一种植物蛋白基仿真肉基础粘结剂、仿真肉及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一种植物蛋白基仿真肉基础粘结剂、仿真肉及其应用，属于豆制品加工技术领域。所述植物蛋白基仿真肉基础粘结剂包括甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠，将其与谷朊粉、大豆分离蛋白、醋酸酯木薯淀粉混合得到交联组合物。利用上述交联组合物制备植物蛋白基仿真肉饼，本发明专利技术所制备得到的基础粘结剂粘性较强；通过添加基础粘结剂和工艺处理可提高仿真肉产品中原料的胶黏以及谷朊粉、大豆分离蛋白与拉丝蛋白颗粒之间的交联程度，使仿真肉成型更好，咀嚼度、纤维感、弹性和保水性更强，为仿真肉产品在冷热两种状态下提供更稳定的品质状态，汁水丰富、适口性强。适口性强。适口性强。

【技术实现步骤摘要】
一种植物蛋白基仿真肉基础粘结剂、仿真肉及其应用


[0001]本专利技术属于豆制品加工
，具体涉及一种植物蛋白基仿真肉基础粘合剂、仿真肉及其应用。

技术介绍

[0002]随着现代社会的发展和全球膳食结构的调整，越来越多的人加入素食者的行列，选择素食有益身体健康和保护环境。但目前国内的素肉食品如素鸡、素肠等，多是加了肉味香精的豆制品，在质地上，缺少肉制品的纤维感和咀嚼度等，与肉制品相去甚远。为满足自身蛋白营养和口感需要，以大豆蛋白基为代表的植物蛋白基仿真肉正逐步受到人们的重视，大豆蛋白基仿真肉产品的研究开发与创新已然成为行业热点。
[0003]大豆拉丝蛋白是大豆蛋白基仿真肉产品的主要原料，其为将大豆分离蛋白和淀粉等原料等经螺杆挤压技术生产出类似于肉组织结构的组织化蛋白。具有蛋白质含量高、不含胆固醇、人体消化率高、风味独特、食用方便等特点。大豆蛋白基仿真肉产品的结构与品质受到制作过程中诸多因素的影响，如粘结剂的选择、原辅料的添加量等，其选择不当会造成产品存在组织粗糙、易散、烤制损失大等缺点，所以高品质的产品仍有待进一步开发。
[0004]粘结剂的选择，是植物蛋白基仿真肉产品开发中的关键一环。单一粘结剂存在粘结性低、原料不宜粘连等问题，根据不同粘结剂的单体和功能性质对其进行复配，以便得到在功能上互补或优良性质更加突出，甚至能在某些食品中起到独立作用的胶体复配物，扩大单品的应用范围，强化食品的流变学性质，改善食品品质，并能在一定程度上降低生产成本。
[0005]植物蛋白基仿真肉素肉饼、素丸子、素肉肠等是大豆加工制品中的新品类，以其营养丰富、方便即食的特点收到消费者欢迎，近年来，从粘结剂和工艺入手，通过改变原辅料的配比和工艺条件开发弹性好、鲜嫩多汁、肉感强、无豆腥味、风味口感优良的素肉产品具有广阔前景。

