一种慕斯酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术属于发酵乳制品技术领域，具体涉及一种慕斯酸奶及其制备方法，由鲜奶、稀奶油、蛋白补充剂、蔗糖、复配乳化增稠剂、变性淀粉、稳定剂、复配发酵剂、酸度调节剂混合发酵得到慕斯酸奶，所述复配发酵剂中包含的菌种由长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌和干酪乳杆菌(1:1:1)组成，通过混料、均质、巴氏杀菌、接种发酵、破乳、冷藏后熟、搅打膨化、罐装冷藏制备而成。该方法制备所得慕斯酸奶风味物质多达55种，高含量的风味物质多达29种，色泽光亮、组织细腻、质地均匀、松软味美，兼具有效抑制幽门螺杆菌的功效，这让消费者们在追求健康养生的同时也能兼具味觉盛宴。觉盛宴。觉盛宴。

【技术实现步骤摘要】
一种慕斯酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术属于发酵乳制品
，具体涉及一种慕斯酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]酸奶是以新鲜牛乳、羊乳或复原乳等为原料，经过均质、巴氏杀菌后，通过乳酸菌发酵而制成的乳制品。目前我国市场上主要售卖的酸奶产品分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶和饮用型酸奶，其工艺区别是凝固型酸奶先灌装到包装容器后再进入发酵室进行发酵，而搅拌型酸奶则是在发酵罐内发酵完成再灌装到包容器当中，饮用型酸奶是在搅拌型酸奶的基础上进行二次均质。凝固型酸奶、搅拌型酸奶和饮用型酸奶在组织状态上有区别，凝固型酸奶呈凝胶状、块状，搅拌型酸奶有流动性，呈液体状、胶状或膏状，饮用型酸奶有良好的流动性。基于酸奶风味独特、兼具健康与养生功效，受到广泛消费者的喜爱，随着食品科技的发展以及市场需求的多样化，乳制品的发展越来约高端化，应运而生了大量新颖的具有不同功效的功能性乳制品。慕斯酸奶又称充气酸奶，在国内乳业是比较新颖的一类产品，其状态打破了现有酸奶的类别，将酸奶与甜品完美跨界结合，该产品能够长时间保持良好的充气效果，稳定性好，抗破坏能力强，勺挖时有悦耳的声音，并且口感绵软，入口即化，与慕斯蛋糕质构和口感类似，给消费者带来了新的味觉享受。
[0003]幽门螺杆菌(Helicobacter pylori，Hp)是一种螺旋形弯曲形状，具有鞭毛、伴有动力的革兰阴性细菌，可定植在人的胃部，长期感染还会引起慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡甚至是胃癌。目前，市面上还没有预防幽门螺旋杆菌感染的疫苗，临床上治疗幽门螺旋杆菌感染的方法主要有标准三联法和标准四联法两种，但使用抗生素可能会增加幽门螺旋杆菌耐药性并引起胃肠道菌群失调等药物反应。部分益生菌可通过产细菌素、有机酸及竞争粘附等抑制幽门螺旋杆菌的生长。国内外学者对益生菌防治幽门螺旋杆菌感染进行大量的临床研究，表明益生菌具有调节机体的免疫力，抗感染，平衡胃肠道微生物菌群，降低抗生素的副作用等多种功能，因此，益生菌制剂的应用对幽门螺旋杆菌相关疾病的防治具有重要的意义。
[0004]中国专利申请公布号CN110235944A公开了一种慕斯酸奶及其制备方法，采用的发酵菌剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌按(7～9)：(1～3)：(0.01～0.03)：(0.01～0.03)：(0.01～0.03)的质量比组成。然而该方法注重的是慕斯酸奶不含稳定剂且美味健康，所采用的发酵菌剂对于在抑制幽门螺杆菌方面效果还不算最佳。
[0005]中国专利申请公布号CN106343022A公开了一种具有抑制幽门螺杆菌功效的保健酸奶及其制作方法，采用的酸奶生产菌种为干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌或乳双歧杆菌，为液体发酵剂或直投式菌粉。该方法制备所得的保健酸奶属于凝固型酸奶，不具备慕斯酸奶的味觉口感等特性，所采用的酸奶生产菌种可较好地抑制幽门螺杆菌，还需要进一步探索以增强其抑制幽门螺杆菌的能力。
[0006]综上所述，为了得到一种具有抗幽门螺杆菌功效的慕斯酸奶，尚需要进一步探索
发酵菌种的复配方案，对鲜乳进行发酵制备所得的慕斯酸奶，能同时具有丰富的风味物质、上佳的味觉口感以及有效抑制幽门螺杆菌的功效。

技术实现思路

