本发明专利技术公开了一种富含洛伐他汀的功能型红曲米酒及其酿造工艺。该酿造工艺的步骤为：将糯米淘洗干净后加水浸泡，沥干水分常压蒸饭，米饭摊凉后加入的红曲，色曲和酒曲，拌匀后于培养箱培菌糖化，然后加入温开水，轻轻搅拌均匀后进行主发酵，再在后发酵，然后经压榨、澄清、勾调、灭菌后陈化得到红曲米酒。本发明专利技术采用纯种功能红曲、纯种色曲与酒曲为复合发酵剂，通过控制发酵过程，保证红曲米酒中功能成分洛伐他汀的含量与产品的风味呈现，其红曲米酒具有明确的降脂、降血压功效，同时酿造的酒体香气醇厚、柔和，口感酯香浓郁、回甘，且呈现红曲特有的宝石红色。特有的宝石红色。
【技术实现步骤摘要】
一种富含洛伐他汀的功能型红曲米酒及其酿造工艺
[0001]本专利技术涉及酿造食品
，具体为一种富含洛伐他汀的功能型红曲米酒及其酿造工艺。
技术介绍
[0002]红曲既是一种食品，又是一味中药，是红曲霉接种于大米上发酵而成的。古代药典记载红曲具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净和跌打损伤等，红曲也用于酿酒及食品着色。红曲霉可分泌糖化酶、蛋白酶和酯化酶，是一种重要的酿酒用真菌。近年来随着对红曲霉研究的深入以及红曲中功能成分的挖掘，古老的红曲焕发出新的光彩。1979年日本学者远藤章发现红曲霉可代谢产生洛伐他汀，洛伐他汀对羟甲戊二酰辅酶A还原酶具有强大的竞争性抑制作用，能有效地、特异性地抑制胆固醇的合成，同时可降低血浆中LDL的水平。洛伐他汀已成为治疗心脑血管疾病的主要药物之一，红曲及其发酵产物也逐渐成为保健食品原料。
[0003]红曲米酒是一种传统的发酵酒，传统工艺采用的红曲为乌衣红曲，乌衣红曲中有红曲霉、黑曲霉、乳酸菌、酵母菌等，该曲本身生产工艺复杂，质量不易控制，不利于红曲酒的稳定生产，而且市售红曲米酒大多数含有的洛伐他汀微乎其微。因红曲霉代谢产生的调节血脂的功效成分洛伐他汀需由特定红曲霉菌种在好氧条件下才能大量产生，而厌氧发酵条件下产生很少。所以普通红曲米酒降低了红曲酒的保健功效。同时红曲米酒往往呈浅红色，色价低，放置一段时间以后呈黄色或褐色，失去红曲天然的宝石红色，感官上不能反映红曲的天然色彩。
技术实现思路
[0004]本专利技术目的是针对现有技术存在的问题，提供一种富含洛伐他汀的功能型红曲米酒及其酿造工艺。在该工艺中，采用复合发酵剂进行发酵，复合发酵剂中采用红曲纯菌种等，保证红曲米酒生产的稳定性，同时通过控制发酵过程，提高了红曲米酒的洛伐他汀含量，赋予传统红曲酒的功能性，也提高红曲米酒的色价。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术的具体技术方案为：
[0006]一种富含洛伐他汀红曲米酒酿造工艺，该酿造工艺采用如下步骤：
[0007](1)浸米：取糯米淘洗后加水浸泡；
[0008](2)蒸饭：浸泡后的糯米沥干水分后常压蒸饭，水开后上屉蒸20
‑
30min；
[0009](3)菌种活化：取糯米质量6％
‑
10％的纯种红曲加入纯种红曲5
‑
10倍质量的30
‑
35℃的温开水浸泡24
‑
48h，再加入糯米质量1％的纯种色曲，2h后再加入糯米质量0.5％
‑
1％的酒曲，搅拌均匀；
[0010](4)落缸：蒸熟的米饭通过风冷后落入发酵缸中，加入步骤(3)活化好的菌种，搅拌均匀，放入培养箱中进行培菌糖化处理；
[0011](5)主发酵：向发酵缸加入糯米质量1.5
‑
2倍的温开水，搅拌均匀后在29
‑
32℃条件
下进行主发酵，期间适时搅拌，主发酵持续30天，期间每隔7d将浮起来的酒胚按压下去，轻微搅拌、混匀，得发酵醪；
[0012](6)压榨、澄清、灭菌：发酵醪经压榨后得生酒，生酒在10
‑
20℃下澄清2
‑
3天，除去沉淀后，在80℃条件下煎酒10
‑
20min，趁热分装后密闭保藏，陈化后发酵6
‑
12m。
[0013]作为本申请中的一种较好的实施方式，步骤(1)浸泡糯米的水温为18
‑
25℃，浸泡时间为12
‑
24h。
[0014]作为本申请中的一种较好的实施方式，步骤(3)中所述的纯种功能红曲由紫色红曲菌种SICC3.1330发酵得到；纯种色曲分别经由紫色红曲菌种SICC3.1332发酵得到。
[0015]作为本申请中的一种较好的实施方式，步骤(3)中功能红曲的加入量为糯米质量的8％，色曲的加入量为糯米质量的1％，酒曲的加入量为糯米质量的0.8％。
[0016]作为本申请中的一种较好的实施方式，步骤(4)中培菌糖化处理的温度为30℃，培养时间为60h。
[0017]作为本申请中的一种较好的实施方式，步骤(5)中温开水的加入量为糯米质量的1.8倍，发酵温度为30℃。
[0018]作为本申请中的一种较好的实施方式，步骤(6)中所述的煎酒温度为80℃，煎酒时间为15min。
