一种肉类腌制方法技术

本申请涉及食品加工领域，具体公开了一种肉类腌制方法，包括如下步骤：S1、取新鲜肉料清洗后沥干水分，然后切片，制得肉片；S2、配置腌料卤汁，腌料卤汁与肉片混合，经滚揉处理，取出肉片，制得腌料肉；S3、腌料肉中添加卵磷脂溶液进行滚揉处理，然后取出腌料肉，制得半成品；S4、半成品经后处理、煮制、包装、储存，制得成品；使成品腌制肉组织结构较为密实的条件下仍具有较好的食用口感，从而便于提供给作战军人食用。食用。

【技术实现步骤摘要】
一种肉类腌制方法


[0001]本申请涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种肉类腌制方法。

技术介绍

[0002]肉类分为鱼肉、牲畜肉、禽肉等，肉类均含有丰富的动物蛋白、脂肪、矿物质和维生素等，不仅能够补充给身体充足的能量，而且能够补充给身体所需营养物质成分。
[0003]随着世界局势的变化，各国越来越重视军事发展，而军事实力与军人息息相关，在演戏对抗或实战中，军人需要长时间在野外环境下生存，而野外环境不可能具有同军事基地般的饮食补给，在野外大多采用速食速热的食物作为作战补给；所以为了给军人补充充足的能量以及营养物质，速食肉类更受到欢迎。
[0004]但是普通的肉类自身不具有良好的口感和风味，所以一般对肉类进行腌制处理后，装入包装袋，等待食用时，直接微波炉加热即可，不仅满足作战需要，而且具有较高的营养，从而保证军人具有较好的身体素质。
[0005]肉类一般在腌制过程中，常需要肉类组织结构疏松，便于腌制料的渗入，从而赋予腌制肉较好的食用口感；但对于军人而言，食物补给很大程度决定了在战场上的生存率，所以疏松的组织结构会使同体积肉的质量小于密实组织结构的肉的质量，而多1g的食物对于作战军人而言都是十分重要的。
[0006]因此，急需提供一种肉类的腌制方法，使成品腌制肉组织结构较为密实的条件下仍具有较好的食用口感，从而便于提供给作战军人食用。

