一种钙离子诱导海藻酸钠交联慢消化面条的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种钙离子诱导海藻酸钠交联慢消化面条及其制备方法，涉及食品低糖化处理技术领域，本发明专利技术提供的钙离子诱导海藻酸钠交联慢消化面条包括以下重量份的组分：0.1％～0.5％质量百分比的海藻酸钠胶溶液50份、碳酸钙5～15份、基粉90份。本发明专利技术制备的面条，其制备工艺操作简单，相较于普通面条加工工序，仅增加原料加料步骤，且其原料成本低廉，利用在酸性条件下，碳酸钙与酸反应释放出的钙离子与天然高分子多糖形成稳定的交联体系，从而达到了降低淀粉消化速率的效果，可用于缓解糖尿病患者餐后血糖的上升，同时还可以改善传统荞麦面条的口感和品质，满足人们兼具对营养与功能食品的全面追求。能食品的全面追求。能食品的全面追求。

【技术实现步骤摘要】
一种钙离子诱导海藻酸钠交联慢消化面条的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品低糖化处理
，具体涉及一种钙离子诱导海藻酸钠交联慢消化面条及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着近年来高血糖人群不断增加，开发可以替代传统食品、更有利于控制血糖的功能性食品成为了研究热点。面条作为一种制作简单、食用方便、营养丰富且可主食又可快餐的传统食品，深受人们的喜爱。淀粉作为其主要成分，主要参与人体的供能，且淀粉的消化速率反应了人体餐后血糖水平的变化。淀粉类食物进入消化系统后，会在淀粉酶和葡萄糖苷酶的作用下进行分解，因此我们可以通过控制淀粉的消化速率来对人体餐后血糖水平的上升进行调控，这对保持身体健康和降低血糖水平有突出的作用，为开发能有效预防和控制糖尿病、肥胖、心血管疾病等慢性病发生的食品提供科学依据；但是现有的面条一般多以面粉为主，人们在进食面条后很快将其消化，不利于糖尿病患者食用。
[0003]公开号为CN101731510A的专利申请公开了一种具有低血糖应答特性的控缓释淀粉衍生物的生产方法，该方法利用现有工业用天然高分子聚合物，通过微胶囊包埋技术得到具有低血糖应答特性的控缓释淀粉衍生物，采用乳化
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内部胶凝化技术，将不同来源的商业化淀粉作为芯材，以卡拉胶或海藻酸钠与壳聚糖复配物作为壁材，微囊化包埋处理得到10～150μm颗粒的淀粉衍生物。所得淀粉衍生物中耐温慢消化淀粉(SDS)含量相对原淀粉显著提高(≥15％)，高压蒸煮处理后其含量变化范围不超过3％。血糖生成指数(GI)低于55％。该方法制备的控缓释淀粉衍生物，其原理是利用卡拉胶或海藻酸钠与壳聚糖复配物形成的难以消化的壁材来阻止壁材内部的淀粉释放。然而其制备方法复杂，且在日常饮食中，是作为普通淀粉的添加剂使用，其中起到控缓释作用的也仅仅控缓释淀粉衍生物本身，作为基粉的普通淀粉的消化并未得到缓释效果，一旦壁材分解，壁材内部的淀粉依然正常消化。因此如何降低制备难度、进一步提高日常淀粉缓释效果，是接下来需要解决的问题。

