用于生产不添加糖的烘焙产品的方法技术

本发明专利技术涉及一种不添加任何糖制成的烘焙产品，所述烘焙产品仍然具有合适的甜味强度和良好的口感。烘焙产品具有非常低含量的果糖。烘焙产品通过两步酶促法获得，其包括从淀粉中提供适用于发酵过程的糖的第一步，然后是酶促水解多糖、寡糖和二糖的第二步，尤其是主要形成葡萄糖和麦芽糖。新方法还允许在第一步中优化和/或缩短面团的醒发。化和/或缩短面团的醒发。化和/或缩短面团的醒发。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于生产不添加糖的烘焙产品的方法


[0001]本专利技术涉及不添加任何糖制成的烘焙产品，该烘焙产品仍然具有合适的甜味强度和良好的口感。烘焙产品的果糖含量非常低，因此它也可适用于果糖不耐受的人。烘焙产品通过两步酶促法获得，该过程包括从淀粉中提供适用于发酵过程的糖的第一步，然后是酶促水解多糖、寡糖和二糖的第二步，尤其是主要形成葡萄糖和麦芽糖。新方法还允许在第一步中优化和/或缩短面团的醒发。缩短的醒发时间是有利的，因为它减少了产生烘焙产品所耗的总时间。

技术介绍

[0002]由于健康问题，糖消耗已经在健康议程上变得非常重要。因此，在欧盟内部，目标是到2020年将不同食品应用中的添加糖减少至少10％。过去几年已经开发了许多糖替代成分以避免在食品中添加糖，包括人工甜味剂(多元醇)、天然甜味剂(菊粉、低聚果糖)，它们主要由酸或酶水解。
[0003]除了健康问题外，普遍感兴趣的是尽可能降低烘焙产品中添加糖的含量。原因包括降低烘焙产品的成本价格、避免糖价波动的影响、获得减少盐添加量的可能性等。此外，消费者群体越来越普遍地怀疑合成的或被认为是非天然的添加剂。
[0004]已知添加糖含量减少或不添加糖的烘焙产品：
[0005]WO 2016/005452(Purac Biochem BV)描述了由面团形成的产品，该面团包含热稳定的淀粉葡糖苷酶和生淀粉降解淀粉葡糖苷酶和/或抗老化淀粉酶，其可以是麦芽糖淀粉酶。据称，面团中添加的糖水平可以显著降低，或甚至消除，同时仍能获得甜味产品。
[0006]WO 91/01088(Kama Danish Pastry A/S)描述了一种用于制备冷冻酵母面团的方法，其中面团由面粉、水、酵母和一种或多种淀粉酶以及可能的其他常规面团成分制成。
[0007]WO 2013/028071(CSM Nederland B.V.)描述了由麦芽糖淀粉酶和淀粉葡糖苷酶组成的抗老化酶混合物的用途。
[0008]CN 101461392涉及一种无糖面包，由高小麦面筋、低小麦面筋、无水黄油、无糖改性剂、无糖奶粉、面包改良剂、酵母、鸡蛋制成。它可含有真菌α
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淀粉酶。
[0009]WO 2019/238423(Novozymes A/S)描述了一种用于产生糖量减少的面团的方法，该方法包括向面团成分中添加降解生淀粉的α
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淀粉酶(GH13_1淀粉酶)、葡糖淀粉酶和α
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淀粉酶。
[0010]US 2018/0177202(blareau等人)描述了一种面包制作改良剂，其包含麦芽糖外切淀粉酶、淀粉葡糖苷酶、α
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淀粉酶和木聚糖酶。然而，没有给出关于酶特性的细节。
[0011]然而，现有技术中所展示的方法中没有一个i)表明可以显著减少醒发时间和ii)得到的烘焙产品与已经添加糖烘焙并且具有低含量的各个单糖或二糖以及低总含量的单糖和二糖的传统烘焙产品一样可口。

