鲜蛋虾片及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种鲜蛋虾片及其制备方法，鲜蛋虾片，由下列重量份的原料制成：面粉16～24、玉米淀粉16～24、木薯淀粉8～12、鲜鸡蛋6.4～9.6、冷冻鲜虾4～6、发酵虾酱8～12、脱皮大蒜1.8～2.2、白砂糖2.24～3.36、味精0.4～0.6、酵母抽提物0.24～0.36、碳酸氢钠0.16～0.24、食用碳酸氢铵0.16～0.24、5

【技术实现步骤摘要】
鲜蛋虾片及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，涉及一种虾片，尤其涉及一种鲜蛋虾片及其制备方法。

技术介绍

[0002]虾片是一种以淀粉为主要原料的油炸膨化食品，由于其酥脆可口、味道鲜美、价格便宜，很受消费者喜爱。目前市场上销售的虾片口味单一，且多不具有保健功能，已不能满足消费者日益增长的需求。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是针对上述现有技术的不足，提供一种鲜蛋虾片及其制备方法。
[0004]本专利技术的技术方案是以下述方式实现的：
[0005]鲜蛋虾片，由下列重量份的原料制成：面粉16～24、玉米淀粉16～24、木薯淀粉8～12、鲜鸡蛋6.4～9.6、冷冻鲜虾4～6、发酵虾酱8～12、脱皮大蒜1.8～2.2、白砂糖2.24～3.36、味精0.4～0.6、酵母抽提物0.24～0.36、碳酸氢钠0.16～0.24、食用碳酸氢铵0.16～0.24、5
’‑
呈味核苷酸二钠0.024～0.036、水11.2～16.8；上述鲜蛋虾片的制备方法，其制备步骤包括：
[0006](1)配粉：按照配方比例将面粉、玉米淀粉、木薯淀粉倒入搅拌机内搅拌20～25min制成混粉备用；按照配方比例将冷冻鲜虾、发酵虾酱、脱皮大蒜、白砂糖、味精、酵母抽提物、碳酸氢钠、食用碳酸氢铵、5
’‑
呈味核苷酸二钠配齐成小料备用；
[0007](2)煮料：将配置好的混粉、小料以及按照配方比例将鲜鸡蛋、水一并倒入锅内，关闭上盖，先煮料锅蒸汽压力在0.2～0.3MPa进气20～30秒，再煮料锅蒸汽压力在0.5～0.55MPa、蒸汽温度在150～160℃、进气4～5分钟，打面4～5分钟，打开下盖，点动开关进行卸料，转入下到工序；
[0008](3)挤压成型：煮料锅煮熟的虾片面团通过第一道挤压机搅龙输送到第二道挤压机搅龙，从挤压机挤出直径为18～20毫米的鲜蛋虾片面坯条；
[0009](4)冷库冷却老化：将鲜蛋虾片面坯条放入温度在18～20℃，相对湿度在70～85％的冷库冷却老化36～40小时；
[0010](5)切片：将老化好的鲜蛋虾片面坯条切片成厚度为0.4～2.4毫米的湿鲜蛋虾片坯；
[0011](6)连续两次烘干：将湿鲜蛋虾片坯放在烘干床大网上均匀走，从车间温度开始，以每小时升高8～10℃的升温速度升温，最高温度升到75℃，控制恒温75℃烘干到水分为13～15％鲜蛋虾片半干坯，关汽，烘干机继续运转，冷却到室温再从车间温度开始，以每小时升高8～10℃的升温速度升温，最高温度升到75℃，控制恒温75℃烘干到水分为8～9％的鲜蛋虾片干坯，关汽，烘干机继续运转，冷却到室温卸料；
[0012](7)油炸：将鲜蛋虾片干坯放入油炸温度175～185℃的油锅中油炸10～16秒，甩油
14～16秒成鲜蛋虾片半成品；
[0013](8)调味：将鲜蛋虾片半成品与调味粉均匀拌粉成鲜蛋虾片；
[0014](9)包装：将鲜蛋虾片冷却后直接包装。
[0015]所述制备步骤(8)调味：将鲜蛋虾片半成品与5～7％的大虾肉片原味调味粉均匀拌粉成经典原味鲜蛋虾片。
[0016]所述制备步骤(8)调味：将鲜蛋虾片半成品与7～9％的一口番番茄调味粉均匀拌粉成田园番茄味鲜蛋虾片。
[0017]所述制备步骤(8)调味：将鲜蛋虾片半成品与5～7％的孜然烧烤风味调味粉均匀拌粉成孜然烧烤味鲜蛋虾片。
[0018]所述发酵虾酱的制备方法为选78重量份的虾皮用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐22重量份，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15～18天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。
[0019]本专利技术具有以下优点：
[0020]1、本专利技术通过将不同粘度的多种淀粉复配，从而达到最佳粘度范围的复合淀粉，使得生产的虾片具有口感好，外观呈半透明至玉色，略有光泽，无明显卷曲和变形，不易碎，膨胀率高等优点。