技术实现思路

[0004]针对现有技术中的上述问题，本专利技术提供一种钙离子诱导海藻酸钠交联慢消化面条及其制备方法，以解决现有技术制备方法复杂以及不能对所有淀粉的消化起到缓释效果的技术问题。
[0005]本专利技术采用的技术方案如下：
[0006]本专利技术提供一种钙离子诱导海藻酸钠交联慢消化面条，包括以下重量份的组分：0.1％～0.5％质量百分比的海藻酸钠胶溶液50份、碳酸钙5～15份、基粉90份。
[0007]更优地，所述基粉为荞麦粉、小麦粉、糙米粉、玉米粉中的一种或多种。
[0008]上述的钙离子诱导海藻酸钠交联慢消化面条的制备方法，包括如下步骤：
[0009]S1、按重量份称取海藻酸钠、碳酸钙和基粉；
[0010]S2、将基粉和碳酸钙倒入和面机中充分混合；
[0011]S3、将海藻酸钠溶于水中，用滚轴搅拌器混合均匀后得到胶溶液；
[0012]S4、再将胶溶液加入和面机中和面15min，得到面团A；
[0013]S5、对面团A进行醒面，得到面团B；
[0014]S6、用压面机对面团B进行辊压，得到面片；
[0015]S7、用压面机将面片合片后压片，最后用切条机将面片切成面条；
[0016]S8、将得到的面条使用pH＝4的柠檬酸溶液进行蒸煮；将煮熟后的面条置于
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75～
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85℃冷藏，然后放入真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥，最后将干燥后的面条放入密封袋中，即可得到成品面条。
[0017]进一步地，所述步骤S5中的醒面时间为15～18min。
[0018]进一步地，所述步骤S6中，用压面机对面团B进行辊压的方法为：按档位从高到低压面2次，面带厚度逐渐减小直至面筋组织分布均匀。
[0019]进一步地，所述步骤S7中，所切的面条的厚度为2mm，宽为6m。
[0020]综上所述，相比于现有技术，本专利技术具有如下优点及有益效果：
[0021]1、本专利技术制备的面条，其制备工艺操作简单，相较于普通面条加工工序，仅增加原料加料步骤，且其原料成本低廉，利用在酸性条件下，碳酸钙与酸反应释放出的钙离子与天然高分子多糖形成稳定的交联体系，从而达到了降低淀粉消化速率的效果，可用于缓解糖尿病患者餐后血糖的上升，同时还可以改善传统荞麦面条的口感和品质，满足人们兼具对营养与功能食品的全面追求；
[0022]2、本专利技术经试验验证表明，钙离子可以与海藻酸钠胶体形成更稳定的凝胶，阻碍淀粉的消化速率，且海藻酸钠在一定浓度范围内，随着钙离子浓度增加，淀粉消化速率越低，口味也更为自然。
附图说明
[0023]图1为本专利技术实施例1～4制备的面条的葡萄糖释放量影响的曲线图；
[0024]图2为本专利技术实施例5～8制备的面条的葡萄糖释放量影响的曲线图；
[0025]图3为本专利技术实施例9～12制备的面条的葡萄糖释放量影响的曲线图；
[0026]图4为本专利技术实施例13～16制备的面条的葡萄糖释放量影响的曲线图。
具体实施方式
[0027]为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图以及各实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术，即所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。
[0028]本专利技术实施例所涉及的原料均为市售产品。
[0029]本专利技术提供的钙离子诱导海藻酸钠交联慢消化面条的制备方法，其具体制备步骤流程如下：
[0030]S1、按重量份称取海藻酸钠、碳酸钙和基粉；
[0031]S2、将基粉和碳酸钙倒入和面机中充分混合；
[0032]S3、将海藻酸钠溶于水中，用滚轴搅拌器混合均匀后得到胶溶液；
[0033]S4、再将胶溶液加入和面机中和面15min，得到面团A；
[0034]S5、对面团A进行醒面，得到面团B；
[0035]S6、用压面机对面团B进行辊压，得到面片；
[0036]S7、用压面机将面片合片后压片，最后用切条机将面片切成面条；
[0037]S8、将得到的面条使用pH＝4的柠檬酸溶液进行蒸煮；将煮熟后的面条置于
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75～
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85℃冷藏，然后放入真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥，最后将干燥后的面条放入密封袋中，得到成品面条。
[0038]对本专利技术实施例制得的面条中葡萄糖含量进行测定，依据文献(林月萍,汪少芸,饶平凡.具有控制餐后血糖功能的能量缓释荞麦面条的研制[J].中国食品学报,2014,14(4):21
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28.)，具体步骤如下：
[0039]1、DNS试剂准备：
[0040]准确称取3，5
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二硝基水杨酸6.5g溶于少量热蒸馏水中，溶解后移入1000ml容量瓶中，加入2mol/l氢氧化钠溶液325ml，再本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种钙离子诱导海藻酸钠交联慢消化面条，其特征在于，包括以下重量份的组分：0.1％～0.5％质量百分比的海藻酸钠胶溶液50份、碳酸钙5～15份、基粉90份。2.如权利要求1所述的钙离子诱导海藻酸钠交联慢消化面条，其特征在于，所述基粉为荞麦粉、小麦粉、糙米粉、玉米粉中的一种或多种。3.一种如权利要求1所述的钙离子诱导海藻酸钠交联慢消化面条的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、按重量份称取海藻酸钠、碳酸钙和基粉；S2、将基粉和碳酸钙倒入和面机中充分混合；S3、将海藻酸钠溶于水中，用滚轴搅拌器混合均匀后得到胶溶液；S4、再将胶溶液加入和面机中和面15min，得到面团A；S5、对面团A进行醒面，得到面团B；S6、用压面机对面团B进行辊压，得到面片；S7、用压面机将面片合片后压片，最后用切条机将面...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡冰，王红岩，曹际娟，张九凯，龙荣，张莹，
申请(专利权)人：大连民族大学，
类型：发明
国别省市：