一种豆乳面包及其制作方法技术

一种豆乳面包及其制作方法，属于食品加工技术领域。为了满足人们对面包、豆乳及健康食品的多重需求，本发明专利技术提供了一种抗氧化低糖豆乳面包，该面包的面团制作过程通过添加葡萄籽粉提高面包的抗氧化效果，通过添加荞麦粉达到改善胰岛素抵抗的技术效果，此外，该面包以豆乳为馅料，使得制作的面包富含优质蛋白质、卵磷脂以及大豆异黄酮等营养素。本发明专利技术制作得到的豆乳面包烘烤品质优良，口感良好且具有抗氧化及辅助降血糖的作用，适合中老年及糖尿病患者的日常食用。者的日常食用。

【技术实现步骤摘要】
一种豆乳面包及其制作方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种豆乳面包及其制作方法。

技术介绍

[0002]面包作为西方国家的重要主食之一，其制作历史已达6000多年之久。由于烘焙面包特有的色、香、味，广大多消费者对其爱不释手。在大健康的时代背景下，消费者对功能性食品的关注度日渐提升。以大豆为原料的豆乳由于含有较高含量的优质蛋白质、卵磷脂以及大豆异黄酮等营养素，其消费量逐年增加，因此，亟需开发一种新型的抗氧化低糖豆乳面包以满足人们对面包、豆乳及健康食品的多重需求。

