一种红茶发酵过程中酚类物质的检测方法技术

本发明专利技术提供了一种红茶发酵过程中酚类物质的检测方法，包括第一步：构建2*3IDA传感器阵列；第二步：制备红茶发酵茶样；第三步：获取传感图像信息并基于所述传感图像信息建立酚类物质指标含量检测模型；第四步：依据所述检测模型检测所述茶样中总多酚、总儿茶素、EGCG的含量。根据本发明专利技术的红茶发酵过程中酚类物质的检测方法能够实现在红茶加工中的原位进行酚类物质即三种含量总多酚、总儿茶素、EGCG含量的同时检测，设备简单、操作时间短、成本低。成本低。

【技术实现步骤摘要】
一种红茶发酵过程中酚类物质的检测方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体地，本专利技术涉及一种红茶发酵过程中酚类物质的检测方法。

技术介绍

[0002]以下对相关
技术介绍
进行说明，但是，应该理解这些说明并不一定构成本专利技术的现有技术。
[0003]红茶是我国第二大畅销茶类，是出口量最多的茶类。红茶的加工工艺为鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥精制成茶。其中，红茶发酵的实质是以儿茶素为主体的多酚类化合物发生酶促氧化反应的化学变化过程。儿茶素在多酚氧化酶的作用下，生成茶黄素、茶红素等，形成红茶特征的香气和滋味。由此红茶发酵不足与过度均影响红茶中儿茶素、茶黄素、茶红素等内含成分的含量，进而影响红茶成品茶的风味，影响红茶质量。发酵不足时，多酚类化合物氧化不充分，导致内含物质不丰富，造成红茶香低、味淡、色暗。而发酵过度时，会导致茶多酚的转化率过高，积累大量的茶红素、茶褐素，也影响红茶的品质。因此红茶中多酚类物质的含量可以作为红茶发酵进程的一个化学指标。由此可见，酚类物质的快速检测对指导红茶加工具有重要意义。
[0004]现有技术中，人们会使用一些仪器设备，例如紫外分光光度计、HPLC仪器及离心机等来检测红茶发酵过程中的EGCG(没食子儿茶素没食子酸酯)、总儿茶素、总多酚类物质含量。然而，这些方式存在设备繁重、检测不方便、耗时长、要求环境实验条件，成本高、无法实现原位检测等一系列问题和缺陷，难以在红茶加工的实验生产中推广应用。此外，由于红茶中的酚类物质主要包括总多酚、总儿茶素、EGCG，现有技术有针对其中一种的快速检测方式，但尚未有同时快速检测出这三种物质的技术。
[0005]为解决上述问题，本申请的专利技术人团队研发出一种红茶发酵过程中酚类物质的检测方法，其能够克服现有技术中的上述缺陷。

