一种红豆沙馅及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种红豆沙馅及其制备方法，通过酶解，以红小豆为原料，以白砂糖、大豆油、麦芽糖、玉米淀粉为辅料，经过选料、浸泡、煮制、破壁、酶解、炒制等工序制备而成。本发明专利技术开发了一种制备红豆馅的新方法，发现并利用淀粉酶和蛋白酶的协同增效作用产生浓郁的美拉德风味，改善红豆馅的口感和风味。本发明专利技术的红豆馅口感滑腻，沙质感强，甜度合适，香味浓郁，色泽亮丽均匀，呈柔软固体状，组织均匀细腻，渗油量小，与传统方法制备的红豆馅相比具有口感更为细腻及更不易老化回生等特点。腻及更不易老化回生等特点。腻及更不易老化回生等特点。

【技术实现步骤摘要】
一种红豆沙馅及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种添加酶的红豆馅的制备方法，属于食品加工


技术介绍

[0002]红豆(红小豆)的蛋白质含量是禾谷类的2
‑
3倍，脂肪含量仅为0.59％，维生素矿物质含量丰富，是一种高蛋白、低脂肪、多营养的功能食品。红豆馅就是红小豆制品中的一种。红豆馅是历史悠久的中式传统食品配料，富含多种营养素，可以广泛用于制作豆沙包、豆沙糕、豆沙月饼等多种食品。近年来虽然有国内外学者对红豆馅有一定的研究，但是系统地、深入地对红豆馅加工工艺的研究还比较少。
[0003]酶制剂是一种一般公认安全(GRAS)的食品添加剂，它不仅具有安全、高效、纯天然等优点，而且在产品制作过程中最后绝大多数酶由于高温作用而变性失活，不会对人体产生任何毒副作用，所以酶制剂在加热食品中的应用受到越来越多的关注。现有技术中未见通过酶解技术来制备红豆馅的报道。

