本发明专利技术涉及一种富含可溶性膳食纤维的即食水竹笋及其制备方法。本发明专利技术提供的水竹笋食品，具有水竹笋原有的绿色或黄绿色、口感酥脆、开袋即食的特点。同时，赋予水竹笋较高含量的可溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的比例均衡，提升了水竹笋食品调节肠道菌群、提高免疫力的保健功能。本发明专利技术不使用强酸或强碱，通过加工直接使水竹笋可溶性膳食纤维含量大幅提高。本发明专利技术突破水竹笋只能鲜食、腌制或干制的困境，避免了传统竹笋加工产品含水量高、防腐剂多、颜色不佳、品质不稳定、口味单一、粗纤维多、消化吸收不良等缺点，丰富了水竹笋的质构、风味和保健功效，为水竹笋的功能性食品开发提供了新途径。食品开发提供了新途径。
【技术实现步骤摘要】
富含可溶性膳食纤维的即食水竹笋及其制备方法
[0001]本专利技术涉及即食水竹笋休闲食品的制备方法，属于竹笋精深加工领域。
技术介绍
[0002]膳食纤维是一种在人体小肠抗消化、吸收，在大肠完全或部分发酵的植物可食用组织或相似碳水化合物。根据膳食纤维的水溶解性，可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维可溶于温水或热水，可降低血糖、血压、血液胆固醇水平，提高胆酸钠结合能力，预防胃肠道问题和某些癌症，改善便秘、提高消化道抗炎活性。不溶性膳食纤维是多孔的，更耐结肠发酵，可降低患肠癌的风险，同时可以增加粪便体积，加快肠胃蠕动，改善便秘，并且能够吸收食物中的有毒物质，弱化消化道中细菌排出的毒素。膳食纤维被认为是食品的主要功能成分或生物活性化合物之一，被称为人类第七种营养素。近代研究表明，可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的比例对膳食纤维的生理功能和加工特性有重要作用，30％～50％可溶性膳食纤维和50％～70％不溶性膳食纤维被认为是一个平衡的比例。
[0003]竹笋富含膳食纤维，大约由8％可溶性膳食纤维和92％不溶性膳食纤维组成。竹笋，具有开胃健脾、宽胸利膈、通肠排便、开膈消痰、增强机体免疫力等功效。目前以竹笋为原料加工的食品多为烹饪的菜肴，或腌制泡制的调味笋，或晒干风干的脱水笋干，还有少量微波干燥、真空冷冻干燥的脱水笋干，这些产品种类比较单一，急需开发新型食品。另外，竹笋中可溶性膳食纤维含量低，通过化学、物理和生物等改性技术提高可溶性膳食纤维的含量，具有重要意义。
[0004]近年来，关于竹笋膳食纤维的研究主要集中在竹笋膳食纤维的提取、改性和功能性质的研究。例如，张艳等在“超声波改性对方竹笋膳食纤维性能和结构的影响”(食品与发酵工业,2017,43(1):150
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155)研究中，使用超声波处理方竹笋，提高其膳食纤维的持水力、结合水力和膨胀力等性能。游玉明等研究了“高压均质处理对竹笋膳食纤维理化性质及结构的影响”(食品与发酵工业,2021,47(10):30
‑
36)，发现高压均质处理后的竹笋膳食纤维粒径显著减小，持水力、持油力、膨胀力、葡萄糖及亚硝酸盐吸附能力均显著增加。
[0005]经粉碎、提取或改性的竹笋膳食纤维作为食品添加剂，已应用于乳制品、烘焙食品、保健食品等食品加工中。例如，CN104397725B公开了一种竹笋纤维营养粉及其制作方法。CN111700209A公开了一种竹笋纤维(菌类多糖)营养粉及其制作方法。
[0006]但是，通过现有技术改性获取的竹笋膳食纤维稳定性较差，工艺条件较复杂，提取率低，成本较高，离工业化生产还有较大距离。其中可溶性膳食纤维含量仍达不到20％，离膳食纤维的平衡比例还比较远。
[0007]水竹笋作为竹笋的一种，富含蛋白质和无机元素，干基中蛋白质含量达36g/100g，磷含量为9.2g/kg，钾含量为45g/kg，高于大部分竹笋和蔬菜。然而水竹笋的加工食品、膳食纤维的研究，尚处于空白，急需开发利用。
技术实现思路
[0008]本专利技术的目的在于提供一种富含可溶性膳食纤维的即食水竹笋及其制备方法。
[0009]为实现上述专利技术目的，本专利技术采用的技术方案如下：
[0010]提供富含可溶性膳食纤维的即食水竹笋的制备方法，具体步骤如下：
[0011](1)原料预处理：挑选6～8成熟水竹笋，剥去笋壳，清洗后切段，除去竹节；
[0012](2)超声波辅助渗透：步骤(1)护色处理后的水竹笋放入渗透溶液中，进行超声波辅助渗透处理；
[0013](3)高压处理：步骤(2)处理后的水竹笋高压处理；
[0014](4)喷涂植物油：将植物油乳化得乳化植物油；将乳化植物油喷涂于步骤(3)高压处理后的水竹笋的表面；
