基于金针菇子实体全组分的植物基人造肉及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种基于金针菇子实体全组分的植物基人造肉及其制备方法，属于食品新产品的研发领域。本发明专利技术所述的金针菇子实体全组分人造肉产品，无传统植物蛋白肉的豆腥味，也无金针菇本身的菌菇味，该产品的金针菇经前期熟化处理已祛除菌菇味，所以获得的产品本身无任何异味，经风味增香剂的作用，可很好的模拟肉类风味，且无其他异味感，并能保持金针菇特有的营养价值。且该产品是经由捶打过程而具有的类肉纤维结构，其紧致性、弹性、内部纤维结构都更加像肉，无挤压技术造成的层状缺陷；解决了目前金针菇产业精深加工产品缺乏，鲜售货架期短，企业利润低等产业难题。企业利润低等产业难题。企业利润低等产业难题。

【技术实现步骤摘要】
基于金针菇子实体全组分的植物基人造肉及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种食品新产品的研发领域，特别涉及一种基于金针菇子实体全组分的植物基人造肉及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着全球人口不断增长以及人们对所摄取的食物有更高的营养需求，欧盟预计未来20年，人们对高质量蛋白质的需求将会呈指数级增加，到2030年对肉类的需求将会再增加50％，在2030
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2050年之间将会再增加20％。由此可见，肉类行业的主要挑战之一就是满足这一日益增长的需求，随着肉类的生产所带来的肉类加工流及副产物的产生，将在水和土地利用，温室气体排放和能源消耗等方面对环境产生巨大的压力，且地球资源有限，仅靠畜牧业提供优质蛋白是不足以支撑很久，将会对人类社会的生存环境造成严重不利影响。尽管肉是高生物价值蛋白的极佳来源，但当今因可持续性、健康、动物福利等观念的不断推广，人们更倾向于减少肉类摄入，在发达国家，选择不食用肉类的人群比例为2％
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10％，除了不食肉的消费者之外。还有一些人正在寻求自由饮食或寻找动物蛋白含量低(即植物蛋白含量高)的产品。从这个方面来讲，需要设计新颖有创新性的产品来满足消费者的需求并填补市场空白，且在零售和食品服务行全球肉类食品市场中，肉类模拟食品行业正在迅速发展，尽快开发出具有独立性、创新性且产品性质优良的肉类类似物，就有可能使我国尽早在蛋白质食品领域占据一席之地。
[0003]当前人造肉产品多以植物性蛋白(如豆类蛋白、小麦蛋白等)为主要原料构成，这些组织化蛋白被认定为是最适合的动物蛋白质替代品，组织化蛋白的添加可以改善产品整体的功能特性，也可以提供纤维来源。如肯德基新推出的素肉汉堡，虽其外观与真肉相似，但其结构松散，孔隙较大，不够致密，随其经由调味辅助已有类肉香味，但其豆腥味仍难以掩蔽，口感上与传统肉制品仍有很大差距，经不起细嚼。就植物肉而言，目前使用的原料主要为豆类蛋白、花生蛋白等，原料的品类较为单一。还需要开发更多的制造人造肉的原料来源和品类，例如藻类蛋白、食用菌的菌丝体和食用菌子实体、昆虫蛋白，从营养的角度来看，最优质的蛋白质来源是藻类(以微藻类和海藻区分)和昆虫，在人造肉的生产中具有较大的潜力和应用价值。
[0004]金针菇(Flammulina filiformis,原名F.velutipes))别名冬菇、朴蕈、绒毛柄金钱菌等，属真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、金钱菌属，是一种常见的食药两用菌。金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸和精氨酸的含量特别高，可以弥补植物蛋肉赖氨酸含量不足的问题。金针菇子实体不但含有大量的多糖、氨基酸、蛋白质、维生素、等营养物质，而且还含有大量的钙、铁、磷、硒等多种矿质微量元素，对人体具有极高的营养保健功能。金针菇中钾元素相对含量较高，可降血压，铁、锰、锌、锂等微量元素也是重要的饮食补充来源。金针菇富含功能性蛋白、氨基酸、维生素、矿物质、多糖、核苷、黄酮、萜类等生物活性成分等物质使具有很多保健功能和药用价值，包括抗肿瘤、抗病毒、免疫调节及抗过敏、抗氧化等作用。因此，金针菇不仅是一种口感鲜美、营养价值丰富的食
品，而且经常食用金针菇，有助于降低胆固醇、促进新陈代谢、保护肝脏细胞和提高免疫力等保健作用，还能预防癌症、肝脏疾病及胃肠道溃疡。但新鲜金针菇存在一个问题就是储存期短，在生产、运输和储藏过程中容易发生腐烂变质，对菇农造成重大损失，腐烂的金针菇也会产生严重的环境污染。因此金针菇的深加工越发受到重视。通过对金针菇深加工延长其货架期及产业链，另一方面，金针菇的深加工有利于提高其附加值。因此基于市场所需的传统肉类替代品和金针菇深加工的市场需求，亟待研发以金针菇为主要原料的人造肉产品。