[0021]2、本专利技术加入的虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源，含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，具有保健功能。
[0022]3、本专利技术加入的酵母抽提物具有增强醇厚味、降盐淡盐、平衡异味、耐受性强的作用。
[0023]4、本专利技术加入的碳酸氢铵在加热时会生成有刺激性气味的气体氨气，而且氨气极易溶于水，使生产出来的食品有一股臭味，在油炸品中，这样氨气在高温下易于挥发，既能起到膨松剂的作用，且又没有臭味。本专利技术加入的碳酸氢钠小苏打由于产气过快，容易使食品出现大孔洞，在起到膨松剂作用的同时，还能中和面粉中的酸味，吃起来口感也会觉得更松软。
[0024]5、本专利技术加入的鲜鸡蛋增强了鲜蛋虾片的酥、脆的口感。加入的脱皮大蒜能够消除虾腥味。加入的5
’‑
呈味核苷酸二钠具有增鲜的作用
[0025]6、本专利技术将鲜蛋虾片半成品与不同口味的调味粉均匀拌粉成经典原味鲜、田园番茄味、孜然烧烤风味的鲜蛋虾片，其能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等各项指标均达到合格标准，满足了人们不同口味的需求。
[0026]7、本专利技术采用连续两次烘干的工艺，增强了热鲜蛋虾片与空气中水分的平衡性，提高了热鲜蛋虾片水分的均匀性，防止了热鲜蛋虾片热气冷凝水附在鲜蛋虾片干坯表面造成油炸出现鲜蛋虾片表面有花纹现象。
具体实施方式
[0027]下面以实施例的方式对本专利技术作进一步的说明。
[0028]实施例1：鲜蛋虾片，由下列重量份(kg)的原料制成：面粉16、玉米淀粉16、木薯淀
粉8、鲜鸡蛋6.4、冷冻鲜虾4、发酵虾酱8、脱皮大蒜1.8、白砂糖2.24、味精0.4、酵母抽提物0.24、碳酸氢钠0.16、食用碳酸氢铵0.16、5
’‑
呈味核苷酸二钠0.024、水11.2；本专利技术通过将不同粘度的多种淀粉复配，从而达到最佳粘度范围的复合淀粉，使得生产的虾片具有口感好，外观呈半透明至玉色，略有光泽，无明显卷曲和变形，不易碎，膨胀率高等优点。加入的虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源，含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，具有保健功能。加入的酵母抽提物具有增强醇厚味、降盐淡盐、平衡异味、耐受性强的作用。加入的碳酸氢铵在加热时会生成有刺激性气味的气体氨气，而且氨气极易溶于水，使生产出来的食品有一股臭味，在油炸品中，这样氨气在高温下易于挥发，既能起到膨松剂的作用，且又没有臭味。本专利技术加入的碳酸氢钠小苏打由于产气过快，容易使食品出现大孔洞，在起到膨松剂作用的同时，还能中和面粉中的酸味，吃起来口感也会觉得更松本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.鲜蛋虾片，其特征在于由下列重量份的原料制成：面粉16～24、玉米淀粉16～24、木薯淀粉8～12、鲜鸡蛋6.4～9.6、冷冻鲜虾4～6、发酵虾酱8～12、脱皮大蒜1.8～2.2、白砂糖2.24～3.36、味精0.4～0.6、酵母抽提物0.24～0.36、碳酸氢钠0.16～0.24、食用碳酸氢铵0.16～0.24、5
’‑
呈味核苷酸二钠0.024～0.036、水11.2～16.8；上述鲜蛋虾片的制备方法，其制备步骤包括：(1)配粉：按照配方比例将面粉、玉米淀粉、木薯淀粉倒入搅拌机内搅拌20～25min制成混粉备用；按照配方比例将冷冻鲜虾、发酵虾酱、脱皮大蒜、白砂糖、味精、酵母抽提物、碳酸氢钠、食用碳酸氢铵、5
’‑
呈味核苷酸二钠配齐成小料备用；(2)煮料：将配置好的混粉、小料以及按照配方比例将鲜鸡蛋、水一并倒入锅内，关闭上盖，先煮料锅蒸汽压力在0.2～0.3MPa进气20～30秒，再煮料锅蒸汽压力在0.5～0.55Mpa、蒸汽温度在150～160℃、进气4～5分钟，打面4～5分钟，打开下盖，点动开关进行卸料，转入下到工序；(3)挤压成型：煮料锅煮熟的虾片面团通过第一道挤压机搅龙输送到第二道挤压机搅龙，从挤压机挤出直径为18～20毫米的鲜蛋虾片面坯条；(4)冷库冷却老化：将鲜蛋虾片面坯条放入温度在18～20℃，相对湿度在70～85％的冷库冷却老化36～40小时；(5)切片：将老化好的鲜蛋虾片面坯条切片成厚度为0.4～2.4毫...

【专利技术属性】
技术研发人员：牛泽生，吴锋，罗改丽，张赛赛，许伟星，马应辉，刘爱娇，祁学民，
申请(专利权)人：漯河联泰食品有限公司，
类型：发明
国别省市：