技术实现思路

[0007]为了使成品腌制肉组织结构较为密实的条件下仍具有较好的食用口感，从而便于提供给作战军人食用，本申请提供一种肉类腌制方法。
[0008]本申请提供的一种肉类腌制方法，采用如下的技术方案：一种肉类腌制方法，包括如下步骤：S1、取新鲜肉料清洗后沥干水分，然后切片，制得肉片；S2、配置腌料卤汁，腌料卤汁与肉片混合，经滚揉处理，取出肉片，制得腌料肉；S3、腌料肉中添加卵磷脂溶液进行滚揉处理，然后取出腌料肉，制得半成品；S4、半成品经后处理、煮制、包装、储存，制得成品。
[0009]通过采用上述技术方案，肉片经腌料卤汁腌制后，改变了肌肉纤维蛋白的空间结构，暴露了分子内部苯丙氨酸、色氨酸残基等疏水性的氨基酸残基，使肌肉纤维蛋白的表面疏水性增强；采用卵磷脂对腌料肉进行处理，使卵磷脂疏水基在腌料肉肌肉纤维蛋白表面附着，亲水基朝向背离腌料肉肌肉纤维蛋白一侧；利用卵磷脂溶液作为肌肉纤维的填充连接物质，从而提高肌肉纤维结构密度，使成品腌制肉组织结构较为密实的条件下仍具有较好的食用口感，从而便于提供给作战军人食用。
[0010]优选的，所述腌料卤汁包含如下重量份的原料：香叶0.2
‑
1份、桂皮0.2
‑
0.5份、八
角0.1
‑
1份、茴香0.5
‑
1.2份、柠檬汁0.2
‑
1份、胡萝卜泥0.2
‑
1份、红枣浆0.1
‑
0.5份、胡椒粉0.2
‑
0.5份、桂花0.1
‑
0.4份、料酒2
‑
5份、花椒0.5
‑
1.5份、辣椒粉5
‑
10份、油22
‑
28份、盐3
‑
5份、味精1
‑
3份、冰糖1
‑
2份、水180
‑
240份。
[0011]通过采用上述技术方案，香叶、桂皮、八角、茴香、桂花相配合，能够激发肉的香味；柠檬汁、胡萝卜泥、红枣浆相配合，能够平衡肉的食用口感；淀粉、油相配合，能够通过锁水而保持成品腌制肉的口感；盐、辣椒粉、冰糖、味精相配合，使腌料卤汁不仅具有咸味，而且具有略微辣味、鲜味，从而使成品具有较好的食用口感；同时腌料卤汁能够延长成品的货架期，使成品具有较长的保质期。
[0012]优选的，所述卵磷脂溶液由大豆卵磷脂溶于植物油制得。
[0013]通过采用上述技术方案，大豆卵磷脂、植物油相配合，使得大豆卵磷脂溶于植物油，进一步促使大豆卵磷脂的疏水基与肌肉纤维蛋白表面疏水基相吸引、连接，从而进一步提高肌肉纤维蛋白之间的结构密度，使成品腌制肉组织结构较为密实的条件下仍具有较好的食用口感，从而便于提供给作战军人食用。
[0014]优选的，所述后处理包括如下步骤：半成品与复合液混合，然后进行滚揉处理；复合液由重量比为1:0.2
‑
0.5:5
‑
10的明胶包膜燕麦粉、蜂胶包膜燕麦粉和水组成。
[0015]通过采用上述技术方案，卵磷脂溶液、明胶包膜燕麦粉、蜂胶包膜燕麦粉相配合，经过卵磷脂溶液处理后的半成品亲水基朝外，半成品与复合液混合并进行滚揉处理，使得复合液进入肌肉纤维内部，利用明胶包膜燕麦粉表面的明胶膜含有的羟基、羧基，能够与卵磷脂的亲水基反应、连接，使得明胶包膜燕麦粉能够连接两相邻经过卵磷脂溶液处理的肌肉纤维，从而起到连接架桥的作用，进一步提高成品肌肉纤维的密度。
[0016]腌料卤汁未到达的肌肉纤维蛋白位置处，肌肉纤维蛋白表面仍呈现亲水效果，此时卵磷脂溶液的处理，容易使卵磷脂亲水基朝里，而疏水基朝外；利用蜂胶包膜燕麦粉表面蜂胶膜的疏水作用，能够与其相吸引、连接，从而进一步提高成品肌肉纤维蛋白的结构密度，使成品腌制肉组织结构较为密实的条件下仍具有较好的食用口感，从而便于提供给作战军人食用。
[0017]优选的，所述明胶包膜燕麦粉采用如下方法制备而成：称取燕麦磨粉制得燕麦粉，制备质量分数0.2
‑
1％的明胶溶液，将燕麦粉均匀分散在明胶溶液中，燕麦粉与明胶溶液重量比为1:2
‑
3，经喷雾干燥，制得包膜粉；在包膜粉表面均匀喷涂谷胱甘肽溶液，包膜粉与谷胱甘肽溶液质量比为1:0.2
‑
0.5，经干燥，制得成品。
[0018]通过采用上述技术方案，燕麦粉、明胶溶液、谷胱甘肽溶液相配合，依次采用明胶溶液和谷胱甘肽溶液对燕麦粉进行包膜；在成品腌制肉熟制过程中，利用燕麦粉支撑填充作用配合明胶溶液受热与谷胱甘肽形成的交联网络结构，促使微波炉中热气流快速渗透至肌肉纤维组织内，并且燕麦粉、明胶受热后产生略微膨胀，进一步扩充肌肉纤维组织内空间结构的疏松度，从而进一步促进热气流快速渗透至肌肉纤维组织内各位置处；使成品腌制肉在包装储存过程中结构致密，在同等体积下肉的质量更高，并且在成品腌制肉熟制时，能够快速熟制完全，从而满足战时需要。
[0019]优选的，所述蜂胶包膜燕麦粉采用如下方法制备而成：称取燕麦磨粉制得燕麦粉，称取蜂胶热熔后制得蜂胶液，称取蜂胶液均匀喷涂在
燕麦粉表面，蜂胶液与燕麦粉质量比为0.2
‑
0.45:1，经干燥，分散至互不粘结，制得成品。
[0020]通过采用上述技术方案，蜂胶、燕麦粉相配合，利用蜂胶对燕麦粉进行包膜，使得燕麦粉在肌肉纤维组织结构中较为稳定的附着，从而使成品腌制肉在熟制过程中能够快速熟制完全；并且蜂胶在微波作用下逐渐热熔，不仅促进燕麦粉膨胀，而且本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种肉类腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、取新鲜肉料清洗后沥干水分，然后切片，制得肉片；S2、配置腌料卤汁，腌料卤汁与肉片混合，经滚揉处理，取出肉片，制得腌料肉；S3、腌料肉中添加卵磷脂溶液进行滚揉处理，然后取出腌料肉，制得半成品；S4、半成品经后处理、煮制、包装、储存，制得成品。2.根据权利要求1所述的一种肉类腌制方法，其特征在于：所述腌料卤汁包含如下重量份的原料：香叶0.2
‑
1份、桂皮0.2
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0.5份、八角0.1
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1份、茴香0.5
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1.2份、柠檬汁0.2
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1份、胡萝卜泥0.2
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1份、红枣浆0.1
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0.5份、胡椒粉0.2
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0.5份、桂花0.1
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0.4份、料酒2
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5份、花椒0.5
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1.5份、辣椒粉5
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10份、油22
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28份、盐3
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5份、味精1
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3份、冰糖1
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2份、水180
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240份。3.根据权利要求1所述的一种肉类腌制方法，其特征在于，所述卵磷脂溶液由大豆卵磷脂溶于植物油制得。4.根据权利要求1所述的一种肉类腌制方法，其特征在于，所述后处理包括如下步骤：半成品与复合液混合，然后进行滚揉处理；复合液由重量比...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘鉴文，王晗，陈斌，
申请(专利权)人：青岛康禾园绿色食品有限公司，
类型：发明
国别省市：