一种椰香风味呈味基料及其制备方法和用途技术

本发明专利技术公开了一种椰香风味呈味基料及其制备方法和用途，该制备方法包括以下步骤：取烘干的畜禽肉粉与椰子渣混匀，灭菌后冷却至室温，加入曲精和葡萄糖混匀，于30

【技术实现步骤摘要】
一种椰香风味呈味基料及其制备方法和用途


[0001]本专利技术涉及生物基呈味基料领域，具体涉及一种椰香风味呈味基料及其制备方法和用途。

技术介绍

[0002]畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，且必需氨基酸构成比例接近人体需要，易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。此外，畜禽肉中鲜味氨基酸丰富，也是制备高品质呈味基料的优质蛋白原料。
[0003]椰子是海南支柱产业之一，椰子渣是椰子加工下脚料，由于其蛋白质含量不高，常被丢弃或加工成饲料，造成资源浪费和环境污染。为拓展椰子渣利用途径，提高椰子产业效益，近年来有关于椰子渣加工再利用的研究愈来愈多，但利用椰子渣进行呈味基料的研究及产业应用未见报道。
[0004]食品微生物发酵是利用多种微生物在适宜的条件下，产生一系列的生化反应，将食品原料中不溶性高分子物质经过特定的代谢途径转化为人类所需要的可溶性低分子化合物的过程，并进一步提高原料的生物有效性。甚至可以利用这些分解产物的相互组合、多级转化和微生物的自溶，形成种类繁多的呈味、生香和营养物质，从而构成营养丰富、风味独特的发酵调味品。微生物进行自身代谢活动时所产生混合酶系水解蛋白生成肽的同时，可借助多肽水解液所含营养成分提高自身生长及产酶能力，在此协同作用下生产效率更高。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种椰香风味呈味基料及其制备方法和用途。本专利技术方法提高了椰渣发酵产物的中性蛋白酶酶活、固形物回收率、水解度和蛋白质回收率，还提高了其鲜味值评分，尤其对MSG溶液和I+G溶液有明显的增鲜效果。
[0006]本专利技术的目的通过下述技术方案实现：
[0007]一种椰香风味呈味基料的制备方法，包括以下步骤：
[0008](1)去除畜禽肉中残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织，用绞肉机绞碎成肉泥，再经烘箱加热烘干，过粉碎机得到畜禽肉粉；
[0009](2)取畜禽肉粉与椰子渣混匀，灭菌后冷却至室温，加入曲精和葡萄糖混匀，于30
‑
32℃恒温、90
‑
95％恒湿下发酵培养36
‑
40小时，获得发酵产物；
[0010](3)将发酵产物打碎均匀，加入去离子水混匀，然后升温至50
‑
60℃保温7
‑
9小时，利用椰子渣发酵产生的酶系来酶解椰子渣，使得椰子渣里面的蛋白和多糖降解；然后灭酶，离心，上清液为椰香风味呈味基料；所得上清液可以进一步浓缩得到膏状椰香风味呈味基料，也可以喷雾干燥得到粉状椰香风味呈味基料；
[0011]步骤(1)所述的畜禽肉为鸡、鸭、鹅、猪、牛或羊肉；
[0012]步骤(1)所述的烘箱加热是在60
‑
65℃下进行，直至畜禽肉水分含量15％以下；
[0013]步骤(2)所述的椰子渣为椰子肉经压榨取汁后的残渣，水分含量为60
‑
65％；
[0014]步骤(2)所述畜禽肉粉与椰子渣的质量比为1:(4
‑
6)；
[0015]步骤(2)所述的灭菌是在110
‑
121℃处理15
‑
30分钟；
[0016]步骤(2)所述的曲精为沪酿3.042米曲霉；所述的曲精添加量为畜禽肉粉与椰子渣混合物质量0.03
‑
0.06％；所述的葡萄糖添加量为畜禽肉粉与椰子渣混合物质量0.8
‑
1.2％；
[0017]步骤(2)所述的发酵培养过程翻曲若干次；优选于开始培养后的第12
‑
14小时、16
‑
18小时和20
‑
22小时各翻曲一次；
[0018]步骤(3)所述的灭酶是在90
‑
95℃保温15
‑
30min；
[0019]步骤(3)所述的离心是在8000
‑
10000r/min下离心20
‑
30min；
[0020]步骤(3)所述的膏状椰香风味呈味基料，其固形物含量60
‑
65％；
[0021]步骤(3)所述的喷雾干燥，优选在喷雾干燥之前将上清液浓缩至固形物30
‑
40％。
