一种非亚硝盐发色的午餐肉及制备方法技术

本发明专利技术涉及食品制备技术领域，具体涉及一种非亚硝盐发色的午餐肉及其制备方法，所述非亚硝盐发色的午餐肉包括如下重量份比的原料组成：肉40

【技术实现步骤摘要】
一种非亚硝盐发色的午餐肉及制备方法


[0001]本专利技术涉及食品制备
，具体涉及一种非亚硝盐发色的午餐肉及其制备方法。

技术介绍

[0002]午餐肉罐头是我国肉类罐头产品中的主要产品之一，在内销市场、外贸市场和军需食品供应中占有重要地位。亚硝酸盐作为肉制品中常用而又独特的添加剂，它既具有抑菌和抗氧化的作用，同时对发色和腌制品风味的形成有重要贡献。但亚硝酸盐在腌肉中可以转化为亚硝酸，亚硝酸很容易和次级胺类物质反应产生N
‑
亚硝胺类化合物。直接添加亚硝酸盐会造成产品中亚硝酸盐残留量过大，以致对人体健康产生不良影响。
[0003]申请号为201610066169.6的中国专利技术专利公开了一种芹菜粉复合腌制剂，由以下组分制备而成：石榴皮多酚100～200mg/kg、芹菜粉0.2～0.4％、维生素C 270～330mg/kg、茶多酚360～440mg/kg、竹叶黄酮150～250mg/kg、鼠尾草提取物粉末150～320mg/kg。本专利技术在兼顾腌肉制品品质的前提下，将竹叶黄酮、茶多酚、自制的芹菜粉、自制鼠尾草提取物粉末和石榴皮多酚进行复配制备腌制剂，能有效降低腌肉亚硝酸盐残留量，同时提高了腌肉制品品质。
[0004]上述芹菜粉复合腌制剂使用芹菜粉等有效降低腌肉亚硝酸盐残留量，但其不适用于午餐肉罐头，使用上述腌制剂腌制后的肉类颜色发暗，无光泽，没有午餐肉特有的香气。

