1)将分离纯化富集培养后的富硒酵母菌悬液浓缩，加入海藻酸钠和多孔淀粉进行混合、干燥，制得富硒酵母微胶囊，将富硒酵母微胶囊与其他菌群复配，并添加无机亚硒酸钠溶液和热沉油脚，制得复合发酵菌群；
[0007](S2)将蒸煮后的黄豆、面粉混合，加入复合发酵菌群、食盐水和无机亚硒酸钠制醪，得富硒酱醪，将富硒酱醪转入发酵罐中进行晒制、复油发酵处理；
[0008](S3)将步骤(S2)发酵后的天然油抽出为头滤油，在发酵罐中添加食盐水再次发酵，抽出为二滤油；
[0009](S4)将步骤(S3)获得的头滤油、二滤油加入步骤(S2)中新制备的富硒酱醪中，进行再次晒制、复油发酵处理，获得二次发酵的富硒头滤油和二滤油；
[0010](S5)将步骤(S4)中二次发酵的富硒头滤油和二滤油经超高温灭菌后冷却，取上清液，得热沉油脚；
[0011](S6)将步骤(S5)中的上清液过滤，得清液和渣液，在渣液中加入食盐水调配，得含硒渣液；
[0012](S7)在步骤(S6)中的清液中添加常规辅料调配，得富含有机硒成品酱油；
[0013]其中采用步骤(5)的热沉油脚和步骤(S6)中的含硒渣液中的一种或两种代替步骤(S2)～(S3)中的部分或全部食盐水，以提高酱油中的有机硒含量。
[0014]本专利技术针对现有发酵工艺采用微生物分解亚硒酸钠分子进行纳米化，并经酵母菌
生成有机硒，发酵后天然油有机硒含量稍低，获得的酱油成品有机硒浓度低，市场竞争力稍弱。或者需在后工序补充有机硒酵母抽提物等辅料，对产品定位天然、健康、零添加存在品牌影响等问题，提供了一种提升酱油有机硒浓度的方法，该方法主要包括无机硒纳米化、富硒酵母培养、复合发酵菌群培养、混合制醪、发酵、浸出一次发酵天然油(包括头滤油和二滤油)、天然油二次发酵、热沉、热沉油脚再发酵、过滤、含硒渣液再发酵、调配富硒酱油等步骤。其中在复合发酵菌群培养中采用含有热沉油脚的培养基，在天然油二次发酵过程中采用一次发酵天然油替代食盐水进行二次发酵，在混合制醪以及二滤油制备过程中采用热沉油脚和/或含硒渣液替代部分或全部食盐水以提高酱油中有机硒的浓度。
[0015]本专利技术通过无机硒纳米化、富硒酵母培养步骤，获得富硒酵母微胶囊，将富硒酵母微胶囊与其它菌群复配获得复合发酵菌群，将复合发酵菌群与食盐水、无机硒酸钠溶液和热沉油脚接种至酱油曲料(包括蒸煮后的黄豆、面粉混合)中，获得富硒酱醪，将富硒酱醪经发酵获得天然油头滤油、二滤油，将头滤油、二滤油泵入新的富硒酱醪发酵罐作为高盐稀态酱油发酵的食盐水再次发酵，并将热沉浊液等含有机硒的产品，以及添加盐分的含有机硒的渣液作为高盐稀态酱油发酵的食盐水加入新制备的富硒酱醪再次发酵，确保成品酱油中有机硒含量达到人体需求标准，大大提升产品的特色及健康属性。
[0016]在上述提升酱油有机硒浓度的方法中：
[0017]优选的，步骤(S1)中将分离纯化富集培养后的富硒酵母菌浓度达到2.0～4.0
×
104CFU/mL，在温度为40～50℃、压力为0.06～0.10MPa的容器内对富硒酵母菌悬液浓缩，使富硒酵母菌悬液中富硒酵母的浓度达到原来的10～20倍(约2.0～8.0
×
105CFU/mL)，加入海藻酸钠和多孔淀粉进行混合、干燥，制得富硒酵母微胶囊；步骤(S1)中所述其他菌群包括米曲霉、酿酒酵母和乳酸菌中的一种或几种。
[0018]其中富硒酵母微胶囊由于包埋了富硒酵母，具备活性稳定、存活率高、不受外界温湿度酸碱影响等特性。将包埋后的富硒酵母与米曲霉、酿酒酵母、乳酸菌等混合，添加无机纳米硒、热沉油脚及琼脂等培养基成分，制备复合发酵菌群。
[0019]步骤(S1)中热沉油脚富含大分子蛋白质、多肽、游离氨基酸、有机硒等多种营养成分，可将热沉油脚作为微生物发酵的富硒营养液使用。
[0020]优选的，步骤(S1)所述分离纯化富集培养后的富硒酵母菌悬液通过以下方法获得：取富含无机硒的培养基，接种普罗威登斯菌(从动物，主要是以猪肝为主提取普罗威登斯菌)，将无机硒纳米化，得富含无机纳米硒培养基，在富含无机纳米硒培养基中接种常规酵母菌，经筛选、分离纯化富集培养，得富硒酵母菌悬液。