技术实现思路

[0012]用于生产根据本专利技术的产品的方法
[0013]本专利技术涉及一种用于生产不添加糖的烘焙产品的方法，该方法包括
[0014]i)混合具有至少5％w/w、例如在7重量％至9重量％的范围内的含量的破损淀粉的面粉与热不稳定的α
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淀粉酶；含有热稳定的淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶的组合物；酵母；水和任选地常用于制作面团的其他成分以获得面团，
[0015]ii)醒发面团，
[0016]iii)在180℃至250℃的范围内的温度下烘焙面团。
[0017]本专利技术还涉及一种用于生产不添加糖的烘焙产品的方法，该方法包括
[0018]i)混合具有至少5％w/w、例如在7重量％至9重量％的范围内的含量的破损淀粉的面粉与热不稳定的α
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淀粉酶；含有热稳定的淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶的组合物；酵母；水和任选地常用于制作面团的其他成分以获得面团，
[0019]ii)醒发面团，
[0020]iii)在180℃至250℃的范围内的温度下预烘焙面团至70％至85％、例如80％的程度。
[0021]本专利技术还涉及一种用于生产不添加糖的未烘焙产品的方法。在这种情况下，消费者将购买冷冻形式的未烘焙产品并安排最终烘焙。因此，该方法包括：
[0022]i)混合具有至少5％w/w、例如在7重量％至9重量％的范围内的含量的破损淀粉的面粉与热不稳定的α
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淀粉酶；含有热稳定的淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶的组合物；酵母；水和任选地常用于制作面团的其他成分以获得面团，
[0023]ii)醒发面团，
[0024]iii)将面团塑形成未烘焙产品，
[0025]iv)将未烘焙产品在
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35℃至
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45℃范围内的温度下冷冻约15分钟至约30分钟的时间段，然后在约
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18℃下冷冻，和
[0026]v)任选地，将冷冻的未烘焙产品在180℃至250℃范围内的温度下预烘焙或烘焙。
[0027]在本专利技术的各方面，预烘焙步骤包括在该方法中。在其他方面，两个烘焙步骤都包括在该方法中。
[0028]因此，在最广泛的方面，本专利技术涉及一种用于生产不添加糖的产品的方法，该方法包括
[0029]i)混合具有至少5％w/w、例如在7重量％至9重量％的范围内的含量的破损淀粉的面粉与热不稳定的α
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淀粉酶；含有热稳定的淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶的组合物；酵母；水和任选地常用于制作面团的其他成分以获得面团，
[0030]ii)醒发面团，
[0031]iii)任选地，使面团成型为想要的形式，
[0032]iv)任选地，将未烘焙产品在
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35℃至
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45℃范围内的温度下冷冻约15分钟至约30分钟的时间段，然后在约
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18℃下冷冻，和
[0033]v)任选地在180℃至250℃的范围内的温度下预烘焙或烘焙任选成型的面团。
[0034]在本专利技术的各方面，包括步骤i)、ii)和v)，其中步骤v)是烘焙步骤，最终产品是烘焙产品。
[0035]在本专利技术的各方面，包括步骤i)、ii)和v)，其中步骤v)是预烘焙步骤，最终产品是预烘焙产品。
[0036]在本专利技术的各方面，包括步骤i)、ii)和v)，其中步骤v)是预烘焙步骤，随后是步骤iv)(最终产品是冷冻的预烘焙产品)。
[0037]在本专利技术的其他方面，包括步骤i)、ii)、iii)和v)，其中步骤v)是烘焙步骤(最终产品是烘烤的成型产品)。
[0038]在本专利技术的其他方面，包括步骤i)和iv)(最终产品是未醒发的冷冻的未烘焙产品)。
[0039]在本专利技术的其他方面，包括步骤i)、iii)和iv)(最终产品是未醒发的成型的冷冻的未烘焙产品)。
[0040]在本专利技术的其他方面，包括步骤i)、ii)和iv)(最终产本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种热不稳定的α
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淀粉酶、热稳定的淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶的组合。2.根据权利要求1所述的组合，其中，所述热不稳定的α
