一种包含纤维素甲醚的粘合物及其在速冻植物肉中的应用制造技术

本发明专利技术提供了一种包含纤维素甲醚的粘合物，由以下原料制备而成：植物蛋白粉、淀粉、色素、纤维素甲醚、多糖胶体、TG酶、蛋清粉、蘑菇纤维、冰水和食用油。本发明专利技术以多糖胶体、TG酶、蛋清粉、蘑菇纤维形成复合粘合物，降低纤维素甲醚形成凝胶的温度，确保植物肉产品在冷却条件下，仍具有质构硬度适中、口感较为柔和、汁水感强、风味俱佳的特点。风味俱佳的特点。

【技术实现步骤摘要】
一种包含纤维素甲醚的粘合物及其在速冻植物肉中的应用


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种包含纤维素甲醚的粘合物及其在速冻植物肉中的应用。

技术介绍

[0002]随着人们生活水平的提高，越来越多消费者追求健康合理的饮食结构，而植物肉因具有高蛋白、零胆固醇、零反式脂肪酸等优点受到更多消费者关注，目前市面上的植物肉多采用生物谷氨酰胺转胺酶、仿生葡甘露聚糖技术实现组织化植物蛋白之间的重组，因这些技术在仿肉制品的粘合力、抗冻性、汁水感、咀嚼感等方面存在一定的不足，使仿真肉制品与真肉的质构之间存在显著差异，
[0003]传统的植物肉产品主要以大豆拉丝蛋白为原料，采用生物酶技术、仿生技术模拟真肉的质构和口感，实现大豆拉丝蛋白重组的目的；而生物酶技术制作的仿肉制品抗冻性差、粘合力低、汁水感弱；仿生技术制作的仿肉制品蛋白质含量低，缺少肉的纤维感、咀嚼感；以上两种技术在仿肉制品的纤维感、咀嚼感、粘合力、汁水感等方面存在一定的缺陷。
[0004]近几年，随着植物肉技术的发展，物理技术纤维素甲醚形成的热可逆凝胶因具有粘合力强、汁水感饱满、冻融稳定性好等优点，而受到越来越多研究者的关注，但其形成的凝胶属于热可逆凝胶，在冷却条件下，会使植物肉产品质构变软、口感变差等不利现象，而模拟肉制品的理想状态是产品的质构和口感在适口温度下，仍具有一定的硬度、咀嚼感和汁水感。专利CN 113194738采用纤维素甲醚与瓜尔胶复配技术应用于肉汁浇头的宠物食物制作，通过这两种胶体的复配控制肉汁胶凝化的温度；专利CN 103717091公布了纤维素甲醚与多糖水胶体组合物作为脂肪替代物可应用于乳制品中，其与商业乳制品的外观、质构、口感和涂抹性能无显著差异。专利CN 112219989公布了纤维素甲醚与魔芋粉复合粘合物用于素肉饼的制备，但由于魔芋粉粘度高、形成凝胶需要加碱处理，碱处理会降低素肉饼的口感、质构和风味，使人产生不愉快的风味。以上专利表明纤维素甲醚与多糖胶体在凝胶化、脂肪替代物、素肉饼制作等方面已有研究，为了更好的延缓纤维素甲醚可逆化速度，使其在较低温度下，仍具有较好的凝胶强度，使产品仍具有汁水感、自然风味。
[0005]目前采用物理技术纤维素甲醚在植物肉制品应用方面存在的缺点是：随着温度的降低，纤维素甲醚凝胶可逆化的速度增加，凝胶强度降低，导致应用纤维素甲醚的植物肉产品质构偏软、硬度降低、咀嚼感变差；魔芋粉辅助纤维素甲醚虽能降低纤维素甲醚凝胶速度，但魔芋粉形成凝胶引入碱处理技术，不仅增加了工艺复杂性，还会影响产品风味和口感，且单一多糖胶体不足以降低纤维素甲醚的凝胶温度。因此，需要提供一种能够在低温下凝胶，并且产品在冷却条件下依然能够保持质构以及口感和风味的速冻植物肉。

