制备冻干重组枣制品的方法技术

本发明专利技术提出了制备冻干重组枣制品的方法，所述方法包括：将枣浆与β

【技术实现步骤摘要】
制备冻干重组枣制品的方法


[0001]本专利技术涉及食品领域。具体地，本专利技术涉及制备冻干重组枣制品的方法。

技术介绍

[0002]枣(学名：Ziziphus jujube)是鼠李科落叶灌木或小乔木植物枣树，也是枣树的成熟果实，营养丰富，富含铁元素和维生素。枣的品种繁多，大小不一，果皮和种仁药用，果皮能健脾，种仁能镇静安神；果肉可提取维生素C及酿酒；核壳可制活性炭。
[0003]食品重组是指将食品原来组织进行筛选粉碎或打浆后利用模具将其重新合成的过程。与新鲜果蔬相比，重组制品能够有效避免原料缺陷，提高原料利用率，还能够用于加工各种不同口味、形状的产品。
[0004]真空冷冻干燥是将湿物料冻结到共晶点温度下，使物料中的水分变成固态冰，然后在较高的真空环境下，通过给物料在低温下加热，将冰直接升华成水蒸气，实现升华干燥。接着在真空条件下对物料进行升温加热，实现解析干燥，从而获得干燥制品的技术。由于真空冷冻干燥过程是在低温低压下进行，而且水分不经过液态直接升华，因此冻干食品能保持其天然色泽与气味基本不变、外观形状不变、蛋白质与维生素等各种营养成分基本不变、固有物质基本不损失，因此真空冷冻干燥具有其他干燥技术无可比拟的优点。
[0005]目前，采用真空冷冻干燥技术处理经重组的枣以制备重组枣制品的方法有待研究。

