一种果蔬脆片加工工艺及果蔬脆片制造技术

本申请涉及食品加工技术领域，具体公开了一种果蔬脆片加工工艺及果蔬脆片。一种果蔬脆片加工工艺，包括以下步骤：原料准备、撒料、涂膜处理、干燥、油炸；所述涂膜处理采用保护液在原料表面形成保护膜；所述保护液包括以下重量份的原料：海藻酸钠0.3

【技术实现步骤摘要】
一种果蔬脆片加工工艺及果蔬脆片


[0001]本申请涉及食品加工
，更具体地说，它涉及一种果蔬脆片加工工艺及果蔬脆片。

技术介绍

[0002]果蔬脆片以水果、蔬菜为原料，经真空油炸脱水等工艺加工而成。其中，真空油炸是在负压条件下，随着水分沸点的降低，提高水分蒸发的速度，一般包括预处理工艺、油炸工艺、脱油工艺等。果蔬脆片具有低脂低热、口感酥脆、低糖低盐、风味独特的特点。
[0003]为了满足更对人的口味需求，对果蔬脆片油炸脱水脱油后，有些果蔬脆片上需要撒上调味料，使得果蔬脆片风味更多样化。
[0004]针对上述现有技术，申请人认为果蔬脆片上的调味料在包装、运输的过程中，会发生较大量的掉落，影响果蔬脆片口味，并且造成浪费。