技术实现思路

[0006]有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在于提供一种包含纤维素甲醚的粘合物及其在速冻植物肉中的应用，本专利技术提供的植物肉粘合物在低温条件下仍具有质构硬度适中、
口感较为柔和、汁水感强、风味俱佳的特点。
[0007]本专利技术提供了一种包含纤维素甲醚的粘合物，由以下原料制备而成：植物蛋白粉、淀粉、色素、纤维素甲醚、多糖胶体、TG酶、蛋清粉、蘑菇纤维、冰水和食用油。
[0008]优选的，由以下质量分数的原料制备而成：
[0009]植物蛋白粉1～8％、淀粉3～12％、色素0.1～1.0％、纤维素甲醚2～14％、多糖胶体1～6％、TG酶0.5～2.0％、蘑菇纤维2～8％、蛋清粉1～10％、冰水40～80％、食用油10～50％；
[0010]上述各组分之和满足100％。
[0011]优选的，所述植物蛋白粉包括小麦蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白中的一种或多种组合；
[0012]所述淀粉包括玉米淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化淀粉、木薯淀粉中的一种或多种组合。
[0013]优选的，所述色素包括硫酸钙、氯化钙、碳酸钙中一种或多种组合；
[0014]所述多糖胶体包括可得然胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶一种或多种组合；
[0015]所述食用油包括玉米油、大豆油、亚麻籽油、葵花籽油、花生油中的一种或多种组合。
[0016]本专利技术还提供了一种上述粘合物的制备方法，包括以下步骤：
[0017]将植物蛋白粉、蘑菇纤维、淀粉、色素、纤维素甲醚、多糖胶体、TG酶、蛋清粉混合，得到粉体混合物；
[0018]将所述粉体混合物与冰水混合进行斩拌，再加入食用油进行乳化，得到粘合物。
[0019]本专利技术还提供了一种速冻植物肉，由以下原料制备而成：植物组织化蛋白、复合调味料、特征风味香精和上述包含纤维素甲醚的粘合物。
[0020]优选的，包括以下质量分数的原料制备而成：
[0021]植物组织化蛋白20～45％、复合调味料2～10％、特征风味香精3～8％、豆腥味遮蔽剂0.2～2％、包含纤维素甲醚的粘合物20～80％；
[0022]上述各组分之和满足100％。
[0023]优选的，所述植物组织化蛋白包括大豆植物组织化蛋白、豌豆植物组织化蛋白、小麦植物组织化蛋白中的一种或多种组合；
[0024]所述复合调味料包括盐、白砂糖、味精、白胡椒粉、蒜粉、洋葱粉、乙基麦芽酚中的一种或多种组合；
[0025]所述特征风味香精包括油状风味香精、膏状风味香精、粉体风味香精；
[0026]所述豆腥味遮蔽剂包括酵母提取物、糖蜜提取物、柠檬提取物中的一种或多种组合。
[0027]本专利技术还提供了一种上述速冻植物肉的制备方法，包括以下步骤：
[0028]将组织化蛋白复水后拆丝，然后与复合调味料、特征风味香精、豆腥味遮蔽剂混合，得到附味的植物组织化蛋白；
[0029]将所述附味的植物组织化蛋白与含纤维素甲醚的粘合物混合，得到混合物料；
[0030]将所述混合物料抽真空后进行定型熟化和包装，得到速冻植物肉。
[0031]优选的，所述定型熟化的方法为：
[0032]将抽真空后的混合物料置于成型机器中，得到成型速冻植物肉，并置于蒸箱中进行熟制后冷却至室温，得到熟化植物肉；
[0033]所述包装为真空包装，包装后置于
‑
18℃以下的环境中进行储存。
[0034]与现有技术相比，本专利技术提供了一种包含纤维素甲醚的粘合物，由以下原料制备而成：植物蛋白粉、淀粉、色素、纤维素甲醚、多糖胶体、TG酶、蛋清粉、蘑菇纤维、冰水和食用油。本专利技术以多糖胶体、TG酶、蛋清粉、蘑菇纤维形成复合粘合物，降低纤维素甲醚形成凝胶的温度，确保植物肉产品在冷却条件下，仍具有质构硬度适中、口感较为柔和、汁水感强、风味俱佳的特点。
附图说明
[0035]图1为实施例1、2和5制备的包含纤维素甲醚的粘合物的照片。
具体实施方式
[0036]本专利技术提供了一种包含纤维素甲醚的粘合物，由以下原料制备而成：植物蛋白粉、淀粉、色素、纤维素甲醚、多糖胶体、TG酶、蛋清粉、蘑菇纤维、冰水和食用油。
[0037]在本专利技术的一些具本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种包含纤维素甲醚的粘合物，其特征在于，由以下原料制备而成：植物蛋白粉、淀粉、色素、纤维素甲醚、多糖胶体、TG酶、蛋清粉、蘑菇纤维、冰水和食用油。2.根据权利要求1所述的粘合物，其特征在于，由以下质量分数的原料制备而成：植物蛋白粉1～8％、淀粉3～12％、色素0.1～1.0％、纤维素甲醚2～14％、多糖胶体1～6％、TG酶0.5～2.0％、蘑菇纤维2～8％、蛋清粉1～10％、冰水40～80％、食用油10～50％；上述各组分之和满足100％。3.根据权利要求1或2所述的粘合物，其特征在于，所述植物蛋白粉包括小麦蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白中的一种或多种组合；所述淀粉包括玉米淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化淀粉、木薯淀粉中的一种或多种组合。4.根据权利要求1或2所述的粘合物，其特征在于，所述色素包括硫酸钙、氯化钙、碳酸钙中一种或多种组合；所述多糖胶体包括可得然胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶一种或多种组合；所述食用油包括玉米油、大豆油、亚麻籽油、葵花籽油、花生油中的一种或多种组合。5.一种如权利要求1～4任意一项所述的粘合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将植物蛋白粉、蘑菇纤维、淀粉、色素、纤维素甲醚、多糖胶体、TG酶、蛋清粉混合，得到粉体混合物；将所述粉体混合物与冰水混合进行斩拌，再加入食用油进行乳化，得到粘合物。6.一种速冻植物肉，其特征在于，由以下原料制备而成：植物组织化蛋白、复合调味料、特征风味香精和如权利要求1～4任意一项所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：岳金霞，付文娟，任晓燕，邵波，刘峰，吴楠，王敏，段腊梅，王友玲，
申请(专利权)人：山东御馨生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：