技术实现思路

[0006]本专利技术旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。
[0007]需要说明的是，本专利技术是基于专利技术人的下列发现而完成的：<br/>[0008]重组枣经真空冷冻干燥处理后，香气寡淡，加之挥发性香气物质在货架期内会发生损失，导致产品风味欠佳。而且，由于枣具有高含糖量(约为60％～80％)特性，导致冻干重组枣制品货架期易出现吸潮变软、质构和组织塌陷等问题。
[0009]有鉴于此，专利技术人将枣浆与β
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葡萄糖苷酶进行酶解处理，有助于香气物质释放，达到增香目的。专利技术人进一步发现，这种增香效果持续时间短，难以保证在长货架期内保有较佳香气。为此，专利技术人经深入研究，通过将经酶解处理后的物料与果胶混合，制成的冻干产品香气稳定性强，风味释放持续时间久。并且，果胶的添加也有助于提高产品的质构稳定性，避免产品在货架期出现吸潮变软、质构和组织塌陷等问题。由此，通过β
‑
葡萄糖苷酶和果胶的添加有助于改善冻干重组枣制品在货架期内质构和香气稳定性，提升产品品质。
[0010]为此，本专利技术提出了一种制备冻干重组枣制品的方法。根据本专利技术的实施例，所述方法包括：将枣浆与β
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葡萄糖苷酶进行酶解处理，灭酶，得到酶解产物；将所述酶解产物与果胶进行混合处理，得到混合液；将所述混合液倒入模具中进行预冻处理，再进行真空冷冻干燥处理，得到所述冻干重组枣制品。
[0011]根据本专利技术实施例的方法中，将枣浆与β
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葡萄糖苷酶进行酶解处理，β
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葡萄糖苷
酶作用于枣浆中的糖苷类香气前体物，切断苷元与糖基连接的糖苷键，使挥发性的苷元释放出来，从而显著提高冻干重组枣制品的香气强度，达到增香目的。
[0012]专利技术人进一步发现，这种增香效果持续时间短，难以保证在长货架期内保有较佳香气。为此，专利技术人经深入研究，通过将经酶解处理后的物料与果胶混合，制成的冻干产品香气稳定性强，风味释放持续时间久。同时，果胶的添加可以有效地调控产品的冰晶和孔隙大小，有助于提高产品的质构稳定性，避免产品在货架期出现吸潮变软、质构和组织塌陷等问题。由此，通过β
‑
葡萄糖苷酶和果胶的添加有助于改善冻干重组枣制品在货架期内质构和香气稳定性，提升产品品质。
[0013]根据本专利技术的实施例，上述制备冻干重组枣制品的方法还可以具有下列附加技术特征：
[0014]根据本专利技术的实施例，所述枣浆中含有枣和水，所述枣和水的体积比为1:1～1:5。专利技术人经过大量实验得到上述较佳配比，水过多会加大真空冷冻干燥的时间和能耗，水过少会导致枣浆过于黏稠，不易倾倒。
[0015]根据本专利技术的实施例，基于活性为100U/g的β
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葡萄糖苷酶，所述β
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葡萄糖苷酶的添加量为0.1～0.6g/kg枣浆。专利技术人经过大量实验得到上述较佳的酶活性，由此，可以使得β
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葡萄糖苷酶充分作用于枣浆中的糖苷类物质，提高产品的香气强度。需要说明的是，当采用的β
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葡萄糖苷酶的活性不为100U/g时，需要将β
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葡萄糖苷酶的添加量进行等比例变化。例如，当β
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葡萄糖苷酶的活性为200U/g时，β
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葡萄糖苷酶的添加量为0.2～1.2g/kg枣浆；当β
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葡萄糖苷酶的活性为50U/g时，β
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葡萄糖苷酶的添加量为0.05～0.3g/kg枣浆。
[0016]根据本专利技术的实施例，所述酶解处理的温度为30～60℃，时间为40～80分钟。专利技术人经过大量实验得到上述酶解处理条件，由此，可以使得β
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葡萄糖苷酶充分作用于枣浆中的糖苷类物质，提高产品的香气强度。
[0017]根据本专利技术的实施例，所述酶解产物与所述果胶的质量比为1:0.001～1:0.005。专利技术人经过大量实验得到上述较佳配比，由此，可以使得果胶充分作用于酶解产物，产品香气稳定性强，风味释放持续时间久。同时，提高产品的质构稳定性，避免产品在货架期出现吸潮变软、质构和组织塌陷等问题。
[0018]根据本专利技术的实施例，所述预冻处理的温度为
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50～
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30℃，时间不低于10小时。由此，以便使得料液快速冷冻成型，有助于后续的真空冷冻干燥处理。
[0019]根据本专利技术的实施例，所述真空冷冻干燥处理的冷阱温度为
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50～
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30℃，真空度为80～120Pa，时间为36～60小时。由此，以便得到冻干重组枣制品。另外，本专利技术对于冻干重组枣制品的形状不做严格限定，可以为球状、片状、块状、不规则形状等，具体可以根据实际情况灵活选择。
[0020]本专利技术的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本专利技术的实践了解到。
具体实施方式
[0021]下面将结合实施例对本专利技术的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪
器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
[0022]实施例1
[0023]预处理：选取成熟度均一、无病虫害的干红枣(水分含量约25％，含糖量约70％)洗净，用针型去核器去核；
[0024]打浆：将红枣置于榨汁机中，加入红枣质量三倍的水，打浆；
[0025]调配：向红枣浆本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备冻干重组枣制品的方法，其特征在于，包括：将枣浆与β
‑
葡萄糖苷酶进行酶解处理，灭酶，得到酶解产物；将所述酶解产物与果胶进行混合处理，得到混合液；将所述混合液倒入模具中进行预冻处理，再进行真空冷冻干燥处理，得到所述冻干重组枣制品。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述枣浆中含有枣和水，所述枣和水的体积比为1:1～1:5。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，基于活性为100U/g的β
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葡萄糖苷酶，所述β
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葡萄糖苷酶的添加量为0.1～0.6g/kg枣浆。4....

【专利技术属性】
技术研发人员：吴继红，袁林，劳菲，潘鑫，程瑞华，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：