发芽青稞全谷物及其制备方法与应用技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，具体涉及一种发芽青稞全谷物及其制备方法与应用。发芽青稞全谷物食品的制备方法，包括：提供发芽的青稞；将所述发芽的青稞进行蜜制；其中，所述蜜制的方法包括将所述发芽的青稞置于溶液中进行高压灭菌处理；所述溶液选自红糖溶液、白砂糖溶液、冰糖溶液、蜂蜜溶液中的一种或几种。本发明专利技术提供一种发芽青稞全谷物食品的制备方法，可使发芽青稞软化并保持完整性。本发明专利技术制备的发芽青稞全谷物，产品谷香浓郁、水润饱满，清甜Q弹。清甜Q弹。

【技术实现步骤摘要】
发芽青稞全谷物及其制备方法与应用


[0001]本专利技术涉及食品
，具体涉及一种发芽青稞全谷物及其制备方法与应用。

技术介绍

[0002]全谷物是指未经精细化加工或虽经碾磨、粉碎、压片等处理仍保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽、麸皮及其天然营养成分的谷物。常见的全谷物有全麦、糙米、燕麦片、青稞、薏米等。
[0003]青稞被认为是一种富含保健和药用价值的营养食品。与其他谷物相比，青稞含有更多的蛋白质(含有18种氨基酸，尤其是其他谷物缺乏的赖氨酸)和不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸、油酸等)。青稞淀粉的血糖生成指数约为39.4
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47.5，小于55，可视为低GI食物，适合糖尿病患者食用。青稞还含有丰富的葡聚糖、阿拉伯木聚糖、多酚、γ
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氨基丁酸(GABA)等组分，是其抗氧化、抗肿瘤和抗菌等生理功能的分子基础。此外，青稞的特定矿物质含量较高，如钙(350.7
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975.5mg/Kg)、铁(6.32
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93.7mg/Kg)、铜(3.64
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6.02mg/Kg)、锌(16.8
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30.3mg/Kg)、锰(14.49
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20.29mg/Kg)和硒(0.007
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0.323mg/Kg)。
[0004]目前市售的一些青稞谷粒产品，因已被去掉外皮，不能叫做全谷物。因此，有必要提供一种发芽青稞全谷物食品，以满足市场需要。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供一种发芽青稞全谷物食品的制备方法，可使发芽青稞软化并保持完整性。
[0006]一种发芽青稞全谷物食品的制备方法，包括：
[0007]提供发芽的青稞；
[0008]将所述发芽的青稞进行蜜制；
[0009]其中，所述蜜制的方法包括将所述发芽的青稞置于溶液中进行高压灭菌处理。
[0010]本专利技术人经大量研究发现，将发芽的青稞进行如上蜜制，可以使产品获得水润、Q弹的口感，同时还可以使青稞保持颗粒完整，降低爆花率。
[0011]进一步地，所述溶液可选自红糖溶液、白砂糖溶液、冰糖溶液、蜂蜜溶液中的一种或几种；其中较佳的是红糖溶液。研究发现，采用红糖溶液进行如上蜜制，可以更好地保持青稞颗粒完整，显著地降低爆花率，并且软化效果更佳。
[0012]在一些实施例中，所述溶液(红糖溶液)的浓度为5％
‑
30％，例如5％、10％、15％、20％、30％，其中较佳的是5％
‑
15％。研究发现，选用该浓度的红糖溶液可以赋予青稞颗粒完整的形态及Q弹的口感。
[0013]在一些实施例中，所述浓度是指质量体积浓度，g/100ml。
[0014]在一些实施例中，所述发芽的青稞与所述溶液(红糖溶液)的重量比为5:(1
‑
10)，例如5:1、5:2、5:3、5:4、5:5、5:10，其中较佳的是5:(1
‑
5)，更优选为5:3。
[0015]在一些实施例中，所述高压灭菌处理的温度为105
‑
125℃，时间为5
‑
40min，其中较
佳是温度115
‑
121℃，时间10
‑
30min。研究发现，在该条件下进行高压灭菌处理更有利于青稞颗粒完整的形态及Q弹的口感。
[0016]在一些实施例中，所述高压灭菌处理可在高压灭菌锅中进行。
[0017]本专利技术实施例还对青稞的发芽方法进行了研究，结果发现，较佳的发芽条件是：发芽机的箱温20
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30℃、水温20
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30℃，喷淋时间间隔60
