一种海水鱼冷杀菌过程中缓解鱼肉氧化的处理方法技术

一种海水鱼冷杀菌过程中缓解鱼肉氧化的处理方法，首先，使用次氯酸发生器制备微酸性电解水，然后，使用低温等离子体设备对微酸性电解水进行活化，最后，将待处理的海水鱼片，按照料液质量比1:4～1:10浸泡在低温等离子体耦合微酸性电解活化水，进行缓解鱼肉氧化的杀菌处理。优点是：使用低温等离子体设备活化微酸性电解水制备获得低温等离子耦合微酸性电解水，可以对海水鱼进行冷杀菌，缓解鱼肉脂肪和蛋白的氧化，同时提升鲜味，维持鱼肉色泽，其工序步骤少，操作方便，可延长海水鱼的货架期。可延长海水鱼的货架期。可延长海水鱼的货架期。

【技术实现步骤摘要】
一种海水鱼冷杀菌过程中缓解鱼肉氧化的处理方法


[0001]本专利技术属于海产品保鲜领域，特别涉及一种海水鱼冷杀菌过程中缓解鱼肉氧化的处理方法。

技术介绍

[0002]海水鱼三文鱼等是我国主要的养殖海产品之一，因其柔嫩鲜美、蛋白含量高、营养丰富成为了人们餐桌广受欢迎的菜肴。三文鱼死后，因其体内的内源酶及周围微生物环境共同作用下，发生腐败，导致品质下降、货架期变短。对三文鱼进行表面杀菌处理可以延长三文鱼的货架期。
[0003]普通的冷杀菌方法易造成三文鱼的蛋白变性及脂肪氧化，影响鱼肉的食用口感。目前，低温等离子体应用已被认为是有效的杀菌手段，低温等离子体中产生的各种活性物质，如自由基(如ROS，RNS)，负离子和正离子，以及紫外线(UV)，使微生物失活。因此，通过低温等离子体装置在水表面或水下进行等离子体放电来制备水从而形成等离子体活化水(PAW)进行杀菌，具有高效、快速、无残留等优点。然而，低温等离子体活化水杀菌处理产生的活性物质会加速脂质氧化。
[0004]微酸性电解水(SAEW)是一种新型的消毒剂，它是通过电解氯化钠或盐酸的稀溶液而产生的。微酸性电解水因为杀菌活性高，成本低，环保，已被广泛用于鸡蛋，肉类，水果和蔬菜等产品的杀菌，然而，研究表明，微酸性电解水可以促进脂肪氧化和蛋白质氧化，这可能与其所含的活性物质(HOCL，CL2和
‑
OCL)有关。
[0005]因此，无论是低温等离子体活化水，还是微酸性电解水，都会造成三文鱼的蛋白变性及脂肪氧化，影响鱼肉的食用口感及风味。如何在保证非热杀菌技术杀菌效果的前提下，有效防止产品的脂肪氧化和蛋白氧化是迫切需要解决的问题。