技术实现思路

[0006]本专利技术提出的红茶发酵过程中酚类物质的检测方法，无需使用昂贵的设备，能快速检测红茶发酵过程中的酚类物质，成本低，效率高。
[0007]本专利技术提供了一种红茶发酵过程中酚类物质的检测方法，包括第一步：构建2*3IDA传感器阵列；第二步：制备红茶发酵茶样；第三步：获取传感图像信息并基于所述传感图像信息建立酚类物质指标含量检测模型；第四步：依据所述检测模型检测所述茶样中总多酚、总儿茶素、EGCG的含量。
[0008]优选地，所述2*3IDA传感器阵列包括两种指示剂，分别是：邻苯二酚紫和茜素红。
[0009]优选地，所述2*3IDA传感器阵列包括三种受体，分别是苯硼酸、3
‑
氨基苯基硼酸和3
‑
硝基苯硼酸。
[0010]优选地，所述2*3IDA传感器阵列包括6个孔，每个孔中包含有60μL的PH值为9的
10mM的4
‑
羟乙基哌口秦乙磺酸水溶液、20μL的1mM的一种指示剂水溶液以及20μL的4mM的一种受体水溶液。
[0011]优选地，所述获取传感图像信息包括：获取2*3IDA传感器阵列在放入所述红茶发酵茶样前的图像和放入所述红茶发酵茶样前后的图像。
[0012]优选地，所述检测模型为稳定竞争性自适应重加权抽样
‑
非线性支持向量机回归模型。
[0013]优选地，所述传感图像信息利用所述2*3IDA传感器阵列对红茶发酵茶样的茶汤中的总多酚、总儿茶素、EGCG含量进行检测前后获得的差值图像信息。
[0014]优选地，所述红茶发酵茶样制备包括：将茶水比设定为1g∶10mL，用70℃水冲泡5min，冷却至室温，吸取1mL茶汤，以0.22μm的水相滤膜过滤4次，制备得到红茶发酵茶样。
[0015]根据本专利技术的红茶发酵过程中酚类物质的检测方法能够实现在红茶加工中的原位进行酚类物质即三种含量总多酚、总儿茶素、EGCG含量的同时检测，设备简单、操作时间短、成本低。
附图说明
[0016]图1为根据本专利技术的一种2*3IDA传感器阵列的示意图。
具体实施方式
[0017]下面将结合附图对本专利技术作进一步的详细说明。需要说明的是，下面参照附图对本专利技术的示例性实施方式进行详细描述。对示例性实施方式的描述仅仅是出于示范目的，而绝不是对本专利技术及其应用或用法的限制。
[0018]图1为根据本专利技术的一种2*3IDA传感器阵列的示意图。
[0019]实施例1构建2*3IDA传感器阵列
[0020]如前所述，现有技术中已有使用比色传感器来监测红茶发酵程度，其原理为检测红茶发酵过程中挥发性物质。由于红茶发酵过程样品中挥发物含量低且挥发物捕获较为复杂，实际应用中存在缺陷。
[0021]还有的建立指示剂置换比色传感器阵列来对绿茶和乌龙茶的茶类进行判别，但由于红茶茶汤中色素的影响，这些指示剂置换比色传感阵列无法在红茶加工工艺中应用。
[0022]但是实际上，红茶发酵工艺中主要是非挥发性的多酚类物质在酶促氧化下生成茶黄素等物质。随着发酵程度从不足、适度、过度，多酚类物质含量也呈现下降趋势，其中以儿茶素类为主要变化物质。酚类物质具有邻苯二酚结构物质，构建能够与茶叶中的具有邻苯二酚结构物质反应的传感器阵列。基于此，根据酚类分析物具有邻苯二酚结构，选择能与其反应的受体：苯硼酸(PA)、3
‑
氨基苯基硼酸(APA)、3
‑
硝基苯硼酸(NPA)。根据所述三个受体选择同样具有邻苯二酚结构的指示剂：邻苯二酚紫(PV)、茜素红(ARS)、溴邻苯三酚红(BR)。随后，进一步优化指示剂的选择，即进行预实验。在预实验中发现，BR指示剂与PA、APA、NPA三个受体在该实验条件下未产生颜色变化，而PV、ARS指示剂均与PA、APA、NPA三个受体反应，产生颜色变化，因此选择邻苯二酚紫(PV)、茜素红(ARS)作为优化后的两种指示剂。接着，以4
‑
羟乙基哌口秦乙磺酸(HEPES)水溶液作为缓冲溶液，即配制10mM HEPES水溶液，使用NaOH水溶液与HCl水溶液调节10mM HEPES水溶液的PH值至9。对优化后的两个指示剂分别
用蒸馏水配制水溶液浓度均为1mM的指示剂水溶液，对三个受体PA、APA、NPA分别用蒸馏水配制水溶液浓度均为4mM的受体水溶液。接着，优化指示剂与受体加入量，即，在酶标板中，单个孔加入60μL PH值为9的10mM HEPES水溶液、20μL的配制的指示剂水溶液、20μL的配制的受体水溶液，即，6个孔中的每一个中加入前述60μL的HEPES水溶液、相应的20μL的指示剂水溶液以及相应的20μL的受体水溶液，每个孔中总计有100uL的混合水溶液。由此构建出2*3IDA传感器阵列(2*3指示剂置换比色传感器阵列)，如图1中所示出的。所谓2*3IDA传感器阵列是指由两个(2个)个指示剂，如邻苯二酚紫(PV)和茜素红(ARS)，三个(3个)受体，如苯硼酸(PA)、3
‑
氨基苯基硼酸(APA)和3
‑
硝基苯硼酸(NPA)，2乘以3等于6，这6个点构成一个传感器阵列本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种红茶发酵过程中酚类物质的检测方法，其特征在于，包括第一步：构建2*3IDA传感器阵列；第二步：制备红茶发酵茶样；第三步：获取传感图像信息并基于所述传感图像信息建立酚类物质指标含量检测模型；第四步：依据所述检测模型检测所述茶样中总多酚、总儿茶素、EGCG的含量。2.根据权利要求1所述的红茶发酵过程中酚类物质的检测方法，其特征在于，所述2*3IDA传感器阵列包括两种指示剂，分别是：邻苯二酚紫和茜素红。3.根据权利要求1或2所述的红茶发酵过程中酚类物质的检测方法，其特征在于，所述2*3IDA传感器阵列包括三种受体，分别是苯硼酸、3
‑
氨基苯基硼酸和3
‑
硝基苯硼酸。4.根据权利要求3所述的红茶发酵过程中酚类物质的检测方法，其特征在于，所述2*3IDA传感器阵列包括6个孔，每个孔中包含有60μL的PH值为9的10mM的4
‑
羟乙基哌口秦乙磺酸水溶液、20μL的1mM的...

【专利技术属性】
技术研发人员：王玉洁，贾慧艳，邓威威，宁井铭，袁文旋，
申请(专利权)人：安徽农业大学，
类型：发明
国别省市：