技术实现思路

[0003]为了满足人们对面包、豆乳及健康食品的多重需求，本专利技术提供了一种豆乳面包，所述豆乳面包由面皮和豆乳馅料组成，所述面皮由以下重量份的原料制成：高筋面粉150
‑
200份，荞麦粉50
‑
70份，葡萄籽粉10
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15份，赤藓糖醇40
‑
80份，酵母粉1
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3份，食盐1
‑
3份，鸡蛋10
‑
15份，水150
‑
180份；所述豆乳馅料由以下重量份的原料制成：大豆20
‑
30份，水150
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200份，赤藓糖醇20
‑
40份，玉米淀粉20
‑
25份，黄油20
‑
25份，鸡蛋3
‑
4份，奶粉5
‑
8份。
[0004]进一步地限定，所述面皮由以下重量份的原料制成：高筋面粉175份，荞麦粉60份，葡萄籽粉12份，赤藓糖醇60份，酵母粉2份，食盐2份，鸡蛋12份，水165份；所述豆乳馅料由以下重量份的原料制成：大豆25份，水175份，赤藓糖醇30份，玉米淀粉22份，黄油22份，鸡蛋3.5份，奶粉6份。
[0005]本专利技术还提供了上述的豆乳面包的制作方法，所述制备方法包括以下步骤：
[0006](1)原料准备：按照重量配比称量各原料；
[0007](2)面团制作：将用于制作面皮的高筋面粉，荞麦粉，葡萄籽粉，赤藓糖醇，酵母粉，食盐，鸡蛋和水投入搅拌机中，搅拌20min，形成面团；
[0008](3)一次发酵：将面团置于密闭容器中于室温静置15
‑
20min；
[0009](4)分割滚圆：将面团进行均匀分割并滚圆，分割所得每个面团重量为45
‑
55g；
[0010](5)醒发：将步骤(4)所得的面团置于醒发箱中醒发40
‑
50min；
[0011](6)掺入豆乳馅料并整形：将步骤(5)所得醒发后的面团加入适量豆乳馅料，并将面包做成所需形状；
[0012](7)二次发酵：将步骤(6)所得整形好的面团放置在醒发箱中醒发40
‑
60min，待面团体积发酵增至原来体积的1.5
‑
2倍时，醒发完成；
[0013](8)烘烤：将醒发好的面团置于烤箱中烘烤15
‑
20min。
[0014]进一步地限定，步骤(2)所述荞麦粉和葡萄籽粉的制备方法是将荞麦和葡萄籽分别放置于冷冻干燥机中干燥，经粉碎机粉碎，过100
‑
200目筛即可。
[0015]进一步地限定，步骤(5)所述的醒发条件为：温度35℃
‑
38℃、相对湿度80％
‑
85％。
[0016]进一步地限定，步骤(6)所述豆乳馅的制备方法为：将大豆于水中浸泡4
‑
8h，后取
出大豆，加水于研磨机中进行研磨，将所得浆料经超声破碎处理后得到生豆浆；将生豆浆煮沸得到熟豆浆；将鸡蛋、赤藓糖醇、黄油、玉米淀粉、熟豆浆和奶粉混合，搅拌均匀后，将所得混合液于小火加热，熬制成粘稠状，得到豆乳馅料。
[0017]进一步地限定，所述超声的功率为1200W
‑
1500W，超声处理3s，间隔4s，共进行10次。
[0018]进一步地限定，所述煮沸的时间为8min
‑
10min。
[0019]进一步地限定，步骤(7)所述的醒发条件为：温度35℃
‑
38℃、相对湿度80％
‑
85％。
[0020]进一步地限定，步骤(8)所述烘烤条件为：上火温度170
‑
200℃、下火温度180
‑
210℃。
[0021]本专利技术的有益效果：
[0022]1、本专利技术在面团制作中添加了适量的葡萄籽细粉，葡萄籽中含大量的儿茶素、原花青素等抗氧化性较强的黄酮类化合物，在对面团粉质及拉伸特性无影响的前提下，所制得面包的抗氧化性增强、持水率提高、比体积增大，从而面包的营养价值及感官品质有很大程度提升；
[0023]2、本专利技术在面团制作中添加了适量的荞麦粉细粉，荞麦粉中含大量的芦丁、槲皮素等抗氧化性较强的黄酮类化合物，可一定程度上抑制消化酶的活性，改善胰岛素抵抗；且荞麦粉中的膳食纤维来源丰富，膳食纤维可截留消化酶，从而抑制对碳水化合物的消化，可一定程度上推迟餐后血糖高峰的到来。
[0024]3、本专利技术的豆乳面包的豆乳馅制备中，将所得豆浆料经超声破碎处理后得到生豆浆再进行煮沸，可增加豆浆料的破碎程度，使得所制豆乳馅的更为细腻；另外，可一定程度上使豆乳中的蛋白质发生变性，达到更易吸收的效果。
[0025]4、本专利技术的豆乳面包的豆乳馅中含有较多的优质蛋白质、卵磷脂以及大豆异黄酮等营养素，可一定程度上满足消费者对优质植物蛋白和异黄酮的需求。
[0026]本专利技术制作的豆乳面包，所含荞麦粉、葡萄籽粉及大豆中富含的芦丁、儿茶素、原花青素和染料木苷等多种黄酮类化合物，均具有较强的抗氧化及降血糖作用，且荞麦粉的血糖生成指数较低，加入赤藓糖醇作为甜味剂，加入细滑可口的豆乳作为馅料，使本专利技术所制得的豆乳面包烘烤品质优良，口感良好且具有抗氧化及辅助降血糖的作用，适合中老年及糖尿病患者的日常食用。
具体实施方式
[0027]为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。
[0028]下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明均为常规方法。所用材料、试剂、方法和仪器，未经特殊说明，均为本领域常规材料、试剂、方法和仪器，本领域技术人员均可通过商业渠道获得。
[0029]实施例1：
[0030]一种豆乳面包，所述豆乳面包由面皮和豆乳馅料组成，所述面皮由以下重量份的原料制成：高筋面粉150份，荞麦粉50份，葡萄籽粉10份，赤藓糖醇40份，酵母粉1份，食盐1
份，鸡蛋10份，水150份；所述豆乳馅料由以下重量份的原料制成：大豆20份，水150份，赤藓糖醇20份，玉米淀粉20份，黄油20份，鸡蛋3份，奶粉5份。
[003本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种豆乳面包，其特征在于，所述豆乳面包由面皮和豆乳馅料组成，所述面皮由以下重量份的原料制成：高筋面粉150
‑
200份，荞麦粉50
‑
70份，葡萄籽粉10
‑
15份，赤藓糖醇40
‑
80份，酵母粉1
‑
3份，食盐1
‑
3份，鸡蛋10
‑
15份，水150
‑
180份；所述豆乳馅料由以下重量份的原料制成：大豆20
‑
30份，水150
‑
200份，赤藓糖醇20
‑
40份，玉米淀粉20
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25份，黄油20
‑
25份，鸡蛋3
‑
4份，奶粉5
‑
8份。2.根据权利要求1所述的豆乳面包，其特征在于，所述面皮由以下重量份的原料制成：高筋面粉175份，荞麦粉60份，葡萄籽粉12份，赤藓糖醇60份，酵母粉2份，食盐2份，鸡蛋12份，水165份；所述豆乳馅料由以下重量份的原料制成：大豆25份，水175份，赤藓糖醇30份，玉米淀粉22份，黄油22份，鸡蛋3.5份，奶粉6份。3.权利要求1所述的豆乳面包的制作方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)原料准备：按照重量配比分别称量用于制作面皮和豆乳馅料的原料；(2)面团制作：将用于制作面皮的高筋面粉，荞麦粉，葡萄籽粉，赤藓糖醇，酵母粉，食盐，鸡蛋和水投入搅拌机中，搅拌20min，形成面团；(3)一次发酵：将面团置于密闭容器中于室温静置15
‑
20min；(4)分割滚圆：将面团进行均匀分割并滚圆，分割所得每个面团重量为45
‑
55g；(5)醒发：将步骤(4)所得的面团置于醒发箱中醒发40
‑
50min；...

【专利技术属性】
技术研发人员：李杨，韩璐，贾亦佳，李秀娟，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：