一种低杂环胺类危害物的人造肉制造方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，特别涉及一种低杂环胺类危害物的人造肉的制造方法，包括：步骤一，将豆粕粉和花椒混合匀浆后放入双螺杆挤压机组织化加工；步骤二，将大豆组织蛋白进行复水处理后，对大豆分离蛋白、冰水和TG酶进行斩拌；步骤三，对原辅料搅拌时先在大豆组织蛋白与大豆分离蛋白的混合物中加入麦芽糊精以及大豆多糖，再依次加入食盐、味精、辣椒粉、胡椒粉和肉味香精并搅拌均匀；步骤四，采用蒸烤箱进行加热，调整湿度和温度。本发明专利技术所述工艺简单易行，所采用的添加剂均为天然来源或对人体无任何毒副作用，符合天然健康的发展趋势。本发明专利技术的制备方法获得的人造肉具有较低的杂环胺含量，使人造肉的食用更安全，可应用于大规模生产。大规模生产。大规模生产。

【技术实现步骤摘要】
一种低杂环胺类危害物的人造肉制造方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种低杂环胺类危害物的人造肉制造方法。

技术介绍

[0002]人造肉分为两种，其中一种主要靠植物蛋白制成，另一种是利用动物干细胞制造而成。具体来说，植物蛋白肉，是通过植物蛋白以及其它植物性成分制造的全素的植物肉。通过这种方法制造人造肉，可减少动物的屠宰，避免对动物的依赖，缓解传统肉类工业相关的动物福利、公共健康和环境等方面的问题。植物基人造肉的主要原料为组织蛋白，主要来源于一些油料作物提取油脂后剩余的豆粕等富含蛋白质的部分。由于肉类的主要成分肌纤维蛋白为纤维状蛋白质，而植物基蛋白质多为球蛋白，因此首先需要将植物基蛋白采用双螺杆挤压机在高温高压条件下变成组织蛋白，复水后添加肉味香精、食盐等辅料和配料研究TG酶等粘合剂成型。
[0003]杂环胺(Heterocyclic Amines,HAs)是在富含动物源蛋白质的食品热加工过程中生成的具有致癌致突变危害的杂环芳香烃类化合物。研究表明，长期摄入含有HAs的食物会极大程度上增加患癌的风险。国际癌症研究机构(IARC)将IQ归为很可疑致癌物(2A级)，MeIQ,8
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MeIQx,PhIP,AαC、MeAαC、Trp
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P
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1、Trp
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P
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2和Glu
‑
P
‑
1归为潜在致癌物(2B级)。由于加工肉制品中存在的杂环胺、亚硝胺和多环芳烃等致癌物，IARC在2015年将香肠等加工肉制品归为与吸烟、石棉和甲醛等同一类别的1类致癌物。杂环胺被认为是由葡萄糖、肌酸(酐)和氨基酸通过美拉德反应生成，尽管肌酸和肌酸酐仅仅被发现存在于动物中，但一些杂环胺如β
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咔啉类来源于色氨酸且不需要肌酸(酐)的参与，且其含量在肉制品中往往是最高的几种杂环胺。植物基人造肉中含有大量的蛋白质以及其它配料，而这些配料里有众多物质可能加速杂环胺的生成。因此，植物基人造肉制造过程中杂环胺的生成仍然不可忽视。
[0004]常规的植物基人造肉中β
‑
咔啉类杂环胺如harman和norharman普遍存在，且其量最高可达829.62ng/g。
[0005]花椒作为一种天然香辛料，通常是作为调味使用，CN112293679A中也用于动物肉类热加工中抑制杂环胺物质的生成，但是植物基人造肉与动物肉有明显差异，花椒在植物基人造肉制备中抑制杂环胺生成的作用十分有限。
[0006]鉴于上述描述，亟待开发一种低杂环胺类危害物含量的人造肉的制造方法。