‑
90min，喷淋持续5
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10min，发芽处理24
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28小时。
[0018]在一些实施例中，发芽条件是：发芽机的箱温25℃、水温25℃，喷淋时间间隔60min，喷淋持续5min，发芽处理24小时。
[0019]在一些实施例中，在发芽机中对青稞进行发芽。
[0020]在一些实施例中，先将青稞用20目筛网筛理，去除杂物及石子，选取成熟饱满无破损青稞，用清水洗去杂质和灰尘。再将清洗后的青稞置于发芽机培育盘中进行发芽。
[0021]研究发现，在以上条件下进行发芽，可使青稞硬度降低，谷香浓郁，青稞芽长短适宜蜜制，蜜制后的青稞水润饱满，清甜Q弹。
[0022]在一些实施例中，所述发芽青稞全谷物食品的制备方法包括：
[0023]将青稞进行发芽；其中，所述发芽的条件是：发芽机的箱温20
‑
30℃、水温20
‑
30℃，喷淋时间间隔60
‑
90min，喷淋持续5
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10min，发芽处理24
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28小时；
[0024]将所得发芽的青稞置于浓度为5％
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15％红糖溶液中进行高压灭菌处理；其中，所述发芽的青稞与所述红糖溶液的重量比为5:(1
‑
5)；所述高压灭菌处理的温度为115
‑
121℃，时间为10
‑
30min。
[0025]在一些实施例中，本专利技术所述红糖是指以甘蔗为原料，经提取糖汁，清净处理后，直接煮炼不经分蜜制炼而成的红糖。
[0026]在一些实施例中，本专利技术所述红糖符合GB/T 35885
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2018标准要求。
[0027]在一些实施例中，本专利技术所述红糖、白砂糖、冰糖、蜂蜜均可市售购得。
[0028]本专利技术还包括所述方法制备的发芽青稞全谷物。
[0029]本专利技术制备的发芽青稞全谷物，产品谷香浓郁、水润饱满，清甜Q弹。
[0030]通过本专利技术发芽青稞全谷物的膳食干预可以显著提高肠道菌群的丰度，提高有益菌群的比例，如双歧杆菌、脱硫弧菌等，可产生短链脂肪酸(如丁酸盐)，有助于改善肠道微环境。
[0031]本专利技术还包括上述发芽青稞全谷物在制备食品中的应用。具体可用于制作酸奶伴侣、奶茶、减肥代餐等食品。
[0032]本专利技术还提供一种食品，其包括上述发芽青稞全谷物。所述食品可选自酸奶伴侣、奶茶、减肥代餐等食品。
具体实施方式
[0033]以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
[0034]以下青稞籽粒在发芽前用20目筛网筛理，去除杂物及石子，选取成熟饱满无破损青稞，用清水洗去杂质和灰尘。将清洗后的青稞置于发芽机培育盘中，进行发芽。
[0035]以下青稞发芽所用的设备为KF30循环水催芽机，山东青州科发豆芽机械设备有限公司提供。
[0036]以下高压灭菌处理采用LDZX
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30FBS本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发芽青稞全谷物食品的制备方法，包括：提供发芽的青稞；将所述发芽的青稞进行蜜制；其中，所述蜜制的方法包括将所述发芽的青稞置于溶液中进行高压灭菌处理；所述溶液选自红糖溶液、白砂糖溶液、冰糖溶液、蜂蜜溶液中的一种或几种。2.根据权利要求1所述发芽青稞全谷物食品的制备方法，其中，所述溶液的浓度为5％
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30％，优选为5％
‑
15％。3.根据权利要求1或2所述发芽青稞全谷物食品的制备方法，其中，所述发芽的青稞与所述溶液的重量比为5:(1
‑
10)，优选为5:(1
‑
5)，更优选为5:3。4.根据权利要求1
‑
3任一项所述发芽青稞全谷物食品的制备方法，其中，所述高压灭菌处理的温度为105
‑
125℃，时间为5
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40min；优选地，所述高压灭菌处理的温度为115
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121℃，时间为10
‑
30min。5.根据权利要求1
‑
4任一项所述发芽青稞全谷物食品的制备方法，其中，青稞的发芽条件是：发芽机的箱温20
‑
30℃、水温20
‑
30℃，喷淋时间间隔60
‑
90min，喷淋持续5...

【专利技术属性】
技术研发人员：纪凤娣，魏巍，穆晓婷，许洪高，张金兰，李晶，魏艳丽，周琪乐，姜国庆，鲁绯，
申请(专利权)人：北京市营养源研究所，
类型：发明
国别省市：