[0007]为了克服上述现有技术的不足，提供一种慕斯酸奶及其制备方法，本专利技术通过筛选抑制幽门螺杆菌功效优秀的发酵菌种进行复配得到复配发酵剂，对发酵原料中各组分的种类及添加量进行调整，按特定制备方法制备得到慕斯酸奶，该慕斯酸奶色泽光亮、组织细腻、质地松软均匀、口感好，且具有抑制幽门螺杆菌的功效。
[0008]具体地，本专利技术通过以下技术方案实现以上目的：
[0009]一种慕斯酸奶，由鲜奶、稀奶油、蛋白补充剂、蔗糖、复配乳化增稠剂、变性淀粉、稳定剂、复配发酵剂、酸度调节剂混合发酵得到：所述鲜奶为鲜牛奶或鲜羊奶；以鲜奶的质量计算，所述稀奶油的份量为2％
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5％，所述蛋白补充剂的份量为5％
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7％，所述复配乳化增稠剂的份量为0.4％
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1.0％，所述蔗糖的份量为 7％
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12％，所述变性淀粉的份量为0.5％
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0.8％，所述稳定剂的份量为0.7％
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1.0％，所述复配发酵剂的份量为2％
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4％，所述酸度调节剂的份量为0.09％
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0.15％；所述复配发酵剂包含的菌种由长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌和干酪乳杆菌(1:1:1)组成。
[0010]优选地，以鲜奶的质量计算，所述稀奶油的份量为4％，所述蛋白补充剂的份量为6％，所述复配乳化增稠剂的份量为0.6％，所述蔗糖的份量为10％，所述变性淀粉的份量为0.6％，所述稳定剂的份量为0.8％，所述复配发酵剂的份量为 3％，所述酸度调节剂的份量为0.13％。
[0011]优选地，所述蛋白补充剂包括浓缩牛奶蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉、植物蛋白粉的其中一种或两种以上的混合物。
[0012]优选地，所述稳定剂包括明胶、果胶、海藻酸钠中的一种或两种以上的混合物。
[0013]优选地，所述变性淀粉包括淀粉磷酸酯钠、羧甲基淀粉、环状糊精的其中一种或两种以上的混合物。
[0014]优选地，酸度调节剂包括柠檬酸钠、葡萄糖酸和L
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苹果酸的其中一种或两种以上的混合物。
[0015]一种如上所述的慕斯酸奶，其制备方法包括如下步骤：
[0016]S1.备料：按配方分取鲜奶、稀奶油、蛋白补充剂、蔗糖、复配乳化增稠剂、变性淀粉、稳定剂、复配发酵剂、酸度调节剂，将所述蔗糖均分为两份，一份蔗糖与蛋白补充剂、变性淀粉和酸度调节剂混合均匀得第一干混料，另一份蔗糖与复配乳化增稠剂混合均匀得第二干混料，将所述稳定剂用冷水浸泡一小时及以上，备用。
[0017]S2.第一次混料：将步骤S1中的鲜奶升温至45℃，取第一干混料加入鲜奶中搅拌至完全溶化，得第一混合料；
[0018]S3.第二次混料：将第一混合料升温至60℃，取第二干混料与步骤S1中的稀奶油和稳定剂加入第一混合料搅拌至混合均匀，得第二混合料；
[0019]S4.均质：将第二混合料均质，压力20
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30MPa，温度50
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65℃，时间5
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7min，得均质乳液；
[0020]S5.巴氏杀菌：将均质乳液于90
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92℃条件下进行巴氏杀菌15s，然后冷却至 37
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43
℃，得灭菌乳液；
[0021]S6.接种：取复配发酵剂加入灭菌乳液，搅拌均匀后得接种乳液；