技术实现思路

[0006]为解决低温等离子体活化水、微酸性电解水使用导致的水产品脂肪氧化和蛋白质氧化，本专利技术提供了一种海水鱼冷杀菌过程中缓解鱼肉氧化的处理方法，该方法处理工序少，操作简单，可最大程度保持三文鱼等有色海水鱼原有的色泽，抑制脂肪与蛋白氧化，并且，具有更好的抑菌效果，保持海产品的新鲜度，延长产品的货架期。
[0007]本专利技术的技术方案是:
[0008]一种海水鱼冷杀菌过程中缓解鱼肉氧化的处理方法，其具体步骤如下:
[0009](1)制备微酸性电解水
[0010]使用次氯酸发生器制备微酸性电解水，所述微酸性电解水的pH值为5.9～6.29、氧化还原电位值为810mV～45mV、有效氯浓度为10mg/L～60mg/L；
[0011](2)低温等离子体耦合微酸性电解活化水的制备
[0012]使用低温等离子体设备对微酸性电解水进行活化，低温等离子体功率160W～380W，活化时间1min～7min，制得低温等离子体耦合微酸性电解活化水；
[0013](3)缓解鱼肉氧化的杀菌处理
[0014]将待处理的海水鱼片，按照料液质量比1:4～1:10浸泡在步骤(2)制备的低温等离子体耦合微酸性电解活化水，进行缓解鱼肉氧化的杀菌处理，处理时间为5min～25min；
[0015](4)贮藏
[0016]将经浸泡的海水鱼片沥干后，用无菌密封包装，并冷藏。
[0017]优选的，步骤(1)中，微酸性电解水pH值为6.09，溶液的氧化还原电位(OPR)值为810mV，有效氯浓度为50mg/L。
[0018]优选的，步骤(2)中，进行活化微酸性电解水，微酸性电解水的活化水量400mL。
[0019]优选的，步骤(3)中，待处理海水鱼片与低温等离子体耦合微酸性电解活化水的质量比为1:6～1:8。
[0020]优选的，步骤(3)进行缓解鱼肉氧化的杀菌处理时间为5min～25min。
[0021]优选的，低温等离子体耦合微酸性电解活化水的制备时，低温等离子体处理温度为
‑
1～2℃。
[0022]优选的，低温等离子体耦合微酸性电解活化水的制备时，低温等离子体功率380W，活化时间3min～5min。
[0023]进一步优选，低温等离子体耦合微酸性电解活化水的制备时，低温等离子体功率380W，活化时间3min。
[0024]本专利技术的有益效果:
[0025](1)低温等离子体耦合微酸性电解水，低温等离子体(CP)与微酸性电解水(SAEW)产生反应，产生了新的活性物质，消减了之前促进氧化的活性物质，低温等离子体活化微酸性电解水可降低低温等离子体活化水的pH值，并消耗过氧化氢；而且产生过氧亚硝酸盐，提高杀菌效果。由此，低温等离子体耦合微酸性电解水可以有效杀菌并抑制海产品的脂肪氧化和蛋白氧化，解决了常规杀菌海产品的脂肪氧化和蛋白氧化，提升产品的品质。
[0026](2)处理工序步骤少、操作方便，只需用活化好的水通过简单浸泡就可杀菌、抑制氧化及保鲜。通过低温等离子体耦合微酸性电解水可以提升冷杀菌效果，具有更好的抑菌效果，并且保持三文鱼的色泽和鲜味，解决了常规杀菌海产品的肌红蛋白氧化问题，同时延长了对三文鱼产品的货架期。
附图说明
[0027]图1是本专利技术(实施例1、对比例1
‑
3)在4℃贮藏期间不同杀菌方式对三文鱼菌落总数的影响；
[0028]图2是本专利技术(实施例1、对比例1
‑
3)在4℃贮藏期间不同杀菌条件对三文鱼TVB
‑
N的影响；
[0029]图3是本专利技术(实施例1、对比例1
‑
3)在4℃贮藏期间不同方式条件对三文鱼TBARS的影响；
[0030]图4是本专利技术(实施例1、对比例1
‑
3)在4℃贮藏期间不同杀菌方式对三文鱼羰基含量的影响；
[0031]图5是本专利技术(实施例1、对比例1
‑
3)的不同处理方式对对三文鱼滋味的影响；
[0032]图6是本专利技术(实施例1、对比例1
‑
3)的对细胞外蛋白及核酸渗漏的影响；
[0033]图7是本专利技术(实施例1、对比例1
‑
3)的扫描电子显微镜分析结果。
具体实施方式
[0034]实施例1
[0035](1)微酸性电解水的制备
[0036]微酸性电解水由DCW次氯酸发生器(北京万宇声科技发展有限公司)生成，形成pH为6.09，溶液的氧化还原电位值为810mV，有效氯浓度为50mg/L的微酸性电解水。
[0037](2)等离子体耦合微酸性电解水的制备
[0038]取上述400mL微酸性电解水利用低温等离子体设备在冰水浴条件下(
‑
1～2℃的温度下)下以功率为320W活化5min。(3)对三文鱼片进行杀菌及保鲜
[0039]将已分割的三文鱼片放入无菌袋中，按料液质量比1:6浸泡在步骤(2)配置好的活化水中20min，沥干后无菌密封包装置于冷藏中贮藏。(记为PASW组。)
[0040]实施例2
[0041](1)微酸性电解水的制备
[0042]微酸性电解水由DCW次本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种海水鱼冷杀菌过程中缓解鱼肉氧化的处理方法，其特征是：具体步骤如下:(1)制备微酸性电解水使用次氯酸发生器制备微酸性电解水，所述微酸性电解水的pH值为5.9～6.29、氧化还原电位值为810mV～45mV、有效氯浓度为10mg/L～60mg/L；(2)低温等离子体耦合微酸性电解活化水的制备使用低温等离子体设备对微酸性电解水进行活化，低温等离子体功率160W～380W，活化时间1min～7min，制得低温等离子体耦合微酸性电解活化水；(3)缓解鱼肉氧化的杀菌处理将待处理的海水鱼片，按照料液质量比1:4～1:10浸泡在步骤(2)制备的低温等离子体耦合微酸性电解活化水，进行缓解鱼肉氧化的杀菌处理，处理时间为5min～25min；(4)贮藏将经浸泡的海水鱼片沥干后，用无菌密封包装，并冷藏。2.根据权利要求1所述的海水鱼冷杀菌过程中缓解鱼肉氧化的处理方法，其特征是：步骤(1)中，微酸性电解水pH值为6.09，溶液的氧化还原电位(OPR)值为810mV，有效氯浓度为50mg/L。3.根据权利要求1所述的海水鱼冷杀菌过程中缓解...

【专利技术属性】
技术研发人员：励建荣，步营，朱文慧，谭桂芝，李学鹏，张德福，崔方超，檀茜倩，王当丰，李婷婷，林洪，郭晓华，董浩，张钰欣，
申请(专利权)人：渤海大学，
类型：发明
国别省市：