技术实现思路

[0006]为了解决现有技术的不足、填补市场空缺，本专利技术提供了一种植物蛋白基仿真肉基础粘结剂的配方。
[0007]本专利技术的第二个目的是提供了一种植物蛋白基仿真肉。
[0008]本专利技术的第三个目的是提供了一种植物蛋白基仿真肉的应用。
[0009]本专利技术所采取的技术方案具体如下：
[0010]本专利技术提供一种植物蛋白基仿真肉基础粘结剂，是以亲水胶体、酶制剂、钠盐为原料制备得到；以甲基纤维素(MC)、羧甲基纤维素钠(CMC)、卡拉胶(E407)、谷氨酰胺转氨酶(TG)、六偏磷酸钠(SHMP)为原料经9组筛选复配得到，按质量百分比计，甲基纤维素45
‑
55％、羧甲基纤维素钠10
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20％、卡拉胶20
‑
30％、谷氨酰胺转氨酶10％、六偏磷酸钠5％(g/g)，更优选的，所述甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠的
质量比为10：3：5：2：1。通过试验发现，所述粘结剂以MC、CMC、E407、TG、SHMP作为原料，9组基础粘结剂均呈现随着剪切速率的增长，粘度逐渐下降的现象，说明各组均为标准假塑性流体。随着基础粘结剂组分质量比的变化，粘度呈现上升或下降，当质量比为10：3：5：2：1时，粘度最佳为10092cp。
[0011]本专利技术提供一种包含植物蛋白基仿真肉基础粘结剂在内的交联组合物，是以基础粘结剂、植物蛋白粉、植物蛋白、淀粉为原料制备得到；具体以基础粘结剂、谷朊粉、SPI、醋酸酯木薯淀粉为原料制备得到，其具体添加量可随不同仿真肉产品的实际需要而更改。
[0012]本专利技术提供一种包括植物蛋白基仿真肉基础粘结剂的仿真肉，包括大豆拉丝蛋白、基础粘结剂、谷朊粉、大豆分离蛋白和醋酸酯木薯淀粉，其中，按质量百分比计，基础粘结剂占大豆拉丝蛋白的1.3
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2.1％、谷朊粉占大豆拉丝蛋白的0
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40％、大豆分离蛋白占大豆拉丝蛋白的0
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40％、醋酸酯木薯淀粉占大豆拉丝蛋白的0
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40％。优选的，所述基础粘结剂占大豆拉丝蛋白的1.7％、谷朊粉占大豆拉丝蛋白的30％、大豆分离蛋白占大豆拉丝蛋白的35％、醋酸酯木薯淀粉占大豆拉丝蛋白的30％。
[0013]进一步的，所述仿真肉还包括植物油和水，其中，按质量百分比计，植物油占大豆拉丝蛋白的0
‑
30％，水占大豆拉丝蛋白的100
‑
200％，优选的，植物油占大豆拉丝蛋白的30％，水占大豆拉丝蛋白的150％。
[0014]进一步的，所述仿真肉中还包括磷酸二氢钠、红曲、碳酸氢钠、食用盐和牛肉粉末香精，按质量百分比计，磷酸二氢钠占大豆拉丝蛋白的1.7％，红曲占大豆拉丝蛋白的0.25％，碳酸氢钠占大豆拉丝蛋白的2.5％，食用盐钠占大豆拉丝蛋白的8％、牛肉粉末香精占大豆拉丝蛋白的2％。
[0015]本专利技术提供一种仿真肉的应用，用于制作仿真肉饼、仿真肉肠、仿真肉丸或仿真肉馅等。
[0016]本专利技术提供一种植物蛋白基仿真肉饼的制作工艺，所述仿真肉饼的制作工艺包含本专利技术所述的交联组合物，将大豆拉丝蛋白依次复水、脱水、斩拌，与交联组合物、植物油、冰水混合均匀，塑形；在低温条件下静置一段时间，再升温水浴，所得仿真肉饼进行蒸煮、冷藏。
[0017]进一步的，将大豆拉丝蛋白复水，在复水时添加磷酸二氢钠、红曲、碳酸氢钠，复水后脱水，再斩拌，添加食用盐、牛肉粉末香精、基础粘结剂、SPI、谷朊粉、醋酸酯木薯淀粉、植物油、冰水混合均匀，塑形；在低温条件下静置一段时间，再升温水浴，所得仿真肉饼进行蒸煮、冷藏。
[0018]所述大豆拉丝蛋白复水的条件优选为：将大豆拉丝蛋白浸泡在含有1.7％磷酸二氢钠、0.25％红曲、2.5％碳酸氢钠的50℃的水中30min；所述斩拌是在斩拌机中斩拌3min；混料过程中，食用盐、牛肉粉末香精、基础粘结剂、谷朊粉、SPI、醋酸酯木薯淀粉、植物油、冰水添加量分别为8％、2％、1.3
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2.1％、0
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40％、0
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40％、0
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40％、0
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30％、100
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200％，优选添加量分别为8％、2％、1.7％、30％、35％、30％、30％、150％(所有物质添加量均以干拉丝蛋白为基础)；所述低温处理是在2
‑
6℃条件下静置10
‑
30min，优选为4℃条件下静置20min；所述水浴加热是在55℃条件下加热30min；所述预蒸煮是为100℃条件下蒸煮20min；得到的仿真肉饼70g/袋真空包装，在冰箱中冷藏。
[0019]本专利技术通过试验发现，复水处理时添加磷酸二氢钠、红曲、碳酸氢钠，复水的温度
和时间均对仿真肉饼的硬度、持水性、口感、色泽有较大的影响；斩拌处理时，其中斩拌3min为最佳；在所述混料过程中，基础粘结剂的用量对于仿真肉饼的弹性、持水性、感官等品质特性影响较大：随着基础粘结剂添加量的增大，其持水性、弹性呈现先上升后下降的趋势，当基础粘结剂添加量1.7％本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物蛋白基仿真肉基础粘结剂，其特征在于：按质量百分比计，包括甲基纤维素45
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55％、羧甲基纤维素钠10
‑
20％、卡拉胶20
‑
30％、谷氨酰胺转氨酶10％、六偏磷酸钠5％。2.根据权利要求1所述的一种植物蛋白基仿真肉基础粘结剂，其特征在于：甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠的质量比为10：3：5：2：1。3.一种包括权利要求1或2所述的植物蛋白基仿真肉基础粘结剂的仿真肉，其特征在于：包括大豆拉丝蛋白、基础粘结剂、谷朊粉、大豆分离蛋白和醋酸酯木薯淀粉，其中，按质量百分比计，基础粘结剂占大豆拉丝蛋白的1.3
‑
2.1％、谷朊粉占大豆拉丝蛋白的0
‑
40％、大豆分离蛋白占大豆拉丝蛋白的0
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40％、醋酸酯木薯淀粉占大豆拉丝蛋白的0
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40％。4.根据权利要求3所述的仿真肉，其特征在于：所述基础粘结剂占大豆拉丝蛋白的1.7％、谷朊粉占大豆拉丝蛋白的30％、大豆分离蛋白占大豆拉丝蛋白的35％、醋酸酯木薯淀粉占大豆拉丝蛋白的30％。5.根据权利要求3所述的仿真肉，其特征在于：所述仿真肉还包括植物油和冰水，其中，按质量百分比计，植物油占大豆拉丝蛋白的0
‑
30％，冰水占大豆拉丝蛋白...

【专利技术属性】
技术研发人员：曲敏，李玉玲，王宇，周峰，朱秀清，
申请(专利权)人：哈尔滨中央红集团股份有限公司哈尔滨商业大学，
类型：发明
国别省市：