[0022]S7.发酵：将接种乳液于40
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44℃恒温发酵5
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6h，得发酵初乳；
[0023]S8.破乳：将发酵初乳柔和搅拌至无明显块状物，得发酵乳液；
[0024]S9.冷藏后熟：将发酵乳液于0
‑
4℃冷藏后本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种慕斯酸奶，由鲜奶、稀奶油、蛋白补充剂、蔗糖、复配乳化增稠剂、变性淀粉、稳定剂、复配发酵剂、酸度调节剂混合发酵得到，其特征在于：所述鲜奶为鲜牛奶或鲜羊奶；以鲜奶的质量计算，所述稀奶油的份量为2％
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5％，所述蛋白补充剂的份量为5％
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7％，所述复配乳化增稠剂的份量为0.4％
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1.0％，所述蔗糖的份量为7％
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12％，所述变性淀粉的份量为0.5％
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0.8％，所述稳定剂的份量为0.7％
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1.0％，所述复配发酵剂的份量为2％
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4％，所述酸度调节剂的份量为0.09％
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0.15％；所述复配发酵剂包含的菌种由长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌和干酪乳杆菌(1:1:1)组成。2.根据权利要求1所述的慕斯酸奶，其特征在于：以鲜奶的质量计算，所述稀奶油的份量为4％，所述蛋白补充剂的份量为6％，所述复配乳化增稠剂的份量为0.6％，所述蔗糖的份量为10％，所述变性淀粉的份量为0.6％，所述稳定剂的份量为0.8％，所述复配发酵剂的份量为3％，所述酸度调节剂的份量为0.13％。3.根据权利要求1所述的慕斯酸奶，其特征在于：所述蛋白补充剂包括浓缩牛奶蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉、植物蛋白粉的其中一种或两种以上的混合物。4.根据权利要求1所述的慕斯酸奶，其特征在于：所述稳定剂包括明胶、果胶、海藻酸钠中的一种或两种以上的混合物。5.根据权利要求1所述的慕斯酸奶，其特征在于：所述变性淀粉包括淀粉磷酸酯钠、羧甲基淀粉、环状糊精的其中一种或两种以上的混合物。6.根据权利要求1所述的慕斯酸奶，其特征在于：酸度调节剂包括柠檬酸钠、葡萄糖酸、L
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苹果酸的其中一种或两种以上的混合物。7.权利要求1～4任一项所述慕斯酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1.备料：按配方分取鲜奶、稀奶油、蛋白补充剂、蔗糖、复配乳化增稠剂、变性淀粉、稳定剂、复配发酵剂、酸度调节剂，将所述蔗糖均分为两份，一份蔗糖与蛋白补充剂、变性淀粉和酸度调节剂混合均匀得第一干混料，另一份蔗糖与复配乳化增稠剂混合均匀得第二干混料，将所述稳定剂用冷水浸泡一小时及以上，备用。S2.第一次混料：将步骤S1中的鲜奶升温至45℃，取第一干混料加入鲜奶中搅拌至完全溶化，得第一混合料；S3.第二次混料：将第一混合料升温至60℃，取第二干混料与步骤S1中的稀奶油和稳定剂加入第一混合料搅拌至混合均匀，得第二混合料；S4.均质：将第二混合料均质，压力20
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【专利技术属性】
技术研发人员：赵存朝，盛军，杨玉芳，彭磊，王娅，刘佳，
申请(专利权)人：昆明生物制造研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：