一种玫瑰醋的制备工艺制造技术

本申请涉及食品发酵技术领域，更具体地说，它涉及一种玫瑰醋的制备工艺。玫瑰醋的制备工艺，制备步骤如下：A、原料处理；B、糖化；C、酒精发酵；D、醋酸发酵：先向C中得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，再加入玫瑰花瓣，然后于32

【技术实现步骤摘要】
一种玫瑰醋的制备工艺


[0001]本申请涉及食品发酵
，更具体地说，它涉及一种玫瑰醋的制备工艺。

技术介绍

[0002]醋，本质为一种发酵而成的具有酸味液态调味品，传统多由糯米、高粱、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成，但近年来随着人们多元化的需求，例如果醋、蔬菜醋和花草醋等风味更佳的保健醋也应运而生。
[0003]本申请仅以花草醋中的玫瑰醋的制备工艺为例，相关技术中的玫瑰醋的制备工艺是以干燥的玫瑰花瓣为原料，然后采用食用酒精的浸提方法得到玫瑰花提取液，再与醋酸混合制得，其具备优良的风味和香气。
[0004]但采用上述方法制得的玫瑰醋的制备工艺，由于提取玫瑰花提取液的过程中，会发生物料的损耗，玫瑰花组分利用率低同时，无法能达到预期的风味和香气，因而特提供一种具有优良风味和香气的玫瑰醋的制备工艺。