技术实现思路

[0004]技术问题：
[0005]提供一种改良的红豆沙馅的制备方法，该法制得的红豆沙馅与传统方法制备的红豆馅相比，具有口感更为细腻及更不易老化回生等特点，同时红豆馅的口感、香味、色泽、渗油状态以及凝固状态等综合感官评价性能较优。
[0006]技术方案：
[0007]本专利技术的第一目的在于提供一种红豆沙馅的制备方法，包括如下步骤：
[0008](1)浸泡、煮制、破壁：将红小豆用常温水浸泡一段时间后，冲洗，沥干；然后加水煮熟，再加白砂糖继续煮制入味；加水破壁粉碎，得到红豆泥；
[0009](2)酶解：将淀粉酶和蛋白酶加入红豆泥当中，将混合体系在25
‑
50℃恒温酶解10
‑
40min；
[0010](3)炒制：将食用油、麦芽糖和酶解后的红豆泥混合，先大火炒制3
‑
7min，然后转小火炒制5
‑
8min，最后，加入淀粉食用油混合物炒匀后出锅，得到红豆沙馅成品。
[0011]作为本专利技术的一种优选实施方式，步骤(2)中，淀粉酶的酶活为800KNU/g，蛋白酶为风味蛋白酶，风味蛋白酶的酶活：Flavourzyme 500MG(500LAPU/g)，混合体系中淀粉酶相较于红小豆的添加量为50～100ppm，风味蛋白酶相较于红小豆的添加量为0.5～1％。
[0012]作为本专利技术的一种优选实施方式，步骤(2)中，混合体系中淀粉酶相较于红小豆的添加量为50ppm，风味蛋白酶相较于红小豆的添加量为1％。
[0013]作为本专利技术的一种优选实施方式，步骤(2)中，混合体系中淀粉酶相较于红小豆的添加量为100ppm，风味蛋白酶相较于红小豆的添加量为0.5％。
[0014]作为本专利技术的一种优选实施方式，步骤(2)中，将混合体系在30℃恒温酶解15min。
[0015]作为本专利技术的一种优选实施方式，步骤(1)中，红小豆的浸泡时间为4
‑
24h，浸泡的
豆水质量比为1:2。
[0016]作为本专利技术的一种优选实施方式，步骤(1)中，加水煮熟的时间为30
‑
60min；加白砂糖继续煮制入味的时间为20
‑
40min；煮制过程涉及的物料比例：红小豆：煮制水：白砂糖的质量比为3:(5
‑
6):(1
‑
1.5)。
[0017]作为本专利技术的一种优选实施方式，步骤(1)中的红小豆是颗粒饱满的红小豆，且经过除杂，清洗得到。
[0018]作为本专利技术的一种优选实施方式，步骤(3)中，食用油、麦芽糖和酶解后的红豆泥按照食用油：麦芽糖：红小豆的质量比为(0.15
‑
0.3):(0.4
‑
1):3混合。
[0019]作为本专利技术的一种优选实施方式，步骤(3)中，大火的加热功率800w，大火炒制时间为7min；小火的加热功率500w，大火炒制时间为5min。
[0020]作为本专利技术的一种优选实施方式，步骤(3)中，淀粉食用油混合物由淀粉和食用油按照3:4的质量比混合得到，淀粉食用油混合物与红小豆的质量比为0.07:1。
[0021]作为本专利技术的一种优选实施方式，步骤(3)中，淀粉为玉米淀粉。
[0022]作为本专利技术的一种优选实施方式，步骤(3)中，食用油为大豆油。
[0023]本专利技术的第二目的在于提供前述的方法制得的红豆沙馅。
[0024]本专利技术的第三目的在于提供前述的红豆沙馅在食品领域中的应用。
[0025]有益效果：
[0026]本专利技术利用淀粉酶与蛋白酶复合酶解红豆泥，蛋白酶可将红豆泥中蛋白质分子肽链分解成小分子多肽或氨基酸，解除蛋白质凝胶结构，进而可以避免其对淀粉酶的水解作用的不利影响，增加淀粉的糊化；而生成的小分子多肽或氨基酸是食物中风味物质的来源，有利于红豆沙馅香味的改善；蛋白酶对蛋白质的适度水解可以生成具有保健功能的短肽，从而提高红豆沙馅的营养价值，增强人体的吸收率。淀粉酶与蛋白酶二者协同作用使生成的小分子肽类和糖类增多，发生美拉德反应，形成诱人的色泽及独特的风味，表现在使制成后的红豆沙馅在口感和质地上的改善。本专利技术的方法在提高红豆沙馅产品的质构、改善食品风味、延长食品的储藏稳定性及货架期等方面都具有显著的改善效果。
[0027]本专利技术提供了一种红豆沙馅的制备方法，通过酶解，以红小豆为原料，以白砂糖、大豆油、麦芽糖、玉米淀粉为辅料，经过选料、浸泡、煮制、破壁、酶解、炒制等工序制备红豆沙馅。本专利技术发现并利用淀粉酶和蛋白酶的协同增效作用产生浓郁的美拉德风味，改善红豆馅的口感和风味，增加了红豆沙馅的细腻程度，增强了香味，从而改善了红豆沙馅的品质。本专利技术的红豆馅口感滑腻，沙质感强，甜度合适，香味浓郁，色泽亮丽均匀，呈柔软固体状，组织均匀细腻，渗油量小，与传统方法制备的红豆馅相比具有口感更为细腻及更不易老化回生等特点。
[0028]基于本专利技术的方法，当淀粉酶和风味蛋白酶添加量为50ppm
‑
1％或100ppm
‑
0.5％时，制得的红豆沙馅的硬度区间为400
‑
500g、黏性为60
‑
80g和咀嚼性为50
‑
60g，同时红豆馅的口感、香味、色泽、渗油状态以及凝固状态等综合感官评价性能较优，相较于未采用复合酶制剂酶解处理制备红豆馅，综合品质显著提升，更受欢迎。
[0029]本专利技术的淀粉酶和风味蛋白酶的复合酶体系制成的红豆沙相较于单酶体系制成的红豆沙在风味改善上取得了“1+1>2”的技术效果，具有明显的协同增效作用，显著改善了红豆馅的风味，提升了红豆馅的品质，对于本领域技术人员而言，取得了预料不到的技术效
果。
附图说明
[0030]图1为实施例1
‑
2、对比例1制得的红豆馅的感官分析结果。
[0031]图2为实施例2中淀粉酶和风味蛋白酶添加量为50ppm<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种红豆沙馅的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)浸泡、煮制、破壁：将红小豆用常温水浸泡一段时间后，冲洗，沥干；然后加水煮熟，再加白砂糖继续煮制入味；加水破壁粉碎，得到红豆泥；(2)酶解：将淀粉酶和蛋白酶加入红豆泥当中，将混合体系在25
‑
50℃恒温酶解10
‑
40min；(3)炒制：将食用油、麦芽糖和酶解后的红豆泥混合，先大火炒制3
‑
7min，然后转小火炒制5
‑
8min，最后，加入淀粉食用油混合物炒匀后出锅，得到红豆沙馅成品。2.根据权利要求1所述的红豆沙馅的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，淀粉酶的酶活为800KNU/g，蛋白酶为风味蛋白酶，风味蛋白酶的酶活：Flavourzyme 500MG(500LAPU/g)，混合体系中淀粉酶相较于红小豆的添加量为50～100ppm，风味蛋白酶相较于红小豆的添加量为0.5～1％。3.根据权利要求2所述的红豆沙馅的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，混合体系中淀粉酶相较于红小豆的添加量为50ppm，风味蛋白酶相较于红小豆的添加量为1％。4.根据权利要求2所述的红豆沙馅的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，混...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐丹，瞿佳丽，吴凤凤，金亚美，杨哪，王露露，徐学明，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：