技术实现思路

[0007]现有的抑制杂环胺的物质对于降低人造肉中杂环胺含量的效果并不明显，抑制程度有限，而且很多物质添加量难以确定和控制。本专利技术的目的是提供一种低杂环胺类危害物的人造肉的制造方法，从而减少因食用人造肉对人体产生的危害。
[0008]为解决上述技术问题，本专利技术采用以下技术方案实现：
[0009]本专利技术的第一个目的是提供一种低杂环胺人造肉制备方法，包括以下步骤：
[0010](1)将花椒叶打浆，再匀浆得到花椒叶浆；将低温食用豆粕与上述花椒叶浆混合，搅拌均匀得到的混合浆液，将上述混合浆液放入双螺杆挤压机中进行挤压膨化，挤压膨化完成后经熟化定型得到大豆组织蛋白；
[0011](2)对大豆组织蛋白进行复水处理，加入大豆分离蛋白、冰水和TG酶进行低温斩拌处理；
[0012](3)将上述斩拌完成的大豆组织蛋白搅拌，依次加入辅料、调味料和添加剂，搅拌完成后放入模具中，加热成型，制得人造肉。
[0013]在本专利技术一种实施方式中，所述低杂环胺是指Norharman含量在100ng/g以下，Harman含量在110ng/g以下。
[0014]在本专利技术一种实施方式中，所述步骤(1)混合浆液中低温食用豆粕与花椒叶浆质量比为10:1～3:2。
[0015]在本专利技术一种实施方式中，所述步骤(1)双螺杆挤压机的挤压温度为130
‑
170℃，挤压腔内压力位4.0MPa，滞留时间为40
‑
45s。
[0016]在本专利技术一种实施方式中，所述步骤(2)大豆分离蛋白的添加量为大豆组织蛋白复水前质量的3％～10％。
[0017]在本专利技术一种实施方式中，所述步骤(2)冰水的添加量为大豆组织蛋白复水前质量的40％～50％。
[0018]在本专利技术一种实施方式中，所述步骤(2)TG酶的添加量为大豆组织蛋白复水前质量的2％～5％。
[0019]在本专利技术一种实施方式中，所述步骤(2)中的斩拌的温度为0～4℃。
[0020]在本专利技术一种实施方式中，所述步骤(3)辅料为麦芽糊精。
[0021]在本专利技术一种实施方式中，所述步骤(3)调味料为食盐、味精、生抽、肉味香精、辣椒粉、胡椒粉；
[0022]在本专利技术一种实施方式中，所述步骤(3)添加剂为大豆多糖。
[0023]在本专利技术一种实施方式中，所述步骤(3)辅料、调味料和添加剂的用量，以为大豆组织蛋白复水前的质量百分比计为，1％～3％麦芽糊精、1％～3％大豆多糖、1％～1.5％食盐、0.5％～1％味精、0.1％～0.5％辣椒粉、0.1％～0.5％胡椒粉和0.05％～0.1％肉味香精。
[0024]在本专利技术一种实施方式中，所述步骤(3)中对原辅料进行搅拌时先在大豆组织蛋白与大豆分离蛋白的混合物中加入麦芽糊精以及大豆多糖，再依次加入食盐、味精、辣椒粉、胡椒粉和肉味香精并搅拌均匀。
[0025]在本专利技术一种实施方式中，所述步骤(3)中采用蒸烤箱进行加热，蒸烤箱的湿度为25％～50％，温度为60～65℃。
[0026]在本专利技术一种实施方式中，所述步骤(3)成型时间为10～20min。
[0027]本专利技术利用上述方法制得的一种低杂环胺人造肉。
[0028]有益效果
[0029]本专利技术优选了豆粕挤压前的配料、配比及混合方法，以及加热成型工艺。采用的关键工艺易于实现，所用的材料和相关仪器设备都普通常见，通过商业途径易于获得，生产制作成本低，且能够大幅度降低人造肉中杂环胺的含量，使得人造肉的食用更加安全，可应用
于大规模生产。
[0030]而且本专利技术食用花椒叶作为主要抑制杂环胺的物质，可以显著降低植物人造肉中杂环胺的含量，使得Norharman含量在100ng/g以下，Harman含量在110ng/g以下，在相同用量的情况下，花椒叶抑制杂环胺的效果是花椒籽的10倍以上。
[0031]本专利技术还通过控制豆粕经过挤压后的组织化工艺和后续的与辅料和配料的斩拌混合以及加热成型工艺，进一步降低人造肉产品中的杂环胺生成量。而且工艺简单易行，辅料和添加剂为常见的物料或天然辅料，对人体无任何毒副作用，符合天然健康的发展趋势。
附图说明
[0032]为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低杂环胺人造肉制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将花椒叶打浆，再匀浆得到花椒叶浆；将低温食用豆粕与上述花椒叶浆混合，搅拌均匀得到混合浆液，将上述混合浆液放入双螺杆挤压机中进行挤压膨化，挤压膨化完成后经熟化定型得到大豆组织蛋白；(2)对大豆组织蛋白进行复水处理，加入大豆分离蛋白、冰水和TG酶进行低温斩拌处理；(3)将上述斩拌完成的大豆组织蛋白搅拌，依次加入辅料、调味料和添加剂，搅拌完成后放入模具中，加热成型，制得人造肉；所述步骤(1)双螺杆挤压机的挤压温度为130
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170℃；所述步骤(2)中的斩拌的温度为0～4℃；所述步骤(3)辅料为麦芽糊精；调味料为食盐、味精、生抽、肉味香精、辣椒粉、胡椒粉；添加剂为大豆多糖。2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述步骤(1)混合浆液中低温食用豆粕与花椒叶浆质量比为10:1～3:2。3.根据权利要求1～2任一项所述方法，其特征在于，所述步骤(1)双螺杆挤压机的挤压温度为130
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170℃，挤压腔内压力为4.0MPa，滞留时间为40
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【专利技术属性】
技术研发人员：曾茂茂，周景文，吴雁姿，夏新伟，
申请(专利权)人：深圳市星期零食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：