[0015](5)二次高压处理：将步骤(4)处理后的水竹笋二次高压处理；
[0016](6)冻结：将步骤(5)处理后的水竹笋速冻，之后冻藏一段时间；
[0017](7)真空冷冻干燥：
[0018](8)包装。
[0019]按上述方案，所述水竹笋的笋高20
±
5cm，直径1.3
±
0.2cm。
[0020]按上述方案，上述制备方法包括将步骤(1)预处理后的水竹笋经护色处理，护色处理后再进行超声波辅助渗透。
[0021]按上述方案，所述的护色处理为：步骤(1)处理后水竹笋段进放入护色剂溶液中进行护色处理；优选为：将护色剂溶液加热到90℃～95℃，将步骤(1)处理后的水竹笋段放入其中漂烫20s～30s。
[0022]按上述方案，所述护色剂溶液为猕猴桃皮的水提取物，其中：多酚含量≥50mg/100g，抗坏血酸含量≥30mg/100g，且添加50mg/100g～80mg/100g柠檬酸。
[0023]按上述方案，所述猕猴桃皮的水提取物可采取以下方法提取：干燥猕猴桃皮与水的重量比为1:10～12，500～600rpm/min，常温搅拌10min～15min，离心或过滤，得到的清液即猕猴桃皮的水提取物，其中多酚含量≥50mg/100g，抗坏血酸含量≥30mg/100g。
[0024]按上述方案，所述的步骤(2)的超声波辅助渗透为放入超声波设备中或采用超声波探头进行处理。
[0025]按上述方案，所述的步骤(2)的超声波辅助渗透中：超声功率120W～240W，超声时间2min～5min。
[0026]按上述方案，所述渗透溶液为含有果胶和银耳多糖的溶液，所述的渗透溶液含0.2％～0.4％果胶、0.1％～0.2％银耳多糖。
[0027]按上述方案，所述高压处理的压力为20Mpa～30Mpa。
[0028]按上述方案，所述高压处理时间为4min～5min。
[0029]按上述方案，所述的植物油为大豆油、花生油、玉米油；所述的植物油乳化方法为：将植物油在高速搅拌机中乳化，转速5000rpm～6000rpm，时间10s～15s。
[0030]优选地，所述乳化植物油的喷涂厚度为0.5mm
‑
1mm。
[0031]按上述方案，所述的步骤(6)的速冻条件为：
‑
60℃～
‑
80℃，4h～6h，冻藏条件为：
‑
30℃～
‑
40℃，12h～14h。
[0032]按上述方案，所述的步骤(7)的真空冷冻干燥为：将步骤(6)水竹笋放入真空冷冻
干燥机的干燥仓，主干燥仓压1.1mbar～1.5mbar，温度
‑
20℃～
‑
25℃，时间4h～5h；后干燥采用三段式升温，仓压0.6mbar～0.9mbar，第一段温度
‑
10℃～
‑
15℃、3h～4h，第二段时间温度
‑
1℃～5℃、时间3h～4h；第三段温度15℃～20℃、时间3h～4h。
[0033]或为：将步骤(6)水竹笋放本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.富含可溶性膳食纤维的即食水竹笋的制备方法，具体步骤如下：(1)原料预处理：挑选6～8成熟水竹笋，剥去笋壳，清洗后切段，除去竹节；(2)超声波辅助渗透：步骤(1)护色处理后的水竹笋放入渗透溶液中，进行超声波辅助渗透处理；(3)高压处理：步骤(2)处理后的水竹笋高压处理；(4)喷涂植物油：将植物油乳化得乳化植物油；将乳化植物油喷涂于步骤(3)高压处理后的水竹笋的表面；(5)二次高压处理：将步骤(4)处理后的水竹笋二次高压处理；(6)冻结：将步骤(5)处理后的水竹笋速冻，之后冻藏一段时间；(7)真空冷冻干燥；(8)包装。2.根据权利要求1所述的富含可溶性膳食纤维的即食水竹笋的制备方法，其特征在于：包括将步骤(1)预处理后的水竹笋经护色处理，护色处理后再进行超声波辅助渗透。3.根据权利要求2所述的富含可溶性膳食纤维的即食水竹笋的制备方法，其特征在于：所述的护色处理为：将护色剂溶液加热到90℃～95℃，将步骤(1)处理后的水竹笋段放入其中漂烫20s～30s；所述护色剂溶液为猕猴桃皮的水提取物，其中：多酚含量≥50mg/100g，抗坏血酸含量≥30mg/100g，且添加50mg/100g～80mg/100g柠檬酸。4.根据权利要求1所述的富含可溶性膳食纤维的即食水竹笋的制备方法，其特征在于：所述的步骤(2)的超声功率120W～240W，超声时间2min～5min。5.根据权利要求1所述的富含可溶性膳食纤维的即食水竹笋的制备方法，其特征在于：所述渗透溶液为含有果胶和银耳多糖的溶液；所述高压处理的压力为20Mpa～...
【专利技术属性】
技术研发人员：汤涤络，陈学玲，涂修亮，王少华，丁坤明，梅新，范传会，
申请(专利权)人：咸宁市农业科学院，
类型：发明
国别省市：
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