技术实现思路

[0005]为改善上述技术问题，本申请特提供一种玫瑰醋的制备工艺，所得的玫瑰醋的制备工艺具有优良风味和香气的同时，可有效对玫瑰花内组分进行利用。
[0006]本申请提供一种玫瑰醋的制备工艺，采用如下的技术方案：一种玫瑰醋的制备工艺，其制备步骤如下：A、原料处理：将原料大米浸泡于水中，磨成大米浆待用；B、糖化：先将A中所得大米浆的pH调至6.0
‑
6.5,然后再依次加入氯化钙、α
‑
淀粉酶和糖化酶，糖化得大米糖浆；C、酒精发酵：先将B中所得大米糖浆冷却，再加入活性干酵母，于28
‑
34℃、发酵72
‑<br/>76h，得酒精醪液；D、醋酸发酵：先向C中得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，再加入玫瑰花瓣，然后于32
‑
38℃、混合发酵12
‑
24h，即得粗制玫瑰醋；E、压滤、灭菌：先对D中所得的粗制玫瑰醋进行压滤，得澄清醋液，再对其进行灭菌处理，即可完成对玫瑰醋的生产。
[0007]通过采用上述技术方案，由上述制备工艺制得的玫瑰醋，除成品质量稳定均一、均具有优良的风味和香气外，制备过程也更为简易，混合发酵的方式相比玫瑰花组分的单独提取，其经济效益更高，适用于产业化生产；此外还需说明的是本申请中的混合发酵方法，其相比玫瑰花的单独提取工艺，其对玫瑰花内有效组分的提取率显著提升，分析其原因可能如下：1)减少了玫瑰花组分因单独提取在过滤中的直接损耗；2)混合发酵的过程中，除未转化的乙醇可作为萃取溶剂外，醋酸的生成还可作为第二溶剂，并显著改善玫瑰花内含酶和外加酶的分解环境，从而促使玫瑰花内有效成分的溶出。
[0008]优选的，所述D的具体步骤如下：先向C中得到的酒精醪液里接种醋酸菌发酵，接种量为酒精醪液总质量的33
‑
50％，再按酒精醪液总质量的10
‑
20％加入玫瑰花瓣；然后先于32
‑
35℃、混合发酵2
‑
4h，再于35
‑
38℃、持续发酵10
‑
20h，待醋酸含量高于5g/100ml时结束发酵，即得粗制玫瑰醋。
[0009]通过采用上述技术方案，上述分级发酵的方式，更有利于乙醇和醋酸的提取作业进行，相比直接发酵，玫瑰花的分解环境更优，其内有效成分均能充分溶出，并以此改善醋本身的风味和香气。
[0010]优选的，所述D中的发酵过程采用间歇通入氧气的方式进行通气搅拌。
[0011]优选的，所述通气搅拌的频次为2
‑
3次/h、每次5
‑
8min、通气量为0.3
‑
0.5V/V.M。
[0012]通过采用上述技术方案，上述间歇进行的通气搅拌，除有利于醋酸菌的繁殖和物料混合外，还能与醋酸配合有效刺激玫瑰花自身的有氧呼吸，并以此加速其油细胞的裂解，促使其内有效成分的溶出。
[0013]优选的，所述A的具体步骤如下：先对大米进行去杂，然后按照大米:水为1:(2
‑
3)的质量比，将大米放入水中浸泡2
‑
8h，然后磨成细度为40目的大米浆。
[0014]通过采用上述技术方案，上述目数和水米比的大米浆，其有利于糖化作业的进行。
[0015]优选的，先通过流加碳酸钠的方式将A中所得大米浆pH调至6.0
‑
6.5,再加入氯化钙和α
‑
淀粉酶，并于90
‑
93℃、搅拌10
‑
20min，然后升温灭酶；灭酶结束后，降温到60
‑
65℃，然后加入糖化酶，糖化115
‑
125min，其中α
‑
淀粉酶的加入量为10
‑
20u/g大米，糖化酶的加入量为140
‑
160u/g大米。
[0016]通过采用上述技术方案，经上述步骤糖化后的大米浆，其糖化过程较为充分，最终所得大米浆的含糖量较高，因而有利于保障后续发酵作业的进行，具有较高的经济效益。
[0017]优选的，所述C的具体步骤如下：先将B中所得大米糖浆冷却至30
‑
35℃，再加入占大米质量0.05
‑
0.15％活性干酵母，然后于28
‑
34℃、发酵72
‑
76h，得酒精醪液；上述酒精醪液中的酒精含量为6
‑
8％，残糖(以葡萄糖计)≤0.5％(m/V)。
[0018]通过采用上述技术方案，经上述步骤发酵而得的酒精醪液，其酒精化较为充分，可利用酵母菌将糖充分的转化为酒精。
[0019]优选的，所述E的具体步骤如下：先向D中所得的粗制玫瑰醋中加入占粗制玫瑰醋总重量0.2％
‑
0.5％的硅藻土，然后对其进行压滤，得澄清醋液，再于75
‑
80℃对其进行灭菌处理10
‑
20min，即可完成对玫瑰醋的生产。
[0020]通过采用上述技术方案，经上述压滤、灭菌后制得的玫瑰醋，其色泽明亮、整体澄清，其内杂菌也被有效去除。
[0021]综上所述，本申请具有以下有益效果：1、本申请中制备工艺其整体被简化，更易于操作的同时，所得成品玫瑰醋的质量稳定均一、均具有优良的风味和香气，因而在实际产业化生产具有极高的经济效益，目前已在市售；
2、本申请中的混合发酵方法，其相比玫瑰花的单独提取工艺，其对玫瑰花内有效组分的提取率显著提升，物料损耗显著降低；3、本申请中间歇进行的通气搅拌方式，除有利于醋酸菌的繁殖和物料混合外，还能与醋酸配合有效刺激玫瑰花自身的有氧呼吸，并以此加速其油细胞的裂解，促使其内有效成分的溶出。
具体实施方式
[0022]以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
[0023]性能检测试验选取实施例和对比例中制得的玫瑰醋作为测试对象，然后分别测试其香气和风味，检测方法如下：香气的评判步骤和标准如下：先选取辨香纸(纯棉)若干，用于分别蘸取各实施例中制得的玫瑰醋和对照组，蘸本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种玫瑰醋的制备工艺，其特征在于，其制备步骤如下：A、原料处理：将原料大米浸泡于水中，磨成大米浆待用；B、糖化：先将A中所得大米浆的pH调至6.0
‑
6.5,然后再依次加入氯化钙、α
‑
淀粉酶和糖化酶，糖化得大米糖浆；C、酒精发酵：先将 B 中所得大米糖浆冷却，再加入活性干酵母，于28
‑
34℃、发酵 72
‑
76 h，得酒精醪液；D、醋酸发酵：先向 C 中得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，再加入玫瑰花瓣，然后于32
‑
38℃、混合发酵12
‑
24 h，即得粗制玫瑰醋；E、压滤、灭菌：先对D中所得的粗制玫瑰醋进行压滤，得澄清醋液，再对其进行灭菌处理，即可完成对玫瑰醋的生产。2.根据权利要求1所述的玫瑰醋的制备工艺，其特征在于，所述D的具体步骤如下：先向 C 中得到的酒精醪液里接种醋酸菌发酵，接种量为酒精醪液总质量的33
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50%，再按酒精醪液总质量的10
‑
20%加入玫瑰花瓣；然后先于32
‑
35℃、混合发酵2
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4 h，再于35
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38℃、持续发酵10
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20h，待醋酸含量高于5g/100ml 时结束发酵，即得粗制玫瑰醋。3.根据权利要求2所述的玫瑰醋的制备工艺，其特征在于，所述D中的发酵过程采用间歇通入氧气的方式进行通气搅拌。4.根据权利要求3所述的玫瑰醋的制备工艺，其特征在于，所述通气搅拌的频次为2
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3次/h、每次5
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8min、通气量为0.3
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0.5 V/V.M。5.根据权利要求1所述的玫瑰醋的制备工艺，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：施怀德，刘俊，
申请(专利权)人：上海宝鼎酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：