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淀粉酶、热稳定的淀粉葡糖苷酶和所述麦芽糖淀粉酶以对应于以下的比例存在：20至48Fau或28至40Fau的所述热不稳定的α
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淀粉酶，578至1650Agu或660至1650Agu的所述热稳定的淀粉葡糖苷酶，和500至2500Manu或1000至2500Manu的所述麦芽糖淀粉酶。3.根据权利要求1或2所述的组合，其用于制作不添加糖的烘焙产品。4.根据前述权利要求中任一项所述的组合，其还包含纤维。5.一种用于生产不添加糖的烘焙产品的方法，所述方法包括：i)混合具有至少5重量％含量的破损淀粉的面粉与热不稳定的α
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淀粉酶；含有热稳定的淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶的组合物；酵母；水和任选地常用于制作面团的其他成分以获得面团，ii)任选地醒发所述面团，iii)任选地使所述面团成型为想要的形式，iv)任选地，将未烘焙产品在
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35℃至
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45℃范围内的温度下冷冻约15分钟至约30分钟的时间段，然后在约
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18℃下冷冻，和v)任选地在180至250℃的范围内的温度下预烘焙或烘焙任选成型的面团。6.根据权利要求5所述的方法，其中，包括步骤i)、ii)和v)，并且其中，步骤v)是烘焙步骤(最终产品是烘焙产品)。7.根据权利要求5所述的方法，其中，包括步骤i)、ii)和v)，并且其中，步骤v)是预烘焙步骤(最终产品是预烘焙产品)。8.根据权利要求5所述的方法，其中，包括步骤i)、ii)和v)，并且其中，步骤v)是预烘焙步骤，然后是步骤iv)(最终产品是预烘焙的冷冻产品)。9.根据权利要求5所述的方法，其中，包括步骤i)、ii)、iii)和v)，并且其中，步骤v)是烘焙步骤(最终产品是烘焙的成型产品)。10.根据权利要求5所述的方法，其中，包括步骤i)和iv)(最终产品是未醒发的冷冻的未烘焙产品)。11.根据权利要求5所述的方法，其中，包括步骤i)、iii)和iv)(最终产品是未醒发的成型的冷冻的未烘焙产品)。12.根据权利要求5所述的方法，其中，包括步骤i)、ii)和iv)(最终产品是醒发的冷冻的未烘焙产品)。13.根据权利要求5所述的方法，其中，包括步骤i)、ii)、iii)和iv)(最终产品是醒发的成型的冷冻的未烘焙产品)。14.一种用于生产不添加糖的烘焙产品的方法，所述方法包括：i)混合具有至少5重量％含量的破损淀粉的面粉与热不稳定的α
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淀粉酶；含有热稳定的淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶的组合物；酵母；水和任选地常用于制作面团的其他成分以获得面团，ii)醒发所述面团，iii)在180至250℃范围内的温度下烘焙所述面团。
15.根据权利要求5至14中任一项所述的方法，其中，包括步骤ii)并且其中，醒发以获得指定高度的面团的时间与将面团醒发到相同指定高度的时间相比减少30％至50％，其中，对比面团除了省略热不稳定的α
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淀粉酶、热稳定的淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶和除了包含6％至7％的糖之外具有相同的成分。16.根据权利要求5至15中任一项所述的方法，其中，包括步骤ii)并且其中，对于含有根据权利要求1至5中任一项所述的三种酶的组合的面团，醒发以获得与起始值相比二倍高度的时间相比含6％或14％的糖且不含酶的组合的面团获得的时间快至少15分钟、例如快约15至30分钟。17.根据权利要求5至17中任一项所述的方法，其中，步骤i)和ii)包括所述热不稳定的α
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淀粉酶对所述面粉中的淀粉多糖的作用以产生可发酵的糖。18.根据权利要求5至17中任一项所述的方法，其中，步骤iii)包括所述热稳定的淀粉葡糖苷酶和所述麦芽糖淀粉酶对所述面团中的多糖、寡糖和/或二糖的作用以增加所述烘焙产品中的葡萄糖和麦芽糖的含量。19.根据权利要求1至4中任一项所述的组合或根据权利要求5至18中任一项所述的方法，其中，所述热不稳定的α
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淀粉酶在30至约65℃范围内的温度下有活性。20.根据权利要求1至4、19中任...

【专利技术属性】
技术研发人员：R，
申请(专利权)人：兰特门内单烘焙控股公司，
类型：发明
国别省市：