[0019]作为本申请中的一种较好的实施方式，步骤(6)中，于10℃条件下密封保藏，陈化后发酵的时间为6m(月)以上。
[0020]本申请的另外一个专利技术目的是提供一种采用以上方法制备得到的富含洛伐他汀红曲米酒。
[0021]作为本申请中的一种较好的实施方式，该红曲米酒中总糖以葡萄糖计≥40.0g/L，酒精度10％
‑
15％vol，洛伐他汀含量≥2.0mg/L，色价≥2.0u/mL。
[0022]与现有技术相比，本专利技术的积极效果体现在：
[0023]传统红曲米酒采用乌衣红曲作为发酵剂，首先该曲本身生产工艺复杂，且其中含有多种霉菌，不利于红曲米酒的稳定生产，质量不易控制，而且大多市售红曲米酒中含有的洛伐他汀微乎其微，对人体起不到保健功效。而本专利技术采用复合发酵剂进行发酵，保证红曲米酒生产的稳定性，同时通过控制发酵过程，提高了红曲米酒中的洛伐他汀含量，赋予传统红曲酒的功能性，提高红曲米酒的色价。
具体实施方式
[0024]一种富含洛伐他汀红曲米酒酿造工艺，该酿造工艺采用如下步骤：
[0025](1)浸米：取糯米淘洗后加水浸泡，水温在18
‑
25℃，浸泡12
‑
24h；
[0026](2)蒸饭：浸泡后的糯米沥干水分后常压蒸饭，水开后上屉蒸20
‑
30min；
[0027](3)菌种活化：取糯米质量6％
‑
10％的纯种红曲加入红曲5
‑
10倍质量的30
‑
35℃的温开水浸泡24
‑
48h，再加入糯米质量1％的纯种色曲，2h后再加入糯米质量0.5％
‑
1％的酒曲，搅拌均匀；
[0028](4)落缸：蒸熟的米饭通过风冷后落入发酵缸中，加入步骤(3)活化好的菌种，搅拌均匀，置于28
‑
32℃培养箱培菌糖化48
‑
72h；
[0029](5)主发酵：向发酵缸加入糯米质量1.5
‑
2倍的温开水，搅拌均匀后在29
‑
32℃条件
下进行发酵，期间适时搅拌，主发酵持续30天，期间每隔7d将浮起来的酒胚按压下去，轻微搅拌、混匀；
[0030](6)压榨、澄清、灭菌：发酵醪经压榨得生酒，生酒在10
‑
20℃下澄清2
‑
3天，除去沉淀后，在80℃条件下煎酒10
‑
20min，趁热分装后密闭保藏陈化后发酵6
‑...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种富含洛伐他汀红曲米酒酿造工艺，其特征在于，该酿造工艺包括如下步骤：(1)浸米：取糯米淘洗后加水浸泡；(2)蒸饭：浸泡后的糯米沥干水分后常压蒸饭，水开后上屉蒸20
‑
30min；(3)菌种活化：取糯米质量6％
‑
10％的纯种红曲加入纯种红曲5
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10倍质量的30
‑
35℃的温开水浸泡24
‑
48h，再加入糯米质量1％的纯种色曲，2h后再加入糯米质量0.5％
‑
1％的酒曲，搅拌均匀；(4)落缸：蒸熟的米饭通过风冷后落入发酵缸中，加入步骤(3)活化好的菌种，搅拌均匀，放入培养箱中进行培菌糖化处理；(5)主发酵：向发酵缸加入糯米质量1.5
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2倍的温开水，搅拌均匀后在29
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32℃条件下进行发酵，期间适时搅拌，主发酵持续30天，期间每隔7d将浮起来的酒胚按压下去，轻微搅拌、混匀，得发酵醪；(6)压榨、澄清、灭菌：发酵醪经压榨后得生酒，生酒在10
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20℃下澄清2
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3天，除去沉淀后，在80℃条件下煎酒10
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20min，趁热分装后密闭保藏，陈化后发酵6
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12m。2.根据权利要求1所述的一种富含洛伐他汀红曲米酒酿造工艺，其特征在于，步骤(1)浸泡糯米的水温为18
【专利技术属性】
技术研发人员：陈麒名，冯霞，张蓓蓓，张玲利，朱英，李峰，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，
类型：发明
国别省市：
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