技术实现思路

[0005]为了减少果蔬脆片上调味料的掉落，保证果蔬脆片的口感，本申请提供一种果蔬脆片加工工艺及果蔬脆片。
[0006]第一方面，本申请提供一种果蔬脆片加工工艺，采用如下的技术方案：一种果蔬脆片加工工艺，其包括以下步骤：原料准备、撒料、涂膜处理、干燥、油炸；所述涂膜处理采用保护液在原料表面形成保护膜；所述保护液包括以下重量份的原料：海藻酸钠0.3
‑
0.6份、水99.4
‑
99.7份。
[0007]通过采用上述技术方案，在果蔬片上撒上调味料之后，保护液干燥后在果蔬片表面形成保护膜，保护膜对果蔬片上的调味料起到一定的封闭与固定作用，降低调味料从果蔬片上掉落的几率，保证果蔬脆片的口感，，减少调味料的浪费。另外，此保护膜还可以起到隔绝空气的作用，降低果蔬片发生褐变的几率，延长果蔬脆片的货架期，提高果蔬脆片的经济价值。最后，果蔬片表面的保护膜可以降低毛细管压力，减少孔道以及裂缝的形成，有效阻隔后续油炸过程中油脂进行果蔬片内部，降低果蔬脆片的油脂率，提高果蔬脆片的健康性。
[0008]优选的，其还包括定型步骤，所述定型步骤设置在撒料与涂膜处理之间。
[0009]涂膜处理是将果蔬片浸入到粘稠的保护液中，静置一段时间后捞出，干燥形成保护膜，静置时间较长，可能会造成果蔬片表面的调味料掉落入保护液中。通过采用上述技术方案，撒料后进行定型处理，然后再将定型后的果蔬片浸入保护液中，可以降低调味料在保护液中的掉落，减少调味料的浪费。
[0010]优选的，所述定型的具体操作为：将撒料后的原料在150
‑
170℃的油中炸50
‑
70s。
[0011]通过采用上述技术方案，150
‑
170℃的高温油炸，高温使得果蔬片表面发生膨胀，膨胀的表层与调味料在高温下粘连在一起，实现调味料与果蔬片之间的初步固定，降低果蔬片上调味料掉落的几率，从而降低撒料后果蔬片在保护液中发生的调味料掉落。另外，利
用高温油炸定型的方法，在定型的同时对果蔬片进行初炸，与后续的油炸配合，提高制得的果蔬脆片的脆性。
[0012]优选的，其还包括冷却步骤，所述冷却步骤设置在定型与涂膜处理之间。
[0013]定型采用高温油炸定型的方法，油炸后的果蔬片温度很高，如果将高温油炸定型后的果蔬片直接放入保护液中，会因突然的冷热交替造成果蔬片表面的萎缩，甚至会对保护液中的有效成分造成一定程度的破坏，而高温油炸定型后先冷却再浸入保护液中，可以减缓因冷热急速交替而带来的不利影响。
[0014]优选的，所述保护液包括以下重量份原料：海藻酸钠0.3
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0.6份、L
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半胱氨酸0.2
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0.3份、柠檬酸0.6
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0.8份、水98.3
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98.9份。
[0015]果蔬脆片制备时，需要对果蔬进行切片，切片后果肉裸露，容易发生氧化，产生褐变，造成变质，保护液中海藻酸钠为主要的成膜物质，在果蔬片表面形成保护膜，可以有效地限制膜内外的气体交换及隔绝微生物，同时保护膜将L
‑
半胱氨酸、柠檬酸封在保护膜内，L
‑
半胱氨酸、柠檬酸复配对果蔬片中的酶有很强的抑制作用，从而抑制酚类物质、自由基的生成和脂肪的代谢，降低O2‑
、H2O2和氧化产物的含量，延缓果蔬脆片的生理代谢，降低果蔬脆片内的氧化应激反应，维持细胞膜的完整性，抑制酶促褐变底物的生成，提高自由基清除能力，延缓褐变，延长果蔬脆片的货架期。
[0016]优选的，所述保护液的温度为40
‑
50℃。
[0017]通过采用上述技术方案，保护液在此温度范围内可以保持更佳的状态，使得保护液在果蔬片上成膜更完整。若温度过高会对保护液中的有效成分造成一定程度的破坏，若温度过低则可能会造成保护液的液体性差，影响成膜。
[0018]优选的，其还包括预处理步骤，预处理步骤设置在原料准备与撒料之间，预处理方法为：用氯化钙水溶液浸泡处理准备好的原料。
[0019]通过采用上述技术方案，氯化钙水溶液对果蔬片浸泡处理，促进了果蔬片细胞组织中的钙离子吸收，钙离子有助于形成果胶酸钙桥的形成，从而固定细胞壁并增加中间层细胞壁的刚性，进而防止油炸过程的进一步降解，由于较少的细胞发生破裂，因此会形成较少的孔，同时钙离子的引入改变了细胞的化学组成，从而影响了果蔬片的表面张力，导致吸油的毛细压力也发生改变，从而保留了细胞壁的完整性，使得油炸过程中在保持果蔬片品质属性的同时，还可以降低果蔬片的吸油量。
[0020]第二方面，本申请提供一种由上述任一果蔬脆片加工工艺得到的果蔬脆片。
[0021]通过采用上述技术方案，加工得到的果蔬脆片上调味料掉落少，果蔬脆片货架期长，可达到。
[0022]综上所述，本申请具有以下有益效果：由于本申请采用涂膜处理的方法，在果蔬脆片表面形成保护膜，对调味料进行包裹，可以减少果蔬脆片表面调味料的掉落，同时还可以延缓果蔬脆片的褐变，延长果蔬脆片的货架期。
具体实施方式
[0023]以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
[0024]原料和中间体的制备例
原料海藻酸钠、L
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半胱氨酸、柠檬酸均为食品级。
[0025]制备例制备例1一种保护液，其制备方法为：将0.3kg海藻酸钠加入到99.7kg水，在1500r/min的转速下搅拌20min，得到保护液。
[0026]制备例2一种保护液，其制备方法为：将0.6kg海藻酸钠加入到99.4kg水中，在1500r/min的转速下搅拌20min，得到保护液。
[0027]制备例3将1.0kg海藻酸钠加入到99.0kg水中，在1500r/min的转速下搅拌20min，得到保护液。
[0028]制备例4将0.3kg海藻酸钠、0.3kg L
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半胱氨酸、0.6kg柠檬酸加入到98.8kg水中，在1500r/min的转速下搅拌20min，得到保护液。
[0029]制备例5将0.6kg海藻酸钠、0.2kg L
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半胱氨本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种果蔬脆片加工工艺，其特征在于，其包括以下步骤：原料准备、撒料、涂膜处理、干燥、油炸；所述涂膜处理采用保护液在原料表面形成保护膜；所述保护液包括以下重量份的原料：海藻酸钠0.3
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0.6份、水99.4
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99.7份。2.根据权利要求1所述的一种果蔬脆片加工工艺，其特征在于：其还包括定型步骤，所述定型步骤设置在撒料与涂膜处理之间。3.根据权利要求2所述的一种果蔬脆片加工工艺，其特征在于：所述定型的具体操作为：将撒料后的原料在150
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170℃的油中炸50
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70s。4.根据权利要求3所述的一种果蔬脆片加工工艺，其特征在于：其还包括冷却步骤，所述冷却步骤设置在定型与涂膜处理之间。5.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘长安，刘根，许兵，
申请(专利权)人：北京凯达恒业农业技术开发有限公司，
类型：发明
国别省市：