技术实现思路

[0005]为了克服现有技术的缺点与不足，本专利技术的首要目的在于提供一种基于金针菇子实体全组分的植物基人造肉的制备方法。
[0006]本专利技术的另一目的在于提供通过上述制备方法制备得到的基于金针菇子实体全组分的植物基人造肉。
[0007]本专利技术可解决的关键问题有四点：1、以金针菇为主要原料，放弃使用大豆组织蛋白，选用了少量花生组织蛋白填充组织结构，另通过添加豌豆分离蛋白提供优质的豆类蛋白，此举不仅使产品具有优质的大豆蛋白同时最重要的是植物蛋白肉难以掩蔽的豆腥味的问题得以解决；2、本专利技术中使用了天然酶制剂谷氨酰胺转氨酶(TG酶)，该酶是一种蛋白质交联剂，添加到产品中可使蛋白发生交联，形成蛋白凝胶网络，改善产品质构及营养，通过添加该酶可适当减少食用胶(如卡拉胶、魔芋胶、黄原胶等)的使用，更有利于人体健康；3、通过将新鲜金针菇子实体全组分进行加工成人造肉产品，能保持金针菇特有的营养价值。且加工过程中将金针菇的纤维组织破碎，解决了老人和小孩咀嚼困难，吞咽困难的问题，且该加工方式获得的人造肉产品无菌菇味，无豆腥味，可通过风味剂使其获得肉香味，能较好的模拟肉类风味。4、以金针菇子实体全组分制备的人造肉，可解决目前金针菇产业精深加工产品缺乏，鲜售货架期短，企业利润低等产业难题。
[0008]本专利技术的目的通过下述技术方案实现：
[0009]一种基于金针菇子实体全组分的植物基人造肉的制备方法，包括如下步骤：
[0010](1)取新鲜金针菇洗净、切去根部，得到金针菇子实体；
[0011](2)将步骤(1)的金针菇子实体裹上食品粉，热烘脱水，切成小段，搅打成松，过筛，得到金针菇松，然后炒制熟化，备用；
[0012](3)将步骤(1)的金针菇子实体开水捞煮，沥干表面水分，脱水，切成小段，不另外加水的情况下搅打成糜，得到金针菇糜；
[0013](4)花生组织蛋白前处理
[0014]将花生组织蛋白复水至无硬芯，沥干水分，再加水漂洗，重复多次直至沥出水分澄清无色；脱水后的花生组织蛋白打散成直径为1～10mm的小块；
[0015](5)加工过程：将熟化的金针菇松、金针菇糜、前处理后的花生组织蛋白与谷氨酰胺转氨酶、谷朊粉、豌豆蛋白、海藻酸钠、复配胶、水、甜菜根粉按比例混合后，第一次物理捶打，孵育，第二次物理捶打，加入植物油，第三次物理捶打至有明细“肉筋”出现，形成均匀、具有粘性的团状物；
[0016](6)成型：将步骤(5)的团状物置于模具成型，制得人造肉饼；
[0017](7)将人造肉饼进行下一步加工烹饪；或者，将人造肉饼进行蒸煮，取出蒸煮好的素肉饼，冷却后，真空包装，冷冻储藏，即得基于金针菇子实体全组分的植物基人造肉。
[0018]优选的，金针菇松20质量份，金针菇糜3～8质量份，花生组织蛋白4～12质量份，谷朊粉3～12质量份，豌豆蛋白1～4质量份，TG酶0.3～0.8质量份，植物油3～13质量份，水12～25质量份，甜菜根粉1～10质量份、海藻酸钠0.2～0.6质量份；复配胶的用量为上述所有组分总质量的1～4％。
[0019]进一步，金针菇松20质量份，金针菇糜4～8质量份，花生组织蛋白5～10质量份，谷朊粉6～12质量份，豌豆蛋白2～4质量本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于金针菇子实体全组分的植物基人造肉的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)取新鲜金针菇洗净、切去根部，得到金针菇子实体；(2)将步骤(1)的金针菇子实体裹上食品粉，热烘脱水，切成小段，搅打成松，过筛，得到金针菇松，然后炒制熟化，备用；(3)将步骤(1)的金针菇子实体开水捞煮，沥干表面水分，脱水，切成小段，不另外加水的情况下搅打成糜，得到金针菇糜；(4)花生组织蛋白前处理将花生组织蛋白复水至无硬芯，沥干水分，再加水漂洗，重复多次直至沥出水分澄清无色；脱水后的花生组织蛋白打散成直径为1～10mm的小块；(5)加工过程：将熟化的金针菇松、金针菇糜、前处理后的花生组织蛋白与谷氨酰胺转氨酶、谷朊粉、豌豆蛋白、海藻酸钠、复配胶、水、甜菜根粉按比例混合后，第一次物理捶打，孵育，第二次物理捶打，加入植物油，第三次物理捶打至有明细“肉筋”出现，形成均匀、具有粘性的团状物；(6)成型：将步骤(5)的团状物置于模具成型，制得人造肉饼；(7)将人造肉饼进行下一步加工烹饪；或者，将人造肉饼进行蒸煮，取出蒸煮好的素肉饼，冷却后，真空包装，冷冻储藏，即得基于金针菇子实体全组分的植物基人造肉；金针菇松20质量份，金针菇糜3～8质量份，花生组织蛋白4～12质量份，谷朊粉3～12质量份，豌豆蛋白1～4质量份，TG酶0.3～0.8质量份，植物油3～13质量份，水12～25质量份，甜菜根粉1～10质量份、海藻酸钠0.2～0.6质量份；复配胶的用量为上述所有组分总质量的1～4％。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：金针菇松20质量份，金针菇糜4～8质量份，花生组织蛋白5～10质量份，谷朊粉6～12质量份，豌豆蛋白2～4质量份，TG酶0.39～0.78质量份，植物油6～12质量份，水12～20质量份，甜菜根粉1～8质量份、海藻酸钠0.2质量份；复配胶的用量为上述所有组分总质量的1～2％。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：金针菇松20质量份，金针菇糜4～8质量份，花生组织蛋白5～10质量份，谷朊粉8～9质量份，豌豆蛋白2～3质量份，TG酶0.78质量份，植物油8～12质量份，...

【专利技术属性】
技术研发人员：林俊芳，杨聪，郭丽琼，冯彬洋，高小煌，邹苑，余晓盈，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：