[0021]该步骤(S1)第一步主要是从动物，主要以猪肝为主提取普罗威登斯菌，制备富含无机硒的培养基(比如无机硒酸钠)，接种普罗威登斯菌将无机硒分解为无机纳米硒，获得富含无机纳米硒培养基；第二步，在富含无机纳米硒培养基中接种储藏的常规酵母菌(比如鲁氏接合酵母菌)，通过筛选、分离纯化、富集培养，获得能够分解无机纳米硒，并转化为有机硒的富硒酵母菌悬液。
[0022]本专利技术所述无机硒纳米化的步骤中，利用无机亚硒酸钠作为富硒原材料，通过筛选富集普罗威登斯菌进行培养，将亚硒酸钠纳米化，更有利于后续微生物利用。
[0023]进一步的，也可以添加无机硒亚硒酸钠和普罗威登斯菌及热沉油脚进行微生物培养，获得无机纳米硒；添加酿酒酵母、乳酸菌、米曲霉等含有纳米硒的热沉油脚中培养，制备
富含有机硒的复合发酵菌群。该环节有机硒浓度和依据添加亚硒酸钠、普罗威登斯菌的浓度及热沉油脚营养物质含量灵活调整，制备富含0.5～1.8mg/L的有机硒复合发酵菌群。该复合发酵菌群具备有机硒浓度高、可在各环节灵活添加的优势，如：可在前期初始发酵阶段添加，增加发酵前酱醪有机硒含量；也可在发酵后抽油环节添加，增加天然油有机硒含量。
[0024]优选的，步骤(S1)中所述复合发酵菌群中有机硒的含量为0.5～1.8mg/L。
[0025]优选的，步骤(S2)中将蒸煮后的黄豆、面粉按5:1的质量份配比混合，加入复合发酵菌群、食盐水和无机亚硒酸钠混匀培养约20h～30h制醪，得富硒酱醪，将富硒酱醪转入发酵罐中进行晒制本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提升酱油有机硒浓度的方法，其特征是包括以下步骤：(S1)将分离纯化富集培养后的富硒酵母菌悬液浓缩，加入海藻酸钠和多孔淀粉进行混合、干燥，制得富硒酵母微胶囊，将富硒酵母微胶囊与其他菌群复配，并添加无机亚硒酸钠溶液和热沉油脚，制得复合发酵菌群；(S2)将蒸煮后的黄豆、面粉混合，加入复合发酵菌群、食盐水和无机亚硒酸钠制醪，得富硒酱醪，将富硒酱醪转入发酵罐中进行晒制、复油发酵处理；(S3)将步骤(S2)发酵后的天然油抽出为头滤油，在发酵罐中添加食盐水再次发酵，抽出为二滤油；(S4)将步骤(S3)获得的头滤油、二滤油加入步骤(S2)中新制备的富硒酱醪中，进行再次晒制、复油发酵处理，获得二次发酵的富硒头滤油和二滤油；(S5)将步骤(S4)中二次发酵的富硒头滤油和二滤油经超高温灭菌后冷却，取上清液，得热沉油脚；(S6)将步骤(S5)中的上清液过滤，得清液和渣液，在渣液中加入食盐水调配，得含硒渣液；(S7)在步骤(S6)中的清液中添加常规辅料调配，得富含有机硒成品酱油；其中采用步骤(5)的热沉油脚和步骤(S6)中的含硒渣液中的一种或两种代替步骤(S2)～(S3)中的部分或全部食盐水，以提高酱油中的有机硒含量。2.根据权利要求1所述的提升酱油有机硒浓度的方法，其特征是：步骤(S1)中将分离纯化富集培养后的富硒酵母菌浓度达到2.0～4.0
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104CFU/mL，在温度为40～50℃、压力为0.06～0.10MPa的容器内对富硒酵母菌悬液浓缩，使富硒酵母菌悬液中富硒酵母的浓度达到原来的10～20倍，加入海藻酸钠和多孔淀粉进行混合、干燥，制得富硒酵母微胶囊。3.根据权利要求2所述的提升酱油有机硒浓度的方法，其特征是：步骤(S1)所述分离纯化富集培养后的富硒酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：周萌萌，付寒奇，李顺，游星，梁潇玲，张灵芬，张志伟，
申请(专利权)人：广东厨邦食品有限公司，
类型：发明
国别省市：