技术实现思路

[0005]本专利技术要解决的技术问题在于：提供一种改善腌肉色泽、保健价值高、口感好的非亚硝盐发色的午餐肉及其制备方法。
[0006]为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：提供一种非亚硝盐发色的午餐肉，包括如下重量份比的原料组成：肉40
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90份，冰屑10
‑
30份，大豆蛋白0.5
‑
2份，拉丝蛋白0.1
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10份，D
‑
异抗坏血酸钠0.2
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0.5份，山药粉0.1
‑
3份，藕粉0.1
‑
3份，低聚果糖0
‑
1份，乳糖醇0
‑
1份，芹菜粉0.1
‑
0.5份，复合盐0
‑
0.2份，复配稳定剂0.1
‑
0.5份；
[0007]复合调味料0.3
‑
4份；所述复合调味料包括食用盐0.1
‑
1.2份，甜菜根粉0.1
‑
0.5份，白糖0
‑
1份，圆包车前子壳粉0
‑
1份，柑橘纤维0
‑
1份；
[0008]复配发酵剂0.01
‑
0.03份；所述复配发酵剂为：肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌中两种的混合物。
[0009]本专利技术的另一技术方案为提供一种上述的非亚硝盐发色的午餐肉的制备方法，包括如下步骤：
[0010]按重量份比分别称取取原料，肉切块后混合其他原料真空斩拌，定量装罐，真空封口，发酵，杀菌得非亚硝盐发色的午餐肉。
[0011]本专利技术有益效果在于：本专利技术所得非亚硝盐发色的午餐肉实施例中有效果验证具有如下优点：
[0012]1、添加发酵剂(肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌的混合物)与天然物质(芹菜粉和甜菜根粉)，使菌种和天然物质的化学反应最终达到发色的目的，不仅可以减少肉质品中亚硝酸盐的残留量，而且能有效改善腌肉色泽，提高感官品质；
[0013]2、添加益生元(低聚果糖、乳糖醇)和膳食纤维(低聚果糖、柑橘纤维、圆苞车前子壳粉)利于消化，并能控制血糖、促进肠道健康；进一步的，膳食纤维的添加还使亚硝盐残留会明显降低；
[0014]3、添加“山药粉、藕粉和拉丝蛋白”替代现有技术中常用的淀粉，并取得更好的感官效果，添加上述组合的午餐肉相对于现有技术中添加淀粉的午餐肉，在色泽，滋味与气味，组织形态和口感上都有较大的提升。而淀粉属于碳水化合物，容易引起血糖的升高，而且应用于午餐肉中会有粉质的口感。
具体实施方式
[0015]为详细说明本专利技术的
技术实现思路
、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
[0016]本专利技术提供一种非亚硝盐发色的午餐肉，包括如下重量份比的原料组成：肉40
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90份，冰屑10
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30份，大豆蛋白0.5
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2份，拉丝蛋白0.1
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10份，D
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异抗坏血酸钠0.2
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0.5份，山药粉0.1
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3份，藕粉0.1
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3份，低聚果糖0
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1份，乳糖醇0
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1份，芹菜粉0.1
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0.5份，复合盐0
‑
0.2份，复配稳定剂0.1
‑
0.5份；
[0017]复合调味料0.3
‑
4份；所述复合调味料包括食用盐0.1
‑
1.2份，甜菜根粉0.1
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0.5份，白糖0
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1份，圆包车前子壳粉0
‑
1份，柑橘纤维0
‑
1份；
[0018]复配发酵剂0.01
‑
0.03份；所述复配发酵剂为：肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌中两种的混合物。
[0019]优选的，上述的非亚硝盐发色的午餐肉中，所述复配稳定剂为：亚麻籽胶、卡拉胶、魔芋粉、氯化钾重量比1:1:1:1的组合物。
[0020]由上描述可知，添加上述稳定剂，特别是通过亚麻籽胶和卡拉胶的复配，可以显著提高午餐肉的品质。
[0021]优选的，上述的非亚硝盐发色的午餐肉中，所述复配发酵剂中的菌种数量大于1.6
×
10
11
菌株/g，所述肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌的菌株数量比为10:3
‑
5。
[0022]由上描述可知，上述菌种数量的设置进一步使发酵能更好的配合改善腌肉色泽。
[0023]优选的，上述的非亚硝盐发色的午餐肉中，所述复合盐为：三聚磷酸钠、聚偏磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠中的一种或几种复合物。
[0024]优选的，上述的非亚硝盐发色的午餐肉由如下重量份比的原料组成：猪肉60份，冰屑20.5份，大豆蛋白0.5份，拉丝蛋白9份，D
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异抗坏血酸钠0.15份，山药粉0.3份，藕粉0.5份，低聚果糖0.3份，乳糖醇0.2份，芹菜粉0.2份，三聚磷酸钠0.15份；
[0025]复配稳定剂0.2份；所述复配稳定剂为：亚麻籽胶、卡拉胶、魔芋粉、氯化钾重量比1:1:1:1的组合物；
[0026]复合调味料3份；所述复合调味料包括食用盐0.8份，甜菜根粉0.2份，白糖0.7份，圆包车前子壳粉0.3份，柑橘纤维0.5份；
[0027]复配发酵剂为肉量重量百分比的0.01
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种非亚硝盐发色的午餐肉，其特征在于，包括如下重量份比的原料组成：肉40
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90份，冰屑10
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30份，大豆蛋白0.5
‑
2份，拉丝蛋白0.1
‑
10份，D
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异抗坏血酸钠0.2
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0.5份，山药粉0.1
‑
3份，藕粉0.1
‑
3份，低聚果糖0
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1份，乳糖醇0
‑
1份，芹菜粉0.1
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0.5份，复合盐0
‑
0.2份，复配稳定剂0.1
‑
0.5份；复合调味料0.3
‑
4份；所述复合调味料包括食用盐0.1
‑
1.2份，甜菜根粉0.1
‑
0.5份，白糖0
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1份，圆包车前子壳粉0
‑
1份，柑橘纤维0
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1份；复配发酵剂为肉量重量百分比的0.01
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0.03％；所述复配发酵剂为：肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌中两种的混合物。2.根据权利要求1所述的非亚硝盐发色的午餐肉，其特征在于，所述复配稳定剂为亚麻籽胶和卡拉胶重量比1:1的组合物。3.根据权利要求1所述的非亚硝盐发色的午餐肉，其特征在于，所述复配稳定剂为：亚麻籽胶、卡拉胶、魔芋粉、氯化钾重量比1:1:1:1的组合物。4.根据权利要求1所述的非亚硝盐发色的午餐肉，其特征在于，所述复配发酵剂中的菌种数量大于1.6
×
10
11
菌株/g，所述肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌的菌株数量比为10:3
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5。5.根据权利要求1所述的非亚硝盐发色的午餐肉，其特征在于，所述复合盐为：三聚磷酸钠、聚偏磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠中的一种或几种复合物。6.根据权利要求1所述的非亚硝盐发色的午餐肉，...

【专利技术属性】
技术研发人员：王昭珺，张钰丹，叶馨，翁伙英，
申请(专利权)人：厦门古龙食品有限公司，
类型：发明
国别省市：