[0022]上述方法制得的椰香风味呈味基料可以应用在调味料和食品中，赋予调味料和食品独特的椰香风味。
[0023]本专利技术相对于现有技术具有如下的优点及效果：
[0024](1)本专利技术利用畜禽肉蛋白含量高，氨基酸种类丰富的特点，与椰子结合进行固态发酵，解决了单独采用椰子发酵营养不足的问题，保证发酵正常进行。
[0025](2)本专利技术采用米曲霉发酵椰子渣和畜禽肉，在米曲霉生长繁殖过程中，释放出可高效水解椰子和畜禽肉的酶系，既促进了呈味肽和呈味氨基酸的释放，提高了椰子渣
‑
畜禽肉酶解液的固形物回收率、水解度和蛋白回收率，也避免了商业酶制剂的加入，降低了生产成本。
[0026](3)本专利技术对于高效利用低值蛋白资源生产良好的呈味基料具有较好的应用价值。所选用发酵原料的主要成分为椰子渣，其次加入畜禽肉辅助发酵，成本较低且易获得发酵制得的呈味基料，具有自然畜禽肉风味、味感饱满、细腻、椰香肉香协调。
[0027](4)本专利技术工艺操作简单、生产成本低、没有任何污染、口感鲜甜，椰香浓郁，回收率高，可广泛应用于食品领域中。
附图说明
[0028]图1为实施方式中椰香风味呈味基料的感官评价雷达图。
具体实施方式
[0029]下面结合实施例和附图对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。
[0030]本专利技术实施例中所涉及的试验指标其实验方法如下：
[0031]感官评价方法为：运用描述分析方法，10名品评人员(5男5女，年龄在20
‑
45岁之间)对各个呈味基料的口感、鲜味、咸味、苦味、甜味和酸味进行感官评价。将呈味基料稀释至固形物浓度5mg/mL，品评人员对每个样品(约1mL)进行感官评价，评价完样品后，使用纯净水漱口再进行下一个样品的品尝。鲜、咸、苦、甜、酸的标准品分别为0.5％味精、0.35％食盐、0.08％咖啡因、1％蔗糖和0.08％柠檬酸。以标准品的感官评分为7分，采用7点线性坐
标，0(极弱)到7(极强)对感官样品进行打分。
[0032]增鲜感官评价方法为：运用描述分析方法，10名品评人员(5男5女，年龄在20
‑
45岁之间)对各个测试样品的鲜味进行感官评价。将呈味基料分别用0.3％味精(MSG)溶液和0.06％I+G溶液稀释到固形物浓度为0.1mg/mL，品评人员对每个样品(约1mL)进行感官评价。以配置的味精和I+G溶液为标准品，对样品和标准品的鲜味强度进行排序，样品的鲜味强度结果以总秩和显示，然后采用排序检验法对样品的增鲜情况进行分析。
[0033]实施例1
[0034]一种利用椰子渣和鸡本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种椰香风味呈味基料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)去除畜禽肉中残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织，用绞肉机绞碎成肉泥，再经烘箱加热烘干，过粉碎机得到畜禽肉粉；(2)取畜禽肉粉与椰子渣混匀，灭菌后冷却至室温，加入曲精和葡萄糖混匀，于30
‑
32℃恒温、90
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95％恒湿下发酵培养36
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40小时，获得发酵产物；(3)将发酵产物打碎均匀，加入去离子水混匀，然后升温至50
‑
60℃保温7
‑
9小时，然后灭酶，离心，上清液为椰香风味呈味基料；步骤(2)所述畜禽肉粉与椰子渣的质量比为1:(4
‑
6)。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所得上清液进一步浓缩得到膏状椰香风味呈味基料，或者喷雾干燥得到粉状椰香风味呈味基料。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述的畜禽肉为鸡、鸭、鹅、猪、牛或羊肉。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏国万，张海霞，霍国昌，孙为正，霍梦兰，钟芳芳，李伟才，
申请(专利权)人：江门市江户泉食品有限公司，
类型：发明
国别省市：